เครื่องจิ้ม ดิปปิงซอส ตอนที่ 2 Salmon Rillettes

เครื่องจิ้ม ที่นิยม Dip กับ Rillettes จะเน้นเป็นพวก Carbohydrate เช่น Toast Point หรือขนมปังกรอบ เเครกเกอร์ มันฝรั่ง เเบบนี้จะอร่อยที่สุด หรือจะใช้เป็นไส้เเซนด์วิชก็รับรองว่าอร่อยทั้งเเบบเเซนด์วิชร้อนเเละเย็น...

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

“Rillettes” อ่านออกเสียงยากสักนิดว่า “ครึเอ็ท” ชื่อฟังดูเเล้วไม่คุ้นหูเอาเสียเลย กับเครื่องจิ้ม ตอนที่ 2 ของเรา ผู้เขียนเองก็รู้จักกับ Rillettes ครั้งเเรก ก็ตอนที่เข้ามาฝึกงานกับร้านอาหารสไตล์ Fine Dining เเห่งหนึ่งในเมือง Evanston สมัยนั้น มีเชฟหนุ่มชื่อดังประจำร้าน ชื่อ Grant Achatz มีอาหารจานเด็ดที่เสิร์ฟอยู่ในร้าน Trio มีชื่อว่า Lamb Rillettes

ลักษณะของอาหารจานนี้ เป็นเหมือนเนื้อเเกะเละๆ ที่ผ่านการตุ๋นในเนยที่ไฟอ่อนๆ จนเปื่อยมากๆ คล้ายกับสตู เเล้วนำมายีให้ละเอียด จากนั้นเวลาเสิร์ฟ จะปาดลงในพิมพ์วงเเหวน สูงแค่ 1 ซม. เป็นเหมือนกับทรงกระบอกเตี้ยๆ รสชาติเข้มข้น หอมมันอย่างบอกไม่ถูก ผู้เขียนสมัยนั้น ชอบมาก เเละสงสัยว่าอร่อยขนาดนี้ ทำไมเสิร์ฟเเค่จี๊ดเดียว

ภายหลังเมื่อถึงวิชา Garde Manger หรือวิชาอาหารครัวเย็น ถึงเข้าใจว่า Rillettes นี้ มีปริมาณไขมันอยู่ค่อนข้างมาก นิยมรับประทานเเต่น้อย เรียกว่า ใช้เรียกน้ำย่อยจะเหมาะกว่าการรับประทานเป็นมื้อเลย

Rillettes ฟังดูเเล้วก็รู้สัญชาติว่าเป็นฝรั่งเศส หากดูวิธีทำสมัยโบราณอย่างละเอียด จะเริ่มจากการหมักเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ อย่างเนื้อหมู จะนิยมที่สุด รองลงมาจะเป็นพวกสัตว์ปีก อย่างห่าน เป็ด นก หากล่ามาได้จำนวนมากๆ จะถูกนำมาหั่นเป็นก้อนเล็กก้อนน้อย หมักในเกลือ จากนั้นนำมาตุ๋นในน้ำมันที่เจียวออกมาจากสัตว์นั้น หากเป็นพวกสไตล์ “คันทรี” ทางเหนือของฝรั่งเศสติดเยอรมนี ที่เลี้ยงวัวเยอะหน่อย อาจจะเปลี่ยนเป็นการตุ๋นในเนยที่ไฟอ่อนมากๆ ต่างจากการทอดเเบบ Deep Frying ที่ใช้ความร้อนสูง อันนี้จะยากสำหรับมือใหม่นิดนึง ที่จะต้องคุมไฟให้ถูกหลัก ไม่เช่นนั้นความร้อนจากน้ำมันจะดึงน้ำออกมาจากเนื้อสัตว์กลายเป็นเเห้งไปเเทนที่จะนุ่มละลายในปาก

ฟังดูเเล้ว Rillettes อาจจะเหมือนกับ Confit ความเเตกต่างกันนิดนึงก็คือ Rillettes นั้น จะเน้นส่วนที่เหนียวๆ ไม่ค่อยมีค่านัก ตัดเป็นเศษเล็กๆ มากกว่าคงเป็นชิ้นๆ สวยๆ มีราคาเหมือนกับ Confit เเละเมื่อตุ๋นในน้ำมันจนได้ที่เเล้ว Rillettes จะต้องนำมายีๆ ให้ละเอียด คลุกเคล้าเพิ่มเติมกับส่วนผสมอื่นๆ อีกให้อร่อยยิ่งๆ ขึ้นไป ลักษณะที่ดี คือจะต้อง “ป้าย” ได้บนชิ้นขนมปัง หรือจิ้มได้ ถึงจะเรียกว่ายอดเยี่ยม

นอกจากเนื้อสัตว์บกเเล้ว เนื้อปลาก็นิยมนำมาทำ Rillettes เหมือนจับปลามาเยอะๆ ยิ่งไม่มีตู้เย็นก็จำเป็นต้องอาศัยการถนอมอาหารเช่นกัน เเต่วิธีในการปรุงเนื้อปลา ต่างกับเนื้อสัตว์อื่นตรงที่ เนื้อปลามีความอ่อนนุ่ม ขั้นตอนการตุ๋นนั้นถูกตัดทิ้งไป กลายเป็นหลังจากที่ปลาทำเค็มเเล้ว นำเนื้อปลามานึ่ง อบ ต้ม หรือจี่ จนสุก เเล้วนำมายี ก่อนที่จะผสมกับไขมัน อย่างเนย ครีม ชีส หรือเเม้เเต่ไขมันสัตว์อื่นๆ จนกลายเป็นส่วนผสมที่เละๆ พอจะป้ายชิ้นขนมปังได้ นี่เเหละ Rillettes จากเนื้อปลา ซึ่งปลาที่นิยมนำมาปรุง ก็อย่างปลาเเซลมอน ปลาเเอนโชวี หรือปลาเเฮริง

ผู้เขียนมาเห็น Rillettes อีกครั้งก็ที่ Whole Foods Market มีกระปุก Salmon Rillettes วางขายเเบบทำสดๆ โดยเน้นทำจากเเซลมอนรมควัน รสชาติเข้มข้น เเต่สูตรเขาจะเเตกต่างจาก Salmon Rillettes เเบบดั้งเดิม ตรงที่เเทนที่จะใช้เนยจืดธรรมดา กลับใช้ครีมชีสเเทนเสียนี่ อร่อยไปอีกเเบบ

สำหรับเครื่องจิ้ม ที่นิยม Dip กับ Rillettes จะเน้นเป็นพวก Carbohydrate เช่น Toast Point หรือขนมปังกรอบ เเครกเกอร์ มันฝรั่ง เเบบนี้จะอร่อยที่สุด หรือจะใช้เป็นไส้เเซนด์วิชก็รับรองว่าอร่อยทั้งเเบบเเซนด์วิชร้อนเเละเย็น เเต่สำหรับผู้เขียนว่าเหมาะสำหรับอะไรง่าย เเบบเเซนด์วิชเย็นมากที่สุดไม่เชื่อมาดูสูตรเเล้วทดลองทำกันเลย

Salmon Rillettes

เนื้อปลาเเซลมอนสด   2 ขีด
ปลาเเซลมอนรมควัน   1.5 ขีด
เนยจืด ทิ้งไว้ให้นุ่ม   ครึ่งก้อน
น้ำมันมะกอก    1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวเหลือง   2 ช้อนชา
ต้นหอมหรือต้นไชวฟ์ ซอยละเอียด  2 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะนาวเหลือง ขูดละเอียด  0.5 ช้อนชา
พริกไทยดำ บดละเอียด   1 ใน 4 ช้อนชา
ปาปริก้า    1 ใน 4 ช้อนชา

- ตั้งน้ำสำหรับลวกปลาเเซลมอน โดยใช้น้ำประมาณ 3 ถ้วย ไวน์ขาว 0.25 ถ้วย เติมมะนาวเหลืองหั่น 1 ใน 4 ลูกลงไป ตามด้วยพริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา เเละหอมเเดง 1 ลูก ต้มให้น้ำเดือดสัก 2-3 นาที ล้างชิ้นปลาเเซลมอน ใส่ลงในหม้อที่น้ำเดือดจัด เเล้วหรี่ไฟลงให้เหลือเบาๆ ต้มไปจนเนื้อปลาสุก ประมาณ 10 นาที ตักขึ้นเเล้วช็อกเนื้อปลาด้วยน้ำเย็นลอยน้ำเเข็ง เเนะนำให้ใส่เนื้อปลาในถุงพลาสติก เพื่อไม่ให้เนื้อปลาสัมผัสน้ำโดยตรง

- ระหว่างรอเนื้อปลาเเซลมอนเย็น หั่นเนื้อปลาเเซลมอนรมควันให้เป็นชิ้นเต๋าเล็กๆ สักครึ่งเซนติเมตรรอไว้ สำหรับผู้เขียน บางครั้งประยุกต์รสชาติ โดยการนำเอาชิ้นปลาเเซลมอนรมควันไปนาบบนกระทะร้อนๆ พอให้เปลี่ยนสี จะทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้น

- เมื่อเนื้อปลาเย็นดีเเล้ว ลอกเอาส่วนหนังออก ยีเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย

- คนเนยจืดเเละน้ำมันมะกอกให้กลายเป็นของเหลวเนื้อเดียวกัน วิธีนี้ช่วยป้องกันไม่ให้มีเศษเนยเย็นๆ ชิ้นเล็กชิ้นน้อยให้เสียอารมณ์ จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำมะนาวเหลือง เคล็ดลับนิดนึงคือ อาจจะไสผิวมะนาวลงไปด้วยสักครึ่งลูก เอาเฉพาะส่วนสีเหลืองเท่านั้น เติมส่วนผสมทั้งหมดที่เหลือลงไป คนให้เข้ากัน คล้ายๆ ทำน้ำสลัด

- จากนั้นจึงเติมเนื้อปลาที่เย็นตัวลงเเล้ว ตะล่อมให้เข้ากัน ปรับรสได้ตามชอบ จะได้ส่วนผสมมีลักษณะข้นคล้ายสเปรด เเช่เย็นเก็บในกระปุกได้ประมาณ 1 อาทิตย์ ใช้จิ้มหรือทาขนมปัง เเม้เเต่ผักอย่างเเครอต ถั่ว หรือหน่อไม้ฝรั่ง ก็อร่อย