5 อาวุธลับอาหารภารตะ

ในบ้านเรามีร้านอาหารอินเดียมากมาย แต่น่าแปลกที่คนไทยมักจะไม่ค่อยเคยคุ้นกับอาหารอินเดียเอาเสียเลย

เรื่อง ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช 

ในบ้านเรามีร้านอาหารอินเดียมากมาย แต่น่าแปลกที่คนไทยมักจะไม่ค่อยเคยคุ้นกับอาหารอินเดียเอาเสียเลย บางคนก็บอกว่า “กินไม่เป็น” บ้างก็ว่า “ไม่ชอบ เพราะกลิ่นแรง” แต่จำนวนมากทีเดียวที่อยากจะลอง แต่ไม่รู้ว่าควรจะไปเลือกรับประทานที่ร้านไหน ไปถึงแล้วจะสั่งอะไรกินดีล่ะหนอ...

นั่นนะสิ... จะว่าไปอาหารอินเดียก็ไม่ใช่เรื่องหมูๆ (แต่มักเป็นเรื่องไก่ๆ อิอิ) ต้องไปขอความรู้จาก มิสซิสบาลบีร์ อินเดียน คุกกิงคลาส (Mrs.Balbir’s Indian Cooking Classes) สุขุมวิท 11/1 (ด้านล่างเป็นร้านอาหารอินเดียชื่อเดียวกัน) ผู้มีประสบการณ์ด้านร้านอาหารอินเดียมาเป็นสิบๆ ปีแล้ว

มิสซิสบาลบีร์บอกว่า จะคิดให้ง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ไม่ยากเกินไป ขึ้นอยู่กับประสบการณ์ที่จะเก็บไปเรื่อยๆ มากกว่า ที่น่าเวียนหัวเล็กน้อย ก็เพราะอินเดียเป็นประเทศที่ใหญ่มาก ภูมิประเทศแต่ละท้องถิ่นก็จะต่างกันโดยสิ้นเชิง วัตถุดิบแต่ละแห่งก็แตกต่าง ทำให้อาหารแต่ละท้องถิ่นในอินเดียมีความแตกต่างกันมากมาย อย่าง แคชเมียร์ ก็จะได้อิทธิพลจากประเทศทางเอเชียเหนือ พวกอุซเบกิสถาน อยู่มาก โดยเน้นไปที่การรับประทานโยเกิร์ตแล้วก็เนื้อแกะ

ขณะที่อาหารในปัญจาบ หรือปัญจาบี ที่แม้อยู่ทางเหนือเหมือนกันแต่ค่อนไปทางตะวันออกเล็กน้อย ก็จะมีคนที่เป็นมังสวิรัติอยู่เยอะ อาหารจะเน้นความเป็นนมเนยสูง ส่วนอาหารที่เป็นประเภทเนื้อสัตว์นั้น นับว่าปัญจาบีเป็นเจ้าตำรับการปรุงในหม้อทันดูร์ทีเดียวเชียว

ส่วนแคว้นอุตตรประเทศ อยู่ใกล้ชิดกับแคว้นปัญจาบมาก อาหารจึงคล้ายคลึงกัน แต่ที่นี่จะโดดเด่นมากในเรื่องของแป้งต่างๆ โดยเฉพาะโรตี นาน และเคบับ ย้ายมาที่เมืองแห่งขุนเขา อุตตระกานด์ ที่ต้องการพลังงานให้ร่างกายอบอุ่น อาหารที่นั่นมักเป็นเมนูทำง่ายๆ แต่อุดมไปด้วยคุณค่าเพราะว่าอากาศหนาวจัด

โอ้โห... นี่แค่ทางเหนือเท่านั้น อาหารอินเดียแคว้นเด่นดังยังมี ราชสถาน อัสสัม กัว และอื่นๆ อีกมากมายทีเดียวล่ะ

เพื่อมิให้เวียน head จนเกินไป มิสซิสบาลบีร์บอกว่า คิดง่ายๆ ก็ได้ว่า โดยหลักๆ แล้วอาหารอินเดียไม่ว่าภาคไหนๆ ก็จะมีเครื่องเทศสำคัญอยู่ประมาณ 5 ชนิด ด้วยกัน อันได้แก่ การัม มาซาลา (Garam Masala) เมล็ดผักชี (Coriander Seed) เมล็ดยี่หร่า (Cumin Seed) พริกอินเดีย (Indian Chili) และขมิ้น (Tumeric) โดยอาจจะเพิ่มเครื่องเทศเสริมอื่นๆ บ้าง อย่างเช่น เมล็ดมัสตาร์ดดำ (Black Mustard Seed) ใบลูกซัค (Fenugreek Leaf) ขิง (Ginger) หรือ กระเทียม (Garlic) ฯลฯ เข้าไปบ้างในบางเมนู แต่ล้วนแล้วมักไม่พลาดจะต้องใช้ 5 เครื่องเทศหลัก เพื่อกลิ่นรสของอาหารอินเดียวที่กลมกล่อม

มิสซิสบาลบีร์บอกอีกว่า ทางที่ดีควรจะเก็บเครื่องเทศต่างๆ เอาไว้ในรูปแบบเมล็ด จนจะทำอาหารแต่ละครั้งค่อยนำมาบด จะได้กลิ่นรสที่สดใหม่และหอมจรุงใจกว่าซื้อแบบเป็นผงมาใช้ การบดก็ใช้เครื่องบดเมล็ดกาแฟนี่แหละ เพียงแต่ให้ซื้อแยกเครื่องกัน อย่าไปใช้ปนทั้งบดกาแฟและเครื่องเทศล่ะ (แถมทิปให้ด้วยว่า หากต้องการจะล้างกลิ่นออกจากเครื่องบด ก็ให้นำข้าวสารเข้าไปบด กลิ่นต่างๆ ก็จะหายไป)

ในแต่ละบ้านที่ไม่ได้มีเชื้อสายอินเดียมาแต่อ้อนแต่ออก ก็อาจจะทิ้งเครื่องเทศอินเดียเอาไว้จนไม่เหลือกลิ่นหอมๆ แล้ว มิสซิสบาลบีร์บอกอย่าเพิ่งโยนทิ้งไปง่ายๆ ให้ลองนำมาใส่กระทะสำหรับอุ่นเครื่องเทศ หรือจะเป็นกระทะเทฟลอนธรรมดาก็ได้ ลองอุ่นเครื่องเทศนั้นดู (ระวังอย่าให้ไหม้) ถ้ากลิ่นยังกลับคืนมาแสดงว่าเครื่องเทศนั้นยังไม่เสีย แค่นอนหลับไปเท่านั้นเอง การทำผ่านความร้อนก็จะช่วยปลุกเครื่องเทศให้ตื่นขึ้นมาใหม่ และใช้ได้อีกครั้ง

ว่าแล้วมิสซิสบาลบีร์ก็สาธิตให้ชม ก่อนที่จะลงมือสอนจานง่ายๆ สไตล์อินเดีย ตั้งแต่ Chicken Tikka Tandoori เสิร์ฟกับ Mint Chutney ไกทันดูร์สีแดงกับน้ำจิ้มมินต์สีเขียว เหมาะกับธีมปาร์ตี้คริสต์มาสอยู่เหมือนกัน แถมท้ายด้วย Butter Chicken หรือ Chicken Tikka Masala ที่เธอเสริมว่า ไม่ใช่จานอินเดียแท้ แต่เป็นคนอังกฤษไปสร้างสรรค์ใหม่ จนกลายเป็นสิ่งที่ร้านอาหารอินเดียทั่วโลกต้องมี เพราะชาวตะวันตกมักจะมาสั่งจานนี้บ่อยๆ เพราะเข้าใจว่าเป็นอาหารอินเดียแท้

ต้องลงมือที่ ไก่ทันดูร์ก่อน เขาใช้ไก่ไม่มีกระดูก 750 กรัม น้ำมะนาว 3 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา สีผสมอาหารสีแดง/เหลือง อย่างละ 0.25 ช้อนชา การัม มาซาลา 1 ช้อนโต๊ะ ผงเมล็ดผักชี 0.5 ช้อนชา ผงเมล็ดยี่หร่า 1 ช้อนชา พริกอินเดียป่น 1 ช้อนชา ผงขมิ้น 1 ช้อนชา กระเทียม/ขิงแก่ทุบ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ โยเกิร์ต 0.35 ถ้วย เนยชนิดเค็ม 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ ล้างไก่ให้สะอาด เช็ดให้แห้งด้วยกระดาษ เพื่อให้เนื้อไก่ดูดซับเครื่องเทศได้ดี เติมมะนาว เกลือ และสีผสมอาหารลงบนไก่ คลุกเคล้าให้ทั่ว ทิ้งไว้ 10 นาที มิสซิสบาลบีร์บอกว่า การใส่สีเป็นการให้เกียรติแขกที่ทำเลี้ยง ถ้าเป็นคนที่ไม่ชอบหน้า ก็ให้เสิร์ฟไก่สีซีดๆ ไป

ต่อมาใส่เครื่องเทศต่างๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ตามด้วยโยเกิร์ตและเนย ทิ้งไว้ให้เข้าเนื้อสัก 3 ชั่วโมง หรือถ้าจะให้ดีทิ้งไว้ข้ามคืน ปกติจะปรุงในเตาทันดูร์ แต่สามารถใช้เตาอบที่บ้านก็ได้ โดยใช้อุณหภูมิ 450 องศาฟาเรนไฮต์ อุ่นเตาก่อน 25 นาที ส่วนไก่ต้องม้วนให้สวยงาม นำเข้าไปอบ 20–30 นาที พร้อมเสิร์ฟ

เครื่องเคียง มินต์ ชัทนีย์ ต้องมีใบสะระแหน่ครึ่งถ้วย ใบผักชีสดครึ่งถ้วย กระเทียม/ขิงแก่ทุบ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ พริกเขียวอินเดียสด 0.35 ถ้วย น้ำส้มสายชู 0.25 ถ้วย โยเกิร์ต 0.75 ถ้วย เกลือครึ่งช้อนชา น้ำตาลช้อนโต๊ะครึ่ง การัม มาซาลา ผงเมล็ดผักชี ผงเมล็ดยี่หร่า อย่างละครึ่งช้อนโต๊ะ หัวหอมสับครึ่งถ้วย จานนี้ทำง่ายมาก แค่ใส่ทุกอย่างเข้าไปในเครื่องปั่นราว 3–5 นาที ก็เสิร์ฟได้เลย

จานสุดท้าย ไก่ ทิกกา มาซาลา ต้องมีไก่ทันดูร์ที่อบเสร็จแล้ว ราว 500 กรัม มาหั่นครึ่ง เนยเค็ม 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียม/ขิงแก่ทุบ อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ หัวหอมสับ 1 ถ้วย มะเขือเทศสับ 2 ถ้วย การัม มาซาลา กับผงเมล็ดยี่หร่า อย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ ผงเมล็ดผักชี 2 ช้อนชา พริกป่นอินเดีย 1 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อนชา ซอสมะเขือเทศกับนมสด อย่างละ 0.75 ถ้วย น้ำสะอาดถ้วยครึ่ง เนยเค็มเหลว 1 ช้อนโต๊ะ ครีม 0.75 ถ้วย ใบลูกซัคอบแห้ง 3–4 ช้อนโต๊ะ

เริ่มที่การอุ่นกระทะขนาดใหญ่ ใส่เนยและกระเทียมสับลงไปเจียวให้เหลืองตามด้วยขิงแก่สับ และหอมสับผัดให้กรอบ เติมมะเขือเทศสับลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใช้ที่บด (แบบแมชโปเตโต) บดให้เละ (ราว 10 นาที) เติมเนยส่วนที่เหลือ ตามด้วยเครื่องเทศทั้งหมด คลุกเคล้าให้เข้ากันจนเกิดกลิ่นหอมค่อยเติมใบลูกซัค แล้วตามด้วยซอสมะเขือเทศกับเกลือ คนให้เข้ากัน ตามด้วยไก่ทันดูร์ นม ครีม และน้ำ ทิ้งไว้ให้เดือด ก่อนจะปิดฝาเคี่ยวต่ออีก 5–10 นาที เสิร์ฟร้อนๆ

อ่านแล้วก็หิวจนตาลาย (ละสิ) ลองลงมือทำกันดู ได้เมนูแล้ว...

มิสซิสบาลบีร์ อินเดียน คุกกิงคลาส โทร. 026510498