เป็ดที่ไม่ธรรมดา

เป็ดซึ่งดูเหมือนธรรมดาๆน่ะ เอาเข้าจริงๆก็ไม่ธรรมดาอย่างที่นึก....

เรื่อง-ภาพ...สุธน สุขพิศิษฐ์

 เป็ด ซึ่งดูเหมือนธรรมดาๆน่ะ เอาเข้าจริงๆก็ไม่ธรรมดาอย่างที่นึก แค่ก๋วยเตี๋ยวเป็ดก็ยังมีหลายอย่าง และถ้าร้านไหนเป็นมือโปรก็ขายดีระเบิดเถิดเทิง ตลาดดอนหวายที่ดังจนรถติดวินาศสันตะโรนั้น เพราะจากร้านเป็ดพะโล้แท้ๆ แล้วถ้าใครชวนกินเป็ดปักกิ่ง ก็ถือว่าเป็นมื้อพิเศษ ไม่ใช่ถูกๆ ไม่ได้กินกันบ่อยๆ ขนาดหัวหน้าพรรคการเมืองเขานัดคุยการเมืองกัน ยังเอาเรื่องเป็ดปักกิ่ง หูฉลามมาล่อใจให้ไปคุยกันเลย

ผมเป็นคนชอบเป็ดครับ และไม่เฉพาะตัวเป็ดอย่างเดียว แม้กระทั่งไข่เป็ด ไข่เป็ดนั้นคู่ควรกับอาหารหลายอย่าง ชนิดที่เอาไข่ไก่มาใช้แทนก็สู้ไข่เป็ดไม่ได้ อย่างข้าวหมูแดงยิ่งต้มไข่เป็นยางมะตูมนั้นแสดงว่าร้านนั้นเป็นมวย หมูพะโล้ที่ต้มจนไข่อมน้ำพะโล้จนสีคล้ำพะโล้ยิ่งอร่อย ไข่ดาวไข่เป็ดแบบที่ทอดน้ำมันร้อนๆ ขอบๆของไข่เกรียมนิดๆ จะโป๊ะมาบนกระเพราหมูสับหรือข้าวผัดสุดยอดทั้งนั้น แล้วถ้าใครทำไข่ลูกเขยแล้วใช้ไข่ไก่ พ่อครัวหรือแม่ครัวคนนั้นออกจะหย่อนๆหรือแบ๊ๆเรื่องครัวไปหน่อย ฉะนั้นแค่ไข่เป็ดก็ยังไม่ธรรมดา

มาถึงเรื่องที่ว่าทำไมผมถึงชอบเป็ด ชอบเพราะว่าเป็นการท้าทายมากถ้าจะทำอาหารอะไรที่เกี่ยวกับเป็ด ผมเองชอบทำอะไรกินสารพัด แต่อย่างหนึ่งไม่เคยคิดจะทำคือเป็ดพะโล้กับเป็ดย่างขนาดไปได้ผงพะโล้สำเร็จรูป ที่เป็นสูตรเด็ดจากร้านเซียงโอสถ ตลาดบ้านโพธิ์ ฉะเชิงเทรา กับตำราต้มเป็ดพะโล้จากภัตตาคารเก่าแก่ที่เจริญกรุง ยังไม่กล้า แค่เลือกเป็ดจะเอาเป็ดสาวหรือเป็ดแก่ แล้วยังตอนต้มใช้ไฟอ่อน ไฟแก่ แค่นั้นก็เป็นเรื่องแล้ว สู้ซื้อกินดีกว่าเลือกร้านที่มีฝีมือคุ้มกว่าเยอะ

ฉะนั้นคนทำอาหารที่เกี่ยวกับเป็ด แค่กำจัดกลิ่นสาปเป็ดเป็นก็ถือว่า ผ่านระดับประถม มัธยม ไประดับหนึ่งแล้ว การต้มเป็ดชนิดที่ไม่ต้องใช้ผงพะโล้ช่วยกำจัดกลิ่น แล้วรสชาติออกมาอร่อยนั่นแน่มาก ต้องให้ปริญญาคหกรรมโภชนาศาสตร์สาขาเป็ดวิทยา

มีครับก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใสไม่ใช้ผงพะโล้ ซึ่งหากินยากมาก ผมมีร้านประจำอยู่ใกล้หัวลำโพง ทางด้านคลองผดุงกรุงเกษม จะไปร้านนี้ต้องตั้งหลักที่หัวลำโพงแล้วเดินข้ามสะพานคลองผดุงกรุงเกษม แล้วข้ามถนนไปยังฝั่งตึกแถวที่ขนานไปกับคลอง ไปได้สักหน่อยจะพบซอยแรกชื่อซอยจิตตเกษม ซึ่งตรงปากซอยก็จะเห็นโต๊ะเก้าอี้ของร้านแล้ว เป็นก๋วยเตี๋ยวเป็ดน้ำใสๆ เนื้อเป็ดเองก็เนื้อขาวๆสับเป็นชิ้นๆมา จะใส่หนังหมูทอดฟู ใส่ปลาหมึกแช่แบบเย็นตาโฟมาด้วย อร่อยมาก กินร้านนี้ต้องสั่งเส้นใหญ่น้ำหนึ่งชามและเกาเหลาแห้งหนึ่งชามมากินพร้อมๆกัน ราคาอาจจะสูงกว่าร้านก๋วยเป็ดทั่วไปแต่ก็คุ้ม ยิ่งร้านนี้ประกาศเลยว่าไม่ใส่ผงชูรส เป็นฝีมือแท้ๆ

การต้มเป็ดน้ำใสๆนี้ใช้หลักการเดียวกันกับการต้มข้าวต้มเป็ด ข้าวต้มเป็ดร้านที่อร่อยใช้ได้เลยก็มีที่ถนนแปลงนามกับร้านข้างวัดราชนัดดาและร้านตรงข้ามที่จอดรถศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร เสาชิงช้าก็ใช้ได้

ก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นน้ำค่อนข้างใสๆที่เด็ดก็มีร้านจีจังหว่อ หลังวังบูรพา ต้องกินบะหมี่น้ำอย่างเดียวด้วย ไม่อิ่มก็ตามด้วยเกี้ยวน้ำเป็ดตุ๋นอีกชาม ไม่อิ่มก็กินเส้นใหญ่ราดหน้าเนื้อ ยังไม่อิ่มอีกก็ตามด้วยโกยซิมหมี่ กินให้เต็มคราบไหนๆก็กินแล้ว

ถ้าอยากกินก๋วยเตี๋ยวเป็ดตุ๋นแบบจีจังหว่อแล้วไม่อยากไปไกลถึงวังบูรพา ก็มีร้าน Spice Story ที่สยามพารากอนร้านนี้ก็อร่อย เผ็ดร้อนเข้มข้นด้วยพริกไทย ก็น่าจะเผ็ดร้อนเข้มข้นเพราะเจ้าของร้านนี้เป็นเจ้าของร้านง่วนสูนพริกไทยตรามือ ตลาดเล่งบ้วยเอี้ย เยาวราชนั่นเอง

ก๋วยเตี๋ยวเป็ดแบบน้ำเข้มข้นรสจัดก็มีหลายที่ครับ ที่ผมชอบก็มีร้านอยู่ฝั่งตรงข้ามสนามกีฬาการท่าเรือ รสชาติใช้ได้เหมือนกัน เจ้าของร้านเห็นหน้าผมต้องถามว่าวันนี้เอาสุวรรณหงษ์ใหม เป็นคำที่สื่อกันเข้าใจกันระหว่างคนขายกับลูกค้า สุวรรณหงษ์ก็คือตูดเป็ด ผมชอบตูดเป็ดเป็นชีวิตจิตใต ยิ่งมีกลิ่นสาปตูดเป็ดนิดๆยิ่งชอบ

อีกร้านหนึ่งตรงเยื้องกับบางกอกโพสต์ ในถนน ณ.ระนอง คลองเตย ซึ่งมีเป็ดย่างใช้ได้ ร้านนี้ต้องถามผมว่าเอาเจดีย์สามองค์หรือเปล่า เจดีย์สามองค์ก็คือตูดเป็ดอีกเช่นกัน ทั้งสองร้านที่ผมอ้างถึงนี้เขาเป็นคนเรียกสมนานามตูดเป็ดเอง ผมไม่เกี่ยว

ขบวนเป็ดย่างผมชอบร้านประจักษ์ บางรักกับร้านนายสูงในซอยเจริญเวียง ทั้งสองร้านนี่เป็นร้านกวางตุ้งแท้ และขายเป็ดย่างหมูย่างมานานนม ถ้านับจำนวนเป็ดที่เขาทำขายตั้งแต่เปิดร้านมา ผมว่าน่าจะมากกว่าเป็ดไล่ทุ่งที่เลี้ยงอยู่ตามทุ่งอยุธยา สุพรรณบุรี อ่างทองลพบุรี รวมกันหลายเท่า

ผมเอาเป็ดสดๆมาทำเป็นของกินไม่เป็น แต่ทำแกงจืดหรือซุปจากซี่โครงเป็ดเป็น ก็ไปซื้อซี่โครงเป็ดย่างจากร้านเป็ดย่างนั่นแหละ วิธีแก้เขินก็บอกว่าจะเอาไปให้หมากิน ที่จริงก็เป็นหมาเสียเอง ซี่โครงเป็ดย่างนี่เอามาสับเป็นชิ้นพอประมาณใส่น้ำต้ม ใส่รากผักชี พริกไทยเม็ดนิดหน่อย ใส่ซี่อิ้ว เคี่ยวพอประมาณ ชิมดูพอมีรสกลิ่นเป็ดหอมแล้ว ใส่มันฝรั่ง หอมใหญ่ มะเขือเทศ จากนั้นก็ชิมรส ไม่เค็มก็เติมซี่อิ้วหรือเกลือตามชอบ ก็จะได้ซุปรสดีราคาถูกหนึ่งชาม

นี่เป็นการพูดถึงสารพัดเป็ดที่กินๆอยู่ สำหรับนักท่องเที่ยวที่ไปเมืองจีนที่กึ่งลุยแสวงหาของกินก็น่าจะมองเป็ดไว้บ้าง คนจีนนั้นเป็นเจ้าต้นตำรับและชำนาญการเรื่องเป็ดถือว่าเป็นจักรพรรดิ์ฮ่องเต้เรื่องเป็ด ส่วนใหญ่เมื่อเจอแล้วไม่ผิดหวังโดยเฉพาะเป็ดย่าง

ผมไปต้าลี่ เช้าก็ไปตลาด ดูโน่นดูนี่ เจออยู่ร้านหนึ่งมีตู้ไม้กระจกใส แต่ในตู้ยังไม่เห็นอะไร สัญชาติญานบอกว่าต้องขายของกินประเภทย่างอะไรสักอย่าง เพราะมีราวกับตะขอแขวนอยู่ ไปเดินที่อื่นก่อนกลับมาอีกทีมีเป็ดย่างเต็มตู้ ดูแล้วน้ำลายหกท่วมเสื้อ แต่ก็แปลกว่าเป็นเป็ดย่างที่เอาส่วนปีกออก ไม่รู้กลัวเป็ดย่างจะบินหนีหรือไง ทั้งถูกและอร่อยๆขนาดเอาดาวทั้งท้องฟ้าให้เครดิตความอร่อยได้ แต่เสียตรงที่ไม่รู้ชื่อร้านกับจำชื่อถนนไม่ได้ ดาวที่ให้เลยไม่รู้ไปตกอยู่ตรงไหน

 

ยังมีอีกครับ ถ้าใครไปที่ลี่เจียง อยู่ในเมืองเก่าแล้ว ตอนเช้าๆต้องไปตลาดสด ซึ่งจะทะลุไปยังสถานีรถทัวร์ที่กลับมาคุนหมิงได้ ที่นั่นมีของดีเอนกอนันต์มีเครื่องครัวทองแดงที่ตีขึ้นรูปด้วยมือ มีหม้อ กาต้ม กระทะ น่าใช้ทั้งนั้น ลี่เจียงเขาเป็นเมืองหัตถกรรมเครื่องครัวทองแดงครับ

ที่ตลาดสดนี่มีร้านขายเป็ดทอดด้วยเครื่องอัดแรงดันสูง เขาเอาเป็ดปรุงรสแล้วไปทอดในหม้อน้ำมันอัดแรงดันทอดทีหนึ่งประมาณ 10 ตัว ทอดสัก 5-6 นาทีก็ใช้ได้ กรอบทั้งตัวอร่อยมากแถมถูกอีกต่างหาก ขนาดไม่มีน้ำจิ้มอะไรเลย ผมไปกัน 4 คน ยังล่อกันคนละตัว ไม่ต้องกินอย่างอื่น ถ้าใครไปลี่เจียงแล้วจะให้ถึงลี่เจียงจริงๆต้องกินเป็ดทอดอัดหม้อแรงดันสูงนี้ครับ อยากเอา Know how หม้ออัดแรงดันมาเปิดขายในเมืองไทย มีน้ำจิ้มไก่เผ็ดเปรี้ยวเค็มหวานด้วย ต้องรวยแน่ๆ

ทั้งหมดนี่เป็นเรื่องของเป็ด อย่างที่บอกตั้งแต่ต้นครับเป็ดที่ไม่ธรรมดาไปสู่เป็ดชั้นเทพ ทิพรส ฉะนั้นไปกินเป็ดกันดีกว่าครับสำหรับอาทิตย์นี้