Marry with a Pie หลากหลายกับ Lemon Pie

เรื่องของพายนั้นมีเรื่องราวเยอะเเยะ ยากที่จาระไนได้หมดภายในไม่กี่ตอนผู้เขียนเลยขอเสนอในรูปเเบบสูตรเเต่ละสูตรให้สอดคล้องกับเรื่องราวของพายที่จะนำเสนอ

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

พายอีกเเล้วหรือ? เชื่อว่าเเฟนคอลัมน์ M-cuisine ที่ชอบอาหารคาว อาจจะเริ่มเบื่อๆ กับพายกันเเล้ว เเต่ถ้าเป็นคอขนมหวาน น่าจะอยากสะสมสูตรพายต่างๆ กันต่อ อย่าเพิ่งเบื่อเรื่องพายเลยคะ จริงๆ เเล้ว เรื่องของพายนั้นมีเรื่องราวเยอะเเยะ ยากที่จาระไนได้หมดภายในไม่กี่ตอน ผู้เขียนเลยขอเสนอในรูปเเบบสูตรเเต่ละสูตรให้สอดคล้องกับเรื่องราวของพายที่จะนำเสนอเป็นตอนๆ

อย่างตอนนี้อาจจะเกี่ยวข้องกับฉบับที่เเล้วหน่อย ตรงที่เรากำลังพูดถึงเรื่องของ Unbaked Pie ที่ฟังดูเหมือนจะไม่ต้องอาศัยเตาอบ เเต่อันที่จริงเเล้วหมายถึงส่วนไส้ ที่ไม่ได้ถูกอบไปพร้อมกับๆ เเป้งพาย ส่วนเเป้งพายนั้น ทำขึ้นจากส่วนผสม เเป้ง เนย เกลือ เเละน้ำเย็นจัด ถูกอบจนสุกเหลือง กรอบร่วน ก่อนที่จะนำมาเติมส่วนไส้ ซึ่งการอบให้สุก 100% ก่อนการเติมไส้ลงไปนั้น มีคำศัพท์เรียกว่า Blind Baking ประมาณว่าอบไปก่อน เเบบยังไม่รู้ว่าจะเติมอะไร (คล้ายไป Blind Date ที่ออกไปตามนัดโดยที่ยังไม่รู้จักกัน ประมาณนี้คะ)

ส่วนไส้ที่เติมลงไปนั้นเป็นได้หลากหลาย ทั้งผลไม้กวนอย่างพายมะพร้าวบ้านเรา ที่อบเเป้งพายให้สุก เเล้วกวนเนื้อมะพร้าวอ่อนกับน้ำมะพร้าว เติมเเป้งกวนไส้ ที่ทำหน้าเป็นตัวเพิ่มความข้นเหนียว หรือพายลูกตาล หรือข้าวโพดหวาน ก็ทำคล้ายๆ กัน

สำหรับ Unbaked Pie เเบบฝรั่งนั้น มีไส้ยอดนิยม คือ พวกคัสตาร์ด พุดดิง เพสตรีครีม ที่ทำจากส่วนผสมของนม ครีม น้ำตาล ไข่ไก่ ที่อาจจะเป็นไข่เเดงล้วนๆ หรือไข่ทั้งฟอง ลืมไม่ได้คือ เเป้งมัน เเป้งท้าวยายม่อม หรือเเป้งข้าวโพดเพื่อความข้นหนืด โดยอาจมีเจลาตินนิดหน่อย เพื่อให้ตัดได้สวยคงตัวขึ้น

ตระกูลนี้จะมีนางเอกเป็น Vanilla Cream Pie ซึ่งประยุกต์ได้หลากหลาย ส่วนพระเอก มอบให้ Chocolate Cream Pie ที่หลายคนชอบสั่งมา เเต่ไม่กินเเป้ง กินเเต่ไส้

นอกจากคัสตาร์ดที่ทำด้วยนมเป็นของเหลวหลักเเล้ว ยังมีอีกสูตรที่นิยม คือ Lemon Pie ซึ่งใช้น้ำมะนาวเหลือง เป็นส่วนผสมหลัก ให้รสเปรี้ยว ส่วนไส้ของพายมะนาวนั้น มีชื่อเรียกว่า Lemon Curd เลมอนเคิร์ดนั้น มีส่วนผสมเพียงเเค่ น้ำมะนาว ไข่เเดง น้ำตาล เเละเนย เเต่รสชาติอาจไม่ถูกปากคนไทยนัก เพราะเข้มข้นด้วยไข่เเดงเเละเนย เคิร์ดเเท้ๆ ข้นจากการ Coagulate หรือการจับตัวกัน จนข้นหนืด ของโปรตีนไข่เเดง จากกรดในน้ำมะนาวเเละความร้อน

ภายหลัง Lemon Curd ถูกดัดเเปลงมาให้คล้ายๆ กับเพสตรีครีม คือ ใช้เเป้งกวนผสม จึงสามารถใช้ไข่เเดงน้อยลง โดยยังคงความข้นหนืดตามที่ชอบไว้ได้อยู่ เเต่การเติมเเป้งลงใน Lemon cream curd จะใช้เยอะกว่าการทำเพสตรีวานิลลา เนื่องจากความเป็นกรดของน้ำมะนาว จะทำให้เเป้งข้นได้ช้าเเละน้อยลง

สังเกตว่า Lemon Pie เเท้ดั่งเดิม จะมีองค์ประกอบ 3 อย่าง คือ เเป้งพาย เลมอนเคิร์ดเเละครีมสีขาวที่ไม่ใช่วิปครีม เเต่เป็นเมอร์เเรงก์ที่ Flambe มาพอให้เกรียม หอม สวย

สีสันของเลมอนเคิร์ดในพายมะนาวนั้นสีจะเหลืองอ๋อย จากส่วนผสมของไข่เเดง น้ำมะนาวเเละผิวมะนาว หลายๆ คนที่ไม่ชอบรสชาติที่เข้มข้นอาจไม่เลือกสั่งพายมะนาว

พายมะนาวเเบบนี้ สามารถเก็บไว้ได้ที่อุณหภูมิห้อง เเต่ด้วยความที่ส่วนไส้มะนาวนั้นจะเกิดเป็นฟิล์มขึ้นบริเวณด้านหน้าเมื่อสัมผัสอากาศ ทำให้ไม่น่ารับประทาน จึงต้องอาศัยเมอร์เเรงก์ที่คงตัวที่อุณหภูมิห้องเป็นตัวช่วยเคลือบกันอากาศ เเละยังช่วยให้รสชาติกลมกล่อมขึ้นด้วย
ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ไม่ชอบพายมะนาว จนตอนหลังได้ชิม Lemon Icebox Pie ซึ่งเป็นพายเเบบประยุกต์ของเเม่บ้านชาวอเมริกัน ถึงรู้สึกว่ามันอร่อย โดยพายมะนาวเเช่เย็นนั้น เริ่มขึ้นมาตั้งเเต่สมัยปี ค.ศ. 1830 สมัยนั้นตู้เย็นยังไม่มีเเพร่หลาย คนส่วนใหญ่ใช้กล่องหุ้มฉนวน ใส่น้ำเเข็งไว้เป็นตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาอาหารไว้ เเละพายมะนาวเเบบนี้จำเป็นต้องอาศัยความเย็นในการเก็บรักษาจากส่วนผสมอันหนึ่งที่เพิ่มขึ้นมา

คงเริ่มมาจากรสชาติที่หวานเเละเปรี้ยวปรี๊ดของพายมะนาวเเบบดั่งเดิม จึงมีคนคิดค้นสูตร Lemon Icebox Pie ที่ใช้วิปครีมเข้าไปตะล่อมกับ Lemon Curd ทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ซึ่งวิปครีมนอกจากจะทำให้รสนุ่มนวล ยังช่วยให้เกิด “Volume” จากฟองอากาศเล็กๆ ในวิปครีมนั่นเอง ผลที่ได้คือ นอกจากรสชาติจะนุ่มขึ้นเเล้ว เนื้อสัมผัสก็เบาขึ้น นุ่มขึ้นด้วย เพียงเเต่การเก็บรักษา ต้องอาศัยความเย็นชะลอการยุบตัวของวิปครีม เเละไม่ให้เสื่อมเสียไปได้

ในทางทฤษฎีนั้นการเพิ่มปริมาตรลงในส่วนไส้เเบบนี้ จะทำให้เกิดพายลักษณะใหม่ ที่เรียกว่า Chiffon Pie ด้วย ซึ่ง Chiffon Pie ก็หมายถึงพายที่ส่วนไส้มีความเบานุ่ม อาศัยปริมาตรจากวิปครีมหรือเมอร์เเรงก์ตั้งยอดอ่อนในการตะล่อมผสม ผลลัพธ์ก็เเน่นอน ได้เป็นพายที่เบานุ่ม รสเนียนละมุน ส่วนใหญ่พายเเบบ Chiffon จะต้องอาศัยตู้เย็นเพื่อเก็บรักษาเเละทำให้รสชาติดีขึ้น

ลืมบอกไปนิดว่า พายมะนาวนอกจากจะใช้มะนาวเหลืองเเล้ว ยังสามารถประยุกต์โดยใช้มะนาวเขียว น้ำส้มคั้น ได้อีกด้วย

Cookool Lemon Icebox Pie

แป้งพาย จากฉบับวันที่ 10 ต.ค. 2553 1 สูตร
น้ำมะนาวเหลือง 1 ถ้วย
ผิวมะนาวเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 1 ถ้วย
นมข้นหวาน 0.75 ถ้วย
ไข่เเดง 6 ฟอง
นมข้นจืด 0.25 ถ้วย
แป้งข้าวโพด 0.25 ถ้วย
เนย 4 ช้อนโต๊ะ
เจลาติน 3 แผ่น
วิปครีม 1.5 ถ้วย

- ตั้งน้ำมะนาวเหลือง ผิวมะนาว นมข้นหวาน เเละน้ำตาลทราย ที่ไฟกลางพอเดือด ปิดไฟทิ้งไว้ 15 นาที กรองเอาผิวมะนาวออก

- เติมน้ำมะนาวใส่หม้อ ตั้งไฟให้เดือดเบาๆ ในชามอีกใบ คนส่วนผสมไข่เเดง เเป้งข้าวโพดเเละนมข้นจืดให้เข้ากัน เติมน้ำมะนาวเดือดๆ ลงไปทีละน้อย พอให้ส่วนของไข่เเดงร้อนขึ้น เติมไข่เเดงกลับลงในหม้อ เเล้วกวนที่ไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ ให้เดือดประมาณ 2-3 นาที ยกลงจากเตา เติมเจลาตินลงไป ตามด้วยเนยจืดเย็น คนให้ละลาย ทำให้เย็นตัวลงให้เร็วที่สุด เช่น อังชามกับน้ำเย็น

- ตักใส่เเป้งพายที่อบสุกเเละรอให้เย็นสนิทเเล้ว นำไปเเช่เย็นในขณะทำเมอร์เเรงก์ (ดูวิธีอบพาย จากฉบับที่เเล้วคะ)

- สำหรับเมอร์เเรงก์ ตีไข่ขาว 3 ฟอง ให้ขึ้นเป็นฟอง เติมน้ำตาลทรายลงไป 0.5 ถ้วย ตีจนฟู ตั้งยอด นำมาเเต่งหน้าพายมะนาว เเล้วใช้ Blow Torch เผาให้พอเกรียม หรืออาจจะนำเข้าเตาอบที่เปิดไฟ Broiler ไว้ อบให้พอเกรียม ค่อยๆ นำออกมาจากเตาอบ เเช่เย็นจนกว่าจะใช้