Marry with a Pie ตอนที่ 5 Dressing up the cream pie

ฉบับนี้เรายังคงอยู่กับพายเเบบ Unbaked Pie ที่หลังจากกรุเเป้งลงในพิมพ์เเล้ว ต้องอาศัยสิ่งที่เรียกว่า Pie Weight ทำหน้าที่ถ่วงน้ำหนักให้เเป้งก้นพิมพ์คงรูปร่างราบเเบน....

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

ดูข่าวคราวเกี่ยวกับเรื่องน้ำท่วมเเล้ว ต้องขอเป็นกำลังใจให้กับผู้ที่เดือดร้อนทุกท่าน ผู้เขียนเองมีพี่สาวที่นับถืออาศัยอยู่บ้านน่าอยู่ริมน้ำเจ้าพระยา ต้องคอยลุ้นกับพี่เขาว่าระดับน้ำที่ปริ่มๆ นั้น จะไม่สามารถผ่านพ้นกำเเพงกระสอบทรายที่กั้นไว้เป็นเเนวได้ ซึ่งพี่เขาก็อัพเดตให้ทราบข่าวผ่านทางหน้า Facebook ที่เพื่อนๆ ทุกคนลุ้นกันอย่างใจจดจ่อ เรียกว่าตอนนี้อะไรช่วยกันได้ก็ต้องรีบช่วยกันไป เเม้เเต่ทางสมาคมนักเรียนเก่าสาธิตเกษตรฯ ที่ผู้เขียนเป็นสมาชิกอยู่ ก็ยังร่วมมือในการส่งความช่วยเหลือไป ไม่เว้นเเม้เเต่ที่ทำงานเล็กๆ ของผู้เขียนที่เเม้จะมีพนักงานไม่กี่คน เราก็ยังโอนเงินผ่านช่องทางต่างๆ เพื่อช่วยเหลือ อย่างที่เขาว่า “คนไทยไม่ทิ้งกัน” มันได้ใจกันก็ตอนลำบากเเบบนี้เเหละ

กลับมาที่เรื่องพายกันต่อ อย่าเพิ่งรีบเบื่อกันนะคะ กับเรื่องของ “Pie” ผู้เขียนเชื่อว่าจบเรื่องของพายไป คุณผู้อ่านอาจกลายเป็น “Pie Expert” ขึ้นมาได้ไม่ยาก เพราะนอกจากเราจะทราบเทคนิคการทำเเป้งพายกันตั้งเเต่ตอนเเรก ที่ย้อนกลับไปเมื่อวันที่ 10 ต.ค. ฉบับต่อๆ มายังได้ทำความรู้จักกับพายต้นเเบบที่เรียกว่า Baked Pie ตระกูลนี้จะเน้นไปที่ผลไม้ อย่างพวกพายผลไม้ พายเบอร์รีต่างๆ รวมทั้งยังมีพายถั่วเเละคัสตาร์ดพายที่เราจะพูดถึงกันอีกในฉบับต่อๆ ไป

ฉบับนี้เรายังคงอยู่กับพายเเบบ Unbaked Pie ที่หลังจากกรุเเป้งลงในพิมพ์เเล้ว ต้องอาศัยสิ่งที่เรียกว่า Pie Weight ทำหน้าที่ถ่วงน้ำหนักให้เเป้งก้นพิมพ์คงรูปร่างราบเเบนไว้เพื่อเติมส่วนไส้ลงไปเมื่อเเป้งสุก

สมัยก่อน พ่อครัว เเม่ครัว นิยมใช้เมล็ดถั่วต่างๆ หรือเเม้เเต่เมล็ดข้าวเป็นตัวถ่วงน้ำหนัก โดยจะรองกระดาษไขหรือผ้าขาวบางไว้ก่อนเเล้วจึงโรยถั่วลงไป กะให้มีน้ำหนักเพียงพอ มาภายหลังเมล็ดถั่วไม่เป็นที่นิยม เพราะมักหยิบผิดหยิบถูก เเทนที่จะนำมาถ่วงน้ำหนักพาย กลับจะเอาไปทำอาหารเสียเรื่อย เเถมความเห็นส่วนตัวของผู้เขียนไม่นิยม เพราะมักจะมีกลิ่นเเปลกๆ ติดที่เเป้งพาย

โชคดีปัจจุบันมีคนหัวใสช่วยคิด Pie Weight เเบบใหม่ๆ หลากหลายรูปเเบบ เเบบเจ๋งก็ต้องเซรามิกเม็ดกลมๆ ที่ร้อยกันเป็นเส้น ดูเผินๆ คล้ายกับสร้อยไข่มุก นอกจากจะใช้งานสะดวก นำออกจากครัสต์ได้เร็วไม่ต้องระวังกลิ้งกระจุยกระจาย ยังทำความสะอาดง่ายอีกด้วย ผู้เขียนเคยเห็นตามร้านขายเครื่องครัวในอเมริกา เพราะเขานิยมทำพายกันเเพร่หลาย ยอมรับว่าได้เเต่ดู ยังไม่ได้ทดลองซื้อมาใช้ เพราะมีอยู่เเล้วสองเเบบ เเบบที่ใช้อยู่ตอนนี้เป็นเมล็ดอะลูมิเนียมขนาดเท่าๆ กับเมล็ดถั่ว ข้อดีคือ ช่วยนำความร้อน เเป้งพายจึงสุกได้เร็วขึ้น

ข้อเสียคือ ล้างยาก เพราะเป็นเม็ดเล็กเม็ดน้อย อีกเเบบเป็นลูกเเก้วกลมๆ เเบนๆ เพิ่งซื้อมาจากร้านน่ารักๆ เเถวทองหล่อ ชื่อร้าน Pantry Magic ถือเป็นร้านโปรดของผู้เขียนเลยทีเดียวในตอนนี้ ข้อดีของเเบบลูกเเก้ว คือ สวยงามน่าใช้ เก็บความร้อนได้ดีพอควร มีส่วนช่วยให้สุกเร็วอยู่บ้าง เเต่ข้อเสียคือ ดูเเลยาก เพราะมันเเตกได้ เเต่ไม่ว่าจะใช้พายเวตเเบบใดก็ต้องอย่าลืมปูกระดาษไขเสียก่อน เพราะมีโอกาสที่พายเวตจะเกาะติดกับเเป้งครัสต์ ไม่ยอมหลุดออกมาก็เป็นได้ อันนี้เกิดขึ้นจากประสบการณ์ที่เคยพลาดมาเเล้วค่ะ

เมื่ออบส่วนครัสต์ในพิมพ์สำเร็จเเล้ว ก็มักจะรอให้เย็นในพิมพ์หรือถาดนั้นเลย ไม่ค่อยนิยมนำออกจากพิมพ์เท่าไหร่นัก นี่จึงเป็นส่วนหนึ่งของพายที่หลายๆ คนคุ้นเคยว่ามักจะเสิร์ฟในถาดพายหรือพิมพ์พาย ต่างจากพวกทาร์ตก็ตรงนี้เเหละ

เมื่อครัสต์เย็นสนิทเเล้ว เราจึงเลือกสรรส่วนไส้ หรือ Filling มาเติมลงไป ไส้ที่นิยมที่สุดเเละทำง่ายที่สุดคือ Vanilla Cream Pie ตั้งชื่อเสียหรู จริงๆ เเล้วเป็นเพสตรีครีม ที่ทำได้ง่ายๆ เติมลงไป

เเต่จริงๆ เเล้ว หากคุณมีสูตรเพสตรีครีม หรือที่ชาวอเมริกันเรียกว่า Vanilla Pudding ดีๆ คุณเชื่อไหมคะว่าสามารถดัดเเปลงให้เกิดเป็น Cream Pie ได้อีกนับสิบชนิด

เริ่มต้นจากการเเต่งกลิ่นรสง่ายๆ อย่างเติมผิวส้ม ผิวมะนาว มะพร้าวคั่วลงไป ในส่วนผสมนมสดที่จะนำมาใช้ทำเพสตรีครีม ให้เกิดการ Infused ซึมซาบรสชาติออกมาเสียก่อน อาจจะกรองออก เเล้วนำนมนั้นมาปรุงต่อไป ก็จะได้เพสตรีครีมหอมกลิ่นซีตรัส

หรือจะทำเป็นเพสตรีครีมเเล้ว ค่อยนำมาตะล่อมให้เข้ากัน อย่างเช่น Peanut Butter Cream Pie ทำได้ไม่ยาก เเค่ผสมเนยถั่วกับเพสตรีครีม เเต่งหน้าด้วยช็อกโกเเลตซอสเเละถั่วลิสงคั่ว

แม้เเต่ช็อกโกเเลตก็ยังไหว เพียงเเค่ทำเพสตรีครีม ตอนที่ยังอุ่นๆ อยู่ สับช็อกโกเเลตเเบบ Unsweetened ใส่ลงไป คนจนละลาย เท่านี้ก็ได้ช็อกโกเเลตพุดดิงสำหรับช็อกโกเเลตครีมพายเเบบโกงๆ เเล้ว

หากอยากได้รสชาติไทยๆ อย่างชาเย็น หรือเเม้เเต่อินเทรนด์ไปญี่ปุ่นเเบบชาเขียว ก็ชงให้หอมกรุ่นกับนม ก่อนที่จะนำนมนั้นมากวนให้กลายเป็นเพสตรีครีม ไม่ยากเย็นอะไรเลย
เป็นธรรมเนียมของครีมพาย หากต้องการตัดเเต่งเป็นชิ้นให้สวยงาม คมกริบ เจลาตินช่วยคุณได้ เติมเเต่พอดี จะทำให้ตัดออกเป็นชิ้นได้สวยขึ้น หากเติมมากเกินไป ถึงจะตัดได้ง่ายเเละสวย เเต่ข้อเสียคือ ครีมพายของคุณจะไม่เนียนละมุน นุ่มลิ้นเเบบที่เรียกว่าละลายในปาก เจลาตินอาจทำให้ครีมพายของคุณคล้ายกับเจลลีไปเสียมากกว่า

เคล็ดลับนิดนึงในการเทส่วน Filling ลงในพายครัสต์ เเน่นอนว่าควรจะเทตอนที่เย็นเเล้ว เเต่ถ้ามีส่วนผสมของเจลาติน ต้องอนุโลมให้เทลงในครัสต์ ตอนที่ยังพอจะอุ่นนิดๆ อยู่ได้ เพื่อให้ได้เนื้อครีมที่สวยเนียน เเต่อย่าให้ร้อนเด็ดขาด เพราะจะทำให้ครัสต์เละได้ง่าย

ส่วนการเเต่งหน้า ขอยกให้วิปครีมเป็นพระเอก บีบตกเเต่งให้สวยงาม หากครีมพายของคุณมีรสชาติอะไร อาจจะตกเเต่งด้วยสิ่งนั้นให้คล้ายกับเป็นคำบอกใบ้ให้เดาได้ถึงรสชาติ เเละดูน่ารับประทานเเบบที่ปฏิเสธไม่ลง

Cookool Banana Cream Pie

ผู้เขียนเเอบดูสูตรนี้มาจากร้าน Magnolia ที่ขาย Banana Pudding ที่อร่อยที่สุดในนิวยอร์กร้านหนึ่ง มาดัดเเปลงเป็นสูตรพายกล้วยของเรา เเต่คุณผู้อ่านมีความจำเป็นต้องใช้ Vanilla Pudding ยี่ห้อ Jello เท่านั้นถึงจะใกล้เคียงต้นตำรับ หากหาซื้อไม่ได้อนุโลมให้ใช้เพสตรีครีมค่ะ (ผู้เขียนซื้อที่วิลลามาร์เก็ตค่ะ อันนี้ไม่ได้ค่าโฆษณานะคะ) ส่วนครัสต์ อย่าลืมกลับไปดูสูตร Crust จากฉบับวันที่ 10 ต.ค. นะคะ

Mealy Pie Dough 1 สูตร
(กรุในพายขนาด 8 นิ้ว กรุได้ 2 พิมพ์ เเช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้)
นมจืด 1.5 ถ้วย
นมข้นหวาน 0.5 ถ้วย
ผงวานิลลาพุดดิงเเบบกล่อง 1 กล่อง
วิปครีมตีจนขึ้นฟู เเละกล้วยหอมประมาณ 2-3 ลูก สำหรับตกเเต่ง

-สำหรับส่วน Filling ผสมนมทั้งสองชนิดเข้าด้วยกัน ปั่นผสมกับผงพุดดิง คนให้เนียน เเช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้

-อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 210 C ใช้ส้อมจิ้มก้นพายให้ทั่ว ปูด้วยกระดาษไข เเล้วใส่ Pie Weight หรือเมล็ดถั่วเเห้งลงไป เพื่อถ่วงให้เเป้งพายส่วนฐานไม่พอง อบประมาณ 15 นาที ที่ไฟ 210 องศาเซลเซียส เเล้วปรับมาเป็น 180 องศาเซลเซียส ถ้าได้เฉพาะไฟล่างจะดีมาก อบต่อไปอีก 10 นาที ยกเอากระดาษเเละ Pie Weight ออก เเล้วอบต่อให้สุกเหลืองทั่วทั้งชิ้น ทิ้งไว้ให้เย็นสนิทก่อนใส่ไส้

-ตัดกล้วยให้เป็นชิ้นขนาดหนา 0.5 ซม. เรียงลงให้เต็มก้นพายสูงสัก 2 ชั้น จากนั้นเติมพุดดิงที่เย็นลง ส่วนครัสต์ที่เย็นเเล้วปาดหน้าให้เรียบ

-ตกเเต่งด้วยวิปครีมเเล้วเเช่เย็นประมาณ 4 ชั่วโมง ตกเเต่งด้วยกล้วยหรือถั่วที่ชอบคั่วหอมๆ สับหยาบๆ พร้อมเสิร์ฟ