Festive 2018 Brown Sugar Milk Tea

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ตอนนี้กระแสของชาไข่มุกกระทบกระเพาะอาหาร จิต และระดับน้ำตาลในเลือด รวมทั้งไตรกลีเซอไรด์ อย่างต่อเนื่องมาตลอดปีที่ผ่านมา ผู้เขียนเป็นคนหนึ่งที่ “เป็นไปกับเขาด้วย” เพราะด้วยความที่ตัวเองมีลูกสาว 2 คนที่อยู่ในช่วงวัยรุ่น รวมทั้งลูกชายสายหวาน เอะอะอะไรก็อยากจะรับประทานชาไข่มุก รวมทั้งติดตามกระแสชาไข่มุกในโซเชียลมีเดีย ซึ่งนี่แหละเป็นตัวกระตุ้นความอยากชิมได้เป็นอย่างไม่น่าเชื่อ

บางครั้งที่ลูกรับประทานบ่อยๆ เข้า ผู้เขียนขอชิมดูบ้างก็ต้องตกใจกับบางร้าน ที่อาศัยความเข้มข้นผ่านทางครีมเทียมทั้งในรูปแบบครีมเทียมผง ครีมเทียมเหลวหรือนมข้นจืดชนิดราคาถูก รวมไปถึงครีมด้านบนยังใช้วิปครีมชนิด Non-dairy ที่แน่นอนว่าบางยี่ห้อมีไขมันทรานส์เป็นส่วนประกอบ สัดส่วนของครีมเทียมพวกนี้รับประทานมากๆ และบ่อยๆ ไปย่อมไม่ดีต่อสุขภาพ นี่ยังไม่รวมถึงปริมาณน้ำตาลที่อาจจะเกินเลยความหวานพอดีไปอีก

เหตุนี้เองในช่วงวันหยุด หรือวันพบปะญาติสนิทมิตรสหาย รวมไปถึงช่วงวันหยุดคริสต์มาสเบรกที่มีการรวมตัวของสมาชิก ผู้เขียนจึงลองปรุงชาไข่มุกสูตรทำลายสุขภาพน้อยๆ หน่อยเอาไว้ให้สมาชิกได้ชิมกัน

ช่วงแรกๆ ก็ไปหาซื้อไข่มุกแห้ง ที่มีลักษณะคล้ายเม็ดสาคูมาทดลองต้มที่บ้าน หาซื้อไข่มุกแห้งได้ไม่ยากแนะนำว่าร้านขายวัตถุดิบเบเกอรี่ใหญ่ๆ มักจะมีไข่มุกแห้งบรรจุถุงสุญญากาศขายอยู่ ผู้เขียนลองซื้อมาหลายยี่ห้อ พบว่าวิธีง่ายคือ ราคาแพงจะอร่อยกว่าจริงๆ และต้มได้ง่ายไม่เละ อาจจะอร่อยไม่เท่าร้านสาขาจากต่างประเทศที่เขาอาจจะมีการผลิตเม็ดไข่มุกเอง แต่ถ้าได้ยี่ห้อที่ดีๆ นำเข้าจากไต้หวัน ผู้เขียนว่าอร่อยสู้หลายๆ ร้านในท้องตลาดได้เลย เมื่อลูกให้ “ผ่าน” ว่าไข่มุกของแม่อร่อยสูสีกับร้านข้างนอก คราวนี้เริ่มให้การบ้านที่ท้าทายยิ่งขึ้น เพราะตอนนี้ไม่มีกระแสอะไรดังเท่ากระแส Brown Sugar Bubble Tea อีกแล้ว จึงเป็นที่มาของฉบับนี้นั่นเอง

เคล็ดลับในการต้มไข่มุกแห้งนั้นมีอยู่เล็กน้อย กว่าจะได้วิชาผู้เขียนทิ้งไข่มุกไปหลายหม้อ คือ ต้องใช้น้ำที่มากกว่าไข่มุกแห้งประมาณ 3-4 เท่าโดยปริมาตร คือ ถ้าตวงไข่มุกด้วยถ้วยขนาดไหนก็ตวงน้ำเป็น 4 เท่าด้วยถ้วยขนาดเดียวกัน รอให้น้ำเดือดจัดๆ ก่อนเติมไข่มุกลงไปเพื่อไม่ให้แป้งในไข่มุกละลายออกมาเละเทะเสียก่อนที่น้ำจะเดือด เมื่อน้ำเดือดและเติมไข่มุกลงไปแล้ว หมั่นคนให้เดือดไฟแรงอยู่สัก 10-15 นาที ก่อนจะหรี่ไฟกลางให้ไข่มุกได้ม้วนตัวอยู่ในน้ำเดือดได้โดยไม่ต้องคนบ่อยๆ ถ้าคนน้อยไปและไฟไม่แรงพอจะมีผลให้ไข่มุกตกลงไปนอนที่ก้นหม้อและกลายเป็นไหม้ในที่สุด จับเวลาไปเลย ไข่มุกไต้หวันจะใช้เวลาต้มประมาณ 45-50 นาทีรวมเวลาทั้งสิ้นตั้งแต่ไข่มุกลงน้ำไป อย่าลืมทดสอบความหนึบของไข่มุก โดยการเอามาแช่น้ำเย็นลอยน้ำแข็ง ที่ต้องใช้น้ำเย็นขนาดนี้เพราะไข่มุกจะอร่อยมันอยู่ในชาเย็น ถ้าเราแช่น้ำธรรมดาแล้วชิม จะไม่ได้เนื้อสัมผัสที่แท้จริงของไข่มุกเมื่อ
รับประทานพร้อมๆ ชา

เมื่อไข่มุกหนึบได้ “Level” ที่ชอบแล้ว คราวนี้มาถึงอีกเคล็ดลับ คือน้ำตาลจะเป็นตัวรัดไข่มุกไว้ไม่ให้อืดจนไม่อร่อย เติมลงไปได้ทั้งน้ำตาลทรายขาว แต่ถ้าจะให้เป็น Brown Sugar แนะนำให้ซื้อน้ำตาลทรายแดงชนิดสีเข้มที่สุดจะได้กลิ่นที่หอมที่สุด สำหรับฝรั่งเขาเรียก Muscovado Sugar เป็นน้ำตาลก่อนการรีฟายน์ ยังมีส่วนผสมของกากน้ำตาลอยู่ เรียกว่าต้มน้ำอ้อยจนเป็นผลึก แบบนี้จะหอมฟุ้งเต็มไปด้วยกลิ่นหอมๆ เมืองไทยจะหายากกว่า เพราะนิยมอีกขั้นที่ผ่านกระบวนการแยกส่วนของโมลาสออกไป แอบบอกว่าผู้เขียนได้มาจาก Central Food Hall เป็นของ Waitrose (และไม่ได้ค่าโฆษณา) เมื่อน้ำตาลละลายจนหมดแล้วเราต้องทำให้ไข่มุกเย็นตัวลง ที่บ้านผู้เขียนใช้วิธีตักใส่กะละมังแล้ววางลงบนกะละมังน้ำแข็ง คนจนเย็นตัวแต่ไม่ต้องเย็นสนิทเพราะจะทำให้ไข่มุกกระด้างจนเกินไป ไข่มุกจะอร่อยที่สุดที่อุณหภูมิห้อง สำหรับซอส Brown Sugar ได้มาจากการเคี่ยวน้ำต้มไข่มุกกับน้ำตาลทรายแดง
สีเข้มจนเหนียวเกาะตัวกัน ไม่ยากไม่เย็นแถมต้นทุนต่ำเชียว

ที่นี้ก็มาถึงชาที่ใช้ ทดลองมาหลายยี่ห้อ เด็กๆ จะชอบกลิ่นที่คุ้นเคยและชัดเจนของชาลิปตันที่สุด ซึ่งผู้เขียนก็ไม่ได้ค่าโฆษณาอีกเช่นกัน แต่ถ้าผู้ใหญ่รับประทานผู้เขียนมักจะใช้ชา Ceylon ในการชง วิธีชงชาก็ได้รับคำแนะนำจากผู้รู้ท่านหนึ่งบอกว่า ชาชงได้เข้มข้นที่สุดที่ระดับหนึ่งเท่านั้น แช่นานไปได้แต่สี กลิ่นรสจะหายไปเยอะ ดังนั้นน้ำต้องร้อนพอดีและเวลาประมาณ 5-8 นาทีไม่ควรเกินนี้สำหรับการนำมาชงเป็นชาเย็น

ผู้เขียนทดลองดูแล้ว ชาจะชงได้ระดับความเข้มข้นหนึ่งเท่านั้นที่ปริมาณน้ำเท่ากันต่อให้เพิ่มชาไปอีกก็ไม่ได้รสที่เข้มข้นจนสัมผัสได้ ถ้าภาษาวิทยาศาสตร์คือ Extraction Rate เป็น Equilibrium ตอนนี้เลยใช้อยู่ที่น้ำ 1 ถ้วย/ชา 7-8 ซอง แล้วกรองชาที่ได้นั้นมาเติมแต่งรสชาติอีกครั้ง

ส่วนผสมที่ผู้เขียนใช้ชงชาให้สมาชิกในครอบครัว พยายามเลือกสรรแบบทำลายสุขภาพน้อยๆ อย่างที่เกริ่นไว้ เริ่มจากใช้นมสด Full Fat เพื่อความเข้มข้น อาศัยนมข้นหวานและนมข้นจืด ชนิดที่ทำจากนมแท้ๆ ไม่ใช่ครีมเทียมดัดแปลง แม้จะให้ความรู้สึกเข้มข้นกว่าแต่ไม่อยากทำลายสุขภาพลูกๆ มากนัก ความหวานทั้งหมดอาศัยจาก 2 แหล่งเท่านั้น คือ นมข้นหวาน และน้ำตาลทรายแดงในซอสและไข่มุก เป็นอันว่าหวานพอแล้วสำหรับบ้านเรา บ้านไหนยังหวานไม่พอแนะนำให้เติมน้ำตาลทรายเพิ่มลงไปในขั้นตอนการชงชา

พอลูกๆ มาช่วยกันปรุงชา เตรียมไข่มุก พบว่าความอยากรับประทานลดความถี่ไปได้เยอะ เพราะเขาเริ่มเห็นปริมาณน้ำตาลที่ร่างกายได้รับ เอาเป็นว่า นานๆ ทีพอให้ชุ่มฉ่ำหัวใจ และต้องแถมด้วยการออกกำลังกายประกอบกันด้วย