สเตฟาน กิลโลซี ประสบการณ์ คือ เคล็ดลับความอร่อย

เรื่อง ชุติมา

“หนุ่มปักษ์ใต้ฝรั่งเศส วันนี้ผมกลายเป็นหนุ่มปักษ์ใต้เมืองไทยไปแล้วครับ” เชฟสเตฟาน กิลโลซีเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟโรงแรมหรู ใน จ.กระบี่ “เดอะ เพลิแคน เรสซิเดนซ์ แอนด์ สวีท” บอกเป็นประโยคภาษาไทยได้ค่อนข้างชัดถ้อยชัดคำเลยทีเดียว จากบ้านเกิดเมืองที่คนไทยรู้จักกันดีในฐานะเมืองจัดเทศกาลภาพยนตร์นานาชาติ เมืองคานส์ ประเทศฝรั่งเศส เชฟสเตฟานกล่าวถึงถิ่นกำเนิดในอีกด้าน ที่นี่คือเมืองเลื่องชื่อในเรื่องอาหารทะเลเมดิเตอร์เรเนียน มีท่าเรือโอลด์ พอร์ต ซึ่งเป็นสถานที่ตากอากาศชั้นนำของยุโรป เป็นแหล่งรวมร้านอาหาร ภัตตาคารหรูหรา

“วัยรุ่นเติบโตมาในเมืองนี้ ได้เห็นร้านอาหารหรูๆ มีคนดังๆ จากทั่วโลกแวะเวียนมาชิมฝีมือเชฟระดับมิชลินสตาร์ ก็แน่นอนนะครับทำให้หลายๆ คนใฝ่ฝันอยากเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จ มีความสามารถปรุงอาหารรสชาติเยี่ยมยอด จนมีคนจากทั่วโลกเข้าคิวรอชิมผมก็เป็นหนึ่งในจำนวนนั้นนะครับที่เส้นทางชัดเจน ผมอยากเป็นเชฟ แล้วความที่ผมเป็นลูกชายคนโต คุณแม่จึงสั่งสอนและมอบหมายหน้าที่ให้เราทำอาหารให้ทุกๆ คนในครอบครัวกิน ผมต้องทำอาหารทุกๆ มื้อ ความถนัดและรักงานครัวก็เริ่มต้นจากในบ้าน พออายุ 16 ปีจึงตัดสินใจเลือกเรียนด้านคุกกิ้งสกูล เมื่อจบระดับไฮสกูลก็ลุยทำงานในร้านอาหารที่คานส์ สะสมประสบการณ์มาตั้งแต่วัยรุ่นครับ”

จากเมืองคานส์ เส้นทางอาชีพพามาถึงเมืองไทยเป็นเวลา 15 ปีแล้ว และจุดหมายปลายทางวันนี้คือ จ.กระบี่ เชฟสเตฟาน บอกด้วยบุคลิกยิ้มแย้มแจ่มใสว่าทะเลสวย ติดแหล่งท่องเที่ยวระดับโลกไม่แพ้กัน ก้าวแรกที่มาถึงก็คือเดินทางไปสำรวจเส้นทางท่องเที่ยว จากโรงแรมที่อยู่ในตัวเมือง นั่งเรือสปีดโบตเพียง 25 นาที ก็ได้ตื่นตากับเกาะแก่งมากมาย ท่องชมความงดงามตามธรรมชาติทะเลอันดามัน นับเป็นการเริ่มงานอีกครั้งที่ผ่อนคลายที่สุด

“ผมเพิ่งมารับงานที่นี่ได้ไม่กี่เดือน เป็นช่วงสำรวจเมืองกระบี่ ชอบที่สุดคือตลาดปลาที่อ่าวนาง ผมได้เห็นวัตถุแปลกใหม่ที่จะนำมาคิดสูตรอาหารและนำมาออกแบบเมนูใหม่ มันเป็นการทำงานที่น่าตื่นเต้นอีกครั้งครับ ซึ่งก่อนนั้นผมเป็นเชฟที่ร้านอาหารฝรั่งเศสในย่านราชประสงค์ การซื้อวัตถุดิบก็ต้องติดต่อกับซัพพลายเออร์ที่ควบคุมคุณภาพมาให้แล้ว แต่พอได้มาอยู่ริมทะเล ผมไม่ได้สั่งอาหารจากซัพพลายเออร์อย่างเดียว ผมจะไปเดินตลาดทุกๆ เช้า มันสนุกมากคนริมทะเลกินอาหารไม่แตกต่างกันหรอกครับ คนเมืองคานส์กินซีฟู้ด ชอบกินกุ้ง หอย ปลาหมึก คนกระบี่หรือนักท่องเที่ยวมาถึงที่นี่ก็เช่นกันครับ ซีฟู้ดคืออาหารท้องถิ่นที่เขามาแล้วต้องสั่งชิม แต่กระบี่มีหอยหน้าตาแปลกๆ ที่ผมเพิ่งเคยเห็นครั้งแรก เช่น หอยชักตีน ผมเห็นแล้วก็คิดว่าจะซื้อมันกลับมาปรุงอาหารอะไรดี (หัวเราะ) คนกระบี่ปรุงง่ายๆ ต้มกินกับน้ำจิ้มเผ็ดๆ ซึ่งลงตัวกับรสชาติหอยสดหวาน อาหารฝรั่งเศสเรากินออยสเตอร์อบกับกระเทียมและไวน์ เน้นรสกลมกล่อมด้วยน้ำมันมะกอก กระเทียมนี่ขาดไม่ได้เลยครับสำหรับอาหารฝรั่งเศสตอนใต้ เน้นเครื่องเทศ
หรือสมุนไพร มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว การย้ายจากกรุงเทพฯ มาเมืองริมทะเล จึงทำให้ผมได้สนุกกับการคิดเมนูแปลกใหม่อีกครั้งครับ” เชฟสเตฟาน รีบกล่าวออกตัวพร้อมเสียงหัวเราะ ตอนนี้ก็อย่าเพิ่งขอชิมหอยชักตีนในสไตล์ฝรั่งเศส การเริ่มต้นคือการเรียนรู้ ขอชิมอาหารพื้นถิ่นให้คุ้นลิ้นกันก่อน

“ผมเคยเป็นเชฟที่เมืองไบรตัน ซึ่งเป็นเมืองพักตากอากาศที่มีชื่อเสียงริมชายฝั่งทะเลตอนใต้ของประเทศอังกฤษ เคยไปทำงานที่โบราโบร่า หมู่เกาะแห่งหนึ่งในมหาสมุทรแปซิฟิกทางตอนใต้ที่ได้ชื่อว่าสวยติดอันดับต้นๆ ของโลก การเลือกมาทำงานที่กระบี่ก็เพราะผมคิดถึงทะเล (บอกพลางยิ้มสดชื่น) โรงแรมที่นี่มีห้องอาหาร เดอะเนสท์ บีชคลับ ตั้งอยู่ห่างจากชายหาดเพียง 20 เมตร และเป็นห้องอาหารชั้นเยี่ยมมีทั้งอาหารยุโรปและอาหารไทย ซึ่งพนักงานในครัวส่วนใหญ่ก็เป็นคนภาคใต้ รสชาติอาหารจึงจัดจ้านสไตล์ไทยแท้ผมชอบกินยำทุกๆ ชนิดเลยครับ เช่น ยำส้มโอ หรือยำกุ้งสดที่ใส่ก้านผักคะน้า รสชาติให้ความสดชื่นมาก หรือขนมจีนน้ำยาใต้กินกับผักสด ผมกินเผ็ดได้สบายมาก อาหารพวกนี้กินแล้วเหมือนกินสลัดที่มีผักหลายๆ ชนิด การทำอาหารก็คือการผสมผสานประสบการณ์จากหลายๆ ที่ และหลายๆ แหล่งเข้าไว้ด้วยกัน ผมเป็นชาวฝรั่งเศส แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าจะพลิกแพลงอาหารฝรั่งเศสไม่ได้เลย ผมชอบทำอาหารฟิวชั่นนะครับ พื้นฐานอาหารฝรั่งเศสคือการปรุงซอส ล็อบสเตอร์ปรุงกับครีมซอส แต่พอมาเมืองไทยผมได้ชิมซอสมะขาม ขอบอกเลยครับว่ารสชาติวิเศษมาก ความเปรี้ยวสดชื่นตัดความหวานได้อย่างลงตัวที่สุด ผมจะนำซอสชนิดนี้มาพลิกแพลงปรุงกับวัตถุดิบใหม่ๆ ได้อีกหลายๆ จานเลยครับ” ซอสคือเคล็ดลับของความอร่อย เชฟสเตฟานย้ำอีกครั้ง และวันนี้ขอปรุงโดยใช้วัตถุดิบแมลงภู่ตัวอวบใหญ่กับซอสไวน์ขาวให้ชิมกัน