Marry with a pie ตอนที่ 3 Blueberry Pie

ฉบับนี้ขอเป็นราชินีเเห่งพาย อย่าง Blueberry Pie ที่ให้ความหวานหอมลอยมาจากเตาอบ เสน่ห์ของเมนูนี้มาจากบลูเบอร์รี....

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

สำหรับผู้เขียน คงไม่มีอะไรดีเท่ากับวันว่างๆ ไม่ต้องคิดอะไรมาก เริ่มต้นทำขนมอะไรสักอย่าง ชั่งเเป้ง ตวงน้ำตาล ฟังเสียงตัวเองก๊องเเก๊งในครัว ค่อยๆ รอให้เเป้งพักตัว เปิดตำรา อ่านหนังสือ เเล้วเดินวนกลับไปที่ตู้เย็นใหม่อีกรอบ หยิบอะไรสักอย่างออกมา คลึงๆ โรยๆ เเล้วนำเข้าอบ ระหว่างรอด้วยใจจดจ่อบ้าง ละเลยไปบ้าง ล้างถ้วยชามที่ทำเลอะเทอะไว้อย่างค่อยเป็นค่อยไป สักพักสูดกลิ่นหอมๆ ของขนมที่ลอยมาจากเตาอบ กลิ่นของขนมชวนให้จินตนาการถึงความอร่อย นี่เเหละวันดีๆ ที่มีความสุข เกิดขึ้นได้ไม่ยากในชีวิตของผู้เขียน

จำได้หรือเปล่า เรายังค้างเรื่องราวของพายไว้ การทำพาย เป็นเสน่ห์การทำขนมที่สนุกอย่างหนึ่ง หากคุณเป็นคนที่ชอบทำขนมอยู่เเล้ว การทำพายไม่ยากจนเกินไปเเน่ๆ เพียงเเต่ต้องอาศัยประสบการณ์เเละการฝึกฝนสักหน่อย เพราะกระบวนการของมันต่างจากพวกเค้ก คุกกี้ อย่างสิ้นเชิง ยิ่งเป็นพายหอมๆ ที่มีทั้งกลิ่นเเป้งที่ฉ่ำไปด้วยเนยสดดีๆ มีกลิ่นหอมๆ ของผลไม้ด้วยเเล้ว ผลลัพธ์สุดคุ้มค่า

ฉบับที่เเล้วเราเริ่มต้นเรื่องของพายกันด้วยราชาเเห่ง Baked Pie ที่ผู้เขียนขอยกให้ Apple Pie เพราะเป็นที่นิยมอย่างเเพร่หลาย มีให้พบเห็นกันเกือบทุกชาติ ไม่ว่าจะเป็นพายสไตล์อเมริกัน พายสไตล์ฝรั่งเศส Normandy Apple Pie หรือพายเเถบยุโรปตอนบนเเบบ Dutch Apple Pie ล้วนเเล้วเเต่มีลักษณะคล้ายๆ กัน

ฉบับนี้ขอเป็นราชินีเเห่งพาย อย่าง Blueberry Pie ที่ให้ความหวานหอมลอยมาจากเตาอบ เสน่ห์ของเมนูนี้มาจากบลูเบอร์รี ที่ตอนเป็นผลสด อาจมีกลิ่นที่ไม่ชัดเจนนัก เเต่เมื่ออบจนสุกด้วยความร้อนไปกับเเป้งพายเเล้ว ความหอมหวานของบลูเบอร์รีเด่นชัดขึ้น อย่างไม่น่าเชื่อ เมื่อรับประทานเเบบอุ่นให้พายร้อนสักนิด เสิร์ฟเเบบ A la mode กับไอศกรีมวานิลลา เป็นการผสมผสานกันให้เกิดรสชาติใหม่ขึ้น เมื่อไอศกรีมละลายเยิ้มมาปนเปกับไส้บลูเบอร์รีเเละเเป้งพาย

บลูเบอร์รีพาย จัดเป็นพายเเบบ Baked เช่นเดียวกับเเอปเปิล ที่จะต้องอบให้สุกไปพร้อมกับเเป้งพาย เเต่ทางเลือกของผลไม้นั้นเเตกต่างกันตรงที่ มีอยู่ 3 ทางเลือกให้คุณผู้อ่าน ทางเเรก คือ ใช้เป็นบลูเบอร์รีสดๆ ตอนนี้บ้านเรามีนำเข้ามาจากทั้งทางทวีปอเมริกาเหนือ อเมริกาใต้ รวมไปถึงจากทางออสเตรเลีย เเต่ราคาค่อนข้างสูงเอาการอยู่ เเบบนี้เเม่บ้านชาวอเมริกันนิยมใช้ อย่างในนิตยสารมาร์ธา สจ๊วต หลายตอนที่เกี่ยวกับบลูเบอร์รีพาย จะเห็นเลยว่าใช้เเบบสด เพราะเป็นผลไม้ท้องถิ่นที่ถึงช่วงฤดูกาลในเวลาพร้อมกัน เเละเก็บรักษาได้ไม่นาน สมัยก่อนจึงนิยมนำมาทำพาย จนกลายเป็นวัฒนธรรม

ข้อดีของผลไม้เเบบสด คือ ถ้าเป็นช่วงฤดูกาลเเล้ว มักจะหาได้ง่าย ราคาถูก เเต่ข้อนี้คงไม่เป็นผลสำหรับในบ้านเรานัก ในต่างประเทศเอง ก็ถือเป็นพายหรูๆ หากระบุว่าทำจากผลไม้สดๆ

ข้อเสีย คือ เเน่นอนว่า ราคาสูง เเละอาจควบคุมรสชาติไม่ได้ เนื่องจากบ้านเรา ผลไม้สดๆ นำเข้า อาจไม่ได้สดจริงๆ ด้วยระยะทางการขนส่ง เลยน่าจะมาดูตัวเลือกถัดไป นั่นคือเเบบ เเช่เเข็ง

ถ้าต้องการทำบลูเบอร์รีพาย ผู้เขียนคิดว่า เเบบเเช่เเข็ง เป็นตัวเลือกที่ “เวิร์ก” ที่สุด เเม้เเต่ในประเทศที่มีบลูเบอร์รีสดให้เลือก เชฟหลายๆ คนก็เทใจให้บลูเบอร์รีเเช่เเข็ง ด้วยความที่บลูเบอร์รีเเช่เเข็งถูกเก็บเกี่ยวมาเมื่อถึงช่วง “peak” ของฤดูกาล การันตีได้ว่า เมื่อถึงคราวที่บลูเบอร์รีนั้นจะต้องทำให้สุกด้วยความร้อน รสชาติต้องดีในระดับหนึ่ง ที่สำคัญราคาก็เป็นมิตรกว่าเเบบสดเป็นไหน

หากคุณเลือกใช้บลูเบอร์รีเเช่เเข็งในการทำพาย บอกไว้นิดว่า ไม่จำเป็นต้องละลายก่อนเลยเเม้เเต่นิดเดียว เเถมเป็นข้อดีเสียด้วย ตรงที่กว่าบลูเบอร์รีเเช่เเข็งจะละลายคายน้ำออกมา เเป้งพายส่วนฐานก็เริ่มจะสุกไปก่อนเเล้ว

ถ้าคุณเลือกบลูเบอร์รี 2 ข้อด้านบน ที่นี้ก็ต้องมาดูส่วนผสมอื่นๆ ที่จะทำให้บลูเบอร์รีพายรสชาติอร่อยขึ้น มีหลักๆ เลยคือ น้ำตาล เพิ่มความหวาน น้ำมะนาวเหลือง ตัดรสให้เปรี้ยวเเละหอมสดชื่น อาจจะเพิ่มผิวมะนาวเหลืองนิดหน่อย เเต่งกลิ่นเพิ่มเติม ผู้เขียนโรยเกลือ “นิ้ด” นึง เพื่อให้กลมกล่อมขึ้น ขาดไม่ได้เลยคือ เเป้ง จะที่ทำหน้าที่เป็น Thickener หรือให้ความข้นหนืดให้น้ำในบลูเบอร์รีเกาะกันเป็นซอสข้นไม่ทำให้พายเละ

โดยมาก พายเเบบโฮมเมด นิยมใช้เเป้งข้าวโพดหรือเเป้งท้าวยายม่อมมากที่สุด เพราะให้ซอสที่ใสดูน่ารับประทาน เมื่อใช้ในปริมาณที่เหมาะสม จะสามารถทำให้พายตัดออกมาได้เป็นชิ้นสวย เเต่ถ้าเป็นในทางอุตสาหกรรม จะนิยมใช้เเป้งดัดเเปรที่ทำให้ซอสข้นสวย ไม่ตกตะกอนก้นพิมพ์ เเถมยังเเช่เเข็งได้อีกด้วย

มือใหม่หลายคน กลัวการทำพายด้วยวิธี Old Fashioned Method เเบบที่คลุกผลไม้กับน้ำตาลเเละเเป้ง เเล้วใส่ลงในเเป้งพาย ก่อนนำเข้าอบ เพราะกะรสชาติได้ไม่ถูก บางครั้งทำออกมาเเล้ว จืดไป หวานไป เปรี้ยวไปบ้าง เเต่ทั้งนี้ทั้งนั้น ต้องอาศัยประสบการณ์บวกลบคูณหารรสชาติของผลไม้สด ก่อนเพิ่มเติมความหวานหรือเปรี้ยวลงไป

ที่นี้มาถึงตัวเลือกสุดท้าย เป็นวิธีที่มือใหม่นิยม คือ บลูเบอร์รีเเบบกระป๋อง ซึ่งมีให้เลือกทั้งเเบบน้ำเชื่อมใส เเละน้ำเชื่อมข้นจากการเติมเเป้ง ผู้เขียนเเนะนำเป็นเเบบหลัง เพราะจะสะดวกกว่า ตรงที่ไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเติม เพราะสำเร็จรูปมาเเล้ว เเต่ก็อีกนั่นเเหละ รสชาติอาจจะเป็นสไตล์ที่จำเจไปสักนิด ไม่ค่อยได้อารมณ์ขนม “โฮมเมด” สักเท่าไหร่

ทางเเก้ไขข้อเสียของเเบบกระป๋องก็มี เเนะนำให้ใช้เเบบกระป๋อง กรองเอาน้ำเชื่อมข้นๆ ออกไปบางส่วน เติมน้ำตาลทรายเพิ่มไปสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ (ถ้าชอบหวานอาจมากกว่านี้) เเล้วเติมบลูเบอร์รีเเช่เเข็งลงไปผสม ก่อนจะนำเข้าอบ เท่านี้ก็เป็นการผสมผสานรสชาติเป๊ะๆ เกินไปของบลูเบอร์รีกระป๋อง ให้มีความเป็น “บ้าน” มากขึ้นเเล้ว

Cookool Blueberry Lattice Pie

สำหรับพาย 8 นิ้ว
บลูเบอร์รีเเช่เเข็ง 4 ถ้วย
หรือเเบบสด ประมาณ 4 กล่อง
น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วย
น้ำมะนาวเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
ผิวมะนาวเหลือง 0.25 ช้อนชา
เเป้งข้าวโพด 2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ ปลายก้อย
เเป้งพาย (สูตรจากฉบับวันที่ 10 ต.ค. 2553) 1 สูตร
ไข่เเดง 1 ฟอง ผสมน้ำสะอาด 1 ช้อนโต๊ะ เเละน้ำตาลทรายประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ สำหรับโรยหน้า

- เเบ่งเเป้งออกเป็นสองส่วน ส่วนเเรกคลึงกรุลงพิมพ์ 8 นิ้ว อีกส่วน คลึงให้เป็นเเผ่นหนา 0.25 นิ้ว นำไปเเช่เย็น ประมาณ 1 ชั่วโมง

- นำเเป้งพายที่คลึงเป็นเเผ่นออกมา เเล้วใช้ลูกกลิ้งตัดเป็นเส้น กว้าง 0.5 นิ้ว นำไปพักในตู้เย็น

- อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 210 C

- คลุกเคล้าบลูเบอร์รีกับน้ำตาลทราย เเป้ง น้ำมะนาว ผิวมะนาว เเละเกลือ เทลงในพิมพ์ที่กรุเเป้งเเล้ว นำเเป้งที่ตัดไว้เป็นเส้น มาสานขัดไปมาเเบบขึ้น 1 ลง 1 นำไปเเช่ช่องเเข็ง ประมาณ 15 นาที เเล้วนำเข้าอบทันทีที่ 210 C ประมาณ 30 นาที หรือจนสีสวยเเละสังเกต ส่วนเเป้งก้นพิมพ์เป็นสีเหลืองสวย ปรับเป็น 180 C เเล้วอบต่อจนเห็นซอสในส่วนไส้พายเดือดปุดเป็นฟอง รอให้เดือดสัก 10 นาที เเล้วยกออกจากเตาอบ วางบนตะเเกรง รอให้เย็นตัวลงสักนิดก่อนตัด เเต่ถ้าต้องการให้ตัดเป็นชิ้นสวย จะต้องรอให้เย็นสนิท ประมาณ 4-6 ชั่วโมง รับประทานอร่อยที่สุด ภายใน 24 ชั่วโมง หลังจากนั้น นำเข้าตู้เย็นเเล้วอุ่นให้ร้อนด้วยไมโครเวฟก่อนรับประทาน ประมาณชิ้นละ 20 วินาที เสิร์ฟกับไอศกรีมวานิลลาอย่างดีจะเข้ากันมากที่สุด