Marry with a pie ตอนที่ 2 ทำความรู้จักกับพายเเอปเปิล

“เเอปเปิลพาย” จัดเป็นพายเเบบที่เรียกว่า Baked Pie โดยไส้ด้านในหรือเเอปเปิลนั้น จะสุกนุ่มไปพร้อมกับเเป้งพายที่ค่อยๆ สุกจนเหลืองกรอบ

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

ทำไมเมื่อนึกถึงพาย ต้องเห็นเป็นภาพการทำพายมีไส้เป็นผลเเอปเปิลทุกทีไป

ย้อนไปในสมัยอเมริกาช่วงตั้งอาณานิคมใหม่ๆ สภาพอากาศที่ยังไม่คุ้น ปรับตัวยาก จึงมีความอดอยากเเละล้มตายจากความอดอยากเป็นจำนวนมาก ต้องอาศัยผล Crap Apple ที่ขึ้นในช่วงต้นฤดูหนาว รับประทานประทังชีวิตไปพลางๆ ซึ่งเเครปเเอปเปิลนั้น เมื่อทุกอย่างเริ่มลงตัวเเล้ว มีชายคนหนึ่ง ชื่อนาย John Chapman หรือ John Appleseeds มีความมุ่งมั่นที่จะปลูกต้นเเอปเปิลให้มากที่สุดเท่าที่เขาจะทำได้ เพื่อไม่ให้ทุกคนหิวโหย โดยเมล็ดพันธุ์ที่เขานำมาปลูกนั้น เขาทำการสะสม เเลกเปลี่ยน เมล็ดพันธุ์เป็นการค้าด้วย ทำให้ต้นเเอปเปิล รวมทั้งเนิร์สเซอรีของกล้าเเอปเปิล ต้นเเอปเปิลจึงมีอยู่ทั่วทุกหนทุกเเห่งที่เป็นที่รกร้างว่างเปล่า หรือเเม้เเต่ที่มีเจ้าของ

เเน่นอนว่าต้นเเอปเปิลมีเยอะขนาดนี้ เเม่บ้านจึงต้องหาทางถนอมเเอปเปิลไว้ให้รับประทานได้นานขึ้น เพื่อเป็นเสบียงในช่วงฤดูหนาวที่ยาวนานต่อไป ไม่ว่าจะเป็น เเอปเปิลซอส เเอปเปิลเเยม เเอปเปิลบัตเตอร์ เเละเเน่นอนว่า เเอปเปิลพาย จึงเป็นเมนูยอดนิยม ที่เรียกได้ว่า ทำกันวันละ 3 วง เพื่อให้สมาชิกทุกคนกินกันหลังอาหาร

เเอปเปิลพาย จึงเปรียบเสมือนอาหารเเห่งความผูกพันในเชื้อชาติของชาวอเมริกันในปัจจุบัน ไม่ว่างานไหน รัฐไหน หากเป็นช่วงฤดูที่เหมาะสมเเล้วละก็ รับรองว่าต้องมีการประกวดประชันเเข่งขันการทำพายด้วยเเอปเปิลอยู่เสมอ

เมื่อวิเคราะห์ “เเอปเปิลพาย” เเล้ว จัดเป็นพายเเบบที่เรียกว่า Baked Pie โดยไส้ด้านในหรือเเอปเปิลนั้น จะสุกนุ่มไปพร้อมกับเเป้งพายที่ค่อยๆ สุกจนเหลืองกรอบ

เเป้งพายที่ใช้ในสูตร เริ่มต้นสูตรจาก Pate Brisee ส่วนประกอบง่ายๆ คือ เเป้งเพสตรี เนยจืด เกลือ เเละของเหลวเย็นๆ ซึ่งเเต่ละสูตรอาจจะมีเคล็ดลับความอร่อยเพิ่มเติมขึ้นไปในส่วนของเหลว เช่น เเทนที่จะเป็นน้ำเย็นเปล่าๆ อาจจะเป็นนม ไข่เเดง ผสมกันตามเเต่ ส่วนผู้เขียนขอเทใจให้น้ำเย็นลอยน้ำเเข็ง เพื่อให้ได้ครัสต์หรือเเป้งพายที่กรอบร่วนที่สุด เเละเเน่นอนว่าส่วนของไขมันควรจะเป็นเนยสดเเช่เย็นจัด เเทนที่จะเป็นไขมันดัดเเปลง เพื่อให้ได้เเป้งพายที่อร่อยหอมแบบธรรมชาติ

ส่วนไส้เเอปเปิลที่นำมาใช้ทำเเอปเปิลพาย ควรเป็นเเอปเปิลที่มีเนื้อเเป้งน้อยกว่าเส้นใย เมื่อสุกด้วยความร้อน เเอปเปิลจะไม่เละ เเต่จะยังคงรักษารูปร่างชิ้นเเอปเปิลไว้ได้อย่างสวยงาม

ชนิดของเเอปเปิลที่เลือกใช้ สำหรับในบ้านเราคงจะหนีไม่พ้นเเอปเปิลผลสีเขียว ที่เรียกว่า Granny Smith ที่มีไฟเบอร์สูง เมื่อสุกจะยังคงรูปร่างเป็นชิ้นสวย เเม้จะสุกเกินไปก็ไม่เละ กลายเป็นซอสเขละๆ เมื่อเปรียบเทียบกับการใช้แอปเปิลแดง อย่าง ฟูจิ หรือ Red Delicious อร่อยเมื่อรับประทานเเบบสดๆ สำหรับข้อมูลที่ผู้เขียนหามา ข้อมูลเกี่ยวกับเเอปเปิลในการทำพาย พบว่าเเอปเปิลแกรนนีสมิทถึงจะให้หน้าตาพายที่ดูน่ารับประทาน เเต่รสชาติกลับไม่เข้มข้นชัดเจน เเบบเเอปเปิลเป็นเเอปเปิลเท่าไหร่นัก ให้เเต่รสเปรี้ยวๆ กับกลิ่นชืดๆ จึงเเนะนำให้ผสมกับเเอปเปิลชนิดอื่นไปด้วย

ถ้าคุณมีตัวเลือกเยอะเเยะ ลองนำเอาเเอปเปิลอย่าง Golden Delicious ที่มีผิวสีเหลืองอมเขียวมีจุดเหมือนตกกระ หรือเเอปเปิลสีเขียวอมเเดง สัญลักษณ์ของคอมพิวเตอร์ยี่ห้อดัง พันธุ์นี้มีชื่อว่า McIntosh ข้อดีของเเอปเปิลทั้งสองชนิดนี้คือ ให้ความหวานธรรมชาติกับไส้พาย มีกลิ่นที่หอมสดชื่นของเเอปเปิล เพียงเเต่ข้อเสียคือ มีเนื้อที่เละได้ง่าย หากใช้ล้วนๆ ต้องอบพายได้เก่งมาก เพื่อให้ด้านในสุกพอดี เเละเเป้งพายสุกเหลืองทั่วถึงกันทั้งชิ้นทั้งบนเเละล่าง ทำยากเสียเเบบนี้ ตำราหลายเล่มจึงเเนะนำให้ผสมเเอปเปิลเเกรนนีสมิทกับเเอปเปิลเเบบที่ให้กลิ่นหอมๆ จะ “เวิร์ก” กว่า

ส่วนผสมที่จำเป็นอื่นๆ ได้เเก่ น้ำตาลทราย หากต้องการรสชาติที่หวานเเหลม สีสันที่สวยงาม คงต้องยกให้น้ำตาลทรายขาว เเต่ถ้าต้องการรสชาติที่กลมกล่อม นุ่มนวล กลิ่นหอมๆ เเบบคาราเมลนิดๆ สีสันที่ดูเเล้วตรงตามเเบบฉบับ “โฮมเมด” เเท้ๆ คงต้องยกให้น้ำตาลทรายเเดง หรือจะใช้ผสมกันก็ย่อมได้ เกลืออีกสักนิด จะช่วยตัดรสชาติไม่ให้น้ำตาลโดดเด่นไปมาก

ผู้เขียนชอบสูตรที่ผสมผสานกลิ่นของเเอปเปิลเเละมะนาวเหลืองเพื่อเพิ่มความสดชื่น สามารถเพิ่มได้ทั้งน้ำมะนาวเหลือง ผิวมะนาวเหลือง ตามชอบ เเต่น้ำมะนาวเหลืองต้องเพลาๆ ลงสักนิด เพราะเเอปเปิลเขียวจะมีรสเปรี้ยวอยู่เเล้ว โดยมากจึงใช้เป็นผิวมะนาวเหลืองขูดเสียมากกว่า

สิ่งที่ขาดไม่ได้ คือ เครื่องเทศ ที่ปรุงเเต่งให้เเอปเปิลพายมีกลิ่นที่หอมหวนเฉพาะตัว เพื่อให้รสชาติกลมกล่อม จึงเป็นส่วนผสมของเครื่องเทศมากกว่าจะเป็นตัวใดตัวหนึ่งเฉพาะ ตัวเเรกที่เป็นกลิ่นหลักคือ ผงอบเชย อร่อยที่สุดต้องเปิดจากขวดใหม่ๆ เปิดทิ้งไว้นานเเล้ว กลิ่นหอมๆ จะลดลง ตัวต่อมาที่ใช้กันเเพร่หลาย คือ ลูกจันทน์เทศ หรือ Nutmeg มักหาได้เเบบเป็นผงเสียส่วนใหญ่ ซึ่งกลิ่นหอมๆ จะเเตกต่างจากเเบบขูดใหม่ๆ จากลูกจันทน์ ผู้เขียนจึงมักหาซื้อเเบบทั้งลูกมาเก็บไว้ เเถวๆ เยาวราชมีขายหลายร้าน เสียเเต่ตรงเก็บรักษาไม่ดีพอ กลิ่นปนเปไปกับเครื่องเทศอื่นๆ จึงต้องอาศัยร้านที่ไว้ใจได้ หรือหากใครไม่สะดวก ลองไปดูที่ร้าน Spice Story ที่พารากอนดู ผู้เขียนเองก็ซื้อจากร้านนี้ ส่วนที่ขูด ต้องอาศัยเเผ่นเหล็กคล้ายกบไสไม้เล็กๆ หลายๆ อันมารวมกัน ถึงจะขูดได้ละเอียดดี เครื่องเทศสุดท้าย คือ Allspice ชื่อฟังดูเหมือนเครื่องเทศผสมรวมกัน อันที่จริงเเล้วเป็นลูกเบอร์รีเเห้งกลิ่นหอมที่มีชื่อว่า ออลสไปซ์ หลายๆ สูตรก็ละเครื่องเทศนี้ไว้ เเต่ที่หลายสูตรเติมลงไปก็เพื่อให้ได้พายที่มีกลิ่นหอมๆ ตรงตามเเบบฉบับพายต้นฤดูหนาว

ส่วนผสมหนึ่งที่จะช่วยให้พายอร่อยด้วยเเละสวยด้วยก็คือเเป้งข้าวโพด ทำหน้าที่เป็น Thickener หรือช่วยให้ความหนืด เมื่อเเอปเปิลค่อยๆ ถูกความร้อนจะคายน้ำออกมา เพื่อไม่ให้เเป้งพายเเฉะจนเกินไป เเป้งจึงเป็นตัวช่วยให้น้ำเเอปเปิล น้ำตาล เเละเครื่องเทศ รวมตัวกันกลายเป็นซอสที่ทำให้เนื้อเเอปเปิลเกาะตัวกัน ภายใต้เเป้งพายบางกรอบ

เนยจืด เป็นอีกเคล็ดลับหนึ่งที่หลายสูตรไม่เเพร่งพราย ก่อนที่จะปิดหน้าพายด้วยเเป้งครัสต์ เเม่บ้านจะนำเนยจืดมา “Dot” เป็นจุดๆ บนกองเเอปเปิล เพื่อให้ซอส หรือ Apple Filling มีความหอม เเละเเน่นอนว่าลิ้นของคนเราชอบเนยเป็นที่สุด

ในการอบเเอปเปิลพายนั้นใช้เวลานานพอสมควร เพราะนอกจากจะทำให้เเป้งสุก เเอปเปิลนุ่มเเล้ว จะต้องทำให้เเป้งส่วนฐานพายสุกเหลืองกรอบต้านกับความชื้นจากเเอปเปิลที่ทยอยออกมา เเละเเป้งส่วนครัสต์ด้านบนไม่ไหม้ไปเสียก่อน นี่เเหละความยากเเละท้าทายของ Baked Pie คราวนี้เเหละ คุณผู้อ่านจะต้องบริหารไฟบนเเละไฟล่างของเตาอบให้ชำนาญ

เมื่ออบสุกเเล้ว ก่อนจะรับประทานควรรอให้ส่วนครัสต์ส่วนบนเย็นตัวลงสนิท เพื่อให้ตัดได้สวย ไม่เเตก เเอปเปิลด้านในอาจจะยังอุ่น หากตัดตอนนี้อาจพบว่าเเอปเปิลไม่เกาะกัน จากความร้อนที่ยังระอุอยู่ หากปล่อยให้เย็นสนิทเเล้ว อย่างขนาด 9 นิ้ว อาจใช้เวลาสัก 4-5 ชั่วโมง ในอุณหภูมิห้อง ส่วนไส้ของเเอปเปิลพายจะเกาะตัวกัน ทำให้ตัดออกมาเป็นชิ้นๆ ได้ไร้ที่ติ ซึ่งกลิ่นหอมๆ ของพายร้อนๆ อาจทำให้อดใจไว้ไม่ไหว

การเสิร์ฟพายที่อร่อยที่สุดขอยกให้เเบบ A la mode หรือเสิร์ฟกับไอศกรีมวานิลลา ความอุ่นของพายทำให้ไอศกรีมละลายกลายเป็นซอสวานิลลา กลายเป็นรสชาติที่ตราตรึงอยู่ในความทรงจำ ไม่เเปลกใจว่า ทำไมหลายๆ คนจึงเลือกที่จะ “Marry with a Pie” กัน

Cookool Apple Pie

Pate Brisee 1 สูตร (จากฉบับที่เเล้ว)
เเอปเปิลเขียว    8 ลูก
น้ำตาลทรายเเดง   0.5 ถ้วย (อัดเเน่น)
เกลือ    0.25 ช้อนชา
ผิวมะนาว    ขูดละเอียด 0.5 ช้อนชา
เเป้งข้าวโพด    2 ช้อนโต๊ะ
ผงอบเชย    1.5 ช้อนชา
ผงลูกจันทน์เทศ   ปลายก้อย
เนยจืด    2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาวเหลือง   2 ช้อนโต๊ะ
ไข่เเดง 1 ฟอง ผสมกับน้ำสะอาด  1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี   3 ช้อนโต๊ะ

- ปอกเปลือกเเอปเปิล เอาส่วนเเกนออก เเล้วผ่าเเอปเปิลออกเป็น 6 ส่วน ตามยาว คลุกน้ำมะนาวเหลืองกับเเอปเปิลที่ปอกไว้

- เเบ่งเเป้งพายออกเป็น 2 ส่วน คลึงให้เป็นเเผ่นหนาสัก 0.25 นิ้ว ให้มีลักษณะกลม มีเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 4-5 นิ้ว มากกว่าขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางของพิมพ์ที่ใช้ เเช่เย็นไว้จนคงตัว

- เตรียมพิมพ์พายเเก้ว หรือจะเป็นอะลูมิเนียมก็ได้ตามชอบ ส่วนตัวผู้เขียนชอบเเก้ว เพื่อให้สังเกตเเป้งที่สุกเหลืองส่วนก้นพิมพ์ได้ดี

- กรุเเป้งให้เป็นส่วนฐาน ตัดขอบให้พอดีกับขอบพิมพ์ นำเข้าเเช่เย็น อุ่นเตาอบไว้ที่ 200 C

- ผสมส่วนผสมตั้งเเต่น้ำตาลทรายเเดงมาจนถึงผงลูกจันทน์ จากนั้นนำมาคลุกเเอปเปิล ใส่ลงในเเป้งพายที่กรุไว้ ทำให้พูนๆ เป็นกองตรงกลาง ทาไข่เเดงผสมกับน้ำสะอาด ตรงส่วนขอบพายอยู่บนส่วนปากพิมพ์

- บิเนยให้เป็นชิ้นเล็กๆ วางให้ทั่วกองเเอปเปิล กระจายจากกัน จากนั้นใช้เเป้งพายที่คลึงไว้อีกเเผ่น คลุมให้มิดเเอปเปิล ค่อยๆ ใช้กรรไกรตัดให้เสมอกัน ใช้ส้อมกดให้เป็นรอยเหมือนผนึกส่วนบนเเละล่าง ใช้มีดเจาะเป็นเส้นที่ด้านบน เพื่อระบายไอน้ำระหว่างอบ เเละใช้เป็นช่องทดสอบความสุกของเเอปเปิล ทาไข่เเดงเเละน้ำให้ทั่ว โรยน้ำตาลทรายไม่ฟอกให้ทั่ว หากเเป้งนุ่มเกินไปให้เเช่เย็นจนคงตัวก่อน ประมาณ 15 นาที

- นำเข้าเตาอบ อบที่ 200 C ประมาณ 30 นาที จากนั้นอบด้วยไฟ 180 C ต่ออีก 30 นาที เเอปเปิลควรจะสุก โดยใช้มีดปลายเเหลมทดสอบ จิ้มลงไป เนื้อเเอปเปิลจะสุกนุ่ม สังเกตตรงก้นพิมพ์ ควรจะดูเหลืองทอง หากไม่ ควรจะปรับเตาอบเป็นไฟล่างอย่างเดียว เเล้วอบต่ออีก 10-15 นาที หรือจนกว่าจะสุกเหลือง หากด้านบนดูสีเข้ม ให้คลุมด้วยฟอยล์ก่อน

- รอให้เย็นสนิทก่อน เเล้วค่อยตัดเป็นชิ้นๆ