จากยอดดอยสู่บ้านเรา เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว

23 กุมภาพันธ์ 2561

ตอนเด็กๆ ผู้เขียนจำได้ว่าเคยไปบ้านเพื่อนชาวญี่ปุ่นอยู่ที่จังหวัด Kumamoto เกาะคิวชู

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ตอนเด็กๆ ผู้เขียนจำได้ว่าเคยไปบ้านเพื่อนชาวญี่ปุ่นอยู่ที่จังหวัด Kumamoto เกาะคิวชู คุณย่าของเขามีอาชีพเพาะเห็ดหอมทั้งกินและเอาที่เหลือจากการกินในบ้านไปขายตาม Farmer's Market ของคนญี่ปุ่นในย่านหมู่บ้านเขา แน่นอนพอไปถึง คุณย่าบอกให้ไปเก็บเห็ดในที่เพาะเห็ดของเขา ซึ่งเป็นโรงรถเก่าๆ ที่มีประตูไม้ไผ่กั้นไว้ห่างกันเป็นซี่ๆ พอให้มีแสงสว่างและลมเข้าไปในห้องเล็กๆ นั้นได้ เปิดประตูเข้าไปแล้วห้องเล็กๆ ที่มืดและสัมผัสได้ถึงความชื้นก็สว่างรำไรขึ้นมามองเห็นขอนไม้เรียงรายเป็นตับเป็นชั้น มีเห็ดชิตาเกะหรือเห็ดหอมดอกใหญ่เกือบเท่าอุ้งมือผุดขึ้นจากขอนไม้เยอะแยะจนไม่รู้จะเก็บจากตรงไหนก่อน

จำได้รางๆ ว่าคุณย่าบอกวิธีเก็บประมาณว่าห้ามให้มือโดนขอนไม้ เพราะจะทำให้เห็ดรุ่นต่อไปไม่อร่อย และมีวิธีเด็ดเฉพาะสูตรที่จะทำให้เห็ดขึ้นแล้วขึ้นอีกบนขอนไม้นั้น แต่ผู้เขียนจำความไม่ค่อยได้ สรุปได้ว่าเห็ดพวกนี้กินสดๆ ก็ได้และย่าเขาเอามาตากแดดจัดๆ ท่ามกลางฤดูใบไม้ร่วงจนเห็ดแห้งและเอาใส่ถุงไปขายได้ นับได้ความทรงจำนั้นก็เกือบๆ 30 ปีมาแล้ว อย่าว่ากันถ้ามันจะเลือนรางไปบ้าง แต่ถือว่าเป็นครั้งแรกที่ผู้เขียนเห็นเห็ดขึ้นเต็มไปหมดและเพิ่งรู้ว่าเห็ดหอมเขาปลูกกันแบบนี้เอง เหมือนจมูกยังจำความหอมของเห็ดบ้านเพื่อนคนนี้ได้อยู่ เพราะมันหอมอร่อยที่สุด

อีกครั้งเป็นความทรงจำเห็ดหอมที่เกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ที่ดอยแม่สลอง จ.เชียงราย ของเรานี่เอง ผู้เขียนไปเที่ยวชมไร่ชา แวะรับประทานอาหารจีนสไตล์ยูนนานจากร้านชาวบ้านบนดอยแม่สลอง เรียกว่าเดินดุ่มๆ เข้าไปแบบไม่รู้เรื่องรู้ราวมาก่อน ลงมือสั่งอาหารที่อ่านมาบ้างว่าขึ้นชื่อ คือ ขาหมูหมั่นโถว และผัดผักจากผักท้องถิ่นสดๆ เมื่อสั่งอาหารเสร็จ พนักงานถามว่าไม่สั่งอาหารจานเด็ดที่ขึ้นชื่อของเขาหรือ มันคือ เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว ผู้เขียนเกรงใจถึงขั้นแนะนำมาขนาดนี้เลยทดลองสั่งมาหนึ่งจานอย่างเสียมิได้ เห็ดหอมทอดซีอิ๊วมาเสิร์ฟเป็นจานแรก จานพลาสติกมีเห็ดหอมดูสีคล้ำ จะว่าไปแล้วออกไปทางดำปี๋ แห้งๆ หน่อย แต่ด้วยความหิวสมาชิกในโต๊ะใช้ส้อมจิ้มเคี้ยว แล้วร้องโอ้โหดังลั่น ไม่ต้องสื่อสารมากสมาชิกในโต๊ะก็เข้าใจ ใช้ส้อมจิ้มกันคนละหนุบหนับแล้วเพ้อถึงความอร่อยของเห็ดหอมทอดซีอิ๊วจานกระจ้อยนั้น รีบสั่งเพิ่มกันแทบไม่ทัน สรุปว่าเรากินกันไปคนละ 1 จาน สั่งมาทั้งหมด 6 จานด้วยกัน ขำกันเสียเกือบตายว่าเกือบพลาดของดีของที่นี่ไปได้

จากยอดดอยสู่บ้านเรา เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว

สอบถามน้องที่ร้าน เขาบอกว่าที่นี่มีเห็ดหอมทอดซีอิ๊วนี่แหละที่ขึ้นชื่อถึงความอร่อย เห็ดหอมที่นี่มาส่งใหม่ๆ ทุกวันจากชาวบ้านบนดอยแม่สลอง ที่ปลูกเห็ดหอมกันเยอะ ทอดแล้วไม่หดมากได้ความกรอบนอกนุ่มใน เคล้ากับเครื่องปรุงง่ายๆ อย่างซอสปรุงรส พริกไทยขาว น้ำตาลก็อร่อยแล้ว ใครชอบจี๊ดจ๊าดบีบมะนาวนิดๆ ก่อนก็อร่อยไปอีกแบบ เลยบอกว่าจะขอลอกสูตรกลับไปลองทำที่บ้าน ที่ร้านขู่เราด้วยว่ากลับไปทำที่บ้านก็ไม่อร่อยขนาดนี้เพราะเห็ดที่ส่งไปที่กรุงเทพฯ จะสูญเสียความชื้นไปและเนื้อสัมผัสไม่เต่งตึง ทอดแล้วจะหดมาก

ถึงแม้ว่าเขาจะขู่แต่ผู้เขียนก็ไม่กลัว กลับมารีบไปซื้อเห็ดจากร้านโครงการหลวงเพราะมั่นใจในคุณภาพเห็ดดอกโตๆ ถึงจะหดแต่ยังเหลือเนื้อเห็ดอยู่มาก จริงๆ เห็ดหอมถือเป็นพืชเศรษฐกิจของหลายๆภูมิภาค โดยเฉพาะในแถบพื้นที่ที่มีอากาศเย็น ดอกจะโตก้านจะสั้นกว่าอากาศร้อนๆ ไม่ถ่ายเท เลยทำให้ปลูกได้ดีทางภาคเหนือหรือภาคอีสานบางพื้นที่ โดยทั่วไปแล้วเห็ดหอมป่าจะขึ้นตามท่อนไม้ที่มีความชื้นสูง แต่บ้านเราใช้ขี้เลื่อยจากไม้ชนิดต่างๆ มาเพาะเห็ดหอมได้ดีไม่ต้องตัดไม้ทำลายป่าเลย

เห็ดหอมทอดซีอิ๊วมีเคล็ดลับนิดนึงคือ ต้องหาเห็ดที่สดที่สุดเท่าที่จะหาได้ เห็ดต้องแห้งๆ ไม่แฉะนิ่มถึงจะทอดออกมาได้กรอบนอกนุ่มใน ที่สำคัญต้องไม่ล้าง ถึงจะได้ความอร่อยใกล้เคียงกับบนดอยแม่สลองเขา

ตั้งกระทะใบโตให้ร้อนจัด เติมน้ำมันพืชลงไปให้เยอะสักหน่อยแล้วเอาเห็ดลงทอด กวนไปเรื่อยๆ ที่ไฟกลางค่อนไปทางแรงนิดนึงจะได้กรอบเหลืองเร็วขึ้น ทอดทีละน้อย กินร้อนๆ จะอร่อยที่สุด สะเด็ดน้ำมันให้แห้งๆ แล้วเคล้ากับซอสที่ผู้เขียนพยายามแกะสูตรมา รับรองว่าเห็ดกิโลหนึ่งยังไม่พอรับประทานกันทั้งบ้านเลย

จากยอดดอยสู่บ้านเรา เห็ดหอมทอดซีอิ๊ว