เฟรเดริก เกอแรง เชฟฝีมือดีจากโพรวองซ์

เฟรเดริก เกอแรง เชฟฝีมือดีจากโพรวองซ์ได้เจอกับ เฟรเดริก เกอแรง เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟหน้าหล่อวัย 34 ปี แห่งร้านเฟรนช์สตรีท (French St.) ซึ่งอยู่ในโครงการโอพี การ์เด้น ซอยเจริญกรุง 36 ก็ได้ทราบถึงฝีมือในการปรุงอาหารฝรั่งเศสสไตล์โพรวองซ์ของเขา เราจึงรีบคว้าตัวมาพูดคุย

“ผมเกิดและเติบโตที่เมืองโพรวองซ์ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส ด้วยความที่ผมโตมากับคุณยายซึ่งทำอาหารเก่งมากๆ ทำให้ผมได้คลุกคลีอยู่กับการทำอาหารฝรั่งเศสสไตล์โพรวองซ์มาตั้งแต่เด็กๆ และได้เรียนรู้การเตรียมส่วนผสม เครื่องปรุง และอื่นๆ ส่งผลให้ผมเกิดความรักและชอบในเรื่องการทำอาหาร ยิ่งเมื่อได้ไปลองลงคอร์สเรียนทำอาหารด้วยแล้ว ก็ทำให้ผมยิ่งแน่ใจเลยว่า ‘อาชีพเชฟ’ คือสิ่งที่ผมเลือกแล้วจริงๆ

ต่อมาผมจึงไปสมัครเรียนหลักสูตรด้านการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส ที่โรงเรียนสอนทำอาหารในเมืองมาร์กเซย พร้อมทั้งเข้าคอร์สเรียนทำเบเกอรี่ไปด้วยอย่างจริงจังอยู่หลายปี เมื่อเรียนจบผมก็มีโอกาสได้ไปฝึกงานในโรงแรมชื่อดังระดับโลกอย่าง เรอเลส์ เอต์ ชาโตซ์ (Relais & Chateaux) และ เอเดน ร็อก เซนต์ บาร์ทส์ (Eden Rock St.Barths) ด้วย ผมจึงเริ่มเก็บเกี่ยวประสบการณ์มาเรื่อยๆ จนนำไปสู่เส้นทางการเป็นเชฟในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้านในกรุงปารีส แล้วยังมีโอกาสได้เรียนรู้งานจากเชฟดังๆ เช่น มาร์ก ฟีย์ราต์, อแล็ง ซองเดอรองส์ และปิแอร์ กานแยร์ ซึ่งทั้งหมดเป็นเชฟมิชลินระดับ 3 ดาว นอกจากนี้ยังได้ร่วมงานกับเชฟมิชลินระดับ 2 ดาวและ 1 ดาวอีกหลายคน”

เฟรเดริก เล่าย้อนว่า ที่ผ่านมาเขาทำงานเป็นเชฟในร้านอาหารของเครือโรงแรมระดับ 5 ดาวมาหลายแห่ง ซึ่งโรงแรมส่วนใหญ่ก็จะมีร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์อยู่ในนั้นด้วย โดยรวมแล้วเขาเคยทำงานในร้านอาหารหรูๆ มาถึง 9 ร้านด้วยกัน ซึ่งแต่ละแห่งจะเป็นร้านอาหารแนวลักซ์ชัวรี่ชื่อดังที่ลูกค้าในยุโรปส่วนใหญ่รู้จักกันดี

 

“หลังจากนั้นผมก็มีโอกาสได้ไปเป็นเชฟที่เกาะเซนต์บาร์ทส์ ซึ่งอยู่ในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอยู่ 2 ปี โดยหน้าที่หลักของผมคือการไปครีเอทเมนูใหม่ๆ ให้ร้านอาหารของที่นี่ ซึ่งเกาะแห่งนี้มักจะมีเหล่าเซเลบริตี้หรือดาราดังๆ ทางฝั่งยุโรปชอบเดินทางมาพักผ่อนตากอากาศกันเป็นประจำ

ต่อมาผมก็ได้บินข้ามทวีปไปเป็นเชฟในร้านอาหารต่างๆ ที่สหรัฐอีกหลายร้าน รวมๆ แล้วทำงานอยู่ 10 ปีได้ โดยทำงานในร้านที่นิวยอร์ก 6 ปี ลอสแองเจลิส  2  ปี ลาสเวกัส 1 ปี และปิดท้ายโดยกลับไปทำที่นิวยอร์กอีก 1 ปี จึงพูดได้ว่าผมเติบโตและเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในการทำอาหารและเป็นเชฟมาเกือบ 20 ปี

ปัจจุบันผมมาเป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟที่ร้านเฟรนช์สตรีทในเมืองไทย ซึ่งเป็นร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสทางตอนใต้ หรือร้านอาหารฝรั่งเศสทางเลือกใหม่บนถนนรู เดอ เบรสต์ (Rue de Brest) เจริญกรุง 36 ที่ถือว่าเป็นร้านแรกในเมืองไทยเลยล่ะ หน้าที่หลักๆ ของผมก็คือการครีเอทเมนูใหม่ๆ ที่รสชาติอร่อยถูกปากลูกค้าทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ โดยผมเป็นผู้คิดคอนเซ็ปต์ต่างๆ ขึ้นมา และทำอาหารให้ตรงกับจุดมุ่งหมายที่ตั้งไว้ นั่นคือการทำเมนูอาหารฝรั่งเศสทางตอนใต้ที่มีสีสันและรสชาติอร่อย รับประทานง่าย ที่สำคัญพอกินแล้วรู้สึกดี”

เฟรเดริก เสริมว่า เมนูอาหารและขนมที่ร้านเฟรนช์สตรีทที่เขาคิดขึ้น มีด้วยกัน 40 กว่าเมนู แน่นอนว่า เมนูที่เขาถนัดที่สุดก็คือ เมนูอาหารฝรั่งเศสจากเมืองโพรวองซ์ที่เขาเติบโตมานั่นแหละ

 

  

“นอกจากถนัดทำอาหารฝรั่งเศสแล้ว ผมยังชอบทำอาหารเม็กซิกันด้วยนะ ในช่วงที่ว่างๆ ผมก็เคยทำกินบ้างเหมือนกัน (หัวเราะ) ในอนาคตผมอยากจะนำเสนอเมนูอาหารฝรั่งเศสสไตล์โพรวองซ์ ในร้านเฟรนช์สตรีทให้มากกว่าเดิม เพราะอาหารในแถบนี้จะเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ปรุงง่ายๆ และมีรสชาติถูกปาก ซึ่งแต่ละเมนูจะไม่มีเนยหรือไม่มีครีมเป็นส่วนผสมเลย คือทุกเมนูจะปรุงด้วยน้ำมันมะกอกเท่านั้น เมื่อลูกค้าได้รับประทานแล้วจะรู้สึกว่าไม่เลี่ยนแน่นอน และผมก็จะคอยนำเสนอเมนูใหม่ๆ ออกมาอีกเรื่อยๆ รับรองว่าต้องถูกใจนักชิมชาวไทยแน่นอน

แรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ของผม มาจากการไปเดินดูวัตถุดิบสดใหม่ตามตลาดในเมืองไทย แล้วผมยังสนุกกับการค้นหาเครื่องปรุงใหม่ๆ เพื่อนำมาใช้กับเมนูที่คิดขึ้นด้วย เรียกว่าวัตถุดิบสดใหม่ที่ได้พบเจอ ผมจะนำมาปรับใช้ให้ได้กับทุกเมนู นอกจากวัตถุดิบหลักที่ส่งตรงมาจากต่างประเทศ เช่น เนื้อวัวจากออสเตรเลียและสหรัฐ หรือวัตถุดิบจากฝรั่งเศสแล้ว ผมคิดว่าวัตถุดิบบางอย่าง เช่น สมุนไพร และผักต่างๆ นั้นบางครั้งก็ไม่จำเป็นต้องอิมพอร์ตมาก็ได้ เพราะเราจะใช้วัตถุดิบจากโครงการหลวงแทน 

รวมทั้งยังได้รับความร่วมมือจากโคคา บูติก ฟาร์ม (Coca Boutique Farm) ในการปลูกผักและสมุนไพรที่หาที่ไหนไม่ได้ และจะมีเฉพาะที่ร้านเฟรนช์สตรีทเท่านั้นด้วย

ในอนาคตหากร้านได้รับการตอบรับที่ดีจากลูกค้า หรือประสบความสำเร็จเป็นที่น่าพอใจแล้ว ผมและหุ้นส่วนก็คิดกันไว้ว่า อาจจะมีการเปิดร้านเฟรนช์สตรีทสาขาอื่นๆ ขึ้นที่ฮ่องกงหรือสิงคโปร์ด้วย เพราะเราคิดว่าในเอเชียนั้น ร้านอาหารฝรั่งเศสส่วนใหญ่ยังยึดติดอยู่กับความเป็นไฟน์ไดนิ่งอยู่ แต่ในความเป็นจริงแล้ว เราคิดว่าไม่จำเป็นเลย ดังนั้นเฟรนช์สตรีทจึงวางคอนเซ็ปต์ให้เป็นร้านอาหารฝรั่งเศสแนวใหม่ ที่ลูกค้าสามารถมาได้ง่ายๆ และสามารถมานั่งกินอาหารด้วยกันโดยแชร์เมนูต่างๆ กับเพื่อนๆ ได้ด้วย

นี่แหละคือร้านอาหารฝรั่งเศสแนวใหม่ที่แตกต่างไปจากร้านฝรั่งเศสในแบบเดิมๆ” &O5532;