ดิโอ้ หว่อง ใช้ใจทำอาหาร

เรื่อง ปอยภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ร้านดังจากฮ่องกง "ทาวน์เฮาส์" วันนี้เดินทางข้ามน้ำข้ามทะเลมาเปิดสาขาแรก ที่ห้างสยามพารากอน ในรูปแบบ เฮาส์ ไดน์นิ่ง คอนเซ็ปต์ ปรุงสร้างสรรค์อาหารหน้าตาทันสมัยสไตล์เอเชียฟิวชั่น ดิโอ้ หว่อง เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ จากร้านทาวน์เฮาส์ ฮ่องกง ก็บินตามมาบริการความอร่อย ในแบบฉบับไกอา กรุ๊ป (Gaia Group) ซึ่งเป็นผู้นำด้านธุรกิจร้านอาหารชั้นนำของเกาะที่เป็นสวรรค์ของนักท่องเที่ยว นักช็อป และนักกิน

ในวันเปิดร้าน เชฟดิโอ้คุมการปรุงอาหารด้วยสีหน้าเคร่งขรึม ปฏิเสธการถ่ายรูปลงข่าวแกรนด์โอเพนนิ่ง ยิ่งไปกว่านั้นเชฟดิโอ้แทบไม่พูดคุยกับใครเลย สายตาจับจ้องคุมลูกทีมในครัวอย่างเคร่งครัด ซึ่งน่าแปลกใจมากๆ เมื่อแอบถามทีมงาน ถึง ความดุของเชฟใหญ่ คำตอบคือ "เชฟใจดีมาก ไม่เคยดุใครเลย"

ลูกทีมในครัวยังขยายความว่านิสัยพูดน้อย ใบหน้าขรึมๆ น่าจะเกี่ยวกับต้องการคุมผลงานให้สมบูรณ์แบบที่สุด

"เจ้านายของผม คือ คุณเดวิด เขาบอกว่าผมเป็นพวก Perfectionist ไม่ค่อยพูดเจรจาหรือ พูดเล่นอะไรๆ กับลูกทีมนัก แต่มีความละเอียดในการทำอาหาร ผมคิดว่าเป็นคำชมนะครับ"

เชฟดิโอ้ บอกพลางยิ้มแย้มทอนมาดเข้ม ให้ดูอ่อนโยน เชฟบอกผ่านล่ามเป็นภาษากวางตุ้ง ซึ่งแปลเป็นภาษาอังกฤษอีกทอดหนึ่ง

"ผมเป็นชาวฮ่องกงร้อยเปอร์เซ็นต์ ผมอยากเป็นเชฟเพราะความรักในอาหาร ซึ่งมีจุดเริ่มต้นตั้งแต่อายุ 15 ปี วัยรุ่นก็ชอบเข้าครัวทำอาหารแล้ว เป็นเชฟมา 23 ปีแล้วครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) พอเรียนจบระดับมัธยมปลายก็เริ่มทำอาหารอย่างจริงจัง ผมเคยทำงานที่ร้าน Bo Innovation เป็นร้านที่ได้มิชลิน 3 ดาว โด่งดังมากที่ฮ่องกง ผมทำอยู่ประมาณ 5 ปี ถ้าถามประสบการณ์ที่มีค่าที่สุด คำตอบก็คือที่นี่เลยครับ" เชฟดิโอ้ บอกสีหน้าภูมิใจ ชื่อเสียงร้าน โบ อินโนเวชั่น สำหรับในวงการอาหาร เชฟทำงานที่นี่การันตีฝีมือฉมังทุกคน

การงานในวันนี้ที่ร้านทาวน์เฮาส์ สาขากรุงเทพฯ เชฟดิโอ้จัด Egg Waffle อาหารเรียกน้ำย่อยกินเล่นกันก่อน รสชาติเค็มๆ มันๆ

"โบ อินโนเวชั่น ก็จะมีวาฟเฟิลเป็น Complimentary หน้าตาคล้ายๆ แบบนี้จัดมาให้นะครับ ผมนำประสบการณ์วันนั้นมาทำเมนูคอนเซ็ปต์ในแบบเอเชียคูซีน กลิ่นอายฝรั่ง เมื่อมาถึงกรุงเทพฯ ผมชอบทั้งทำ และชอบกินอาหารไทยอยู่แล้วครับ จานที่มีชื่อเสียง ผัดไทย ต้มยำกุ้ง กะเพรา ผมชิมมาหมดแล้ว อาหารฮ่องกงกับอาหารไทยเอามาผสมกันเป็นอาหารจานใหม่ได้ การผสมผสานคือผัดไทย ลองปรุงใส่ซอสปลาหมึก

ทุกๆ จานของทาวน์เฮาส์ส่งตรงวัตถุดิบ มาจากฮ่องกง ญี่ปุ่น เกาหลี แล้วแต่ที่ไหนจะมีความสดที่สุด และส่วนผสมในเมืองไทย รสชาติปรุงให้เข้มข้นขึ้น เพราะคนไทยจะชอบกินรสจัดกว่า ผมปรุงสปาเกตตีผสมผสานกับความเป็นเอเชีย ใส่กิมจิลงไปด้วย ปรุงรสชาติเผ็ดหน่อยๆ ให้ถูกปากคนไทย" เชฟดิโอ้ แนะนำอาหารจานเด็ดฝีมือ ของเขาในเมืองไทย

ความสามารถคิดค้นสูตรอาหารจานใหม่ได้ไม่หยุด เมื่อบวกกับคุณสมบัติอายุน้อย จึงมีความคิดสร้างสรรค์ไม่เหมือนเชฟจีนสมัยก่อน ความชอบสร้างสรรค์อาหารสมัยใหม่เพิ่มเข้ามา จึงทำให้เชฟดิโอ้ได้รับเลือกให้เป็นเชฟใหญ่คุมร้านทั้งที่ฮ่องกง และกรุงเทพฯ

"เชฟในร้านทาวน์เฮาส์ ส่วนใหญ่เป็นเชฟ รุ่นใหม่ เดวิดชอบจ้างเชฟไฟแรง เลือกมาจากหลายๆ ประเทศ หลายคนมีจานที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ที่ทำได้ดี ก็ลองเอามาผสมผสานกัน เพื่อให้การผสมผสานออกมาได้ดีที่สุด อาหารตะวันตกผสมผสานกับตะวันออก ก็ไม่ได้เป็นฟิวชั่นแค่นั้นนะครับ แต่ผมทำให้เป็น Classic Dish โดยนำวัตถุดิบใหม่ๆ เทคโนโลยีใหม่ๆ มาทำให้เกิดเป็นจานซิกเนเจอร์ของร้าน

ยกตัวอย่างเช่น Singapore Noodle จานแนะนำวันนี้ ดังมากในฮ่องกง รสดีใช้วัตถุดิบที่ดีใส่ล็อบสเตอร์ แฮมจากสเปน และตับห่าน เลือกใช้ผงกะหรี่ที่มีคุณภาพ

ครูดีที่สุดในการทำอาหารของผม คือ เชฟ ฮาเวิร์ด เชฟใหญ่ประจำโรงแรม Ritz carlton ที่ฮ่องกง ผมเคยทำงานที่นั่น และได้เรียนรู้การทำอาหาร โดยการใช้ใจในการทำอาหาร นอกจากเราชอบกิน ชอบทำอาหารแล้ว เราต้องมีใจให้กับการปรุงทุกๆ จานอีกด้วย ซึ่งนี่ก็คือคติประจำใจในการทำอาหารของผมเลยครับ"

นอกจากบะหมี่ผัดสิงคโปร์ ที่เชฟดิโอ้ภูมิใจนำเสนอ ทุกๆ จานเมื่อปรุงต้องมีแรงบันดาลใจบอกความเป็นเอเชีย เป็ดกรอบ "เดอร์ตี้ดั๊ก" เสิร์ฟพร้อมสลัดมันฝรั่งและซอสแซมบาลกุ้ง เชฟได้ ไอเดียมาจากอาหารบาหลี และอีกหลายจานที่เชฟปรุงด้วยใจ ใครอยากรู้ต้องไปลอง