Cooked Ham เเฮมเเผ่น เเสนคุ้นตา

Cooked Ham ต้องผ่านขั้นตอนการทำให้สุกเสียก่อนที่จะนำมารับประทาน เเตกต่างกันตรงที่เเฮมเเผ่นที่เรากินเป็นประจำนั้น มีชื่อเรียกตามบทเรียนเลยว่า Processed Ham...

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : cookool studio

หากติดตาม M-cuisine ฉบับที่ผ่านๆ มา เราได้ทำความรู้จักกับเเฮมเเบบดั้งเดิมที่เรียกว่า Country Ham ไปกันเเล้ว เเฮมเเบบออริจินัลที่เราไม่คุ้นตา เพราะเป็นขาหมูขนาดใหญ่ตั้งเเต่ช่วงสะโพกลงมาถึงก่อนหน้าเเข้ง ใหญ่กว่าขาหมูที่เรานำมาทำข้าวขาหมูเสียอีก เเฮมเเบบนี้เเบบดั้งเดิมขนานเเท้ มักจะมีกระดูกด้วย หากเป็นสมัยใหม่หน่อยก็จะเราะกระดูกออก เเล้วทำให้มีรูปร่างใกล้เคียงขาหมูเดิมที่สุด เนื้อสัมผัสของเเฮมเเบบนี้จะคล้ายเเฮมเเบบที่เรานำมาทำเเซนด์วิชทุกประการ หากเเต่รสชาติจะฉ่ำนุ่มกว่า ถือเป็นของ “Premium” ที่ฝรั่งนิยมนำมาประดับโต๊ะอาหารเเละรับประทานกันในโอกาสพิเศษ อย่างในบ้านเรา หากคุณผู้อ่านขี้เกียจทำเอง เเนะนำให้ไปลองบุฟเฟต์ตามโรงเเรม เห็นมีอยู่หลายที่ที่เสิร์ฟพร้อมเกรวี อบมาน่ารับประทานเชียว

หลายท่านอาจสงสัย เเล้วเเฮมเเผ่นสี่เหลี่ยมหรือเเผ่นวงกลมที่เรานำมาทำเเซนด์วิชล่ะ เป็นเเฮมส่วนสะโพกเหมือนเเฮมเเบบดั้งเดิมหรือเปล่า คำตอบก็คือกรรมวิธีการหมักใกล้เคียงกัน ถือเป็นเเฮมชนิดที่เรียกว่า Cooked Ham เหมือนกัน กล่าวคือ ต้องผ่านขั้นตอนการทำให้สุกเสียก่อนที่จะนำมารับประทาน เเตกต่างกันตรงที่เเฮมเเผ่นที่เรากินเป็นประจำนั้น มีชื่อเรียกตามบทเรียนเลยว่า Processed Ham ซึ่งหมายถึงเเฮมที่ได้จากการนำเอาเนื้อหมูมาผ่านกรรมวิธีทางอุตสาหกรรมอาหาร

หากเราสังเกตเเฮมเเผ่นให้ดีๆ เราจะเห็นว่าเเผ่นเเฮมดูเหมือนจิ๊กซอว์ที่ทำขึ้นจากเนื้อหมูชิ้นเล็กชิ้นน้อยมาประกอบกัน เกิดขึ้นจากในขั้นตอนการทำเเฮมนั้น เนื้อหมูที่เเล่ๆ ขึ้นมาเป็นชิ้นๆ ตามมัดกล้ามเนื้อ หรืออาจจะเป็นเศษเล็กๆ ที่ได้จากการตัดเเต่ง นำมาผ่านการฉีดส่วนผสมของน้ำหมักที่มีส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล เกลือสำหรับหมัก ซึ่งการฉีดจะทำให้น้ำหมักเเทรกซึมเข้าสู่เนื้อหมูได้เร็วขึ้น ย่นระยะเวลาการหมักให้สั้นลง เท่านั้นยังไม่พอ เนื้อหมูที่ผ่านการหมักเเล้วจะต้องผ่านการนวดด้วยเครื่องหมุนๆ ทำให้น้ำหมักเข้าเนื้อได้ดี โปรตีนบางตัวในเนื้อหมูก็จะเปลี่ยนสภาพไป พอถึงขั้นตอนถัดมาที่จะห่อหรือขึ้นรูปให้เป็นขาหมูปลอมๆ เเท่งสี่เหลี่ยม หรือทรงกระบอก เนื้อหมูก็จะเกาะกันได้เป็นอย่างดี

เมื่อยัดเนื้อหมูชิ้นเล็กๆ น้อยๆ เข้าด้วยกันใน “Case” หรือพิมพ์เเล้ว ทีนี้ก็ถึงเวลาของการให้ความร้อน ซึ่งมักเป็นไอน้ำร้อนเพื่อไม่ให้เสียรสชาติไป ขั้นตอนการให้ความร้อนนี้เเหละค่ะที่เป็นที่มาของชื่อ Cooked Ham สังเกตว่าถึงเเฮมจะสุก เเต่ยังคงความชุ่มฉ่ำเเละสีที่สวยอยู่ ก็เพราะความร้อนที่เเฮมได้รับนั้นเพียงเเค่ฆ่าเชื้อโรคที่เป็นอันตรายบางตัวเเละทำให้เนื้อหมูสุก เเต่ไม่ 100% จึงต้องอาศัยกระบวนการที่ระมัดระวัง เเละการเเช่เย็นหลังการขายเพื่อยืดอายุเเฮมของเราต่อไป ด้วยเหตุนี้เองผู้เขียนจึงไม่นิยมให้ลูกๆ รับประทานเเฮมที่ซื้อมา ก่อนการลวกหรือต้มเสียก่อน เพื่อป้องกันอาหารเป็นพิษที่อาจเกิดขึ้นได้

หลังจากเเฮมสุกด้วยไอน้ำเเล้ว หากจะนำมาผ่านขั้นตอนรมควันอีกก็ย่อมได้ Processed Ham บางชนิดอาจผ่านขั้นตอนรมควันนานเป็นคืนๆ เพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมหวนตามที่ต้องการ เเล้วค่อยนำมาผ่านขั้นตอนการให้ความเย็นลงอย่างรวดเร็ว เพื่อ “Shock” พวกจุลินทรีย์ให้ลดจำนวนลง ก่อนจะนำไปตัดสไลซ์เเล้วบรรจุ หรือจะขายเป็นเเท่งๆ ให้ซูเปอร์มาร์เก็ต เพื่อสไลซ์ไปขายไปเเบบที่เราเห็นในปัจจุบัน

Processed Ham ไม่ได้หมายความจะเป็นของถูกๆ ใช้เเต่เศษเนื้อทำ เเต่อาจจะเป็นหนึ่งในกรรมวิธีที่ทำให้เกิดความหลากหลายของเเฮมขึ้น อย่างในเมือง Bologna ในอิตาลี ถือเป็นเมืองเเห่งเเฮมก็ว่าได้ มีเเฮมผ่านกรรมวิธีหลากหลายรูปเเบบ ซึ่งหลายๆ อย่างไม่เพียงเเต่เอาเเค่เนื้อหมูมาเกาะกัน บางครั้งอาจเติมถั่วพิสตาชิโอ ก้อนไขมัน Fat Back ไขมันหมูขาวลงไป เมล็ดพริกไทย มะกอก ฯลฯ ราคาก็ไม่ได้ถูกๆ อย่างเเฮมที่เรียกว่า Mortadella ถือเป็น Processed Ham ที่อร่อยเเละราคาเเพง ด้วยรสชาติที่นุ่ม หอม นิยมเเพร่หลายทั่วโลก หรืออีกชนิดที่คุณผู้อ่านอาจสับสนได้ อย่าง Prosciutto หากเป็นเเบบที่ระบุว่า Cotto ซึ่งหมายถึงการ Cook จะถือเป็นเเฮมเเบบนี้ทันที

บ้านเราปัจจุบันก็มีเเฮมให้เลือกหลายเเบบ คุณผู้อ่านลองไปเดินเล่น หาเเฮมเเบบที่เราทำความรู้จักในวันนี้ มาลองชิมดูกันว่าชอบเเบบไหนกันเเน่ เเล้วฉบับหน้าเรามาดูเรื่องของเเฮมเเบบอื่นๆ กันต่อดีกว่า

Ham Souffle

เนยจืด   2 ช้อนโต๊ะ
หัวหอม สับละเอียด  1 ช้อนโต๊ะ
เเป้งอเนกประสงค์ 8 ช้อนโต๊ะ
นมจืด   2 ถ้วย
ไข่เเดง   3 ฟอง
เเฮมที่ชอบ   6 เเผ่น
ซอสทาบาสโก   2-3 หยด
ชีสพาร์เมซาน   2 ช้อนโต๊ะ
ผงซุปไก่   0.5 ช้อนชา
เกลือเเละพริกไทย
น้ำตาลทราย   2 ช้อนโต๊ะ
ไข่ขาว   4 ฟอง

- ตั้งกระทะ เติมเนยจืดลงไปพอละลาย ผัดเเฮมให้หอม ตักเเฮมขึ้น ให้เหลือเนยในกระทะให้ได้มากที่สุด
- ผัดหัวหอมให้ใส เติมเเป้งลงไปผัดต่อให้เเป้งสุก จากนั้นเติมนมลงไป เเล้วเคี่ยวให้สุก ส่วนผสมจะข้นขึ้น
- ยกออกจากเตา เติมไข่เเดงเเละชีสลงไป ปรุงรสด้วยซอสทาบาสโก ผงซุป เกลือเเละพริกไทย ชิมให้รสเข้มข้นรอให้ส่วนผสมเย็นสนิท
- ช่วงที่รอนี้อุ่นเตาอบให้ร้อนที่ 200 องศาเซลเซียส เเละเตรียม Remekin ไว้ โดยทาเนย โรยน้ำตาลที่ขอบ เติมเเฮมลงไปที่ก้นถ้วย
- ตีไข่ขาวให้ฟู เติมน้ำตาลลงไป ตีต่อจนส่วนผสมตั้งยอดเเข็ง
- ตะล่อมลงกับส่วนผสมไข่เเดง เติมลงในถ้วย ปาดให้หน้าเรียบ อบให้สุก สังเกตจะขึ้นฟูเเละสีน้ำตาลสวย
- เสิร์ฟทันที เพราะจะยุบตัวลง