ฝนแรก แตกหน่อ หน่ออั่วสไตล์หลวงพระบาง

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

ถึงแม้ว่าหน้าฝนปีนี้จะมาช้ากว่าทุกปี จนอดบ่นถึงฟ้าฝนที่มาล่า แต่บทฝนจะมาเล่นเอาชาวกรุงเทพฯ หวาดผวาทุกครั้งที่เมฆฝนคลึ้มเมื่อเข้าใกล้เวลาเลิกงาน เพราะไม่รู้ว่าราตรีนี้จะถึงบ้านสักกี่โมง ยิ่งตื่นนอนมาด้วยเสียงฟ้าครืนๆ แล้วละก็ พานอยากจะนอนต่อ เพราะระยะเวลาเดินทางบนท้องถนนคงหนักหนากว่าจะถึงจุดหมาย ต่างจากภูมิภาคอื่นในประเทศไทย ที่บรรยากาศสดชื่นยามลมหอบเอาฝนมาตกในพื้นที่ เอื้อต่อการเกษตรจนดินเขียวชะอุ่ม สบายตา สบายใจ คลายภัยแล้งไปได้เยอะ ผลพลอยได้จากฝนยังมี “หน่อไม้” ที่เป็นอาหารอันโอชะประจำฤดูกาล

ผู้เขียนเองเป็นคนหนึ่งที่ชอบรับประทานหน่อไม้ ยิ่งเมื่อได้รับประทานหน่อไม้ในหน้าฝน ที่ขุดมาใหม่ๆ ต้มจนสุกนุ่ม ติดใจกว่ากินหน่อไม้ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปเยอะแยะ เพราะหน่อไม้ในฤดูกาล มีรสหวานหอม กรอบแต่นุ่มไม่เหนียว แถมไม่มีกลิ่นฉุนเมื่อเทียบกับหน่อไม้ดองทั้งแบบดองจืด ดองเค็ม หรือดองเปรี้ยวที่มักจะมีกลิ่นรสรุนแรง

แต่ได้ยินเสียงหลายๆ ท่านเตือนด้วยความหวังดี และเชื่อว่าเราๆ ท่านๆ คงจะเคยได้ยินพิษของการกินหน่อไม้มานักต่อนักแล้ว ในฉบับนี้ของ “ฝนแรกแตกหน่อ” ผู้เขียนจึงอยากรวบรวมเอาวิธีการรับประทานหน่อไม้ให้ปลอดภัยมาเล่าสู่กันฟังผ่านสูตรต่างๆ

ข้อแรกเลย ไม่มีใครรับประทานหน่อไม้สดๆ แม้แต่สัตว์ป่ายังเลี่ยงที่จะกินหน่อไม้ที่โผล่พ้นดิน เพราะในหน่อไม้สด มีสารไซยาไนด์ รับประทานมากๆ ตายสถานเดียว และถ้ารับประทานหน่อไม้สดๆ มักส่งผลให้เกิดอาการคลื่นไส้ หมดสติได้เลย ภูมิปัญญาชาวบ้าน จึงต้องมีกรรมวิธีในการเผา ต้ม นึ่ง เตรียมหน่อไม้แตกต่างกันออกไป ไม่ว่าจะเป็นภาคเหนือ อีสาน กลาง ใต้ จะมีเคล็ดลับขึ้นกับชนิดของต้นไผ่ที่ให้หน่อไม้ด้วย สังเกตว่าหน่อไม้ที่ต้มแล้ว จะมีรสหวานขึ้น รสขมน้อยลง เพราะสารไซยาไนด์หมดไปจากความร้อนและเวลานั่นเอง

 

ถัดมาสารที่หลายๆ คนกลัวคือ Oxalate จริงๆ แล้วสารออกซาเลตมีอยู่ในพืชอีกหลายๆ ชนิด โดยเฉพาะพืชผักที่มีสีเขียวเข้มๆ แต่อาจจะมีอยู่ในหน่อไม้มากสักหน่อย พอๆ กับยอดมะพร้าว ชะอม หรือแม้แต่ผักบุ้งที่ต้องกลัวเพราะสารออกซาเลตจะไปจับตัวกับแคลเซียม โซเดียม เกิดเป็นนิ่วได้ แต่การต้มหน่อไม้ช่วยลดปริมาณออกซาเลตไปได้กว่าครึ่งหนึ่งจากผลวิจัยที่เขาทดลองวัดปริมาณออกซาเลตในหน่อไม้สดและหน่อไม้ต้มเปรียบเทียบกัน แม้ว่าจะกำจัดได้ไม่ไหมดจากการต้ม แต่ทำให้ลดลงเกินครึ่ง จึงเป็นการแนะนำที่ถูกต้องของผู้เฒ่าผู้แก่ที่นิยมต้มหน่อไม้หลายครั้งในน้ำสะอาด แล้วยังมีวิธีเตรียมโดยการต้มหน่อไม้ในน้ำใบย่านางของชาวอีสาน ที่ช่วยลดออกซาเลตไปได้เยอะ ก่อนนำมาปรุงเป็นซุปหน่อไม้ตามร้านอาหารอีสานรสเด็ด

สุดท้ายความร้ายของหน่อไม้ที่หลายคนต้องของด หากเป็นโรคเกาต์ เพราะหน่อไม้มีผลกับปริมาณกรดยูริกในร่างกาย เกิดการสะสมเยอะขึ้นทันทีที่รับประทานหน่อไม้เข้าไป เล่นเอาปวดข้อจนหลายคนขยาด แต่เชื่อไหมผู้หญิงหลายๆ ท่านรับประทานแล้วไม่เป็นไร เพราะกรดยูริกในร่างกายของผู้หญิง มักจะมีน้อยกว่าผู้ชายอยู่แล้ว จึงมีโอกาสปวดน้อยกว่า

หลังจากหาเหตุผลสมทบที่จะรับประทานหน่อไม้อย่างปลอดภัยแล้ว ทีนี้ก็พร้อมไปดูสูตรเด็ดของหน่อไม้ในฉบับนี้ เพื่อจัดการกับหน่อไม้ถุงยักษ์ที่พี่ที่รักส่งมาให้จากบ้านอันอุดมสมบูรณ์ที่นครนายก สูตรนี้ผู้เขียนเรียกติดปากว่า หน่ออั่ว สูตรนี้เจอตอนกินอาหารลาว ที่หลวงพระบาง ลักษณะหน่ออั่วหลวงพระบาง แม้ว่าจะหน้าตาคล้ายกับหน่ออั่ว อาหารเมืองทางภาคเหนือบ้านเราที่เป็นหน่อไม้รวกยีตรงกลางแล้วยัดไส้หมูที่เคล้ากับพริกแกง ใบมะกรูดคล้ายไส้อั่ว ทอดแล้วกินกับข้าวเหนียว เผ็ดนิดๆ หอมอร่อยด้วยสมุนไพรคล้ายกับไส้อั่วทอดกับหน่อไม้

หน่ออั่วแบบหลวงพระบางนั้น อร่อยกินได้ตั้งแต่เด็กยันผู้ใหญ่ เพราะเป็นหน่อไม้รวกต้มสุก ยีด้วยส้อมตรงช่วงกลาง ยัดไส้ด้วยหมูสับปรุงรส ทอดจนหน่อไม้กรอบนอก รสชาติอร่อยจากหมูสับที่ยัดไส้ด้านใน ที่หลวงพระบางเขานิยมเสิร์ฟกับน้ำจิ้ม 3 รสแบบใส ที่มีส่วนผสมของน้ำปลา น้ำมะนาวและน้ำตาล หอมกระเทียมและพริกแดง รสชาติคล้ายน้ำจิ้มใสๆ ของอาหารเวียดนาม ทอดหน่อไม้ยัดไส้จนกรอบแล้ว หั่นเป็นชิ้นๆ ราดน้ำจิ้มเล็กน้อย กินคู่กับผักสดที่เป็นเครื่องเคียงทั้งโหระพา ผักชี ผักกาด อร่อยเข้ากันจนหมดจานไม่รู้ตัว

หน่ออั่วหลวงพระบาง

ส่วนผสมสำหรับยัดไส้

- หมูสับ 350 กรัม

- กระเทียม สับหยาบ 2 ช้อนชา

- หอมแดง สับหยาบ 2 ช้อนชา

- รากผักชี 2 ราก

- เม็ดพริกไทยขาว 1 ส่วน 4 ช้อนชา

- เห็ดหอมสด สับละเอียด 3-4 ดอก

- น้ำมันหอย 1 ช้อนโต๊ะ

- ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ

- น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

- แป้งมัน 1 ช้อนชา

- วุ้นเส้นแห้ง แช่น้ำ ตัดเป็นท่อนเล็กๆ 1 ถุงเล็ก

ส่วนผสมสำหรับหน่อไม้

- หน่อไม้รวก 8 หน่อ

- แป้งชุบทอด 1 ถ้วย

- น้ำเย็นลอยน้ำแข็ง ปริมาณตามสูตรชุบแป้งทอด

- น้ำมันสำหรับทอด 3 ถ้วย (โดยประมาณ)

ส่วนผสมสำหรับน้ำจิ้ม

- น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำสะอาด 3 ช้อนโต๊ะ

- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

- น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ

- พริกขี้หนู หรือพริกจินดาแดง สับ 1 เม็ด

- กระเทียบ สับละเอียด 1/4 ช้อนชา

รับประทานคู่กับ : ผักชีสด ผักชีลาว ผักสด ผักกาดเขียว หรือผักสลัด โหระพา แตงกวา ตามชอบ

วิธีทำ

เตรียมน้ำจิ้ม : เริ่มทำน้ำเชื่อมโดยเคี่ยวน้ำตาลทรายและน้ำสะอาดให้เดือด พักไว้ให้เย็น ปรุงรสด้วยน้ำปลาและมะนาว เติมพริกและกระเทียมอาจจะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว โขลกหยาบๆ และผักชีซอยฝอย

เตรียมหน่อไม้ : ล้างหน่อไม้ให้สะอาด หลายน้ำซับให้แห้ง หากหน่อไม้มีกลิ่นแรง หากหน่อไม้รวกเป็นแบบหน่อไม้ปี๊บ แนะนำให้ลวกในน้ำเดือด ล้างน้ำเย็นสัก 2-3 ครั้ง เพื่อให้หมดกลิ่น เตรียมยัดไส้หน่อไม้โดยใช้ส้อมปลายแหลม ตะกุยหน่อไม้ตรงส่วนกลางหน่อให้เป็นเส้นๆ พักไว้

เตรียมไส้หมู : โขลกรากผักชี กระเทียม พริกไทย และหอมแดงให้ละเอียดใส่หมูสับลงไปโขลกให้เนียน พร้อมเครื่องปรุงรสทั้งหมด และแป้งมันตัดวุ้นเส้นให้เป็นท่อน เคล้ากับเนื้อหมู นวดให้เข้ากัน

ยัดไส้หมูที่นวดไว้เข้าไปตรงกึ่งกลางหน่อไม้ที่ตะกุยไว้ เรียงใส่ถาด

ผสมน้ำเย็นกับแป้งชุบทอด ตั้งน้ำมันในหม้อหรือกระทะโค้ง ให้ร้อนจัด หรี่เป็นไฟกลางค่อนไปทางไฟอ่อนสักนิด นำหน่อไม้ที่ยัดไส้ไว้ ชุบแป้งลงทอด ให้สุกเหลือง ตักขึ้นมาพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ใส่จานเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มและผักสด