Ham & Red-Eye Gravy

หากไปร้านอาหารแถบๆ ทางตอนใต้ หรือแถบเทือกเขาแอปปาเลเชียนที่อยู่ทางฝั่งตะวันออกของสหรัฐ จะมีอีกหนึ่งเมนูที่มีชื่อ Red-Eye เข้ามาเกี่ยวข้อง...

เรื่อง : สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool Studio

บรรยากาศหน้าฝนแบบนี้ คงจะไม่มีกิจกรรมใดที่เข้ากับวันขมุกขมัวแบบนี้เท่ากับการนอนอีกแล้ว เรียกว่าถ้าเห็นครึ้มๆ มาเมื่อใด อาการง่วงเหงาหาวนอนเกิดขึ้นในทันที
เคยสังเกตกันไหมคะ ว่ายิ่งอายุมากขึ้น อย่างผู้เขียนย่างเข้าวัยสามสิบมาได้สักพัก การพักผ่อนด้วยการนอนส่งผลให้เห็นถึงความแตกต่างอย่างมากทีเดียว หากคืนใดนอนดึกเพราะปั่นต้นฉบับ หรืออ่านหนังสือหาข้อมูลจนเลยเที่ยงคืนไป เช้าขึ้นมาต้องตื่นมาพร้อมลูกๆ เพื่ออาบน้ำแต่งตัวไปโรงเรียนก่อนพระอาทิตย์จะขึ้น ผิวหน้าจะรู้สึกแห้งๆ ตึงๆ กร้านๆ ไปส่องกระจกแล้วแทบต๊กกะใจ กับดวงตาฉ่ำๆ แดงๆ แบบที่ฝรั่งเรียกว่า Red-Eye

คำว่า Red-Eye เลยใช้เป็น Slang หมายถึง อาการอดหลับ อดนอน หรือเหน็ดเหนื่อย ขาดการพักผ่อน จนแสดงออกมาทางเส้นเลือดฝอยในดวงตา นิยมมากที่สุดในการบอกเที่ยวบินที่ข้ามทวีปอเมริกาเหนือจากฝั่งตะวันออก ไปหรือกลับสู่ฝั่งตะวันตก ซึ่งเที่ยวบินแบบนี้จะกินเวลาประมาณ 4-5 ชั่วโมง หากออกเดินทางตอนหัวค่ำหรือดึกๆ เมื่อไปถึงอีกฝั่งก็จะประมาณเช้ามืด ซึ่งแม้จะหลับตลอดเที่ยวบินแล้ว การพักผ่อนในช่วงเวลาสั้นๆ ก็ยังไม่พออยู่ดี ส่งผลให้ผู้โดยสารหรือแม้แต่แอร์โฮสเตสเป็นต้องเกิดอาการตาแดงด้วยกันทุกคน

แล้วยิ่งผู้คนที่เดินทางด้วย Red-Eye Flight มักจะมีกิจธุระเพื่อผลทางธุรกิจเป็นหลัก เมื่อไปถึงแล้ว ยังติดต่อการงานหรือเข้าที่พักไม่ได้ เนื่องจากยังเช้าอยู่มาก เลยต้องหันหน้าเข้าร้านอาหารสไตล์ Diner’s ซึ่งเปิดตลอด 24 ชั่วโมง เพื่อหากาแฟดื่มกันเป็นมื้อแรกของวัน

หากไปร้านอาหารแถบๆ ทางตอนใต้ หรือแถบเทือกเขาแอปปาเลเชียนที่อยู่ทางฝั่งตะวันออกของสหรัฐ จะมีอีกหนึ่งเมนูที่มีชื่อ Red-Eye เข้ามาเกี่ยวข้อง แถมยังเกี่ยวพันกับแฮมสไตล์คันทรีที่เป็นหัวข้อเรื่องของเราอีกต่างหาก เมนูที่ว่าก็คือ Ham เสิร์ฟกับ Red-Eye Gravy

แน่นอนว่าแฮมที่เสิร์ฟยังเป็นแฮมแบบเดิม ที่เราคุ้นเคยกันมาตั้งแต่ฉบับที่แล้ว คันทรีแฮมหรือขาหมูตั้งแต่ส่วนสะโพก (จะเลาะกระดูกออกหรือไม่ก็แล้วแต่ แต่ยังคงต้องเหลือส่วนหนังไว้เพื่อให้รักษารูปร่าง) จากนั้นนำมาหมักด้วยส่วนผสมของเกลือ น้ำตาล และเกลือช่วยหมักอย่างไนเตรตและไนตราย เครื่องเทศต่างๆ ตามสูตรใครสูตรมัน อาจจะหมักแบบในน้ำเกลือ หรือหมักแบบแห้งที่คลุกกับส่วนผสมไว้ จนเมื่อถึงเวลาที่เหมาะสม อาจนำมารมควันได้อีก

หากเป็นแบบหมักแห้ง หรือ Dry Cured จะต้องนำมาแช่น้ำไว้ก่อน 12 ชั่วโมง แล้วต้มกับน้ำสะอาดอีกครั้งจนหายเค็ม ถ้าคิดว่าจะรับประทานเป็นแฮมอย่างเดียว ไม่นำมาปรุงต่อ ก็เลาะเอาหนังออกก่อนนำไปอบ แต่ถ้าต้องการเก็บไว้ทำเมนูๆ อื่นๆ ที่มีการจี่ อย่างที่ผู้เขียนทำมาตั้งแต่แรก ผู้เขียนเก็บส่วนหนังและมันเอาไว้ เพื่อเวลาที่นำแฮมมาจี่ จะยังมีไขมันหอมๆ เก็บไว้ทำเกรวีได้อีก

ปัจจุบัน แฮมแบบคันทรี มีกรรมวิธีใหม่ๆ มากขึ้น ทำให้ได้เนื้อและรสชาติที่อร่อย ขนาดก็ไม่ได้ใหญ่โตมาก เลาะกระดูกขาออกไป ห่อไว้แน่นจนคงรูปร่างสวยงาม แถมยังไม่ต้องอาศัยกรรมวิธีมากมายเพื่อเตรียม ซื้อมาแล้วสามารถ Score หรือบากให้เป็นรอยเพื่อลดปริมาณไขมันที่หนังออกไปบางส่วน สามารถทาน้ำผึ้งอบได้เลย สะดวกและอร่อย โดยไม่ต้องอาศัยฝีมือมากมาย แฮมแบบนี้มีชื่อเรียกว่า City Ham หรืออาจจะระบุว่า “Country Style” Ham แต่ย้ำไว้นิดว่า ลองอ่านฉลากให้ละเอียดถึงขั้นตอนที่แนะนำด้วย เพราะแต่ละยี่ห้ออาจมีข้อต่าง

มาถึงเกรวีกันต่อ สำหรับเกรวีอย่าง Red-Eye นั้น มีรสชาติมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างมาก จากส่วนผสมหนึ่งที่หลายๆ แหล่งข้อมูลเชื่อว่าเป็นที่มาของชื่อ Red-Eye ส่วนผสมที่ว่าก็คือ กาแฟ ด้วยความที่เป็นเมนูดั้งเดิมของแถบทวีปอันกว้างใหญ่ของอเมริกาเหนือ จึงทำให้เกรวีตาแดงของเรา มีหลากหลายเรื่องราวและสูตร

อย่างแถบทางใต้ อาจเรียกอีกชื่อว่า Sop มีส่วนผสมของกาแฟที่ชงแบบ Drip หรือชงแบบจางสไตล์อเมริกัน ด้วยเครื่องชงหรือหม้อต้มกาแฟ ที่ใช้น้ำผ่านกาแฟที่บดแบบหยาบนิดนึง ใช้กาแฟเป็นตัว Deglaze กระทะที่มีไขมันจากการทอดแฮมหรือทอดเบคอน ที่เรียกว่า Bacon Drip เมื่อเทเกรวีลงในถ้วยกลมเพื่อเสิร์ฟ น้ำมันจะแยกชั้นกับกาแฟ มองดูคล้ายดวงตา หลายคนเลยเชื่อว่า นี่เองแหละเป็นที่มาของชื่อ

ส่วนทางใต้แถวฟลอริดา คนท้องถิ่นดั่งเดิม มี Red-Eye Gravy ที่ยิ่งมีสีแดง จากส่วนผสมของซอสมะเขือเทศที่ใส่ผัดกับน้ำมันจากการทอดแฮมและเบคอน

ผู้เขียนเคยมีประสบการณ์รับประทานเกรวีชนิดนี้ ที่ร้านอาหารไดเนอร์ในชิคาโก แถว Mid West อย่างชิคาโก เขาก็มี Red-Eye Gravy เหมือนกัน แต่รับประทานกับ Steak และไข่ดาว เป็นอาหารเช้า ลักษณะทางรสชาติคล้ายต้นตำรับที่มีส่วนผสมของกาแฟ เพียงแค่ความแตกต่างของ Red-Eye Gravy แถบมิดเวสต์ รสชาติจัดจ้านจากพริกไทยดำบด ผัดกับน้ำมัน ก่อนที่จะเติมแป้งสาลีผัดจนเป็น Roux เพื่อให้ข้นพอที่จะเกาะกับชิ้นเนื้อ รสชาติแบบนี้ถูกปากผู้เขียน เพราะหวานน้อยกว่าด้วยที่ไม่มีส่วนผสมของน้ำตาลทรายแดง แบบทางตอนใต้ แล้วคุณผู้อ่านเชื่อหรือไม่ว่าตามข้อมูลจากช่อง Food Network ร้านอาหารที่ Red-Eye Gravy อร่อยที่สุด นอกจากจะเติมกาแฟลงไปด้วยแล้ว ยังมีเครื่องดื่มโคล่าลงไปเป็นส่วนผสมอีกต่างหาก

Red-Eye Gravy นอกจากจะเสิร์ฟกับแฮม หรือสเต๊กแล้ว ยังนิยมหั่นแฮมชิ้นเล็กๆ เติมลงไป แล้วราดลงบนบิสกิต สูตรเดียวกับที่ให้ไว้ในฉบับที่แล้ว อาจจะเสิร์ฟกับไข่ดาวอีก 2 ฟอง เป็นอันครบสูตรอาหารเช้าตอนใต้

Cookool Red-Eye Gravy

แฮมยังเหลือจากฉบับที่แล้ว ลองนำมาทำเมนูนี้ก็อร่อยไม่เบาเลยค่ะ
แฮม หั่นชิ้นหนา 1 นิ้ว 2 ชิ้น
พริกไทยดำบดใหม่ๆ 2 ช้อนชา
หอมใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนชา
แป้งอเนกประสงค์ 1-1.5 ช้อนโต๊ะ
น้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย
กาแฟชงเหลือๆ 1 ถ้วย
ผงซุปไก่ 0.25 ช้อนชา
แม็กกี้ ฝ ช้อนชา
เนยจืด 1 ช้อนชา
ไข่ดาว ทีละ 1-2 ฟอง เพื่อเสิร์ฟคู่กับแฮม อาจจะมีขนมปังชิ้นหนาปิ้งร้อนๆ รับประทานคู่ด้วย

- ตั้งกระทะให้ร้อน จี่แฮมให้เหลืองกรอบด้านนอก ตักแฮมออก เทน้ำมันออกให้เหลือประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ
- ผัดหอมใหญ่และพริกไทยดำให้หอมและหัวหอมนุ่ม (ใช้เวลานิดนึงค่ะ ขั้นตอนนี้)
- เติมแป้งลงไปผัดให้แป้งสุกร่อน
- เติมน้ำกาแฟลงไป แล้วจึงเติมน้ำสต๊อกไก่ลงไป รอให้เดือด ขั้นตอนนี้ควรจะใช้ตะกร้อมือคนเพื่อให้แป้งแตกตัว
- ปรุงรสด้วยผงซุปไก่ แม็กกี้ เกลือได้อีกเล็กน้อย (หากซอสข้นไปเติมน้ำสต๊อกได้เล็กน้อย ซอสที่ดีต้องข้นพอที่จะเคลือบชิ้นแฮมได้ค่ะ)
- ปิดไฟยกลงจากเตา เติมเนยจืดเย็นๆ ลงไป เหวี่ยงเบาๆ ให้เนยละลาย
- เสิร์ฟกับแฮม ไข่ดาว เป็นซอสราด