มาริโอ โรดริเกซ กาโก ทั้งชีวิตเลือกอยู่ในครัว

โดย...ปอย ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ร้านใหม่เอี่ยมอ่องบนถนนนางลิ้นจี่ ไทม์ อีทเทอร์รี่ แอนด์ บาร์ ร้านสุดเท่ในสไตล์โมเดิร์นอินดัสเทรียล ดูเข้มขรึม อบอุ่น หนักแน่นในแบบฉบับยุโรป อาหารจึงดีไซน์เมนูให้สอดคล้องกับการตกแต่งร้าน คือมีอาหารยุโรปทุกๆ ชาติให้เลือกสั่ง ทั้งอิตาลี ฝรั่งเศส แต่วันนี้เน้นอาหารสเปนแบบดั้งเดิม เพราะมีเชฟชาวเมืองกระทิงดุ ตัวจริง เสียงจริง มาแนะนำจานเด็ดอาหารสเปนของแท้

มาริโอ โรดริเกซ กาโก เชฟเคราสุดเท่ แต่ใบหน้า (ที่ดูว่า) โหดๆ ก็คลายความเข้มขรึมลงไปได้ในทันทีที่เขาโปรยยิ้มทักทายคนมาชิมอาหารรอบข้าง เชฟมาริโอ อายุเพียง 26 ปี แต่วันนี้ก็ได้ก้าวขึ้นมารับตำแหน่งเฮดเชฟ ประจำร้านไทม์ อีทเทอร์รี่ แอนด์ บาร์ การทำงานในร้านซึ่งให้บริการในคอนเซ็ปต์ All-Day Dining ไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้า มื้อสาย มื้อกลางวัน และมื้อกลางคืน ทำให้งานใหม่ในเมืองไทย ซึ่งเชฟหนุ่มได้เริ่มต้นใช้ชีวิตที่นี่เพียง 8 เดือนเท่านั้นเป็นเรื่องสุดท้าทาย

เชฟมาริโอ อธิบายคำว่า Thyme มาจากชื่อสมุนไพรที่มีถิ่นกำเนิดในยุโรปนิยม ใช้ปรุงอาหารกันอย่างแพร่หลาย มีเอกลักษณ์เฉพาะในเรื่องกลิ่นหอม แล้วด้วยการออกเสียงพ้องกับคำว่า Time ในภาษาอังกฤษ ที่แปลว่า เวลา ก็เป็นกิมมิกที่นำใช้สอดคล้องกับคอนเซ็ปต์ของร้าน ที่พร้อมบริการกันตลอด 24 ชั่วโมงเลยทีเดียว

“หน้าที่เชฟใหญ่ไม่ใช่ว่าต้องทำอาหารเองทุกๆ จานหรอกนะครับ แต่การคอยกำกับดูแลให้ลูกทีมในครัวทำหน้าที่ในการเตรียมสิ่งของและปรุงอาหารได้ในแบบของเรา มีการฝึกทีมงานโดยต้องเป็นครูที่ดีด้วยครับ ทีมงานที่ดีทำให้เราไม่ต้องเหนื่อยมาก” เชฟมาริโอ เริ่มต้นสนทนาพร้อมรอยยิ้มสดชื่น ทำให้เขาดูสดใสอ่อนเยาว์สมวัย

ใครอยากลองชิมรสชาติอาหารแดนกระทิงดุ เชฟแนะนำก็ต้องเลือกจานนี้ก่อนเลย ปาเอญ่า (Paella) หรือข้าวผัดสเปน ที่คนไทยคุ้นชื่อกันดีอยู่แล้ว สูตรของเชฟมาริโอจะใส่ดีหมึกสีดำ (Black Ink) เพิ่มความมันให้ข้าวเมล็ดกลมๆ สั้นๆ ที่ดูคล้ายข้าวญี่ปุ่นแต่รสสัมผัสข้าวสเปนกรุบกริบกว่า

 

“วัตถุดิบทุกอย่างสั่งพิเศษจากประเทศสเปน ทำให้ผมทำงานด้วยความคุ้นเคย อะไรที่เคยทำในครัวตอนเป็นลูกมือของคุณแม่ พอมาทำงานเมืองไทยก็ทำแบบเดิมๆ เลย ผมมาจากครอบครัวที่ทำธุรกิจเกี่ยวกับร้านอาหาร (บอกพร้อมรอยยิ้ม) พ่อกับแม่เป็นเชฟใหญ่ของร้าน ซึ่งอยู่ในเมืองบายาโดลิด ที่นี่เป็นเมืองเล็กๆ ครับ แต่ก็คึกคักเพราะเป็นเมืองท่องเที่ยวในสมัยยุคโรมัน ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของกรุงมาดริดซึ่งเป็นเมืองหลวง ไม่ไกลนะครับราว 200 กว่ากิโลเมตร ทำให้คนเดินทางต่อมาท่องเที่ยวกันที่นี่ด้วย ร้านอาหารของเราจึงต้อนรับผู้คนจากทั่วโลก

หลายคนก็ถามผมนะครับว่า ทำไมไม่สานต่องานร้านอาหารของครอบครัวล่ะ? แล้วทำไมจึงเลือกเมืองไทย ผมว่าที่นี่ดูน่าตื่นเต้น น่าค้นหาสำหรับวัยของผมนะ (หัวเราะ) แล้วอาหารไทยก็ขึ้นชื่อมีชื่อเสียงไปทั่วโลกอีกด้วย ผมมาถึงก็หัดทำต้มยำกุ้งได้บ้างแล้ว มีสมุนไพรแปลกๆ หลายชนิดเลยครับ ส่วนคำถามแรกผมได้เริ่มต้นงานครัวของที่บ้านและได้เก็บประสบการณ์ ได้เรียนรู้ในสิ่งที่อยากจะรู้ไปได้ทั้งหมดแล้ว พ่อกับแม่ก็แข็งแรงและยังมีพลังดูแลร้านอาหารได้อีกนาน และการเดินทางไปเรียนรู้โลกกว้าง คือคุณสมบัติสำคัญอย่างหนึ่งของคนทำงานอาชีพเชฟเลยนะครับ” เชฟมาริโอ บอกน้ำเสียงนุ่มนวล

ถึงแม้จะเติบโตและคลุกคลีอยู่ในร้านอาหารตั้งแต่เด็ก เชฟมาริโอ ย้ำว่า แต่การเรียนรู้ก็ไม่มีวันจบ หลังศึกษาจบจากไฮสกูล ที่ Virgen Nina European Schooling System จึงไปเรียนต่อด้านการครัวโดยเฉพาะที่สถาบัน I.E.S.Diego de Praves

“ตอนวัยรุ่นผมไม่ได้ไปไหนเลยนะครับ อยู่ในบ้านเกิดและเริ่มทำงานกับที่บ้าน เพราะเมืองบายาโดลิด เป็นเมืองมีชื่อเสียงของสเปน ทั้งในด้านอาหารการกิน ไวน์ และวิถีชีวิตของผู้คนที่มีรากเหง้าในด้านนี้ ส่งต่อกันมาเป็นพันๆ ปี โรงเรียนทำอาหารที่ดีๆ ก็อยู่ที่นี่ครับ ร้านอาหารที่มีชื่อเสียงก็อยู่ในเมืองนี้ ผมจึงอยากออกไปหาประสบการณ์ออกไปเห็นโลกใบใหม่ๆ บ้าง แล้วเมืองไทยก็เป็นความประทับใจแรกที่ได้เดินทางออกจากบ้านเกิดเลยครับ”

เชฟมาริโอ ทิ้งท้ายไว้ด้วยรอยยิ้ม ก่อนขอตัวเข้าครัวเพื่อควบคุมการปรุงปาเอญ่าสูตรเด็ด เชฟบอกว่า อีกหน้าที่คือการดูแลไม่ให้พนักงานใช้ของแบบทิ้งๆ ขว้างๆ ดูแลให้ห้องครัวอยู่ในสภาพที่สะอาด ถูกสุขลักษณะ และอาหารที่ทำออกมาต้องมีคุณภาพและมาตรฐานสูง คือความรับผิดชอบสำคัญอีกประการหนึ่งของงานครัววันนี้

Black Ink Paella

ส่วนผสม

ข้าว Carnaroli 260 กรัม

กุ้ง 150 กรัม

หมึก 160 กรัม

ซอสหมึกดำ Black Ink 10 กรัม

น้ำสต๊อกกุ้ง 300 ซีซี

ซอสมะเขือเทศเข้มข้น (สูตรเฉพาะ) 10 กรัม

น้ำมันมะกอก

กระเทียมสับหยาบ

ปลาหมึก Octopus

หมึกหั่นแว่น

มะนาวเหลือง

พาร์สลีย์

วิธีทำ

กระทะตั้งไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน กุ้งหั่นเต๋า และหมึกหั่นแว่นผัดพอสุก

ใส่ข้าวลงผัด จากนั้นใส่ซอสมะเขือเทศเข้มข้น น้ำสต๊อกกุ้ง และซอสหมึกดำ คลุกเคล้าจนเข้ากัน

ลดไฟลงแล้วเคี่ยวจนเกือบงวด ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยป่นเล็กน้อยนำเข้าตู้อบประมาณ 3-5 นาที

ตกแต่งจานด้วยหมึกหั่นแว่นและหนวดหมึกผัดกับกระเทียมสับน้ำมันมะกอกมะนาวเหลืองหั่นชิ้น และพาร์สลีย์สับพร้อมเสิร์ฟ