Italian Coffee Bar ไปดื่มกาแฟที่มิลานกัน

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง

ขณะที่นั่งพิมพ์ต้นฉบับต๊อกๆ แต๊กๆ อยู่นี้ ผมอยู่ในโบโลญญา ประเทศอิตาลี กาแฟที่นี่แม้ว่าอาจจะไม่ได้ดีเท่ากับกาแฟในมิลานหรือโรม แต่โดยเฉลี่ยแล้วเอสเปรสโซ่ที่อิตาลี ดื่มที่ไหนๆ ก็ดีกว่าที่อื่นในโลก

จริงๆ ตอนแรกสัปดาห์นี้ กะว่าจะเล่าเรื่องกาแฟในฝรั่งเศสให้อ่าน แต่ก่อนจะข้ามไปฝรั่งเศสขอแวะมาเล่าเกร็ดเรื่องกาแฟที่อิตาลีให้ฟังนิดหน่อยก่อนว่า ทำไมคนที่นี่ชอบดื่มเอสเปรสโซ่กันนักหนา ในขณะที่ฝรั่งเศสประเทศเพื่อนบ้าน เขาชงแบบผ่านน้ำอย่างที่เรียกกันว่า French Press

จริงๆ ส่วนหนึ่งมาจากคนที่คิดเครื่องเอสเปรสโซ่ได้ เป็นคนอิตาลีด้วยล่ะครับ จึงทำให้มันเป็นที่แพร่หลายมากที่นี่ก่อนจะไปสู่ส่วนอื่นๆ ของโลก หลักการของเครื่องเอสเปรสโซ่คือการอาศัยแรงดันของน้ำร้อนคล้ายๆ กับการทำงานของเครื่องจักรไอน้ำนั่นแหละครับ แต่สมัยที่ Angelo Moriondo ซึ่งคิดค้นได้เป็นคนแรกเมื่อปี 1884 ที่เมืองตูริน เป็นเครื่องมือแบบผสมผสานโดยการใช้แรงคนในการสร้างแรงอัด ก็เรียกว่าต้มน้ำให้ร้อน จากนั้นก็ใช้มือโยกเอา

กาแฟแบบเอสเปรสโซ่มาฮิตจริงๆ เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ตอนที่เริ่มมีการผลิตเครื่องกาแฟเอสเปรสโซ่ที่มิลาน ยี่ห้อแรกก็คือ La Pavoni ราวปี 1905 หลังจากนั้นมันก็กลายเป็นของฮิตทั่วอิตาลี อิตาลีเองในยุคนั้นเป็นยุคเฟื่องฟูของอุตสาหกรรมและเศรษฐกิจเจริญรุ่งเรือง คนส่วนมากต้องการเครื่องดื่มที่สร้างความกระชุ่มกระชวยกาแฟเอสเปรสโซ่ตอบโจทย์นี้ ที่สำคัญคือใช้เวลารวดเร็วในการชง ดื่มแล้วไม่ต้องฉี่บ่อยๆ เหมาะกับอากาศในฤดูหนาวของมิลานยิ่งนัก

พอร้านคาเฟ่เริ่มขยายตัวตามความเป็นเมืองที่โตขึ้นเรื่อยๆ บาร์กาแฟแบบ “กรึ๊บแล้วโก” ก็ได้รับความนิยมแพร่หลายเพื่อตอบสนองคนทำงานเมืองใหญ่ๆ อย่างมิลาน โรม หรือตูริน ก็เลยมีบาร์กาแฟแบบนี้เกิดขึ้นมากมาย ส่วนสำคัญอีกอย่างหนึ่งที่ทำให้บาร์กาแฟที่นี่โตเร็วและเกิดขึ้น แทบทุกหัวถนนเพราะรัฐบาลมีการควบคุมราคาขายของกาแฟไม่ให้สูงเกินไป ก็ยิ่งทำให้คนหันมานิยมดื่มและพร้อมๆ กับคนก็หันมาเปิดร้านบาร์กาแฟแบบยืนดื่มกันมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะเหมาะเจาะลงตัวกับบุคลิกของเอสเปรสโซ่ด้วยก็คือดื่มง่ายและเร็ว

นิสัยการดื่มกาแฟแบบนี้แตกต่างจากร้านกาแฟแบบสตาร์บัคส์ของอเมริกาอยู่ไม่น้อย เพราะคาเฟ่แบบนั่งดื่มเป็นเรื่องเป็นราวของอิตาลีก็อีกแบบหนึ่ง ท่าทีที่ไม่เหมือนกับของอเมริกาเลย นั่นทำให้กาแฟต่างถิ่นจากประเทศอื่นๆ ไม่ประสบความสำเร็จเลยในอิตาลี ในขณะที่บ้านเราสตาร์บัคส์ฉลองครบรอบเป็นร้อยๆ สาขาไปแล้ว ในอิตาลีสตาร์บัคส์เพิ่งเปิดสาขาแรกไปเมื่อสองสัปดาห์มานี่เอง

แต่เห็นดื่มกรึ๊บแล้วโกแบบนี้คนที่นี่ก็เรื่องมากและเอาจริงเอาจังกับการดื่มกาแฟมาก หลายบาร์ที่ผมไปเจอ นมที่เอาไว้เติมใส่กาแฟ แค่ว่าเป็นนมที่เปิดไว้นานแล้วก็ไม่เอา ต้องขอใหม่ การแข่งขันของบาร์กาแฟที่นี่จึงสูงมากเรื่องมาตรฐานของการชง จริงๆ บางร้านบาริสต้าก็ดูชงแบบไปงั้นๆ นะครับ แต่โดยส่วนมากกาแฟออกมาก็ยังได้รสชาติน่าพอใจ ไม่รู้เพราะบรรยากาศบ้านเมืองด้วยหรือเปล่า

จริงๆ ยังมีหม้อต้มกาแฟแบบ Moka Pot เป็นหม้อต้มกาแฟที่หลักการทำงานคล้ายๆ กัน คือใช้แรงดันน้ำ หลายคนอาจคิดว่าเกิดมาก่อนเครื่องเอสเปรสโซ่จริงๆ แล้วมันเกิดหลังจากเครื่องเอสเปรสโซ่เกือบ 30 ปี

คราวหน้าจะพาไปฝรั่งเศสจริงๆ แล้วครับ