Chef on Tour เมื่ออาชีพเชฟกำลังเนื้อหอม

26 มกราคม 2559

โดย...เอกศาสตร์ สรรพช่าง [email protected]

ช่วงปีใหม่เมื่อสองปีที่แล้ว ครอบครัวเรามีแผนอยากจะไปเที่ยวญี่ปุ่นกันแบบปัจจุบันทันด่วน แน่นอนอย่างที่รู้ว่าการหาห้องพักในช่วงหยุดยาวที่ใครๆ ก็อยากเที่ยวนั้นเป็นเรื่องยากมาก ยิ่งหากเพิ่งมาคิดได้ตอนปลายเดือน ต.ค.ด้วยแล้ว ตัวเลือกของเราจึงเหลือไม่มากนัก ณ เวลานั้น เรียกว่าถ้าจะต้องจ่ายแพงสักหน่อยเพื่อแลกกับห้องพักเราก็ยอม

แมนดาริน โอเรียนทัล โตเกียว เป็นตัวเลือกหนึ่งของเรา ทำใจไว้แล้วว่าราคาคงไม่ใช่เล่นๆ และอย่างที่คิดไว้ครับ ราคาโหดกว่าที่ประเมินไว้มาก เพราะกลายเป็นว่าช่วงเวลานั้นโรงแรมไม่ได้ขายแค่เพียง “ที่พัก” เท่านั้น แต่ขายประสบการณ์ที่เราจะไม่รู้ลืม (ซึ่งโรงแรมคงหมายถึงราคาของมันด้วย)

“แขกต้องจองอย่างน้อยสองคืนค่ะ เราขายแพ็กเกจพร้อมกับอาหารค่ำหนึ่งมื้อจากเชฟ Rene Redzepi จากร้าน Noma ในราคา...” โรงแรมตอบเมลมาอย่างนั้น

เอาเป็นว่าเราละราคาไว้แล้วกันนะครับ เดี๋ยวจะตกใจกันเปล่าๆ

ณ ตอนนั้น Noma ยังคงเปิดทำการอยู่ และยังเป็นร้านอาหารที่ได้ชื่อว่าดีที่สุดในโลกในระดับ 3 ดาวมิชลินสตาร์จากโคเปนเฮเกน (ปัจจุบันเชฟตัดสินใจปิดกิจการขณะที่ร้านยังรุ่งเรือง) ที่โคเปนเฮเกน ใครจะมากินร้านนี้ต้องต่อคิวกันยาวเหยียดเป็นปี ฉะนั้นการฉกตัวเชฟจาก Noma มาที่โตเกียวในช่วงเวลาทองของการทำมาหากินของเขา ก็ไม่แปลกใจที่ราคาก็ต้องพุ่งสูงตามไปด้วย

พวกเราตัดสินใจไม่พักที่นั่น ซึ่งไม่กี่ชั่วโมงหลังจากที่สอบถามราคากันไปมา เราก็ทราบว่าห้องพักทั้งหมดของโรงแรมเต็มหมดแล้ว ทั้งห้องแพงสุด ถูกสุด ใหญ่สุด เล็กสุด

นั่นเป็นครั้งแรกที่ทำให้ผมตระหนักได้จริงๆ ว่านอกเหนือจากพลังของแบรนด์แมนดาริน โอเรียนทัล ที่แสนมีมนต์ขลังแล้ว พลังแห่งการอยู่เพื่อกินของคนเราก็มีพลานุภาพไม่แพ้กัน

ทุกวันนี้การกินเป็นเรื่องใหญ่ขึ้นมาก นิยามของการกินในปัจจุบันไม่ใช่เรื่องของกินให้อิ่ม แต่เป็นกิจกรรมเพื่อความบันเทิงรูปแบบหนึ่ง การตระเวนหาร้านอร่อยๆ เป็นกิจกรรมภาคบังคับอย่างหนึ่งที่ต้องบรรจุไว้ในโปรแกรมการท่องเที่ยว และเป็นเรื่องธรรมดาที่ชื่อชั้นของร้านอาหาร เชฟ และรสชาติอาหารที่เสิร์ฟ กลายเป็นเงื่อนไขสำคัญของการเลือกว่าเราจะไปกินหรือไม่ไปกินร้านไหน หรืออาจเลยไปถึงว่าเป็นตัวกำหนดเส้นทางการท่องเที่ยวได้เลยทีเดียว

และนอกเหนือจากการเดินทางไปถึงร้านแล้ว เดี๋ยวนี้เชฟดังๆ ก็ออกเดินทางมาหาลูกค้าใหม่ๆ โอกาสใหม่ๆ เช่นกัน

การออกทัวร์ของเหล่าบรรดาเชฟระดับดาวมิชลิน หรือรวมถึงการเปิดร้านสาขาใหม่ๆ ของเหล่าบรรดาเชฟดัง กลายเป็นธุรกิจที่มาแรงอย่างมากในช่วง 3-4 ปีมานี้ ตลาดเอเชียคือเป้าหมายหลักของเชฟก็ว่าได้ เอาเฉพาะในกรุงเทพฯ ก็ได้ครับ เรามีร้านอาหารระดับประดับดาวมิชลินผุดขึ้นราวกับดอกเห็ด ในช่วงเวลาแค่ 2 ปี กรุงเทพฯ กลายเป็นที่ตั้งของบรรดาร้านสาขาของเชฟมากมาย และยังไม่รวมกับการจัด ChefTable ที่โรงแรมระดับ 5 ดาวในกรุงเทพฯ ต่างประชันขันแข่งกันจัดขึ้นไม่เว้นแต่ละเดือน

ร้านสาขาของเชฟระดับมิชลินเหล่านี้ ได้เปลี่ยนมาตรฐานการทำธุรกิจอาหารในกรุงเทพฯ ไปมากมาย ทั้งการจัดส่งวัตถุดิบ ทั้งการจัดหาวัตถุดิบจากทั่วโลก เพื่อมารองรับความต้องการของเหล่าบรรดาโรงแรมและร้านอาหารดัง (ตอนนี้ประเทศไทยเป็นประเทศที่บริโภคฟัวกราส์มากเป็นอันดับ 2 ในเอเชียแล้วนะครับ) รวมไปถึงเปลี่ยนการรับรู้ของเหล่า Foodie (หมายถึงบรรดาคนชอบกินทั้งหลาย) เมืองไทย ว่าต่อไปนี้โรงแรมไหนจัด Chef Table แล้วเชฟไม่ได้ดาวอาจจะเสียลูกค้าได้ง่ายๆ

โชคดีที่ปัจจัยด้านบวกหลายอย่างเป็นแรงส่งให้กรุงเทพฯ เนื้อหอม ทั้งการไม่มีข้อห้ามทางศาสนามากนักเมื่อเทียบกับประเทศเพื่อนบ้านที่เป็นเมืองท่องเที่ยว ทุกอย่างราคาถูกกว่าเมื่อเทียบกับสิงคโปร์ ปัจจัยอีกอย่างก็คืออาหารไทยที่ขึ้นชื่อ ทำให้เชฟจำนวนไม่น้อยทีเดียวที่อยากเดินทางมาทำอะไรที่นี่สักครั้ง เพื่อเปิดหูเปิดตาตัวเองกับวัฒนธรรมอาหารแบบ Street Food ไปจนถึงไปชิมรสชาติอาหารไทยแบบดั้งเดิม

เชฟในยุคนี้จึงไม่ใช่แค่คนที่ทำอาหารอร่อย หรือแค่มีความคิดสร้างสรรค์เท่านั้น แต่พวกเขายังต้องครบเครื่อง ทั้งบุคลิก การพูดจา ความคิดสร้างสรรค์ และยังต้องมีหัวใจนักธุรกิจและนักจัดการนิดๆ จึงจะสามารถดำรงสถานะในฐานะเชฟมือดีได้ ยกตัวอย่างเช่น เดวิด ชาง กอร์ดอน แรมซี่ เดวิด ทอมป์สัน หรือ แอนโธนี่ โบรเด เป็นอาทิ พวกเขานอกเหนือจากค่าตัวสูงลิ่ว มีร้านอาหารเป็นของตัวเองแล้ว ยังมีรายการโทรทัศน์เป็นของตัวเอง

การเปลี่ยนแปลงพวกนี้ส่วนหนึ่งมาจากโลกาภิวัตน์ อินเทอร์เน็ต เทคโนโลยีเรื่องการขนส่งที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น มันพัฒนาไปมากมายจนเรานึกไม่ถึง (วันก่อนได้ยินข่าวเรื่องคนไทยคิดเครื่องทำฟองอากาศนาโน ซึ่งเมื่อแช่แข็งอาหารแล้วจะสามารถรักษาความสดของอาหารได้นานขึ้นอีกสองเท่า เรื่องแบบนี้น่าสนใจมากในแวดวงธุรกิจอาหาร) วัตถุดิบที่ไม่สามารถส่งได้ในเวลาสามวันเจ็ดวันก็กลายเป็นว่าตอนนี้ทำได้แล้ว หลายเมืองใหญ่ๆ มาตรฐานของครัว ก็ทำให้เชฟที่บินไปบินมาทั่วโลก มีห้องทำงานที่เป็นมาตรฐานเดียวกันกับที่เขามีอยู่หลังร้านที่อยู่อีกซีกโลกหนึ่ง

บริษัทที่ปรึกษาด้านอาหาร American Consualtantcy Delivery เพิ่งจะรวบรวมเทรนด์ของแวดวงอาหารไว้เมื่อปีที่แล้วว่า เดี๋ยวนี้ทำร้านระดับเวิลด์คลาส มีเรื่องให้คิดมากมายกว่าแค่รสชาติของอาหาร จากการสำรวจยังพบด้วยว่า ไปๆ มาๆ รสชาติอาหารถือเป็นส่วนสำคัญส่วนหนึ่ง แต่ไม่ใช่ทั้งหมดอีกต่อไป การตกแต่งหน้าตาของมันอาจสำคัญกว่า เพราะทุกวันนี้กล้องจาก
สมาร์ทโฟนนั้นกินก่อนเรา

ส่วนสำคัญที่ลูกค้าสมัยใหม่ใช้ตัดสินใจเลือกนั้นกลับเป็นเรื่องของบรรยากาศของร้านที่มีความจำเพาะเจาะจง หรือมีเรื่องราวมีที่มาที่ไป หมดสมัยของร้านอาหารที่ต้องแต่งตัวแสนเกร็ง หรือหากว่าจะต้องเป็นร้านอาหารแบบ Fine Dining แต่งตัวเต็มยศจริงๆ ร้านเหล่านี้ต้องมีเรื่องราวที่สัมพันธ์กับชุมชน มีประวัติศาสตร์ ตั้งอยู่ตรงนั้นมานาน พูดง่ายๆ คือมีอำนาจบางอย่างที่สามารถจูงใจ Foodie ได้

แนวโน้มอีกอย่างคือการเปิดร้านอาหารของเชฟดังหรือร้านดังในแบบราคาย่อมเยา แต่ยังคงขายชื่อหรือคุณภาพของอาหารตามมาตรฐานของเชฟไว้ เป็นแนวโน้มที่เกิดขึ้นทั่วโลกเช่นกัน ร้านอาหารของเซเลบริตี้เชฟอย่าง เจมี่ โอลิเวอร์ ก็ทำเช่นนี้เพื่อรองรับกลุ่มลูกค้าใหม่ๆ ที่อายุน้อยลง ในกรุงเทพฯ ร้านอย่างร้านทิม โฮ วาน ร้านระดับมิชลิน หรือร้านของเชฟแมนที่ขยายสาขาและแตกคอนเซ็ปต์แบบกินง่ายจ่ายคล่องก็มีเพิ่มขึ้นตามแนวโน้มของตลาดแบบนี้ รูปแบบร้านพวกนี้ไม่แตกต่างจากร้านสาขาแบบที่เอ็มเคทำจนประสบความสำเร็จมาแล้ว การทำอย่างนี้ยังดีกับตัวเชฟเองด้วย ซึ่งอาจมีเวลาในการบินไปรับงานอีเวนต์ทั่วโลก ไม่ใช่แค่ในฐานะเชฟ แต่ในฐานะนักประชาสัมพันธ์ชั้นเยี่ยมของร้านอีกด้วย

หากส่วนประกอบทั้งหมด “ทำถึง” ผมหมายถึงว่าทั้งรสชาติอาหาร การบริการ บรรยากาศร้าน ความสะอาด ฯลฯ ราคาจะกลายเป็นสิ่งที่ลูกค้าให้ความกังวลแค่ 5% ของภาพรวมทั้งหมดของร้านนั้นเท่านั้น และยิ่งดังยิ่งน่าสนใจก็ยิ่งเพิ่มโอกาสให้กับทั้งเจ้าของร้านได้อีกทางหนึ่ง เพราะร้านสวยๆ เหล่านี้เป็นตัวชี้วัดระดับทางสังคมของผู้ที่ “โพสต์” รูปได้อีกทางหนึ่งด้วย

ลูกหลานใครเกิดอยากเรียนเชฟ ผมจะบอกเลยว่าอย่าห้าม ให้สนับสนุนได้เลยครับ อาหารไทยยังไปได้อีกไกลมาก และอีกสิบปีข้างหน้า สถานะของมันจะไม่แตกต่างจากนักแสดงคนหนึ่งเลยทีเดียว