ดริปด้วยใจ ชงด้วยมือ กาแฟเพื่อชีวิตสโลว์ๆ

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เพื่อเฉลิมฉลองชีวิตช้าๆ คอกาแฟยุคนี้จึงนิยมเครื่องดื่มแก้วโปรดที่ชงแบบ “Slow Brew” จนกลายเป็นเทรนด์ หนึ่งในวิธีชงกาแฟแบบนี้เรียกว่า “Pour Over” หรือ “Drip” เราๆ ท่านๆ เรียกติดปากว่า “กาแฟดริป”

เข้ากับวิธีสโลว์ไลฟ์สุดๆ ก็ต้องเป็นการชงกาแฟแบบ “แมนวลดริป” เป็นการใช้มือชงล้วนๆ โดยรินหรือหยดน้ำใส่ผงกาแฟ และไม่จำเป็นต้องอาศัยเครื่องเคราอิเล็กทรอนิกส์มากมาย อาจจะใช้แค่เครื่องบดเมล็ดกาแฟ (หลายคนอาจจะพึงพอใจเครื่องบดด้วยมือ ยิ่งสโลว์เข้าไปอีก) และกาต้มน้ำร้อนเท่านั้น หัวใจของกาแฟที่ชงด้วยวิธีการนี้คือใช้เวลาและรอคอยอย่างใจเย็น ช้าๆ และแม่นยำเพื่อให้ได้กาแฟแก้วอร่อย ซึ่งต้องใช้ทั้งศาสตร์และศิลป์

ไม่เหมือนกับการชงด้วยเครื่องแบบอัตโนมัติที่เครื่องชั่งตวงวัดให้เป๊ะๆ การชงแมนวลดริปแต่ละครั้งอาจจะได้กาแฟที่ไม่เหมือนเดิมถ้าปัจจัยต่างๆ เปลี่ยนไป ไม่ว่าจะเมล็ดกาแฟ การบดเมล็ด อุณหภูมิของน้ำ เวลาในการชง ปริมาณกาแฟ น้ำ กระดาษกรองหรือฟิลเตอร์ ฯลฯ ทั้งหมดล้วนมีส่วนในเรื่องรสชาติ จึงต้องควบคุมทุกอย่างให้เหมือนกันทุกครั้ง

ใช้อะไรชงกาแฟ

นับตั้งแต่กระดาษกรองหรือ Paper Coffee Filter กำเนิดขึ้นมาที่เยอรมนีเมื่อ 100 กว่าปีที่แล้ว กาแฟแบบนี้ก็กำเนิดขึ้นมา เพราะการชงกาแฟกลุ่มนี้มักจะต้องใช้ฟิลเตอร์หรือที่กรอง นอกจากกระดาษแล้วยังมีโคนฟิลเตอร์ (Kone Filter) หรือที่กรองกาแฟรูปกรวยทำจากสเตนเลส ใช้แล้วก็ล้างได้ ไม่ต้องทิ้ง มีหลายขนาดให้เลือกเพื่อให้เหมาะกับเครื่องชง

อุปกรณ์การชงกาแฟแบบ Pour Over หรือ Drip ที่เรียบง่ายและเป็นพื้นฐานให้เครื่องชงกาแฟแบบอื่นๆ ได้พัฒนาต่อยอดไปคือ V60 ซึ่งมีแก้วทรงโคนหรือกรวยบริเวณก้นเป็นฐานสำหรับวางบนแก้วหรือภาชนะบรรจุน้ำกาแฟ ที่สำคัญคือมีรู 1-3 รู เพื่อให้น้ำกาแฟไหลลง เป็นเครื่องที่ใช้ง่าย เพียงใส่กระดาษกรองหรือฟิลเตอร์ ใส่ผงกาแฟลงไป แล้วใช้กาหยดน้ำร้อนลงบนผงกาแฟ น้ำจะไหลผ่านกาแฟช้าๆ ลงไปยังภาชนะบรรจุข้างล่าง

 

อีกหนึ่งอุปกรณ์ยอดนิยมคือ Chemex ซึ่งเป็นเหมือนกรวย 2 ชิ้นแล้วเอาปากมาประกบกัน เป็นแก้วทั้งชิ้น ปากกว้าง แล้วก็สอบลงตรงกลาง บริเวณนี้มักจะมีไม้หรือวัสดุอื่นห่อหุ้มสำหรับการจับถือ ก่อนที่ท่อนล่างจะบานออกสำหรับเป็นภาชนะสำหรับบรรจุน้ำกาแฟ เชเม็กซ์นี้ออกแบบสวยงามคล้ายดีแคนเตอร์ที่ใช้บรรจุไวน์ มองไปก็คล้ายๆ กับเครื่องมือในห้องแล็บ อาจจะเพราะออกแบบโดยนักเคมีชาวเยอรมัน

อาจจะมีถิ่นกำเนิดจากเยอรมนี แต่ถ้าหากจะพูดถึงเจ้าแห่ง Slow Brew Coffee ของโลกในปัจจุบันแล้วต้องยกให้ญี่ปุ่น ผู้คิดค้นอุปกรณ์ชงกาแฟหลายๆ อย่าง รวมทั้ง Kyoto Dripper หรือ Ice Drip เป็นเครื่องชงกาแฟจากญี่ปุ่นและใช้น้ำแข็งในการชง โดยให้น้ำแข็งละลายเป็นน้ำหยดลงบนผงกาแฟอย่างช้าๆ ไอซ์ดริปเครื่องเล็กๆ อาจจะใช้เวลา 3-5 ชั่วโมง ขณะที่เครื่องใหญ่อาจจะใช้เวลาเป็นครึ่งวัน กาแฟจากเครื่องชงชนิดนี้จะโดดเด่นที่ความหอม ทั้งยังใส สะอาด นุ่ม สดชื่น

ต้องอย่างนี้เพื่อความอร่อย

เพื่อความอร่อยแบบสม่ำเสมอทำให้การชงกาแฟแบบแมนวลต้องควบคุมปัจจัยต่างๆ ให้นิ่งและคงที่ เริ่มต้นตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟ เพราะว่ากาแฟจะอร่อยหรือไม่ขึ้นอยู่กับเมล็ดเป็นหลัก ใครชอบที่สดชื่นกระปรี้กระเปร่ามีชีวิตชีวาด้วยรสชาติผลไม้ก็เลือกกาแฟเคนยา ส่วนกาแฟอินโดนีเซียที่เข้มข้นและหอมหวานสมุนไพรและไอดิน เป็นต้น เรื่องการคั่วนั้นชอบอ่อน กลาง หรือเข้ม (เอสเปรสโซ่) ก็เลือกตามชอบ แต่ส่วนมากนิยมคั่วระดับกลาง ขณะที่ญี่ปุ่นนิยมคั่วอ่อน เมื่อได้เมล็ดกาแฟดีหรือกาแฟที่ชอบแล้วการบดก็สำคัญ เมล็ดกาแฟที่ใช้กับโคนมักจะบดละเอียดปานกลาง เมล็ดกาแฟที่ใช้กับเชเม็กซ์ควรบดละเอียดปานกลางค่อนไปทางหยาบ

หนึ่งขั้นตอนที่ไม่ควรละเว้นคือ การ Preheat คือ การอุ่นหรือล้างฟิลเตอร์ด้วยน้ำร้อน เพื่อให้กลิ่นรสกระดาษหายไป (อย่าลืมทิ้งน้ำจากการพรีฮีตก่อนชง) ในการหยดหรือเทหรือดริปกาแฟนั้นต้องทำให้เกิด Bloom คือ ผงกาแฟโดนน้ำร้อนแล้วพุ่งขึ้นเหมือนดอกไม้บาน เมื่อแรกเทน้ำลงผงกาแฟควรให้เปียกทั่วถึงแล้วทิ้งไว้สักครู่ ก่อนจะค่อยดริปน้ำช้าๆ สม่ำเสมอ ทีละหยดๆ เป็นวงจากในออกนอกและนอกเข้าในไปเรื่อยๆ ควรหยดน้ำให้โดนแต่ผงกาแฟ ไม่เลยออกไปโดนขอบฟิลเตอร์ การดริปด้วย V60 ใช้เวลาราว 2-3 นาที ส่วนการชงด้วยเชเม็กซ์นั้นใช้ฟิลเตอร์หนากว่า จึงใช้เวลานานกว่าที่ราวๆ 4 นาที

กาแฟจากการชงแบบนี้มักจะดึงเอกลักษณ์ของรสชาติกาแฟชนิดนั้นออกมาได้ดี มี Higher และ Brighter notes ทั้งยังสะอาดและหวาน

 

สาเหตุความฮิต

เมื่อเกิดเทรนด์กาแฟ Pour Over หรือกาแฟดริปในบ้านเรา ทำให้ร้านเล็กร้านน้อยต้องมีไว้บริการ เจ้าใหญ่แห่งกาแฟอย่าง “สตาร์บัคส์” ก็ย่อมจะไม่หลุดเทรนด์นี้เช่นกัน

ที่สตาร์บัคส์เรียกกาแฟที่ชงแบบแมนวลนี้ว่า “Cone Brew” โดยจะจัดเป็นสเตชั่นต่างหาก หน้าเคาน์เตอร์ชงกาแฟมีที่นั่งให้ลูกค้าได้สบตาบาริสต้า ได้ชมการชงกาแฟอย่างใกล้ชิด

บ่ายวันหนึ่งเราได้คุยกับ นพรัตน์ อาภรณ์สุวรรณ หรือย้ง คอฟฟี่ มาสเตอร์และผู้จัดการร้านสตาร์บัคส์ สาขาบ้านชาติ แชมป์บาริสต้าจาก Thailand Coffee Competition 2015 คนล่าสุด เธอชงกาแฟ Karatina ซึ่งเป็น Starbucks Reserve คือ กาแฟแบบ single-origin และเมล็ดกาแฟขนาดใหญ่ที่สุดคือ เกรด AA จากเคนยา ด้วยวิธี Cone Brew ให้เราได้ลองชิม

ย้งบอกว่า “การชงแบบนี้จะดึงเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟชนิดนั้นออกมา อย่างเช่น กาแฟเคนยา ซึ่งมีความสดชื่น เวลาที่ชงโคนบรูวจะดึง Acidity (ความเป็นกรด) ของกาแฟออกมาอย่างโดดเด่น นอกจากนั้นแล้วยังเป็นการโชว์ทักษะของบาริสต้าในการชงด้วย

“การบดกาแฟแบบละเอียด ของเราเรียกว่าระดับ 9 อย่างที่ร้านถ้าเป็นไซส์ทอลล์คือ ใช้กาแฟ 30 กรัม วิธีการชงต้องใช้ทักษะอย่างเทน้ำก็ต้องใช้เทคนิคการบลูมคือ ค่อยๆ เทน้ำให้ทั่วกาแฟ การบลูมก็คือ น้ำจะทำปฏิกิริยากับกาแฟ แพร่และกระจายรสชาติของกาแฟดึงความโดดเด่นของกาแฟตัวนั้นออกมา

“การหยดน้ำก็ต้องไม่เร็วไปช้าไป เพื่อดึงรสชาติของกาแฟตัวนั้นๆ ออกมา กาแฟมีหลายรสชาติ จึงไม่ใช่แค่เทน้ำร้อนลงไป เวลาหยดน้ำประมาณ 30 วินาที แต่กระบวนการชงกาแฟทั้งหมดรวมแล้วราว 3-4 นาที ถ้าช้าไปกว่านี้จะได้กาแฟที่เข้มเกินไป

“กาแฟโคนบรูวจะได้ความสะอาด โล่งคอ ไม่มีเศษกาแฟติดมา ฟิลเตอร์อาจจะดึงกลิ่นออกไปบ้าง นั่นจึงเป็นสาเหตุที่ทำให้เราต้องวอร์มไล่เศษกระดาษออกไปก่อน”

บาริสต้าผู้เชี่ยวชาญอย่างย้งบอกว่า “เสน่ห์ของการชงกาแฟโคนบรูวคือ เวลาที่เราได้ชงและได้สื่อสารกับลูกค้าหรือพาร์ตเนอร์ ทำให้อรรถรสในการดื่มกาแฟแบบนี้มันอร่อยขึ้น เป็นความเพลิดเพลินของคนดื่ม”

การชงกาแฟ Pour Over หรือ Drip ทำให้หลายคนติดใจในความเรียบง่าย เป็นสุนทรียะในการดื่ม เป็นศาสตร์และศิลป์ในการชง ส่วนรสชาตินั้นก็แล้วแต่รสนิยม หลายคนบอกว่าไม่ได้ต่างกับเครื่องชงอัตโนมัติ ขณะที่บางคนบอกว่าดีกว่าด้วยซ้ำ

หลังจากค่อยๆ คัดสรรกาแฟและอุปกรณ์ชง จึงค่อยๆ รินหยดน้ำ จึงได้น้ำกาแฟดำๆ มาดม ก่อนจะดื่มเพื่อให้รู้ถึงกลิ่น (Aroma) ความสดชื่น (Acidity) น้ำหนัก (Body) และรสชาติโดยรวมของกาแฟ (Flavor)

ทั้งหมดนั้นคือต้นเหตุความสุขของคนดื่มกาแฟแบบช้าๆ ซึ่งเป็นเทรนด์ของโลกในวันนี้