อาหารต้านร้อน ข้าวคลุกมะม่วง สูตรอาจารย์เพ็ญ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ ภาพ Cookool Studio

เกริ่นไปตั้งแต่ฉบับที่แล้วว่า อากาศจะร้อนอย่างไร เราไม่ต้องกังวลว่าร่างกายจะป่วยได้ง่าย หากรู้วิธีในการดูแลสุขภาพภายใน โดยเริ่มตั้งแต่อาหารการกิน ค้นคว้าวิธีการกินช่วงหน้าร้อนแบบโบราณมาวิเคราะห์แบบใช้ความรู้ตัวเองเข้าไปผสม พบว่าช่วงหน้าร้อน คนไทยโบราณกินแต่น้อยๆ พอให้พลังงานแก่ร่างกาย ไม่เหลือค้างทำให้รู้สึกหนัก ไม่สบายตัวในหน้าร้อน

นอกจากนั้น อาหารมักจะประกอบไปด้วยวัตถุดิบที่มีอยู่มากหลายในหน้าร้อน ผลไม้นานาชนิดกลายมาเป็นวัตถุดิบในอาหารคาว การใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในหน้าร้อนอยู่เเล้วนั้น มีผลดีตรงที่ไม่ต้องหาซื้อมากักตุนไว้ เเถมยังรับประทานอาหารที่สดใหม่ ได้รสสดชื่น อาหารหน้าร้อนจึงพบแตงโม มะม่วง สับประรด มังคุด เป็นส่วนผสมอยู่ด้วย เห็นไหม

สำหรับในฉบับนี้เป็นอีกสูตรที่ผู้เขียนภูมิใจนำเสนอเป็นที่สุด เจ้าของสูตรเป็นอาจารย์สอนภาษาไทยสมัยมัธยม ขอบพระคุณอาจารย์เพ็ญนภา เเสงสระศรี เป็นอย่างสูงที่กรุณามอบสูตรอาหารชั้นเยี่ยมให้ผู้เขียน แถมยังเล่าเคล็ดลับที่ผู้เขียนจะนำมาถ่ายทอดเป็นตัวหนังสือให้คุณผู้อ่านในฉบับนี้
“ข้าวคลุกมะม่วงสูตรอาจารย์เพ็ญฯ” ชื่อเมนูที่ผู้เขียนขอเรียกเอง โดยอาจารย์บอกว่าไม่มีชื่อเรียกพิเศษอะไร และไม่ได้สนใจว่าที่ไหนมีสูตรนี้บ้าง เพราะสำหรับอาจารย์ข้าวคลุกมะม่วงสูตรนี้ได้รับประทานมาตั้งแต่เล็กๆ โดยมีคุณแม่ของอาจารย์เป็นผู้ทำให้กินจากวัตถุดิบที่มีติดครัว

ครั้งแรกที่ผู้เขียนเห็นมื้ออาหารของอาจารย์ บอกได้เลยว่าน่าสนใจ เข้ากับคอลัมน์ HEART EAT ของเราในช่วงอาหารต้านร้อน แถมยังส่วนผสมไม่มากมายจนปวดหัว เลยลองทำกินเองบ้าง ต้องตกใจกับรสชาติที่แต่ละส่วนผสมรวมออกมาแล้วลงตัวเข้ากันอย่างเกินความคาดหมาย เรียกว่ามี “อูมามิ” ตามภาษาอินเตอร์ฯ
ข้าวคลุกมะม่วงมีส่วนผสมเพียงแค่ ข้าวสวยร้อนๆ มะม่วงซอย กุ้งแห้ง และกระเทียมเจียว ชูรสด้วยน้ำปลาละน้ำมะนาวให้สอดคล้องกับรสชาติที่โปรดปราน เคล็ดลับที่อาจารย์ย้ำคือ เวลารับประทานข้าวจะต้องร้อนๆ จะเป็นข้าวขาวหรือข้าวกล้องก็แล้วแต่เลือกได้เลย แต่ต้อง “ร้อน” และปริมาณไม่มาก เพราะเราเน้นมะม่วงดิบเป็นหัวใจของสูตร

มะม่วง ขอเป็นมะม่วงเขียวเสวย ลองมาหลายชนิดแล้วอาจารย์บอกว่ารสชาติดีที่สุด ไม่เปรี้ยวจนเข็ดฟัน และให้ความหวานมัน ความกรอบที่พอดี ที่ทำให้เมนูนี้ “เอนจอย” ได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่ในบ้าน สำหรับอาจารย์ที่บ้านมีเด็กๆ ร่วมสำรับด้วย จึงเลือกเขียวเสวยแบบที่ “หัวเหลือง” นิดๆ พอซอยแล้วจะได้เนื้อมะม่วงออกเหลืองๆ ใกล้สุกหน่อยๆ แบบนี้รับรองว่าจะได้ข้าวคลุกมะม่วง 3 รส เค็ม เปรี้ยว หวาน ตามด้วยเผ็ดในระดับของพริกขี้หนูที่ระดมลงไป จะซอยหรือจะสับก็ตามแต่ คนขยันงานครัวแนะนำให้สับหรือซอยเป็นเส้น แต่ถ้าเอาเร็วเข้าว่าใช้ที่ซอยไปเลย ไม่ต้องเกรงใจใคร

ขาดไม่ได้เลย คือ กุ้งแห้ง แหล่งโปรตีนของสูตรนี้ โปรตีนที่คนไทยโบราณมีติดบ้านไว้ ยิ่งเป็นหน้าร้อน ในสมัยก่อนที่ไม่มีตู้เย็น เหล่าปลาแห้ง กุ้งแห้ง แดดเดียว ทั้งหลาย กลายมาเป็นวัตถุดิบจากการถนอมอาหารที่เป็นประโยชน์ อาจารย์เน้นย้ำว่าให้เลือกเป็นกุ้งแห้งที่ดีที่สุด เพราะจะมีผลกับความอร่อยโดยตรง ขอให้เป็นกุ้งแห้งเนื้อ โขลกสุดแรงที่มีให้ฟูเป็นปุย เพื่ออรรถรสในการกิน

ถ้ามีแต่ผู้ใหญ่รับประทาน เคล็ดลับความอร่อยที่ “อาจารย์เพ็ญ” บอกมา คือ ต้องโขลกกุ้งแห้งพร้อมๆ กับพริกขี้หนูสวน รับรองว่าจะได้ความหอมและเผ็ดที่ซี้ดซาด ถ้าเด็กกินด้วย ก็ซอยพริกขี้หนูโรยตามไปทีหลังอร่อยได้เหมือนกัน

วิธีรับประทานข้าวคลุกมะม่วงสูตรของอาจารย์เพ็ญให้อร่อย คือ ต้องของใครของมัน ใครจะกินค่อยตักข้าวร้อนๆ มาเพิ่มเครื่องเครารวมทั้งปรุงรสของตัวเอง จึงจะอร่อยถูกปากที่สุด ช่วงนี้มะม่วงกำลังอร่อย ราคาไม่เเพง เชื่อว่าคุณผู้อ่านต้องชื่นชอบสูตรนี้แน่นอน ปรุงได้ไม่ยาก แถมยังดีต่อสุขภาพในช่วงหน้าร้อนนี้อีกด้วย

ข้าวคลุกมะม่วงสูตรอาจารย์เพ็ญ
สำหรับ 2-3 คน

น้ำปลาอย่างดี 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว คั้นสดๆ 4 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน ซอยละเอียด ตามชอบ
มะม่วงเขียวเสวย 2 ลูก
ซอยเป็นเส้น หรือสับเป็นเส้น ถ้าไม่สะดวกจะขูดเป็นเส้นก็ได้
กุ้งแห้งเนื้อ อย่างดี 6 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม โขลกหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
ข้าวสวย เป็นข้าวขาว หรือข้าวกล้อง หุงร้อนๆ ปริมาณตามชอบ

วิธีทำ

• เจียวกระเทียมกับน้ำมันพืชให้เหลืองกรอบ พักไว้ให้เย็น
• ผสมน้ำปลาเเละน้ำมะนาวเข้าด้วยกัน พักไว้เป็นน้ำปลามะนาว
• โขลกกุ้งแห้งให้ละเอียดฟู (ถ้าชอบเผ็ดแนะนำให้โขลกกุ้งแห้งพร้อมพริกขี้หนูในขั้นตอนนี้ หรือจะเก็บพริกขี้หนูไว้โรยหน้าตามชอบ
• เวลารับประทาน : ตักข้าวสวยร้อนๆ ลงในจาน ปริมาณไม่ต้องมาก โรยด้วยมะม่วงลงบนข้าว ราดด้วยน้ำปลามะนาว ตามด้วยกุ้งแห้งและตบท้ายด้วยกระเทียมเจียว คลุกให้เข้ากัน รับประทานทันที