ของฝากชั้นดี หมี่กรอบวิไลกุล

โดย...วันพรรษา อภิรัฐนานนท์ ภาพ | เสกสรร โรจนเมธากุล

อาหารรับประทานเล่นที่ขึ้นชื่อว่าทำยาก (ไม่ใช่เล่น) คือ หมี่กรอบ เมนูปราบเซียนที่ถ้าไม่ใช่ตัวจริงแล้วทำไม่ได้ หรือทำได้ก็ไม่ดีไม่มีเสน่ห์ ไม่ได้รสชาติเนียนนวลแบบไทยแท้ เมนูบรรณาการวันนี้พาทุกคนมาที่บ้านเลขที่ 10 ถนนสุโขทัย ซอย 9 ที่ใครอยากลองลิ้มหรือได้ของฝากชั้นดี ต้องเดินทางมาซื้อด้วยตัวเองเท่านั้น เพราะที่นี่ไม่มีหน้าร้าน ไม่มีบริการส่ง ทำจำกัดจำนวนวันต่อวัน หมดแล้วหมดเลย อยากกินจริงๆ มาซื้อใหม่วันพรุ่งนี้!

เรื่องราวของหมี่กรอบสูตรต้นตำรับวิไลกุลเริ่มต้นขึ้นเมื่อ 40 ปีก่อน เมื่อ วิไลกุล ระตินัย อดีตข้าราชการและกรรมการสำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ปรับทุกข์กับท่านผู้หญิงมณีรัตน์ สนิทวงศ์ ณ อยุธยา ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมรุ่นโรงเรียนสายปัญญา เรื่องหมี่กรอบหากินรสเก่าๆ ไม่ได้ จึงค้นคว้าวิจัยอย่างจริงจัง อาศัยเป็นลูกศิษย์เก่าของ ม.ร.ว.หญิง เตื้อง สนิทวงศ์ ณ อยุธยา ปรมาจารย์ด้านอาหารไทย ได้เคยชิมหมี่กรอบชาววังแบบโบราณแท้ของท่าน จึงพยายามถอดสูตรและรสชาติดั้งเดิมออกมา

ปัจจุบันคือ อักกโชต ระตินัย บุตรชายของวิไลกุล ที่รับช่วงและรับสืบทอดสูตรหมี่กรอบต้นตำรับมาอย่างตั้งใจ สุดยอดคือความกรอบของหมี่ที่กรอบแบบนุ่มนวล แถมเก็บได้ยาวนาน เมื่อไหร่แค่ไหนก็ยังเหลืองกรอบ ทั้งที่ไม่มีส่วนผสมของสารเคมีกันบูดกันเบี้ยวกันราใดๆ ทั้งสิ้น

อักกโชต เล่าว่า ตราบใดที่ยังไม่เปิดถุงก็เก็บได้ยาวนาน อย่างน้อย 2 อาทิตย์ไม่ต้องแช่ตู้เย็น ข้าราชการกระทรวงการต่างประเทศเป็นขาประจำที่นิยมซื้อไปกินต่างประเทศ อินเดีย นิวซีแลนด์ ยุโรป สหรัฐอเมริกาและทั่วโลก มีมิตรรักแฟนเพลงของหมี่กรอบวิไลกุลอยู่ทั่วไป เพราะเก็บได้นานรสชาติไม่เปลี่ยน ผู้หลักผู้ใหญ่ได้รับเป็นของฝากเสมอ รวมทั้งวัดดังๆ ในกรุงเทพฯ ได้รับถวายหมี่กรอบวิไลกุลทั่วถึงหมด

สูตรคือวิธีการทอด ใช้ของดีและการจุ่มน้ำ (ของเส้นหมี่) ที่ไม่แช่นาน รีบเอาขึ้นเพื่อให้ความชื้นคลาย ไม่เช่นนั้นเวลาทอดจะกรอบแต่ข้างนอกเพราะความชื้นซ่อนอยู่ข้างในนั่นเอง ขณะที่น้ำปรุงก็ปรุงอย่างมีเชิง คือเคี่ยวด้วยเตาถ่าน ใช้ไม้เป็นเชื้อเพลิง ระยะเวลาในการเคี่ยวยาวนาน คนเคี่ยวต้องเคี่ยวเป็น ความหนักเบาของเครื่องทั้งเนื้อกุ้ง ถั่วลิสง กระเทียม หอมแดง เต้าเจี้ยว น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลปึก มะนาว น้ำส้ม ฯลฯ ทุกอย่างมาจากความพิถีพิถันและสูตรที่เคร่งครัดถูกต้อง

วิธีกินให้อร่อย คือจะกินค่อยคลุก (ฮา) คลุกเคล้าหมี่กรอบกับน้ำปรุงเข้าด้วยกัน จากนั้นโรยถั่วงอกดิบและใบขึ้นฉ่าย พริกแดงหั่นฝอยพอเผ็ดหน่อยๆ อย่าลืมโรยส้มซ่าที่สับฝอยแถมมาในกล่องด้วย กินแล้วแสนเข้ากัน ลงตัวหวานหอมอร่อย สมกับที่อยู่ยั้งยืนยงมาเป็น 40-50 ปี และสมกับเป็นหมี่กรอบวิไลกุลที่คนพูดถึงทั่วบ้านทั่วเมือง

อยากจะกินเองหรือซื้อเป็นของฝาก รับรองคนรับฝากยิ้มแป้น เชิญเลยที่บ้านเลขที่ 10 ซอยสุโขทัย 9 ซอยนี้รถยนต์เข้าไม่ได้ ต้องเดินเข้าไป 50 เมตรบ้านอยู่ขวามือ ควรโทรไปจองก่อนจะได้ไม่เสียเที่ยว หมายเลข 02-241-3208