ฟัวกราแมงโก้ซอส สุดยอดเมนูเจ้าสัว

โดย...ตุ้ย ชลธาร ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน 

ลายวันก่อนได้เจอกับสุดยอดเชฟอาหารจีนและอาหารจีนสไตล์ยุโรปคนหนึ่งของเมืองไทยที่ถ้าใครได้ลิ้มลองรสชาติอาหารจากฝีมือการสร้างสรรค์ของเขารับรองต้องติดใจยกนิ้วให้ในความอร่อยเลิศ เขาคือเชฟลี “ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล” เจ้าของภัตตาคารอาหารจีนลีคิทเช่น และร้านอาหารจีนสไตล์โมเดิร์นอย่างลีคาเฟ่หลายสาขา เลยได้โอกาสถามถึงเมนูใหม่ๆ ที่เป็นสุดยอดของร้าน

เท่านั้นแหละ เชฟผู้มีบุคลิกสุภาพใจดียิ้มง่ายคนนี้ก็ร่ายยาวมาหลายเมนู หนึ่งในนั้นคือ “ฟัวกราแมงโก้ซอส” หรือ “ตับห่านราดด้วยซอสมะม่วง” อาหารจีนในสไตล์ฝรั่งเศส ซึ่งเขาบอกว่าระดับเจ้าสัวของเมืองไทยสั่งประจำ และเป็นเขาที่ต้องเข้าครัวลงมือรังสรรค์ด้วยตัวเอง

วัตถุดิบหลักของเมนูนี้คือ ฟัวกรา ซึ่งก็คือตับห่านที่ถูกขุนให้อ้วนอย่างดีเกินกว่าห่านธรรมดาทั่วไปนั่นเอง ได้ชื่อว่าเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นอาหารชั้นเลิศของฝรั่งเศส เนื้อตับมีลักษณะนุ่มมันและมีรสชาติที่แตกต่างจากตับเป็ดหรือห่านธรรมดา เชฟลี บอกว่า ถ้าตับคุณภาพดี เนื้อตับจะแน่น เนื้อละเอียด นุ่มลิ้นไม่ต้องเคี้ยว ใช้ลิ้นดันให้ละลายในปากได้

“ตับห่านคนฝรั่งเศสชอบมาก ถือเป็นสุดยอดอาหารของเขาเลย โรงแรมใหญ่ๆ 5 ดาว 6 ดาว ต้องมีไว้บริการลูกค้าในแบบบุฟเฟ่ต์ตลอด ในรูปแบบอาหารต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นประเภทย่างหรือกริล เวลากินจะเลี่ยนหน่อย ดังนั้นคนฝรั่งเศสจะเสิร์ฟกับผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวนิดๆ เช่น ลูกแพร์ แก้เลี่ยนพร้อมให้รสชาติอร่อยเข้ากันดี แต่ผมเอามาทำในแบบอาหารจีนสไตล์ฝรั่งเศส ราดด้วยแมงโก้ซอสทำเองที่ให้รสชาติเปรี้ยวนิดๆ แทน และกินกับผักตามชอบอย่างแตงกวา หัวผักกาด หรือแครอต เหมาะนำเสิร์ฟผู้หลักผู้ใหญ่ ถ้าเสิร์ฟกับไวน์หวานก็ยิ่งอร่อย รสชาติกลมกล่อม ชื่นคอ หอมน่ากินอย่างยิ่ง”

แม้การทำเมนูดังกล่าวไม่ได้ซับซ้อน แต่ขั้นตอนการทำต้องใช้ความพิถีพิถันพร้อมกับการนำเสนอสิ่งใหม่ๆ เพื่อความแปลกแตกต่างให้กับผู้รับประทาน กล่าวคือ เริ่มจากนำตับห่านมากริลบนกระทะไม่ต้องใส่น้ำมัน ก็จะได้ตับห่านที่ข้างในเนื้อนุ่ม (ไม่ใช้การทอดด้วยน้ำมันและย่างบนเตาถ่านจะทำให้รสชาติของตับเสียไป) หลังจากนั้นนำเนื้อไก่สาวแล่บางๆ มากริลเสร็จแล้วเอาไปรองตับห่าน ตกแต่งด้วยผักต่างๆ ตามชอบ เช่น หัวผักกาด แครอต แตงกวา โดยผักนั้นๆ เอาไปผัดกับเนยนิดหน่อยก็จะได้รสชาติออกหวานๆ เวลากินก็กินทั้งเนื้อไก่และตับห่านพร้อมกัน  

เชฟลี บอกว่า ปกติการนำเนื้อไก่สาวมารองอาหารฝรั่งเศสนั้นไม่มี แต่ที่ลีคิทเช่นเอามาใช้เพื่อเพิ่มความแปลกใหม่และความอร่อยเข้าไปด้วย เพราะเนื้อไก่สาวพรหมจรรย์นั้นรสชาติจะนุ่ม หวาน เคี้ยวแล้วได้รสชาติ ยิ่งราดด้วยซอสมะม่วงที่มีความเปรี้ยวนิดๆ รสชาติยิ่งเข้ากันดี ถือเป็นจานที่สุดยอด น่าลอง และแตกต่างจากที่อื่นๆ ที่มักจะนำตับห่านไปทอดกับพริกไทยดำแค่นั้นก็เสร็จแล้ว แต่ที่ลีคิทเช่นนำเสนอในสไตล์จีนยุโรปที่หารับประทานที่ไหนไม่ได้