เชฟส์เทเบิลสไตล์ล้านนา

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ  ภาพ โจ เกียรติอาจิณ

ไปเชียงใหม่หน้าร้อน ใครว่าไม่ชิล ขอเถียง!!! ล่าสุดที่ไปมา ชิลมากกก!! แถมยังฟินเวอร์!!

บางกอกแอร์เวย์ส จัดทริป “บูทีค ล้านนา” บินตรงสู่เชียงใหม่ พักโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ เชียงใหม่ ไหว้พระวัดป่าดาราภิรมย์ ชมพระตำหนักเจ้าดารารัศมี แวะโครงการหลวง ขึ้นม่อนแจ่ม จิบเครื่องดื่มเย็นๆ ที่ม่อนกุหลาบ จบท้ายด้วยการดำนา รู้หรอกว่า (บางคน) กำลังแอบหมั่นไส้ อะนะ!! คุณก็ไปแบบเราได้ และต้องรีบไปก่อนใครๆ จะได้ไม่เบียดเสียด แย่งกินแย่งเที่ยว

แต่สิ่งที่ทำให้เราฟินเวอร์ไม่รู้จบคงหนีไม่พ้นดินเนอร์มื้อพิเศษ สไตล์เชฟส์เทเบิลที่เก๋ไก๋ได้โล่ ด้วยการนำอาหารไทยกลิ่นอายล้านนามาขึ้นโต๊ะ โดยเชฟคนไทยฝีมือไม่ธรรมดา “พิสิษฐ์ จิโนปง”

มื้อพิเศษ แม้ไม่มีคนพิเศษนั่งอยู่ข้างๆ ก็ไม่เป็นปัญหา เพราะเชฟพิสิษฐ์นำเสนอความอร่อยแบบไม่ต้องถวิลหาคนรู้ใจ เสิร์ฟกันจานต่อจาน เชฟเผยให้เห็นถึงทุกขั้นตอนการปรุง ใส่อะไร ปรุงยังไง ไม่มีกั๊กเคล็ดลับ ณ คุกกิ้งสกูลของโรงแรม ปรุงเสร็จก็พร้อมเสิร์ฟ ได้ความสด ความใหม่ อีกทั้งยังมีความครึกครื้นดังเป็นระยะ คล้ายจังหวะเพลงประกอบมหรสพ เสียงน้ำมันทอด เสียงโขลกพริก ตะหลิวกระทบกับกระทะ ช้อนกระทบจาน เสริมสร้างให้ยิ่งอร่อยเป็นไหนๆ

 

เชฟพิสิษฐ์นิยามคำว่าเชฟส์เทเบิลให้ฟัง เพลินดีไม่หยอก ฟังแล้วเคลิ้ม และรู้ว่าสำคัญเยี่ยงนี้ จึงเป็นที่นิยมในหมู่หลายร้านอาหาร โดยเฉพาะร้านที่ประกาศตัวชัดว่า “ตามใจเชฟ” มาแล้วก็ไม่ผิดหวังกลับไป ได้ลิ้มลองเมนูสุดสร้างสรรค์ที่เชฟนำเสนอ  ที่สำคัญ คน(รอ)กินก็ยังได้เห็นเบื้องหลังจานอร่อย กว่าจะมาเสิร์ฟตรงหน้า มันผ่านขั้นตอนอะไรบ้าง

“จุดเด่นของเชฟส์เทเบิล ผมมองว่ามันคือการให้แขกมีส่วนร่วมในมื้ออาหารนั้นๆ มากกว่าจะเป็นแค่คนที่รอกินอย่างเดียว แขกจะได้เห็นขั้นตอนการปรุงอาหารของเชฟ หรือบางครั้งเชฟก็อาจจะให้แขกลองสวมบทบาทเป็นผู้ช่วยก็ได้ ช่วยเตรียมส่วนผสมที่ไม่ยุ่งยากมาก ให้ลองคลุกเคล้าในบางเมนู หรือถ้าจะลุกมาดูใกล้ๆ ก็สามารถทำได้ มีข้อสงสัยก็ถามเชฟเดี๋ยวนั้นได้เลย มันก็เลยทำให้เชฟส์เทเบิลมีความเป็นกันเองกับแขก”

สำหรับเชฟส์เทเบิลในค่ำคืนนั้น เป็นอาหารไทยที่เจือไว้ด้วยกลิ่นอายความเป็นภาคเหนือ บางจานให้อารมณ์ล้านนาจ๋า บางจานฉายเด่นความเป็นไทย ใช้วัตถุดิบมาจากโครงการหลวงและผักพื้นบ้านนานาชนิด เพิ่มความน่าสนใจด้วยการตกแต่งที่ชวนน้ำลายสอ

 

“เมี่ยงเป็ด” รสชาติโดนใจ เป็ดนุ่มและแน่น รมควันอย่างหอม กินกับใบชะพลู เครื่องเคราครบครัน สมเป็นเมี่ยงประยุกต์ “ตำมะเขือม่วงกับหมูปิ้ง” ชนะใจคนชอบอาหารพื้นบ้าน ตำมะเขือรสไม่จัด เผ็ดปานกลาง หอมกลิ่นมะเขือเผา ได้ความหวานของมะเขือ เพิ่มความอร่อยด้วยหมูปิ้ง ซึ่งไม่ใช่หมูบ้านๆ แต่เป็นหมูคุโรบูตะ ปิ้งไฟจนเหลืองน่ากิน ห้อมหอม เสิร์ฟร้อนๆ กับน้ำจิ้มแจ่ว ผักปลอดสารและข้าวเกรียบ กินแนมกัน เข้ากันดี

จานนี้ “น้ำพริกกุ้งก้ามแดง” คนรักน้ำพริกปลื้มปริ่มสุดๆ เสิร์ฟมาในหาบ ชนะเลิศในความคิดสร้างสรรค์ สารพัดเครื่องแนมที่ใส่มา ทั้งผักสด ผักต้ม แล้วไหนจะไข่ชะอม มะเขือชุบไข่ ลองมะโนเล่นๆ ถ้าเป็นแม่ค้าหาบน้ำพริกหาบนี้มาขาย เชื่อเถอะว่าวางหาบปุ๊บน้ำพริกก็คงหมดปั๊บ เพราะมันน่ากินจริงๆ แล้วรสชาติน้ำพริกรสมือเชฟพิสิษฐ์ก็ลำขนาด (อร่อยมาก) ข้าวเหนียวนึ่งกระติ๊บเดียวไม่พอ ต้องขอเบิ้ล

ยังไม่จบง่ายๆ เชฟส์เทเบิลครั้งนี้มีซุปให้ได้ซดกันด้วย “ต้มยำไก่” สูตรเด็ดสไตล์บ้านนา น้ำซุปใส พอเติมพริกลาบป่นละเอียดลงไป น้ำซุปก็เปลี่ยนสี มากน้อยก็อยู่ที่น้ำหนักมือ เผ็ดอยู่ที่ใจชอบ เชฟพิสิษฐ์ว่าอย่างนั้น อย่าลืมคือ บีบมะนาว โรยใบมะกรูดซอย ก็เป็นอันพร้อมหม่ำ

 

ขณะที่อาหารจานหลักเริ่มทยอยออกมาไม่ขาด เหมือนเกรงว่าแขกทุกคนจะรอนานและไม่ต่อเนื่อง เชฟพิสิษฐ์จึงเดินหน้าปรุงอาหารอย่างรวดเร็ว “ปลาสเตอเจียนผัดฉ่า” ฟังไม่ผิดหรอก ก็ปลาผู้ให้กำเนิดคาเวียร์นั่นละ รีดไข่ออกเหลือแต่ตัว ทิ้งไปเสียดายแย่ ก็จับมาแล่หั่นโยนลงกระทะทำเป็นผัดฉ่าซะเลย เช่นเดียวกับ “ปลาเทราต์นึ่ง” ก็นำมานึ่งเสิร์ฟกับข้าวเหนียวนึ่ง น้ำจิ้มราดหน่อย “แกงข่าหมูป่า” ทำแบบบ้านๆ ได้ความอร่อยโดยไม่ต้องประดิดประดอยอะไรเยอะ

จวนจะจบมื้ออร่อย แต่เชฟพิสิษฐ์ยังไม่ยอมให้จบ เชฟส์เทเบิลจะดื้อๆ ได้ไง ถ้าไร้ซึ่งขนมหวาน เชฟพิสิษฐ์บอกขณะมือเขาก็สาละวนอยู่กับจานขนม “ลูกพีชเชื่อมกับไอศกรีมมะขาม” สดชื่นถึงขั้วหัวใจ ช่วยคลายร้อนได้ในค่ำคืนอบอ้าว ถือเป็นการส่งท้ายเชฟส์เทเบิลที่น่าประทับใจ

เชฟส์เทเบิล โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ เชียงใหม่ จัดขึ้นทุกวันอาทิตย์ โทร. 053-298-181