Fresh from the heart พาสตาสด มีกี่เเบบกัน?

ความเเตกต่างของพาสตาทั้งสองกลุ่ม เชื่อว่ามาจากความเเตกต่างทางชนชั้นในสมัยก่อน เเน่นอนว่าครอบครัวที่มีฐานะ พาสตาจึงมักมีไข่เป็นส่วนประกอบ

เรื่อง สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ cookool studio

บอกเเล้วไงคะ ว่าผู้เขียนจะชอบฮิตอะไรเป็นพักๆ ถ้าช่วงนี้ “บ้า” อาหารอะไร ก็จะบ้าไปเป็นช่วง เเละจะทำอาหารนั้นๆ รับประทานไปตลอด ไม่ได้ทำรับประทานอย่างเดียว บางครั้งเป็นหนักถึงขนาดทำอาหารชนิดเดิมซ้ำๆ โดยเปลี่ยนสูตรไปเรื่อยๆ เพื่อหาสูตรที่เหมาะที่สุด

อย่างตอนนี้ผู้เขียนอยู่ใน “Mode” ของพาสตาคะ เเต่ไม่ใช่พาสตาธรรมดาๆ เเบบที่ซื้อมาจากซูเปอร์มาร์เก็ต จะรับประทานเมื่อไหร่ก็เอาออกมาต้ม ง่ายๆ สบายๆ เเบบนั้น ไม่ท้าทายพอ

ต้องเป็นพาสตาเส้นสด ที่ลงมือนวดเเป้งเอง ตัดเส้นเอง เเล้วนำมาปรุงเป็นเมนูโปรด ความพิเศษของเส้นพาสตาสด คุณ Dean เเละคุณ Deluca เจ้าของซูเปอร์มาร์เก็ตดังในอเมริกา บอกเอาไว้ว่า ไม่มีอะไรเทียบเท่าพาสตาสดๆ จากทางตอนเหนือของอิตาลี ซึ่งมักจะทำจากเเป้งสาลี เเละไข่ล้วนๆ ทำให้ได้เส้นพาสตาที่เหนียวนุ่ม น่าจะคล้ายกับบ้านเรานิยมรับประทานบะหมี่สดๆ ที่ทำจากไข่ไก่ล้วนอย่างไรอย่างนั้น ซึ่งขนาด Dean & Deluca เป็นเจ้าของซูเปอร์มาร์เก็ตเองยังเเนะนำว่าต้องทำเองถึงจะเจ๋งสุด

วันที่ผู้เขียนเริ่มต้นทำพาสตาสดรับประทานเองนั้น เกิดขึ้นจากการไปรับประทานอาหารอิตาเลียน ซึ่งมีเชฟหญิง ชื่อ Annie Feolde มาจากฝรั่งเศส เเต่มีคู่ชีวิตเป็นชาวอิตาลี เเน่นอนว่าอาหารที่เชฟถนัดก็เป็นอาหารอิตาเลียนถึงจะมัดใจสามีอยู่หมัด รับประทานอยู่หลายคอร์ส ผู้เขียนชอบจานพาสตาทั้งสองคอร์ส จานเเรกเป็นเส้นพาสตาสด มีชื่อว่า Pici ตัดมาคล้ายกับ Linguine เเต่หนาเเละใหญ่กว่า หรืออาจจะเรียกได้ว่ารูปร่างคล้ายเส้นโซบะญี่ปุ่นที่อวบอ้วนกว่ามาก สีของเส้น “พิชี” นี้ มีสีขาวนวล ปรุงด้วย Olive oil base sauce ที่มีกลิ่นพาร์เมซานชีส กระเทียม ออริกาโนสด ไธม์ เเละที่ทำให้จานนี้อร่อยเด็ด คือ เเอนโชวี ที่ต้องบี้เเล้วคลุกกับเข้ากันก่อนรับประทาน เมื่อกลับมาหาข้อมูลของพิชีดู พบว่าเส้นพิชีมีสีขาวนวล ด้วยส่วนใหญ่นั้น มีเพียงเเค่เเป้งสาลีเเละน้ำผสมกันเท่านั้น น้อยมากที่จะเติมไข่ลงไป เดาได้ว่า นี่เป็นพาสตาสดกลุ่มที่ 1

ส่วนจานที่สองก็เป็นตัวอย่างที่พาสตาสดกลุ่มที่ 2 ได้เป็นอย่างดี เป็นเกี๊ยวอิตาเลียน มองไปเห็นเเป้งสีเหลืองนวล เดาก็รู้ว่ากลุ่มที่ 2 นี้ต้องมีไข่ไก่เป็นส่วนผสมอยู่ พาสตาสีเหลืองละมุน รีดได้บางเฉียบ เเสนจะนุ่มละลายในปากเมื่อเคี้ยว เเถมให้ความรู้สึกเข้มข้นกว่าเส้นพาสตาเเบบเเรกเป็นไหนๆ ส่วนรายละเอียดของเกี๊ยวเราจะมาต่อกันในฉบับอาทิตย์หน้า อดใจรอไว้ก่อน

ความเเตกต่างของพาสตาทั้งสองกลุ่ม เชื่อว่ามาจากความเเตกต่างทางชนชั้นในสมัยก่อน เเน่นอนว่าครอบครัวที่มีฐานะ พาสตาจึงมักมีไข่เป็นส่วนประกอบ เเละถ้าเป็นชนชั้นกลางลงมา ส่วนผสมต้องปรับเปลี่ยนให้เหมาะเเก่การดำรงชีพ ด้วยการเติมน้ำเป็นหลัก เเละไข่เป็นรอง มีเเต่สีสันภายนอกที่เเตกต่างกันด้วยสีจากไข่เเดง เเน่นอนว่าไข่ไก่มีผลโดยตรงกับรสชาติของพาสตา ด้วยไข่มีปริมาณโปรตีนสูง ทั้งจากไข่ขาวเเละไข่เเดง ทำให้เนื้อสัมผัสของพาสตาสดที่มีไข่ จะเหนียวนุ่ม รีดได้ง่าย เเละคงตัวกว่าเมื่อนำมาปรุง เพราะมีทั้งโปรตีนจากไข่เเละเเป้งสาลี ส่วนตัวผู้เขียนชอบเเบบนี้เป็นพิเศษ เพราะเนื้อที่เหนียวนุ่มละมุนลิ้น เเถมด้วยเข้มข้นไข่เเดง

ส่วนเเบบ Eggless Pasta จะมีความเหนียวก็จริง เเต่มักจะกระด้างกว่าเล็กน้อย หากต้มไม่ดีจะทำให้เละได้ง่ายกว่าเยอะเลย ข้อดีคือ เหมาะสำหรับผู้ที่เเพ้ไข่ไก่ ไข่ขาว เเถมยังว่ากันตามตรง มีเเคลอรีน้อยเเละปราศจากคอเลสเตอรอลในปริมาณที่เท่ากัน

เมื่อบวกลบข้อดีข้อเสียของเเต่ละสูตรเเล้ว จึงมีพาสตาสดกลุ่มที่ 3 เกิดขึ้น นั่นก็คือเเบบที่มีทั้งไข่ไก่ น้ำมันมะกอกเเละน้ำเปล่า รวมกันอยู่ในส่วนผสมของเหลวที่จะนำมาผสมกับเเป้ง สูตรนี้จึงเป็นที่นิยมของเชฟหลายคน เพราะได้พาสตาสดที่มีคุณภาพไม่เเพ้สองเเบบเเรกเลย

การต้มเส้นพาสตาสด มีผลกับความอร่อยอย่างชัดเจน เเนะนำให้ใช้น้ำ ไม่ต่ำกว่า 2 ลิตร ในการต้มพาสตา ถ้าคุณต้มเยอะๆ สำหรับหลายๆ คนรับประทาน หลักการง่ายๆ ก็คือ น้ำจะต้องเดือดจัดๆ เเล้วจึงเติมเกลือลงไป พอให้น้ำเค็ม เมื่อนำเส้นลงไปต้ม ต้องมั่นใจว่าน้ำจะต้องกลับมาเดือดได้ในทันที ตรงนี้เองที่ปริมาณน้ำเข้ามามีผล เมื่อน้ำน้อย เติมเส้นลงไปเเล้วจะทำให้อุณหภูมิลดลง ใช้เวลาสักพักขึ้นมาเดือดต่อ จะทำให้เส้นพาสตาสดเละได้ง่าย

สำหรับเวลาในการต้ม ขึ้นอยู่กับความหนาของเส้นพาสตา ถ้าบางเฉียบจริงๆ เเล้วสดๆ เลยไม่ผ่านการตากเเห้ง เพียงเเค่ 30 วินาทีก็สุกเเล้ว เเต่ถ้ามีความหนาสัก 0.5-1 มม. เเล้วยังพักให้เเห้งมาเเล้ว อาจใช้เวลาได้ถึง 5-8 นาทีเลย จึงเเนะนำว่าการต้มเส้นพาสตาสดต้องหมั่นชิมกันหน่อย เพราะถ้าเลยไปเพียงนิดเดียว อาจได้เส้นเละๆ มาเเทน ทางที่ดีต้มทีละน้อยเพื่อให้ชัวร์จะดีกว่า

ฉบับต่อไปเราจะมาดูวิธีการเลือกชนิดของเเป้งกันต่อ

Fettuccine Alfredo ด้วยเส้นพาสตาสดๆ

เชื่อหรือไม่ว่า Alfredo Sauce เเท้นั้น ไม่มีส่วนผสมของครีมประกอบอยู่เลย สีสันที่ขาวนวลเกิดขึ้นจาก Emulsion ของไข่ทั้งฟอง เนยละลาย เเละพาร์เมซานชีสเท่านั้น
เมนูนี้อาจไม่เหมาะกับผู้ใหญ่นัก ด้วยเเคลอรีเเละไขมันอิ่มตัวที่สูงเอาการ เเต่เชื่อหรือไม่ว่า เจ้าของสูตรตั้งใจคิดค้นสูตรนี้ให้กับผู้ใหญ่ เเละมีเรื่องราวโรเเมนติกอยู่เบื้องหลังพาสตาจานนี้

อาจารย์เชฟของผู้เขียน เล่าให้ฟังว่า คุณ Alfredo รักภรรยามาก เเต่ภรรยาสุขภาพไม่ดี ป่วยกระเสาะกระเเสะอยู่ตลอด คุณอัลเฟรโดจึงคิดค้นสูตรอาหารบำรุงร่างกายภรรยาสารพัด ใช้ทั้งไข่ เนย ชีส เเละพาสตาของโปรดภรรยา คิดไปคิดมาได้เป็นสูตรพาสตาที่ทุกคนต่างชื่นชอบ ด้วยความอร่อยหอมมันที่ไม่หวงเครื่อง เเต่ผู้เขียนก็ลืมถามว่าตกลงภรรยารับประทานเเล้วหายหรือเปล่าเสียด้วย เเค่นี้ฟังเเล้วซึ้ง อยากรับประทานขึ้นมาตงิดๆ ลงมือทำได้เลย

เส้นเฟตูชินี 4 ใจ
เบคอน หั่นเป็นสี่เหลี่ยม 3 เส้น
เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 3 ฟอง
พาร์เมซานชีส ขูดฝอย 1 กำมือ
เกลือเเละพริกไทยดำ ชิมรสดู
ตกเเต่งด้วยพาสลีย์ตามชอบ

- ในหม้อขนาดใหญ่ ต้มน้ำประมาณ 2 ลิตรให้เดือด เติมเกลือลงไป เเล้วต้มเส้นพาสตาให้สุก

- ขณะที่รอ ในกระทะก้นลึกอีกใบหนึ่งผัดเบคอนกับเนยให้เหลืองสวย ตักขึ้น

- ตีไข่ให้ขึ้นฟูเป็นฟองสีเหลืองอ่อน เติมน้ำมันจากเบคอนเเละเนยทีละน้อยลงไป ขณะที่คนไข่ด้วยตะกร้อมือไปด้วย เติมเกลือลงไป พอให้เค็มปะเเล่มๆ (รสชาติจะเข้มข้นขึ้นหลังจากเติมชีส)

- นำพาสตาที่ต้มสุกใหม่ลงไปคลุกกับส่วนผสมไข่ ความร้อนจากเส้นจะทำให้ไข่สุก อาจเติมน้ำต้มเส้นลงไปอีกสัก 2-3 ช้อนโต๊ะ เพื่อให้ซอสข้นน้อยลง

- เทพาสตาร้อนๆ จากกระทะลงในชามที่มีชีสขูดไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยพริกไทย เป็นอันเสร็จ