คาร์โล วาเลนเซียโน รสชาติเข้มข้น สไตล์อิตาเลียน

12 ธันวาคม 2557

จากเมืองมาโลทางตอนเหนือของอิตาลีสู่กรุงเทพฯ ณ ห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ คาร์โล วาเลนเซียโน

โดย...ปอย

จากเมืองมาโลทางตอนเหนือของอิตาลีสู่กรุงเทพฯ ณ ห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ คาร์โล วาเลนเซียโน เชฟหนุ่มใบหน้าคมเข้มเริ่มต้นทำงานในเมืองไทย กับหน้าที่เอ็กเซ็กคิวทีฟซูส์เชฟ ประจำห้องอาหารอิตาเลียน รังสรรค์เมนูอาหารซึ่งคงรสชาติดั้งเดิม และความเรียบง่ายสไตล์อิตาเลียนไว้อย่างสมบูรณ์แบบ เชฟคาร์โลเป็นที่ยอมรับในด้านฝีมือการทำอาหารซึ่งสร้างชื่อเสียงอย่างรวดเร็ว ไม่เพียงในด้านความสามารถในการรังสรรค์และเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญในการครีเอทนานาเมนูอาหาร แต่รวมถึงบุคลิกที่อ่อนโยนและมีเสน่ห์ของเขา

เชฟคาร์โลเริ่มสั่งสมประสบการณ์การทำอาหารในปี 2553 มีประสบการณ์ทั้งใน อิตาลี สวิตเซอร์แลนด์ ไอร์แลนด์ รัสเซีย และออสเตรเลีย โดยมีโอกาสฝึกฝนการเป็นเชฟขนมหวาน (Pastry Chef) จนได้รับเลือกให้ร่วมงานกับเชฟชื่อดัง โรแบร์โต การ์กันจู ที่เมืองมิลาน ในขณะเดียวกันนั้นเขาได้เรียนรู้กระบวนการปรุงอาหารด้วยวิธี Slow food อันเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายในอิตาลี มุ่งเน้นความพิถีพิถันเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการ สะท้อนถึงวัฒนธรรมการปรุงอาหารอย่างละเมียดละไมและมีศิลปะ โดยเลือกใช้เพียงวัตถุดิบปลอดสารพิษ ไม่ทำลายสิ่งแวดล้อม และไม่มีส่วนในการทำลายวัฒนธรรมท้องถิ่น

คาร์โล วาเลนเซียโน รสชาติเข้มข้น สไตล์อิตาเลียน

เมื่อถามถึงจุดเริ่มต้นการทำงานอาชีพหน้าเตา เชฟคาร์โล บอกพร้อมรอยยิ้ม เกิดจากความสนิทสนมกับคุณแม่ และได้เข้าครัวเพื่อช่วยทำอาหารในวัยเด็ก ได้รับการถ่ายทอดการปรุงอาหาร และสูตรต้นตำรับของชาวพื้นเมือง ความอยากรู้อยากเห็น สนอกสนใจอย่างจริงจังในอาหารรสชาติเยี่ยมว่าเกิดจากส่วนผสมอะไร ก็น่าจะเป็นคุณสมบัติแรกของเชฟ และต่อยอดให้ได้ยืนอยู่ในตำแหน่งเชฟของโรงแรมระดับโลกในที่สุด

“การทำอาหารของผมได้เริ่มขึ้นจากการเริ่มสังเกตด้วยครับ จากการปรุงอาหารของคุณแม่ก็ได้เห็นจากสิ่งที่แตกต่างกัน การใช้ส่วนผสม เครื่องปรุง วัตถุดิบท้องถิ่นที่เราสามารถพลิกแพลงปรับเปลี่ยน หรือสรรหาอาหารได้ง่ายๆ ในท้องถิ่น อาหารอิตาลีเน้นเครื่องเทศเป็นตัวชูรสชาติต้นตำรับ ความสดของวัตถุดิบ เช่น ปลาที่จับได้มาสดๆ ในแต่ละวัน ปรุงวันต่อวัน ที่สำคัญคือเทคนิคอันเป็นเคล็ดลับที่ได้มาจากคุณแม่ ที่อาหารทางตอนเหนือจะโดดเด่นเรื่องของข้าวริซอสโต้ที่รสชาติมีเอกลักษณ์ของแต่ละบ้าน และเชฟได้นำมาประยุกต์ในภายหลัง ลองสั่งมาชิมกันได้ที่ห้องอาหารโจโจ กับเมนูข้าวริซอตโต้โหระพา ปลาหมึกจิ๋วอิตาลีเคี่ยว คลุกกระเทียม พริก พาร์เมซานชีส

คาร์โล วาเลนเซียโน รสชาติเข้มข้น สไตล์อิตาเลียน

ความท้าทายในการทำอาหารของเชฟสไตล์อิตาเลียน “เชฟคาร์โล” บอกย้ำว่าคือการได้คัดสรรวัตถุดิบคุณภาพดีที่ได้จากแหล่งกำเนิดเป็นสำคัญ อาหารอิตาลีแต่ละแคว้นก็จะมีเมนูโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ไม่ซ้ำกันเลย การได้พัฒนาฝีมือการปรุงอาหารจากการศึกษาอาหารเหล่านี้ ทำให้เชฟไม่เคยหยุดนิ่ง รวมทั้งเมนูอาหารอิตาเลียนที่ปรับเปลี่ยนบางอย่างเพื่อให้ถูกปากคนไทยแต่ยังคงเอกลักษณ์ของสูตรต้นตำรับ ให้กลายเป็นอาหารหน้าตาถูกใจรสชาติถูกปากบรรดานักชิมก็เป็นสิ่งที่เชฟหนุ่มสุดหล่อให้ความสำคัญมาก

“เรื่องเหล่านี้คือแรงบันดาลใจในการทำอาหารนะครับ แล้วเวลาอยู่ในครัวผมก็ได้แรงบันดาลใจเมื่อนึกถึงช่วงเวลาที่เข้าครัวทำงานกับครอบครัว แม่ ยาย หรือคนที่เรารักในครอบครัว ทำให้มีความตั้งใจที่จะรังสรรค์อาหารแต่ละจาน ปรารถนาสร้างความสุขในการรับประทานอาหารของทุกคน การได้เห็นรอยยิ้ม และการตอบรับเป็นทั้งกำลังใจและสร้างแรงบันดาลใจอย่างต่อเนื่องเลยนะครับ เป็นการใส่ความสุขที่ได้จากการปรุงอาหารทุกครั้งที่เข้าครัว และนี่คือหลักในการทำอาหารของผม” คาร์โล บอก

เมื่อถามถึงจานเด่นว่ามีเอกลักษณ์อย่างไร เชฟคาร์โล บอกอย่างกระตือรือร้นว่าเน้นการจัดวางองค์ประกอบ เครื่องเคียงไม่มาก แต่ต้องการรับประทานแล้วเข้ากันได้ดีได้รสชาติที่กลมกล่อม แต่บางเมนูมีรสชาติตัดกันทำให้ไม่หวานหรือเค็มจนเกินไป บางเมนูอาจแซมรสเปรี้ยวด้วยผักหรือผลไม้

คาร์โล วาเลนเซียโน รสชาติเข้มข้น สไตล์อิตาเลียน