เจมส์ สีหบุตร เชฟมิชลินคนแรกคนไทย

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ เสกสรร โรจน์เมธากุล

หนังชีวิตคนเรา ต่อให้ดราม่าขนาดไหน ก็ยังมีมุมตลกขบขันซุกซ่อนอยู่เสมอ เช่นเดียวกับหนังชีวิตที่นำแสดงโดย เจมส์ สีหบุตร เชฟหนุ่มไฟแรงวัย 34 ปี ที่กำลังโด่งดังอย่างมากที่สหรัฐอเมริกา เขาบอกว่า “แม่” คือผู้จุดประกายให้เขาอยากเป็นเชฟ แต่มาถึงวันที่เขาประสบความสำเร็จในฐานะเชฟ แม่อีกเช่นกันคือผู้ที่ไม่เคยชิมอาหารที่มาพร้อมความละเมียดละไมของเขาเลย

อ่านมาถึงตรงนี้ คุณว่ามันแปลกมั้ย ถ้าคำตอบคือใช่ มาไขข้อข้องใจกันในบรรทัดต่อไป

เชฟเจมส์ ซึ่งเดินทางมาร่วมงานเทศกาลอาหารและไวน์ระดับโลกครั้งที่ 15 ณ โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ ในฐานะ 1 ใน 7 เชฟเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ ถือโอกาสเฉลยก่อนว่า ไม่ใช่คุณแม่ไม่เคยได้กินฝีมือลูกชาย แต่เพราะแม่ซึ่งเป็นแม่ครัวเก่าไม่เข้าใจว่า ทำไมการกินอาหารแต่ละมือของคนเราต้องมีพิธีรีตองมากมาย

“ร้านอาหารของผมที่อเมริกาเป็นแนว Fine dining แต่ละมื้อลูกค้าใช้เวลากินอาหาร 3 ชั่วโมง ซึ่งสำหรับแม่ผม คิดว่าอาหารแต่ละมื้อ กินแค่ให้อิ่ม แม่เลยไม่อินกับคอนเซ็ปต์นี้และไม่เคยนั่งกินอาหารได้ครบคอร์สของร้านผมเลย” เชฟเจมส์อธิบายถึงประเด็นแม่ไม่เคยกินอาหารของเขาอย่างออกรส

ปัจจุบันเชฟเจมส์เป็นเจ้าของร้านอาหาร คอมมิช (Commis) เป็นภาษาฝรั่งเศส แปลว่า ผู้ช่วยเชฟ ร้านของเขาได้รับมิชลินสตาร์ 1 ดาว หลังเปิดให้บริการเพียง 3 เดือน และเขาคือ เชฟไทยคนแรกที่ได้ชื่อว่าเป็นเจ้าของมิชลินสตาร์

‘เชฟ’ คือ อาชีพในฝัน

ย้อนกลับไปวันวาน เชฟเจมส์ เกิดที่ จ.อุบลราชธานี พออายุ 2 ขวบ ได้ย้ายไปตั้งรกรากที่โอ๊กแลนด์ แคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา ด้วยความที่คุณแม่ซึ่งเป็นคนไทยทำงานในร้านอาหาร เชฟเจมส์จึงได้ซึมซับการทำอาหารตั้งแต่เด็ก ตอน 5 ขวบ เขาเริ่มช่วยคุณแม่ทำอาหาร ช่วยเตรียมเครื่องปรุง ปอกหอมปอกกระเทียม ทุกคนที่เข้าครัวเป็นเวลาที่เปี่ยมไปด้วยความสุข

“พอผมอายุได้ 7 ขวบ เริ่มชัดเจนแล้วว่าอยากเป็นเชฟ ไม่ใช่การเรียนไม่สำคัญ แต่ผมรู้ตัวว่าไม่ใช่คนที่จะมานั่งทำงานในออฟฟิศ ผมอยากทำงานที่ได้ใช้ความคิดสร้างสรรค์ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือ การเป็นเชฟ”

ดังนั้น เมื่อเขาเรียนจบจากไฮสกูล จึงไปเข้าโรงเรียนสอนทำอาหาร เริ่มเรียนจากทำอาหารไทยจนมาสู่อาหารฝรั่งเศส เชฟเจมส์บอกว่า สนใจอาหารฝรั่งเศส เพราะเห็นว่าเชฟอาหารฝรั่งเศสแต่งตัวเท่ดี ใส่หมวก สวมแจ็กเกต

“ผมเริ่มศึกษาการทำอาหารฝรั่งเศสมาตลอดจนเรียนจบไปเริ่มหาประสบการณ์ทำงาน โชคดีที่ร้านที่ผมไปทำเป็นร้านมิชลิน 2 ดาว ทำได้ 5 ปี ผมตัดสินใจลาออกไปท่องเที่ยวคนเดียวอย่างอิสระ ไปชิมอาหาร ศึกษาเรื่องการทำอาหาร ผมไปยุโรป 4 ปี แล้วในที่สุดก็กลับมาสหรัฐอมเมริกา เพื่อเปิดร้านอาหารของตัวเอง”

เชฟเจมส์ เล่าถึงคอนเซ็ปต์ของชื่อร้านว่า ทำไมถึงชื่อ คอมมิช อย่างน่าสนใจว่า เป็นเพราะจนถึงทุกวันนี้เขายังคงเรียนรู้สิ่งใหม่ในทุกๆ วัน เขาอยากจะเป็นคนที่เก่งขึ้น พยายามมองหาอะไรใหม่ๆ และแตกต่างอยู่เสมอ การทำอะไรผิดพลาดสำหรับเขาไม่ใช่เรื่องใหญ่ เพราะนั่นคือการเรียนรู้

“ดังนั้น ชื่อร้านซึ่งหมายถึงผู้ช่วยเชฟ คล้ายเป็นการกระตุ้นให้ผมรู้ว่า ยังมีพื้นที่ที่จะพัฒนาและปรับปรุงอยู่เสมอ ยังพร้อมจะเรียนรู้ ซึ่งการคิดแบบนั้นทำให้ผมสนุกกับการทำงานในทุกวัน เพราะไม่เคยหมดแรงบันดาลใจที่จะสร้างสรรค์งานใหม่ๆ”

 

สำหรับสไตล์อาหารของที่ร้าน เชฟเจมส์บอกว่า เป็น Northern California ซึ่งไม่มีความหมาย เป็นโจ๊กคำขัน เพราะถ้าพูดถึงแคลิฟอร์เนีย เป็นรัฐที่มีความหลากหลาย อาหารไม่ได้มีเอกลักษณ์ ดังนั้นจึงหมายถึงการทำอาหารสไตล์ที่อยากทำ เป็นตัวของตัวเอง

“ลูกค้าที่มากินอาหารที่ร้านผมจะได้รู้จักตัวตนของผมอย่างแท้จริง ตั้งแต่สไตล์ของเพลง อาหารที่เสิร์ฟ ผมทำทุกอย่างตามที่ผมอยากจะทำ เช่น มากินอาหาร fine dining พนักงานใส่สูท แต่เปิดเพลงฮิปฮอป เพราะเป็นหนึ่งในสไตล์เพลงที่ผมชอบ ชีวิตผมในหนึ่งวันอยู่ที่ร้านอาหาร 1012 ชั่วโมง พอๆ กับอยู่บ้าน เพราะฉะนั้นผมต้องทำอะไรที่ผมมีความสุข ลูกค้ามาแล้วเหมือนมาบ้านผมจริงๆ”

โชคช่วยไม่พอต้องอดทนและพยายาม

จนถึงวันที่ร้านอาหารของเชฟเจมส์ได้มิชลินสตาร์มาครอง เขายังแปลกใจ และไม่รู้ว่าอะไรทำให้เขาได้มา เขารู้เพียงแต่ว่าที่มาถึงจุดนี้ได้ เพราะเขาโชคดีได้มีโอกาสร่วมงานกับเชฟเก่งๆ มีเพื่อนร่วมอาชีพที่ดี แต่ขณะเดียวกันเขาเองก็มีคุณสมบัติที่โดดเด่นเรื่องความมุ่งมั่น สามารถทำงานภายใต้ความกดดันได้ดี ที่สำคัญเขาเป็นพวกชอบความเป็นระเบียบทุกกระเบียดนิ้ว

“ตอนแรกที่ผมรู้ว่าร้านได้มิชลินสตาร์ ผมนึกว่ามีคนมาแกล้งผม แต่เป็นเรื่องจริง เพราะร้านเปิดแค่ 3 เดือน ผมไม่รู้ว่าเพราะอะไร แต่ผมคิดว่าผมคงต้องทำอะไรถูกใจผู้ที่ตัดสินแน่ๆ (หัวเราะ) ผมเป็นพวกหมกมุ่นในการทำงานนะ ทำอะไรต้องเป๊ะ ช้อนส้อมมีดจัดบนโต๊ะแล้วต้องเป็นระเบียบ”

เชฟเจมส์บอกว่า กว่าจะมาถึงตรงนี้ต้องอาศัยความอดทนไม่น้อย คนที่ทำอาชีพเชฟทุกคนต้องทำงานหนัก วันละ 1215 ชม. ต้องทำงานหนัก ยิ่งตอนเข้ามาเริ่มงานในครัวใหม่ๆ เป็นน้องใหม่ มักได้ทำงานที่คนอื่นไม่อยากทำ แต่ต้องอดทนผ่านไปให้ได้ หลายคนผ่านขั้นตอนนี้ไปไม่ได้ก็ออกไปก่อน

“งานของเชฟจูเนียร์เป็นอะไรที่น่าเบื่อ ผมเองก็เคยเจอ แต่ผมจะบอกตัวเองว่าต้องผ่านไปให้ได้ อันนี้เป็นเพียง 1 ในบททดสอบ นอกจากเรื่องงาน การทำงานในครัวที่มีเชฟเป็นสิบ เราต้องคิดว่าจะทำอย่างไรให้เราดูโดดเด่น คนเราต้องรู้จักสร้างแรงบันดาลใจให้ตัวเอง บางคนเอาแต่พูดว่า ไม่ ไม่ นั่นคือ การปิดโอกาส คนเราต้องมีความพยายาม บางครั้งเราไม่เข้าใจถามเชฟรุ่นพี่ ถ้าเขาไม่ตอบ เราต้องอย่าล้มเลิก ต้องพยายามถามเพื่อหาคำตอบมาให้ได้ ที่สำคัญอย่ากลัวที่จะทำผิด”

ถามถึงหลักการทำงานของเชฟเจมส์ เชฟบอกว่า ง่ายๆ คือ ทำงานอย่างหนัก แต่ที่สำคัญกว่า คือ สุขกับงานที่ทำ เชฟเสริมว่า ทุกวันนี้เขามักจะบอกกับเชฟใหม่ๆ ที่เข้ามาทำงานว่าให้ออกไปเดินทาง คนที่เป็นเชฟต้องเดินทางมากๆ เพื่อหาประสบการณ์

“ยิ่งคุณเห็นโลกมากเท่าไหร่ คุณก็ได้ชิมอาหารมามากเท่านั้น และนั่นหมายความว่าคุณจะได้รับสิ่งต่างๆ มากมาย อาหารเป็นเรื่องสากล ดังนั้นการเดินทางไม่ใช่แค่เปิดโลกการกินอาหารให้กว้างขึ้น แต่ยังเปิดโลกในส่วนการใช้ชีวิตด้วย”

นอกรอบกับเชฟเจมส์

ทุกวันนี้เชฟเจมส์แต่งงานแล้วมีลูก 2 คน

แผนการในอนาคต ยังไม่มี เพราะถือคติทำวันนี้ให้ดีที่สุด ทุกวันนี้เขาเป็นเจ้าของร้านอาหาร 4 แห่ง ภายในเวลา 5 ปี แ

เชฟเจมส์บอกว่า ถ้าทุกวันนี้ไม่เป็นเชฟ เขาจินตนาการว่า เขาจะเป็นโปรดิวเซอร์เพลง เพราะชอบฟังเพลงมาก และเป็นงานที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์เหมือนกับการเป็นเชฟ

ถามว่าชอบแนวไหนมากที่สุด เขาบอกว่าไม่มี แล้วแต่อารมณ์ “ผมว่าการฟังเพลงก็เหมือนการกินอาหาร ไม่มีชอบจานไหนที่สุด แล้วแต่อารมณ์วันนั้นว่าอยากกินอาหารแนวไหน”