จีนฟิวชั่นแต่ยังเป็น ‘เจ’ อยู่

โดย...เพ็ญแข สร้อยทอง ภาพ กฤษณ์ พรมหมสาขา ณ สกลนคร

เทศกาลกินเจอันเป็นประเพณีที่คนไทยเชื้อสายจีนปฏิบัติสืบทอดกันมาเนิ่นนานเริ่มต้นขึ้นอีกครั้ง ระหว่าง 9 วันของเทศกาลนี้หลายคนตั้งใจจะชำระร่างกาย และจิตใจให้สะอาด ด้วยการงดรับประทานเนื้อสัตว์ หรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ งดรับประทานผักที่มีกลิ่นรสฉุนรุนแรง รวมทั้งปฏิบัติธรรมไปด้วย

ช่วงนี้ร้านอาหารทั้งหลายต่างก็มีเมนูเจออกมานำเสนอให้กับลูกค้ากันเป็นทิวแถว เมื่อคิดถึงอาหารเจเราก็มักจะนึกถึงอาหารจีนมันๆ เลี่ยนๆ หรือเต็มไปด้วยเนื้อสัตว์เทียมที่ทำจากแป้ง กลูเต็น ถั่วเหลือง บุก ฯลฯ ซึ่งอาจจะไม่ได้ให้คุณค่า หรือประโยชน์ทางโภชนาการอย่างเต็มที่นัก แต่อาหารเจ (จีน) แบบที่มีคุณค่าก็ยังมีให้เลือก ซึ่งผู้เขียนก็ได้ไปชิมมาที่ห้องอาหารจีนหล่งฟ่ง โรงแรมสวิสโฮเต็ล เลอ คองคอร์ด กรุงเทพฯ

 

ที่นั่นผู้เขียนได้พบกับ เชฟอำนาจ เชาว์วันกลาง ผู้สร้างสรรค์เมนูเจโดยใช้วัตถุดิบดีๆ สดใหม่ยังทรงคุณค่าทางอาหาร ไม่ว่าจะเป็นผัก ผลไม้ เห็ด ถั่ว ธัญญพืช เต้าหู้ ฯลฯ แทนที่จะเลือกใช้วัตถุดิบเทียมๆ ที่ผ่านการประดิษฐ์ดัดแปลงดัดปรุงมากเกินไป รวมทั้งไม่เห็นถึงความจำเป็นที่จะต้องทำอาหารเจให้ออกมามีหน้าตาเลียนแบบกับอาหารจากเนื้อสัตว์ อีกทั้งยังเลือกใช้วิธีปรุงอาหารที่หลากหลาย ไม่แค่ผัดหรือทอดซึ่งอุดมไปด้วยน้ำมันเพียงอย่างเดียว

เมนูอาหารจีนของเชฟอำนาจยังได้ดัดแปลงปรับเปลี่ยนทั้งวิธีปรุงและส่วนผสม จนสามารถเรียกได้ว่าเป็นอาหารจีนฟิวชั่น ผสมความเป็นตะวันตกหรือญี่ปุ่น หรือแม้กระทั่งไทยเข้ามา แต่ยังคงรสชาติความเป็นอาหารจีนไว้ได้อย่างเหนียวแน่น

 

อาหารจีนฟิวชั่นที่เป็นอาหารเจซึ่งเสิร์ฟอยู่ที่หล่งฟ่งในช่วงเทศกาลกินผักตอนนี้อย่างเช่น ฝันโก๋ซูกินีเห็ดทรัฟเฟิล ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารประเภทติ่มซำ คำว่า ฝันโก๋ หมายความว่า ขนมแป้ง โดยตัวแป้งจะบางกว่าฮะเก๋า ปั้นเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ปกติตัวไส้จะเป็นหมูและผัก แต่ในเทศกาลเจนี้เชฟเปลี่ยนไส้ให้เป็นผักเพื่อไม่ให้จำเจ ผักที่เลือกมาก็เป็นซูกินี หรือแตงฝรั่งกับเห็ดไฮโซสุดแพงจากฝั่งตะวันตกอย่างทรัฟเฟิล นับเป็นไส้ที่ให้แคลอรีต่ำเต็มไปด้วยวิตามิน ที่สำคัญคือ หวานนุ่มอร่อย

เต้าหู้คินุทอดราดเห็ดชิเมจิสองสี คินุเป็นเต้าหู้นิ่มจากญี่ปุ่น เนื้อเหมือนเต้าหู้ขาว ทำจากถั่วจึงเป็นอาหารที่ให้โปรตีนอย่างดี บางคนบอกว่า เป็นอาหารลดน้ำหนักได้อย่างดีเยี่ยมด้วย เมนูนี้เชฟนำเต้าหู้ที่นึ่งแล้วก็นำไปทอดเพื่อให้เซตตัวคงรูปร่าง เสิร์ฟมาพร้อมกับเห็ดชิเมจิผัด เห็ดชนิดนี้เป็นเห็ดป่าจากญี่ปุ่น ดอกเล็กๆ แต่จะเติบโตกันเป็นกระจุกๆ มีทั้งแบบสีขาวและสีน้ำตาล จานนี้นิ่มนุ่ม หวานนิดเค็มหน่อย อร่อยกลมกล่อม ไม่มันมาก

 

ซุปเห็ดพอชชินีตุ๋นถั่งเช่า พอชชินีได้รับสมญาว่าเป็นราชินีแห่งเห็ดป่า ด้วยความที่หายาก (และแพงมากๆ) เมื่อพูดถึงพอชชินีเราก็มักจะคิดถึงอาหารอิตาเลียนที่นิยมนำเห็ดชนิดนี้ไปปรุงอาหาร แต่เชฟนำมาใช้ในเมนูอาหารจีนดูบ้างก็ทำให้ซุปถั่งเช่าซึ่งชาวจีนนิยมรับประทานเพราะเชื่อว่า มีสรรพคุณทางการบำรุงสุขภาพ (หายากและแพงมากๆ อีกเหมือนกัน) ได้รสชาติที่แปลกต่างออกไปอีกแบบ

นอกจากนี้ ยังมีดอกขจรผัดถั่วแระญี่ปุ่น ซึ่งนำส่วนผสมที่มีคุณค่าอย่างดอกขจร แมกคาเดเมีย แป๊ะก๊วย เห็ดหอม และเต้าหู้ มาผัดเข้าด้วยกันแล้วเสิร์ฟในตะกร้าเส้นหมี่ สลัดเซี่ยงไฮ้เห็ดพอชชินีทอด ผักสดๆ กรุบกรอบและเห็ดทอดรับประทานกับน้ำสลัดลูกผสมจีนเซี่ยงไฮ้กับญี่ปุ่น เปรี้ยวนิดหวานหน่อยอร่อยพอดีๆ สำหรับผัดโหงวก๊วยอุดมสมบูรณ์ด้วยแป๊ะก๊วย พุทราจีน เกาลัด แห้ว พริก 2 สี เมล็ดมะม่วง และเห็ดหอม เสิร์ฟมาในตะกร้าเผือก แค่เลือกกินให้ครบทุกส่วนผสมนี่ก็เกือบอิ่มแล้ว แต่เพราะ สด กรุบกรอบ และอร่อยมาก ทำให้กินได้เรื่อยๆ

 

ใครอยากลองเมนูเจแบบจีนที่ไม่จำเจแวะไป หล่งฟ่ง ร้านอาหารจีนสไตล์เซี่ยงไฮ้ ซึ่งมีเมนูเจให้เลือกรับประทานตั้งแต่วันนี้ไปจนถึง 5 ต.ค. ไม่ว่าจะเป็นอาหารบุฟเฟ่ต์หรืออะลาคาร์ต ร้านตั้งอยู่ชั้น 2 เปิดบริการทุกวัน มื้อกลางวันเวลา 11.30 น.-14.30 น. และมื้อค่ำเวลา 18.00 น.-22.30 น. สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมและสำรองที่นั่ง โทร. 02-694-2222 ต่อ 1540

ด้วยเมนูเจสร้างสรรค์แบบนี้อาจจะทำให้มีหลายๆ คนติดใจเปลี่ยนไปกินอาหารเจ หรือมังสวิรัติแบบยาวๆ เพราะถ้าเลือกกินเป็นแล้ว อาหารเหล่านี้นอกจากจะอร่อยยังช่วยให้เรามีชีวิตยืนยาว ไกลจากโรค ทำให้สุขภาพจิตดีเพราะไม่เบียดเบียนชีวิตอื่น