จาว โรดริก หนึ่งดาวมิชลินชาวโปรตุเกส

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ นพ ชัชดนัย มุสิกไชย 

จาว โรดริก เป็นหนึ่งในสุดยอดเชฟ 7 คน ที่มาประชันฝีมือกันใน World Gourmet Festival 2014 งานใหญ่ที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ จัดต่อเนื่องเป็นประจำทุกปี

ในครั้งที่ 15 ที่เพิ่งผ่านไปหมาดๆ มีเชฟมาจากหลายชาติทั่วโลก ชิมมาเบ็ดเสร็จแล้ว 6 คน ฝีมือล้วนสูสี รับประกันคุณภาพระดับรางวัลนานาชาติ แต่ที่เลือกมาเจาะลึก เชฟจาว หนึ่งดาวมิชลินชาวโปรตุเกสคนนี้ เพราะอยากทำความรู้จักกับอาหารที่บ้านเราไม่ค่อยคุ้นเคย

มื้อนี้เสิร์ฟที่ห้อง Biscotti เข้าจานแรกกันด้วย Copita, Olives and Azeitao Cheese เสิร์ฟมาเป็นก้อนแป้งทรงกลมคล้ายซาลาเปา ทอดให้พองๆ กรอบๆ ด้านในกลวง สอดไส้ด้วยเนยแข็งอะไซเตาซึ่งทำจากนมแพะ พร้อมน้ำมันมะกอก รสออกเปรี้ยวๆ เค็มๆ ส่วนด้านบนมีเนื้อหมูแฮมรมควัน ที่มีชื่อเรียกว่า โกปิต้า สีชมพูสวยหนึ่งชิ้นบางๆ วางอยู่ ด้านข้างมีแป้งทอดทำเป็นสติ๊กชิ้นยาว พันด้วยชีสอะไซเตา แล้วใช้มะกอกชนิดดำทำเป็นผงโรยโปรยปรายลงบนจาน รสชาติดีมาก โดยเฉพาะการผสานระหว่างอะไซเตาและโกปิต้า ที่ทั้งสองอย่างหากินได้ยาก รสชาติดีมาก

 

ตามมาเป็น Black Cod, Batata Brava with Cod Cheek Emulsion อาหารท้องถิ่นลือชื่อ ที่นักชิมหลายๆ คนถึงกับออกอาการตื่นเต้น ปลาค้อดดำ หรือ Bacalhau รสเลิศ เสริมด้วยโฟมหรืออีมัลชั่นที่น่าสนใจ เพราะทำมาจากเนื้อส่วนแก้ม มีทั้งความเค็มจากตัวปลาและเกลือทะเล อีกทั้งมีความเป็นเจลาติน จึงส่งให้โฟมซอสมีความเข้มขึ้น แล้วเคียงด้วยมันฝรั่ง หรือ Batata Brava ปรุงสุกด้วยวิธี sousvide ก่อนจะนำไปทอดต่ออีกนิดเดียว ผิวจึงตึงแน่น รสกลมกล่อม แล้วใส่รสสดชื่นตัดความเข้มด้วย red radish และต้นหอม chive

ถัดมาคือ Roasted Sardine, Collonata Lard and Tomato โดยปกติซาร์ดีนเป็นอาหารประจำวันที่หากินได้ทั่วไป ที่เสิร์ฟมาจานนี้เป็นซาร์ดีนชิ้นเหลี่ยมใหญ่ กลิ่นและรสชาติจัดจ้าน ด้านบนมีแผ่นสีขาวใสปะหน้า ซึ่งก็คือมันหมู หรือ Collonata ที่กลิ่นชัดเจนมาก มันหมูล้วนนี้เป็นตัวช่วยเพิ่มไขมันในตัวปลาที่มีเพียงเล็กน้อย กินด้วยกันแล้วจึงละลายในปาก ผักเคียงกรอบหวานชื่นใจเป็นมะเขือเทศขนาดเล็กหลากสี มีทั้งเขียวเหลืองและแดง โรยขนมปังครูตงเพื่อให้ความกรอบ และใช้ซอสโฟมชีส

 

อีกจานคือ Tiger Prawn, Cucumber and Mango กุ้งลายเสือขนาดเขื่องเสิร์ฟมาทั้งตัวปรุงสุกได้ยอดเยี่ยม ทั้งเนื้อแน่นและมีความหวานตามธรรมชาติ ส่วนผักเป็นแตงกวาที่นิยมกินกันมากเหมือนบ้านเรา แต่ปกติจะกินดิบ จานนี้มาแปลกด้วยการใช้แตงกวาดองเปรี้ยว ให้ความสดชื่นและผิวสัมผัสที่นุ่มและหยุ่นขัดกันกับตัวกุ้ง เสริมกันเข้าท่าดีมาก แล้วหยอดสุดท้ายด้วยซอสมะม่วง

มื้อนี้ยิ่งกินยิ่งอร่อย จานต่อไปยังไม่ทิ้งทะเลไปไหน เป็นปลา Baramundi, Lobster and White Asparagus ทอดได้ดีมาก หนังออกกรอบๆ เหนียวๆ ดี ส่วนเนื้อไม่แห้งให้เสียความรู้สึก คงความหวานได้อร่อยมากๆ เสิร์ฟคู่กับก้ามล็อบสเตอร์สีส้มๆ แดงๆ รสหวานไม่แพ้กัน แล้วใช้แอสพารากัสขาวฝานบางชิ้นเดียวมาเติมความกรอบ ตามด้วยราวิโอลี่แผ่นหนาสอดไส้ด้วยล็อบสเตอร์บิสค์รสจัดจ้านได้ใจ เสริมอีกนิดด้วยแชมเปญโฟม ตบท้ายด้วยรสออกเผ็ดของผักชีลาว

 

เมนคอร์สเป็น MilkFed Lamb, Carrot, Orange and Ceps แม้โปรตุเกสจะโดดเด่นด้วยอาหารทะเล แต่สัตว์ปีกหรือสัตว์ใหญ่ก็มีให้กินอย่างอุดมสมบูรณ์ อย่างเช่นจานนี้ เนื้อแกะปรุงสุกได้นุ่มพอดี เข้ากับซอสรีดักชั่นเข้มข้น และเห็ดเซ็ปหรือพอร์ชินี่ชิ้นใหญ่ ที่ชอบมากอีกเหมือนกันคือแครอตพิวเร รสแปลกด้วยความหวาน หอม และเปรี้ยวซ่อนอยู่ เชฟเผยว่าเป็นรีดักชั่นส้มและข่าที่สอดใส่ไว้ พิวเรจานนี้จึงอร่อยล้ำกว่าธรรมดา

จบสุดท้ายด้วย Portuguese Egg Pie, Cinnamon Ice Cream, Bergamot and Puff Pastry ของหวานอันเป็นโปรตุเกสโดยแท้ โดยทั่วไปทาร์ตไข่ ที่เรียกว่า Pastel de Nata จะทำเป็นครีมคัสตาร์ดหยอดใส่ในแป้งพัฟเพสทรี่ จะโรยหรือไม่โรยน้ำตาลก็ได้ แต่สูตรจานนี้ตีความใหม่ ใช้วิธีแยกส่วน หรือ deconstruction ให้ texture ที่ต่างโดยรสชาติยังคงอยู่ครบ ตัวแป้งทำเป็นเฟล็กซ์ชั้นเล็กๆ กรอบๆ โรยหน้า ซินนามอนเครื่องเทศที่ใช้กันมาก นำมาทำเป็นไอศกรีมให้กลิ่นหอมแค่จางๆ รสชาติดี แล้วมีเมอแรงก์ตีจากไข่ขาวรสหวาน ส่วนตัวเอก คือ ครีมคัสตาร์ดทำเป็นก้อนกลม สีนวล รสนุ่มเนียนบางเบา

เชฟจาว โรดริก ได้รับรางวัล Portuguese Chef of the Year ในปี 2007 และยังได้รับ 2 เหรียญเงินจากเมนูสร้างสรรค์ใน World Association of Chefs Societies, Mediterranean Challenge ปัจจุบันเป็นเชฟใหญ่ประจำห้องอาหาร Feitoria ระดับหนึ่งดาวมิชลิน ของโรงแรม Altis Belem Hotel & Spa ในกรุงลิสบอน

ใครที่พลาดโอกาสไป คงต้องบินไปชิมถึงลิสบอนกันแล้วล่ะ