Cookool Dreamy Bakery Melting Cheese Cup

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

เบเกอรี่หรือคาเฟ่ที่มีเสน่ห์ ต้องมีเอกลักษณ์ไม่เพียงแต่เรื่องของอาหาร ขนม เครื่องดื่ม เท่านั้น การตกแต่ง ต้องได้ใจ ทุ่มเทกับความนั่งสบาย ใส่ใจกับ “Theme” ล้วนแล้วแต่เป็นผลดี ดึงดูดให้ลูกค้าเข้าร้าน

สำหรับผู้เขียนร้านน่านั่งเท่านั้นยังไม่พอ ขนมต้องน่าประทับใจ และจะให้ดีเยี่ยม ขนมของร้านไหนที่มีเอกลักษณ์ แตกต่างจากร้านอื่น ต่อให้อร่อยแค่อย่างเดียว ก็ทำให้หัวใจเรียกร้องให้กลับไปชิม ดังนั้นซีรี่ส์ Cookool Dreamy Bakery ของเรา จึงอยากนำเสนอสูตรใหม่ล่าสุดที่ผู้เขียนเพิ่งดัดแปลงขึ้นมา เพื่อทำให้ “เบเกอรี่สมมติ” ของเรามีขนมเจ๋งๆ ไว้เป็นจุดขาย

เหตุเกิดจากผู้เขียนไปเที่ยวโอซากา แล้วไปสะดุดตากับร้าน Pablo ตั้งอยู่ใจกลางย่านช็อปปิ้ง Shinsaibashi เห็นชาวญี่ปุ่นต่อคิวซื้อชีสเค้กหน้าตา Rustic ดูไม่เนี้ยบ แต่น่ารับประทาน ชีสเค้กขนาดประมาณ 2 ปอนด์ ที่อยู่ในครัสต์ที่ขึ้นรูปแบบฟรีฟอร์ม ดูป้ายโฆษณาชวนรับประทานเพราะชีสเค้กที่ว่านี้ พอตัดแล้วด้านในเป็นชีสไหลเยิ้มออกมา ก็อดที่จะลองไปต่อคิวกับเขาด้วย และแน่นอนว่าตามประสาคนชอบล้วงความลับเลยไปเมียงมองกรรมวิธีการทำชีสเค้กชนิดนี้

วิเคราะห์ลักษณะของชีสเค้กสไตล์ Pablo นั้น ประกอบไปด้วย “Crust” เป็นแป้งที่ตามประสา Pastry Chef เขาเรียกันว่า Pate Sucre แปลกันตามตัวคือ แป้งที่มีรสหวานจากน้ำตาล นิยมใช้เป็นกรุเป็นแป้งทาร์ตนานาชนิด พายหวานบางอย่าง ส่วนผสมมักประกอบด้วยเนยดีๆ ที่ให้กลิ่นหอมของครัสต์คล้ายกับ Shortbread สไตล์สกอตแลนด์ สีสันของครัสต์มาจากส่วนผสมไข่แดง น้ำตาลทราย

สำหรับส่วน Melting Cheesecake หรืออาจเรียกได้ว่าเป็น Gooey Cheesecake ด้านในครัสต์นั้นชิมดูแล้วรสชาติเหมือนชีสเค้กทุกประการ หากแต่มีความเหลวนุ่มลิ้น ละลายในปาก คล้ายๆ กับการรับประทาน “คัสตาร์ด” รสครีมชีส อย่างไรอย่างนั้น

ด้านบนของชีสเค้กพาโบลนั้น มีรูปปั๊มด้วย Heat Stamp ดูแวววาวจากการเคลือบด้วย “เจล” สักอย่าง หลังจากชิมดูแล้วจึงสรุปได้ว่าเป็น Apricot Glaze ที่รสเปรี้ยวอมหวาน ทำให้ชีสเค้กดูสวยน่ากิน

ข้อเสียของชีสเค้กแบบเยิ้มตรงกลางที่ขายที่ร้านพาโบล คือ ขนาดที่ใหญ่ รับประทานไม่หมดเเน่ๆ โดยคนเดียว พอตัดเป็นชิ้น ลักษณะที่เยิ้มกึ่งกลาง ทำอย่างไรก็ดูเละเทะ ไม่สวยงามเวลาเสิร์ฟ ผู้เขียนจึงนำมาดัดแปลงเป็นชิ้นขนาดพอดีกิน 1 คน คล้ายๆ กับทาร์ตไข่สไตล์โปรตุเกสและมาเก๊า

ชีสเค้กที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก Pablo นี้ อร่อยที่สุดคือ ตอนทำเสร็จใหม่ๆ คล้ายๆ กับคำแนะนำจากทางร้าน คือ เก็บได้แค่ 1 วันเท่านั้น เพื่อความอร่อยสูงสุด แต่ถ้ารับประทานไม่หมด นำแช่เย็นแล้ว เนื้อเค้กด้านในจะแข็งตัวขึ้น ไม่เยิ้มเท่าวันแรก จากความเย็นที่ทำให้ไขมันจากครีมชีสแข็งตัว แก้ไขได้โดยอุ่นในไมโครเวฟสัก 10-15 วินาที พอให้ละลาย ถึงจะได้ความเยิ้มกลับคืนมา แต่ก็ไม่เท่าวันแรก

ถึงขั้นตอนจะมากสักหน่อย เพราะต้องอบครัสต์ให้สุกกรอบเสียก่อน ภาษาทำอาหารเขาเรียก Blind Baking อบให้ครัสต์สุก 100% ไปเลย เพื่อให้ได้ความกรอบสูงสุด บอกได้คำเดียวว่าสำหรับคนรักชีสเค้ก ไม่อยากให้พลาดเมนูนี้

Cookool Melting Cheese Cup

Pate Sucre : สำหรับครัสต์ส่วนที่จะกลายมาเป็น “Cup” ของเรา

แป้งอเนกประสงค์ (อยากแนะนำเป็น Pastry Flour เช่น แป้งบัวเเดง) 500 กรัม

เนยจืด 375 กรัม

นมจืดเย็น 100 กรัม

ไข่แดง 20 กรัม

น้ำตาลทราย 50 กรัม

เกลือ 15 กรัม

- “ครีม” น้ำตาลและเนยเข้าด้วยกันจนน้ำตาลผสมเป็นเนื้อเดียวกับเนย

- เติมแป้งลงไป ผสมให้พอเข้ากัน

- ในชามที่สะอาด ผสมไข่เเดง นม และเกลือเข้าด้วยกัน

- เติมส่วนผสมของเหลวลงในแป้ง ผสมด้วยหัวตีใบไม้ให้แค่พอเข้ากัน นำออกมาห่อด้วยฟิล์มพลาสติก กดให้แบนลงเพื่อให้คลึงแป้งได้ง่ายขึ้น พักแป้งในตู้เย็นโดยแนะนำให้พักแป้งไว้อย่างน้อยๆ 4 ชั่วโมง หรือข้ามคืนยิ่งดีคะ

- คลึงแป้งให้เป็นแผ่น กรุลงพิมพ์ พักให้เย็นจัดประมาณ 15 นาที ในช่องแช่แข็ง รองด้วยกระดาษไข แล้วใส่ Pie Weight ลงไป

- อบที่ 200 ํC ประมาณ 15 นาที หรือจนสุก เอา Pie Weight ออก อบต่ออีก 15 นาที ที่ไฟ 180 ํC พักให้เย็นสนิท

Melting Creamcheese : ส่วนผสมไส้ครีมชีสเยิ้มๆ

ครีมชีส 3 ก้อน

น้ำตาลทราย 0.5 ถ้วย

นมจืด 1 ถ้วย

น้ำตาลทราย ส่วนที่ 1 0.25 ถ้วย

แป้งกวนไส้ 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลทราย ส่วนที่ 2 0.25 ถ้วย

ไข่แดง 1 ฟอง

ไข่ไก่ 2 ฟอง

กลิ่นวานิลา 1 ช้อนชา

สำหรับทาด้านบน ไข่แดงและแยมแอปริคอต

- เอานมจืดขึ้นตั้งไฟ ใส่น้ำตาลส่วนที่ 1 ลงไปคนให้ละลาย ละลายแป้งกวนไส้กับนมจืด 3 ช้อนโต๊ะ เทลงส่วนผสมนมจืด ตั้งไฟคนไปเรื่อยๆ จนข้นเดือดขึ้น ประมาณ 1 นาที พักไว้ให้อุ่นๆ

- ผสมไข่แดง ไข่ไก่ และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน เติมส่วนผสมนมที่เคี่ยวไว้ และอุ่นๆ แล้วลงไปคนให้เข้ากัน พักให้เย็นสนิท

- ในโถตีอีกใบ ตีครีมชีสให้นุ่มกับน้ำตาลทราย ประมาณ 5 นาที เติมส่วนผสมนมที่เย็นตัวแล้วลงไป ผสมให้เข้ากัน

- เทใส่พิมพ์ทาร์ตที่อบสุกแล้ว ทาด้วยไข่แดงด้านบน นำเข้าอบที่ 200 ํC ประมาณ 5 นาที วิธีนี้จะทำให้ด้านบนชีสเค้กของเราดูสีสวยขึ้นมาก นำออกมาจากเตาอบ พักไว้ให้เย็นลง

- เมื่อชีสเค้กอุ่นขึ้นแล้ว อุ่นแยมแอปริคอตให้เหลวด้วยไฟอ่อนๆ หรือนำเข้าไมโครเวฟสัก 30 วินาที ทาลงด้านบนของชีสทาร์ตตรงบริเวณผิวหน้าด้านบน