อาหารโบราณ รสชาติต้นตำรับ

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ กฤษณ์ พรหมสาขา ณ สกลนคร

ไม่รู้เพราะอะไรบันดาลใจ จู่ๆ ก็เกิดอารมณ์ถวิลหาอาหารโบราณ รสชาติต้นตำรับขึ้นมา (ซะงั้น) ครั้นจะให้ย้อนกลับไปรื้อฟื้นเรื่องราวคราวอดีตกาล ความทรงจำที่มีอยู่ตอนนี้ชักรางเลือนเต็มทน

พี่ว่างมั้ย น้องจะพาไปลิ้มรสอาหารโบราณรสชาติบ้านๆ เสียงคนคุ้นชินเอ่ยทัก นี่เราไม่ได้ฝันไปใช่มั้ย แอบหยิกเนื้อตัวเองเบาๆ จริงแท้ เพราะฉับพลันทันใด เราก็มานั่งอยู่ภายในร้านนั้นเรียบร้อย

ที่นี่คือ แรบบิท อิน เดอะ คิทเช่น (Rabbit in the Kitchen) กระต่ายขูดมะพร้าว ใช่แล้ว เก๋ไก๋ด้วยกระต่ายขูดมะพร้าว ถูกนำมาเป็นพร็อพตกแต่ง เพื่อบอกชัดว่าใครมาก็จะได้ลิ้มรสอาหารโบราณ รสชาติต้นตำรับแน่นอน โดยการรังสรรค์ของ “เชฟก้าน โพธิ์จันทร์” เป็นสูตรเด็ดที่สืบทอดจากรุ่นย่าสู่รุ่นลูก เรื่อยถึงรุ่นหลาน ไม่เพียงแค่รวบรวมไว้ให้ดูต่างหน้าในฐานะมรดกแห่งภูมิปัญญา ทว่าแต่ละเมนูได้รับการสืบสานเป็นจานอาหารพร้อมเสิร์ฟแก่ผู้ที่ถวิลหาความอร่อยแบบโบราณ รสชาติต้นตำรับ

“ยำใบชะคราม” หน้าตาเป็นยังไงใบชะคราม บื้อใบ้อยู่นานสองนาน ได้เห็นกับตานั่นละ ถึงรู้ว่าใบเป็นเส้นเล็กฝอยสีเขียว ลองชิมดูลิ้นสัมผัสได้ในรสเค็ม คนโบราณริเริ่มทำเป็นยำ กินเพลินๆ ว่ากันว่า สรรพคุณใบชะครามเป็นสมุนไพรชนิดหนึ่ง ช่วยต้านอนุมูลอิสระ ยับยั้งมะเร็ง ดีเลิศประเสริฐศรีเยี่ยงนี้ เราก็ไม่รีรอขอลิ้มรสเสียหน่อย

 

“ข้าวขยำปู” เมนูพื้นๆ บ้านๆ หน้าตาไม่ได้วิลิศมาหรา ตรงตัวตามชื่อ ข้าวสวยมาขยำ หรือคลุกกับเนื้อปู ชอบมากน้อยปริมาณเนื้อปูใส่ได้ตามใจ ชูรสชาติด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ด ซึ่งต้องขยำรวมกับข้าวสวยและเนื้อปู ให้เข้าเนื้อเข้ารส ถึงจะอร่อยล้ำ เสร็จสรรพในจานเดียว ไม่ต้องเสียเวลาแยกข้าวสวย แยกเนื้อปู และน้ำจิ้ม

อีกจานที่ดั้นด้นมาไกล จากภาคใต้ถึงกรุงเทพฯ “เต้าคั่ว” ของว่าง กินเล่นๆ กินเพลินๆ คล้ายสลัด จะเรียกสลัดปักษ์ใต้ก็ยังได้ แถมชื่อเรียกขานก็ต่างกันไปในแต่ละท้องที่ สตูลเรียก “ปัสมอส” ภูเก็ตเรียก “อูแช้” สุราษฎร์ธานีเรียก “ผักบุ้งไต่ราว”

ความเก่าแก่ของเมนูเต้าคั่วมีมายาวนาน คาดว่าเข้ามาพร้อมคนจีนยุคก่อน เครื่องเคราประกอบด้วย เส้นหมี่ลวก กุ้งชุบแป้งทอด หมูสามชั้นต้ม เต้าหู้ทอด ไข่ต้ม ผักบุ้งและถั่วงอกลวกให้กรอบ แตงกวาหั่นชิ้นบาง บางที่ก็อาจเปลี่ยนเครื่องเคราตามสะดวก เช่น หูหมูต้ม เนื้อไก่ หรือเลือดต้ม เช่นร้านนี้ ใช้หูหมูต้มแทนหมูสามชั้นต้ม เคี้ยวหนึบๆ เสิร์ฟคู่น้ำจิ้มหวานๆ เค็มๆ ได้จากการเคี่ยวน้ำตาลกับน้ำปลา ราดในชามแล้วคลุกให้เครื่องเคราเข้ากัน แค่นี้ก็พร้อมหม่ำ

 

นอกจากเต้าคั่วแบบจีนแล้ว ยังมีเต้าคั่วแบบมุสลิมด้วย มีให้ลิ้มแถบจังหวัดที่มีชาวมุสลิมอาศัยอยู่ ไปเยือนที่นั่นก็จะได้กินเต้าคั่วที่ราดด้วยน้ำจิ้มรสเด็ด แบบฉบับน้ำสลัดแขก คนแถบนั้นเรียกว่า “รอเยาะ” หรือ “มามักรอเยาะ” อร่อยเหาะจนต้องสั่งเบิ้ล

“ยำเนื้อย่างสะเด็ด” จานเด็ดที่กินกับข้าวก็อร่อย แกล้มกับเครื่องดื่มก็แซบ ความพิเศษอยู่ที่แยกเครื่องเครามาในชาม จะกินก็ต้องยำเอง รสชาติแซบมากน้อย อยู่ที่น้ำหนักมือคนยำ สะเด็ดก็มาจากวิธีย่างเนื้อ ย่างให้พอน้ำในเนื้อสะเด็ดเท่านั้น ไม่ต้องย่างนานเกิน เพราะเดี๋ยวไม่อร่อย ก็จะได้เนื้อสันในย่าง พร้อมยำกับเครื่องยำ ตะไคร้ มะเขือเปราะ หอมแดง ซอยทุกอย่าง โรยใบสะระแหน่

“บักสลัด” ส่งต่อมาจากภาคอีสาน คำว่า บัก เป็นคำนำหน้าที่คนอีสานมักเรียกชื่อผลไม้และผัก เช่น บักหุ่ง (มะละกอ) บักมี่ (ขนุน) บักสีดา (ฝรั่ง) บักนาว (มะนาว) เดิมทีบักสลัดน่าจะเป็นยำผลไม้ ไม่ก็ยำผัก แต่พอเวลาผันเปลี่ยน บักสลัดก็กลายเป็นยำขนมจีนใส่น้ำปลาร้า ใบแมงลัก พริกป่น แตงกวา ถั่วงอก เนื้อปลาทู เคล้าทุกอย่างรวมกัน รสจะออกเค็ม เผ็ด เปรี้ยว นัวจากเนื้อปลาทู ถือเป็นสลัดแบบอีสาน ลองสักครั้งแล้วจะติดใจ

 

อิ่มจากของคาว ไม่ต้องรอนาน ต่อด้วยของหวาน “ส้มฉุน” ของหวานที่คนรุ่นใหม่แทบไม่รู้จัก ชื่อส้มฉุนมาจาก “ส้มซ่า” ใช้เฉพาะผิวมาซอย ใส่ในถ้วยที่มีผลไม้หลายชนิด คว้านเอาเมล็ดออกก่อน จะขนุนก็ได้ ลำไยก็ดี หรือกระทั่งเงาะ มะปราง มะม่วง ทุกอย่างล้วนนำมาทำส้มฉุนได้ ขาดไม่ได้คือ ลิ้นจี่ ตำรับชาววังต้องมี ขาดไปก็ไม่ถือว่าเป็นส้มฉุนได้เลย

อันว่าส้มฉุนนั้นจัดอยู่ตระกูลเดียวกับลอยแก้ว แต่พิถีพิถันมากกว่า ยิ่งเฉพาะน้ำเชื่อมน้ำใบเตยและดอกมะลิ ต้องเคี่ยวอย่างดีจึงจะได้ความหอมหวาน สิ่งสำคัญอีกอย่างคือกลิ่นพิเศษอันเกิดจากผิวส้มซ่า ต้องไม่มากไม่น้อย พอเหมาะพอเจาะก็จะได้ส้มฉุนกินคลายร้อยอร่อยชื่นใจ

หนึ่งของหวานที่หากินไม่ได้ง่าย “ขนมสี่ถ้วย” หลักฐานโบราณในแท่งศิลาจารึกสมัยสุโขทัยเรียกชนิดนี้ว่า “ไข่กบ นกปล่อย บัวลอย อ้ายตื้อ” ไล่เรียงทีละอย่าง ได้ความหมาย ไข่กบคือเม็ดแมงลัก นกปล่อยก็หมายถึงลอดช่อง บัวลอยนั้นเป็นข้าวตอก ส่วนอ้ายตื้อสื่อถึงข้าวเหนียวดำ จึงได้ขนมสี่ถ้วยด้วยประการละฉะนี้แล วิธีเสิร์ฟก็แยกแต่ละอย่าง จะกินก็ตักรวมกัน น้ำกะทิราดให้ชุ่มโชก หอมหวานมัน สุดยอดของหวานโบราณ รสชาติต้นตำรับจริงๆ

(แรบบิท อิน เดอะ คิทเช่น สยามสแควร์ ซอย 11 โทร. 02-658-4200)