ไข่หอยเม่น เนียนนวลนุ่มลิ้น

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี 

อันว่า ไข่หอยเม่น (Sea Urchin’s Roe) เรามักจะเห็นในเมนูอาหารญี่ปุ่นเสียเป็นส่วนใหญ่ แต่จริงๆ แล้ว หลายๆ แห่งในโลกก็มีวัฒนธรรมการกินไข่หอยเม่น โดยเฉพาะพื้นที่ที่อยู่ใกล้ทะเลอย่างประเทศแถบเมดิเตอร์เรเนียน นิยมรับประทานไข่หอยเม่นสดๆ บีบมะนาว ขณะที่เมนูหนึ่งในครัวอิตาเลียนอย่าง ริคชี่ (Ricci) ถ้าใครเห็นก็เดาได้เลยว่า หากไม่มีตัวเป็นๆ หรือชิ้นหลักฐานของไข่หอยเม่นให้เห็น ก็น่าจะเป็นส่วนผสมอยู่ในซอสที่ราดมาในจานพาสต้าแน่ๆ

คนแถวๆ เมดิเตอร์เรเนียนและยุโรป ยังนิยมนำไข่หอยเม่นไปปรุงกับไข่ เช่น ใส่ในออมเล็ต หรือนำไปเพิ่มรสชาติให้ซุปปลา รวมทั้งรับประทานคู่กับมายองเนส ซอสฮอลแลนเดส หรือซอสเบชาเมลของฝรั่งเศส ขณะที่ชาวชิลีนิยมรับประทานแบบสดๆ บีบมะนาว หัวหอมซอย และราดน้ำมันมะกอก

ขณะที่ฝั่งทวีปอเมริกา ไข่หอยเม่นเป็นอาหารพื้นๆ ของชนพื้นเมืองอลาสกา โดยเฉพาะแถวเกาะโกดิแอก เช่นเดียวกับชาวเวสต์อินดีส และคนที่อาศัยอยู่ชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก ส่วนในนิวซีแลนด์ คนที่นั้นรู้จักไข่หอยเม่นพันธุ์ที่เรียกว่า คิน่า ซึ่งก็นิยมรับประทานกันแบบดิบๆ เช่นเดียวกัน

ไข่หอยเม่น มาจากหอยเม่นมากมายกว่า 40 สายพันธุ์ทั่วโลก ปัจจุบันทั้งไข่หอยเม่นจากอเมริกาเหนือ เกาหลี และแถบนิวซีแลนด์ ล้วนมีตลาดใหญ่ที่สำคัญที่สุด คือ ญี่ปุ่น

“ช่วงซัมเมอร์ (ของญี่ปุ่น) นี่แหละเป็นช่วงที่ไข่หอยเม่นอร่อยที่สุด” เชฟชินสุเกะ โยเนะกาว่า หรือเชฟโยเน่ แห่งห้องอาหารคิสโซะ โรงแรมเดอะ เวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท เล่า จึงไม่แปลกที่ร้านอาหารญี่ปุ่นที่สร้างสรรค์เมนูตามฤดูกาลจะเลือกไข่หอยเม่น หรือภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า อูนิ (Uni) มาเป็นเมนูที่เสิร์ฟในช่วงเวลานี้ (ถึงสิ้นเดือน ส.ค.)

“จริงๆ แล้ว หอยเม่นจากฮอกไกโดที่เราเลือกใช้ ก็มีกฎหมายให้จับมารับประทานได้ในช่วงนี้เท่านั้นด้วยครับ” เชฟโยเน่ เล่าต่อ “ถ้าไปจับช่วงเวลาอื่น คนจับก็จะโดนจับ (เข้าคุก) เสียเอง คือไข่หอยเม่นมีให้กินตลอดทั้งปี โดยอาจจะมาจากแหล่งอื่นๆ แต่สำหรับไข่หอยเม่นของฮอกไกโดจะจับได้ในช่วงนี้ และเป็นช่วงเวลาที่มีรสชาติอร่อยที่สุด ชิ้นใหญ่ที่สุดด้วยครับ”

โดยทั่วไปเรามักจะเห็นไข่หอยเม่นปรากฏกายแบบดิบๆ ในเมนูซูชิ หรือพวกเทนด้ง (ข้าวหน้าต่างๆ) ของญี่ปุ่น หากสำหรับเมนูที่เชฟโยเน่สร้างสรรค์เอาไว้ในเทศกาลอาหารที่ทำจากไข่หอยเม่นทะเลฮอกไกโด ณ ห้องอาหารคิสโซะ นั้นไม่ธรรมดา ประกอบด้วย 4 เมนูให้ไปลิ้มลองกัน

เริ่มด้วยเมนูอันเป็นตำนานของเชฟชินสุเกะ โยเนะกาว่า คือ วางุ อูนิ มากิ เป็นเนื้อวางุม้วนไข่หอยเม่นทะเล (เสิร์ฟที่ละ 2 ชิ้น 780 บาท) ซึ่งเชฟเล่าว่า เป็นเมนูที่เคยทำสมัยไปแข่งขันทำอาหารระดับนานาชาติเมื่อหลายปีก่อน และได้รับรางวัลชนะเลิศ จึงนำมารังสรรค์ใหม่ให้คนไทยได้ลิ้มลองกันดูบ้าง เชฟเสิร์ฟเนื้อวางุกับไข่หอยเม่นทะเลฮอกไกโด 2 คำ มาพร้อมกับซอสที่เป็นส่วนผสมของกระเทียม มะนาว และซอสถั่วเหลือง แต่งหน้าด้วยไข่ปลาแซลมอน

“จริงๆ แล้ว ถ้าเป็นแต่งหน้าด้วยคาเวียร์ (ไข่ปลาสเตอร์เจียน) จะเพอร์เฟกต์มาก แต่มันก็จะแพงเกินไป (หัวเราะ)”

 

จานถัดมา เป็น เอบิ อูนิ ยากิ กุ้งกับไข่หอยเม่นย่าง (เสิร์ฟกุ้ง 2 ตัวผสมกับไข่หอยเม่นบนข้าวผัด 860 บาท) ราดซอสพิเศษ เสิร์ฟมาพร้อมกับข้าวผัดแอสพารากัส “กุ้งกับไข่หอยเม่นนี่เป็นอาหารคู่ที่คลาสสิกมาก คือถ้าเป็นกุ้งของญี่ปุ่นจริงๆ จะมีรสชาติที่หวานกว่านี้ แต่ผมใช้กุ้งลายเสื้อของไทย ซึ่งรสชาติหวานน้อยกว่ากุ้งญี่ปุ่น แต่ก็โอเคครับเพื่อความสดใหม่”

สำหรับซอสพิเศษของจานนี้ เป็นซอสไวต์มิโสะกับไข่แดง ผสมกับเพสต์ไข่หอยเม่น (Uni Paste) รสชาติโดยรวมออกประมาณล็อบสเตอร์อบเนย รับประทานคู่กับข้าวผัดแอสพารากัส ซึ่งเชฟโยเน่ บอกว่า เป็นการนำเอารสชาติแนวผืนดิน (Earthy) ของแอสพารากัส มาตัดกับรสชาติของทะเลจากไข่หอยเม่น ทำให้จานนี้เกิดความสมดุล

อีกจาน อูนิ เทมปุระ และอาราเร่ อาเกะ เป็นจานเทมปุระที่เชฟสร้างสรรค์ขึ้น 2 แบบ 2 รสสัมผัส คือไข่หอยเม่นทะเลเทมปุระ กับข้าวเกรียบไข่หอยเม่นทะเล (เสิร์ฟอย่างละ 2 ชิ้น รวม 4 ชิ้น 920 บาท) โดยตัวเทมปุระนั้น เนื่องจากไข่หอยเม่นทะเลนั้นละเอียดอ่อนมาก จึงต้องนำไปห่อด้วยสาหร่ายและใบชิโสะก่อน ค่อยนำไปชุบแป้งเทมปุระทอด ส่วนตัวข้าวเกรียบ เชฟโยเน่ บอกว่า อาศัยถุงใสๆ ที่ทำจากสาหร่ายนำไข่หอยเม่นทะเลใส่ลงไปเพื่อไม่ให้เละ ก่อนจะนำไปชุบไข่และคลุกกับข้าวญี่ปุ่น นำไปทอดให้เหลือง โดยถุงใสๆ จะสลายหายไปเมื่อโดนความร้อน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงเทมปุระครบเซต

ปิดท้ายด้วยเมนูยอดนิยมของชาวญี่ปุ่น ที่ใครมาก็เซอร์ไพรส์ ต้องสั่งกันทุกคน อย่าง อูนิ โตะ ซึบูไก โนะ อิชิโกนิ ชิตาเตะ ชิรุ หรือซุปใสไข่หอยเม่นกับหอยซึบูไก (ชามละ 450 บาท) ที่เชฟเล่าว่า แม้กระทั่งในประเทศญี่ปุ่นเองยังหาเมนูนี้รับประทานได้ยาก

“ซุปแบบนี้เป็นเมนูพื้นเมืองของอาโอโมริ อิวาเตะ ซึ่งเป็นเมืองที่อยู่ตรงกลางระหว่างเซ็นไดกับฮอกไกโด โชคดีที่ผมเคยไปทำงานอยู่ที่ฮอกไกโดถึง 4 ปี และเพื่อนๆ คนท้องถิ่นก็เคยพาผมไปชิมเมนูนี้ ไม่อย่างนั้นคนโอซากาอย่างผมก็ไม่เคยกินเหมือนกัน ตามเมนูเดิมๆ ที่คลาสสิกจริงๆ จะเป็นซุปใสไข่หอยเม่น จับคู่กับหอยเป๋าฮื้อ ซึ่งมันแพงมากครับ ผมเลยเลือกใช้หอยซึบูไกที่รสชาติคล้ายๆ กันแทน คนญี่ปุ่นมาเห็นว่ามีเมนูนี้ก็ดีใจมาก ไม่น่าเชื่อว่าจะมีเสิร์ฟที่เมืองไทยครับ เพราะขนาดที่ญี่ปุ่นยังหายาก”

เชฟใหญ่ของห้องอาหารคิสโซะ เล่าอีกว่า บางคนก็เรียกซุปนี้ว่า สตรอเบอร์รี่ซุป “เพราะว่าเวลาไข่หอยเม่นเริ่มสุกในน้ำซุปก็จะเปลี่ยนเป็นสีแดงๆ เหมือนผลสตรอเบอร์รี่เลย”

ใครสนใจจะไปลิ้มลองเมนูพิเศษๆ ไปชิมได้ที่ห้องอาหารคิสโซะ โรงแรมเดอะ เวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท บริการมื้อกลางวัน 12.00-14.30 น. และมื้อเย็น 18.00-22.30 น. โทร. 02-207-8000