ไปตีท้ายครัวโอโตยะถึงญี่ปุ่น

โดย...ดวงสมร สกุลอารีย์มิตร

แต่ไหนแต่ไรมา ญี่ปุ่นได้ชื่อว่าเป็นประเทศที่รุ่มรวยด้วยอาหารการกินเพื่อสุขภาพ นอกเหนือจากเน้นที่วัตถุดิบสดใหม่แล้ว วัฒนธรรมการกินแบบเทโชคุ หรืออาหารแบบเป็นเซต ซึ่งประกอบไปด้วย อาหารจานหลัก ข้าวสวย ซุป และผักดอง หากรับประทานเป็นประจำ แน่นอนว่าร่างกายจะได้รับสารอาหารครบหมู่ในปริมาณสมดุล

โอโตยะ ประเทศญี่ปุ่น ประกาศตัวว่าเป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ละเมนูออกแบบโดยศาสตราจารย์ในโตเกียว และฟู้ด สไตลิสต์ คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการให้ครบถ้วนด้วยสารอาหารหลัก ได้แก่ โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และไขมัน ซึ่งเป็นแหล่งพลังงาน ไม่ลืมเพิ่มความสมดุลด้วยสารอาหารเสริมอย่างวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร ซึ่งมีส่วนช่วยให้กลไกต่างๆ ทำงานอย่างราบรื่น

ในโอกาสที่ โอโตยะ ประเทศไทย ฉลองครบรอบ 10 ปี ได้จับมือกับบัตรเครดิตธนาคารกรุงเทพ พาลูกค้าผู้โชคดีและสื่อมวลชนเดินทางไปสัมผัสต้นตำรับอาหารญี่ปุ่นสไตล์โฮมเมด และบุกครัวโอโตยะกันถึงญี่ปุ่น โดยมี ดร.วิชัย เจริญธรรมานนท์ ประธาน (แบรนด์โอโตยะ) บริษัท ซีอาร์จี อินเตอร์เนชั่นแนล เป็นผู้นำทัพเหล่านักกิน

ย้อนอดีตกลับไป 50 กว่าปีก่อน ในปี 2501 โอโตยะสาขาแรกถือกำเนิดขึ้นที่ย่านการค้าใกล้สถานีรถไฟอิเคบุคุโระ เมืองโตเกียว โดยเออิจิ มิตซูโมริ ด้วยแนวคิดที่อยากให้ลูกค้าทุกคนได้บริโภคอาหารที่มีคุณค่าครบถ้วน เสมือนว่ามีแม่บ้านมาทำให้กินในราคายุติธรรม อาหารทุกรายการของโอโตยะจึงมาในราคาเบาๆ เพียง 50 เยน จึงไม่น่าแปลกใจที่เปิดได้ไม่นานก็มีลูกค้ายาวเป็นหางว่าว โดยมีขาประจำเป็นผู้ชายญี่ปุ่นที่ทำงานนอกบ้านหรือมาจากต่างที่และไม่ได้รับประทานอาหารดีๆ เหมือนที่ภรรยาทำให้

จากนั้นราวปี 2526 ฮิซามิ มิตซูโมริ บุตรบุญธรรมที่เข้ามาสืบต่อธุรกิจได้จัดตั้งเป็นบริษัท โอโตยะ และเปิดสาขาที่ 2 ซึ่งถือว่าเป็นจุดเริ่มต้นของร้านอาหารรูปแบบสาขาเป็นครั้งแรก ถัดมาในปี 2548 จึงเปิดสาขาแรกในต่างประเทศที่ เจ อเวนิว ทองหล่อ กรุงเทพฯ

ปัจจุบันโอโตยะมี 400 สาขาทั่วโลก แบ่งเป็น 315 สาขาในญี่ปุ่น และ 85 สาขาในต่างประเทศ เฉพาะในประเทศไทยมีทั้งหมด 43 สาขา และเตรียมขยายอีก 15 สาขาในปีนี้ให้ครอบคลุมหัวเมืองใหญ่และแหล่งท่องเที่ยว

แม้จะดำเนินงานในรูปแบบสาขา ทว่าโอโตยะก็ยังควบคุมมาตรฐานอาหารเพื่อสุขภาพอย่างเคร่งครัด และยึดแนวคิดทำอาหารด้วยความพิถีพิถันราวกับปรุงขึ้นโดยฝีมือแม่ชาวญี่ปุ่นเสมือนวันแรกที่เปิดร้าน ดังนั้นแทนที่จะมีครัวกลางเพื่อเตรียมอาหารแต่ละเมนูเป็นกึ่งสำเร็จรูป หรืออาหารแปรรูป แล้วส่งไปยังแต่ละสาขา เพื่อประหยัดแรงงานและเวลาในการทำงานที่ครัวร้าน ซึ่งอาจจำเป็นต้องใช้สารเคมี เช่น วัตถุกันเสียหรือสารสังเคราะห์ปรุงแต่งรสชาติแบบต่างๆ

 

ทว่า โอโตยะมีนโยบายให้เตรียมอาหารทุกเมนูด้วยมือที่ครัวในร้านเอง เพราะเชื่อว่าอาหารที่มีคุณค่าต้องใช้วัตถุดิบสดใหม่ และรับประทานทันทีเมื่อออกจากครัว ใส่ใจแม้กระทั่งพัฒนาก๊อกน้ำให้ผลิตน้ำที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 5 องศาเซลเซียส เพื่อใช้ล้างผักให้สดกรอบอยู่เสมอ และจะเริ่มทำอาหารจานหลักต่อเมื่อได้รับออร์เดอร์ นอกเหนือจากวิตามินต่างๆ จะไม่หายไปแล้ว ยังอร่อยขึ้นอีกต่างหาก

ใครที่เคยมาที่โอโตยะ แน่นอนว่าต้องเคยชิมเมนูยอดนิยมอย่างปลาชิมาฮอกเกะย่างถ่าน ที่เลือกใช้ปลาจากทะเลแบริ่ง รสเค็มเล็กน้อย อุดมด้วยวิตามินดีและแคลเซียม รับประทานคู่หัวไช้เท้าฝนสดรสหวานอ่อนๆ ก่อนกินลองเหยาะซอสโชยุแท้จากเมืองเซนได (ไม่เติมน้ำตาล) ลงไปก็ยิ่งอร่อย

ไก่ผัดซอสคุโรสุ เนื้อไก่ที่ปราศจากสารเร่ง 100% คลุกเคล้ากับซอสทำจากน้ำส้มสายชูสีดำ ข้าวญี่ปุ่น ข้าวสาลี และแอปเปิ้ล รสออกเปรี้ยวหวาน

หมูทงคัตสึ เมนูโปรดของใครหลายคน เลือกใช้หมูสันนอกคลุกเกล็ดขนมปังสด ทอดเสียเหลืองฟู กินคู่กับงาบดและซอสชูโนที่มีรสเค็มหวาน

มาถึงหัวใจหลักอย่างข้าว ที่นี่หุงด้วยถ่าน โดยวางถ่านไม้ไผ่ไว้บนข้าว ถ่านจะปล่อยความร้อนทำให้ข้าวสุกทั่ว เหนียวนุ่มอร่อย แร่ธาตุที่มีประโยชน์ในถ่านจะแทรกซึมสู่เมล็ดข้าว แถมได้ความหอมไปอีกแบบ

ทว่า ครั้งนี้มาเยือนกันถึงประเทศญี่ปุ่นทั้งที ไม่ใช่แค่มาชิมเมนูยั่วน้ำลายถึงถิ่นกำเนิดเท่านั้น แต่ยังพิเศษสุดๆ เมื่อ ฮิซามิ มิตซูโมริ ประธานบริษัท โอโตยะ โฮลดิ้ง (ประเทศญี่ปุ่น) เปิดโอโตยะ เทรนนิ่ง เซ็นเตอร์ ณ เมืองยาบานาชิ ให้เข้าเยี่ยมเยียนและทำความรู้จักโอโตยะกันอย่างใกล้ชิด

...เข้าเมืองตาหลิ่ว ต้องหลิ่วตาตามฉันใด ก่อนบุกอาณาจักรโอโตยะก็ต้องปฏิบัติตามธรรมเนียมของเจ้าบ้านฉันนั้น ขอตีเนียนเหมือนชาวโอโตยะคนอื่นๆ ที่ทุกครั้งเมื่อแวะมาที่นี่ต้องสักการะรูปปั้นโทโมซูกุ มิตซูโมริ หรือปู่ของประธานคนปัจจุบัน ซึ่งสร้างขึ้นเพื่อเป็นกุศโลบายให้พนักงานรู้สึกผูกพันและรำลึกถึงบุญคุณของท่าน ในฐานะที่มีส่วนช่วยในการก่อตั้งสาขาแรก

 

ที่ตั้งของ โอโตยะ เทรนนิ่ง เซ็นเตอร์ ในปัจจุบัน เดิมทีเคยเป็นทั้งโรงแรม สวนองุ่น และบ้านพักส่วนตัว ก่อนจะปรับเปลี่ยนให้เป็นศูนย์บัญชาการขนาดย่อมที่ทรงประสิทธิภาพ ภายในแบ่งการทำงานออกเป็น 3 ส่วน ได้แก่ ห้องฝึกอบรมพนักงานพัฒนาเมนู ห้องวิเคราะห์อนามัย และโรงงานผักหรือกรีนรูม

เริ่มกันที่ห้องฝึกอบรมพนักงาน ซึ่งถอดแบบจากห้องครัวจริงที่มีอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ครบถ้วน ให้พนักงานได้จับจริง ใช้จริง ก่อนลงสนามจริง และเมื่อใดที่มีอุปกรณ์ใหม่ๆ เข้ามา ห้องนี้จะเป็นห้องแรกที่พนักงานได้ฝึกใช้ ทั้งยังเป็นห้องประชุมสำหรับผู้จัดการแต่ละสาขาอีกด้วย

ชั้นบนคือ ห้องวิเคราะห์อนามัย สำหรับวิจัยเชื้อโรคและดูแลมาตรฐานอาหารให้ปลอดจากสารเคมี 100% เป็นเหมือนห้องแล็บขนาดเล็ก ทำหน้าที่ตรวจสอบวัตถุดิบจากซัพพลายเออร์ วิเคราะห์เชื้อในอาหาร ดูสิ่งปนเปื้อนในเมนู รวมถึงการจัดส่งทีมงานเข้าตรวจความสะอาดปลอดภัยของทุกสาขาในประเทศญี่ปุ่น 2 ครั้ง/ปี

เพื่อให้ควบคุมมาตรฐานได้อย่างดีเยี่ยมขึ้นไปอีก ยังแบ่งพื้นที่ส่วนหนึ่งให้เป็นโรงงานผัก ซึ่งเข้มงวดเรื่องการรักษาความสะอาด ก่อนเข้าห้องต้องอาบน้ำด้วยน้ำยาพิเศษ สวมชุดสะอาด พร้อมปิดปากด้วยหน้ากากที่ผ่านการฆ่าเชื้อ และฆ่าเชื้อด้วยแอลกอฮอล์อีกครั้งก่อนเข้า

ภายในปลูกผักแบบไม่ใช้ดิน ควบคุมคุณภาพของแสง น้ำ และปริมาณความชื้นอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้ได้ผักคุณภาพดีมากที่สุด ก่อนจัดส่งบางสาขาในญี่ปุ่นและวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป โดยเริ่มปลูกตั้งแต่ปี 2550 และมีแผนจะขยายเพื่อให้เพียงพอต่อความต้องการทุกสาขาในประเทศ

ไม่เพียงแค่นำเสนออาหารเพื่อให้ผู้มาเยือนได้มีสุขภาพร่างกายและจิตใจที่สมบูรณ์แข็งแรงเท่านั้น โอโตยะยังมีจัดสัมมนาปีละมากกว่า 240 ครั้ง เพื่อให้ความรู้ที่ถูกต้องแก่ผู้กิน บอกเคล็ดลับว่ากินอาหารอย่างไรให้ดีกับตัวเอง และไขข้อข้องใจว่า ทำไมกินอาหารญี่ปุ่นแล้วสุขภาพดี

สิบปากว่าไม่เท่าตาเห็น... ลองตามไปส่องเมนูสุขภาพที่โอโตยะกันดูมั้ย