อาหารบอกเรื่องราว
ขึ้นชื่อว่าอาหารจีนย่อมมีให้เลือกรับประทานกันอย่างหลากหลาย เพราะความกว้างใหญ่ไพศาลของประเทศ ส่งผลให้เป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่ครบครัน ประกอบกับการได้ชื่อว่าเป็นชาติที่มีประวัติการทำอาหารยาวนานนับพันปี ยิ่งเพิ่มดีกรีความอร่อยของอาหารจีนนานาชนิด ยั่วนักชิมให้น้ำลายสอไปตามๆ กัน เมื่อวัตถุดิบชั้นเลิศผ่านมือบรรดาพ่อครัวหัวป่าที่อาศัยอยู่ตามภูมิภาคต่างๆ ของจีน ก็กลายเป็นเมนูอาหารอันโอชะที่มีรสชาติกลมกล่อมถูกปากใครหลายคน
ในความละลานตาของอาหารจีนที่เราได้ลิ้มลองกันนั้น สามารถแบ่งตามรูปแบบและลักษณะเด่นของอาหารได้เป็น 8 ชนิด ประกอบด้วย อาหารซานตง อาหารเสฉวน อาหารหูหนาน อาหารอันฮุย อาหารเจ้อเจียง อาหารเจียงซู อาหารฮกเกี้ยน และอาหารกวางตุ้ง
ทั้งนี้ มีการนำอาหารประจำถิ่นทั้ง 8 ชนิดนี้มาเปรียบเปรยในรูปแบบบุคลาธิษฐานไว้อย่างน่าฟังว่า
อาหารซานตงและอาหารอันฮุย เปรียบเหมือนชายฉกรรจ์ที่มีชีวิตสมถะแห่งดินแดนทางตอนเหนือของจีน
อาหารเสฉวนและอาหารหูหนาน เปรียบเหมือนสุภาพบุรุษที่เต็มไปด้วยความสามารถ
อาหารเจียงซูและอาหารเจ้อเจียง เปรียบเหมือนสาวงามแห่งแดนเจียง หนาน
อาหารกวางตุ้งและอาหารฮกเกี้ยน เปรียบเหมือนราชบุตรเขยที่งามพร้อมด้วยพระจริยวัตร
อาหารประจำถิ่นที่หยิบยกมานี้ล้วนมีรสชาติ เทคนิคในการทำที่เป็นแบบฉบับของตน ที่สำคัญ ความเก่าแก่ของที่มา พิกัดที่ตั้งทางภูมิศาสตร์และสภาพภูมิอากาศ ล้วนเป็นตัวบ่งบอกถึงลักษณะเด่นของอาหารแต่ละสไตล์ได้เป็นอย่างดี เราลองมาดูกันว่าอาหารแต่ละสไตล์จะมีรายละเอียดที่น่าสนใจอะไรบ้าง
เริ่มจาก อาหารซานตง เรียกย่อๆ ว่า
“อาหารหลู่” ถือเป็นอาหารถิ่นที่มีความเป็นมายาวนานนับพันปี โดยมีบันทึกเกี่ยวกับการใช้เกลือเป็นเครื่องปรุงมานานแล้ว ถือเป็นตัวแทนอาหารประจำถิ่นทางภาคเหนือของจีน ประกอบขึ้นจากอาหารจี่หนานและอาหารเจียวตงเป็นหลัก ด้วยความที่มีทะเลล้อมรอบ ส่งผลให้มีอากาศเย็นสบายตลอดปี และมีสัตว์น้ำจำนวนมากเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร ที่ขึ้นชื่อได้แก่ หูฉลาม ปลิงทะเล เป๋าฮื้อ ฯลฯ ยุคราชวงศ์หมิงและชิง อาหารซานตงขึ้นทำเนียบเป็นอาหารชาววังและมีอิทธิพลต่ออาหารปักกิ่งอาหารเทียนจินและอาหารทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือจวบจนปัจจุบันอาหารชนิดนี้ได้รวบรวมเอาเทคนิคการทำอาหารจากพื้นที่ตอนกลางและตอนปลายของแม่น้ำฮวงโหไว้อย่างเป็นระบบพิถีพิถัน ในเรื่องการทำน้ำซุปซึ่งมีให้เลือกทั้งซุปใสและซุปข้น ขณะที่อาหารแถบเจียวตงจะเน้นที่การนำสัตว์น้ำมาเป็นวัตถุดิบในการประกอบอาหาร เน้นที่รสชาติดั้งเดิมของวัตถุดิบ มักมีการนำเครื่องในสัตว์มาประกอบอาหาร นิยมใช้ซีอิ๊ว หัวหอมและกระเทียมเพื่อเพิ่มความกลมกล่อมให้อาหาร หนักไปที่รสเค็ม สามารถแบ่งเป็นหวานเค็ม หอมเค็ม เปรี้ยวเค็ม เผ็ดชาเค็ม ฯลฯ
จุดเด่นของอาหารซานตงอยู่ที่ความสดใหม่และความกรอบนุ่มของอาหาร
อาหารเสฉวน เรียกย่อๆ ว่า อาหารปา ถือเป็นอาหารจีนที่ได้รับความนิยมในหมู่ชาวจีนอย่างท่วมท้น เพราะเกือบทุกเมืองใหญ่จะมีร้านอาหารสไตล์เสฉวนเปิดให้บริการตามถนนสายน้อยใหญ่ ความเป็นมาของอาหารชนิดนี้มีอายุยาวนานหลายพันปีพอๆ กับวัฒนธรรมของชุมชนปาที่อาศัยอยู่ในมณฑลเสฉวน ประกอบขึ้นจากอาหารจุงกิงและอาหารเฉิงตูเป็นหลัก ความแตกต่างของอาหารประจำถิ่นทั้งสองแห่งนี้อยู่ตรงที่ อาหารเฉิงตูจะเน้นรสเผ็ดชา ส่วนอาหารจุงกิงจะเน้นรสเผ็ดล้วนๆ
ในฐานะที่เป็นเมือง
“อู่ข้าวอู่น้ำ” แห่งหนึ่งของจีน ทำให้พื้นที่แถบนี้อุดมไปด้วยธัญพืช ผักและสัตว์ปีกนานาชนิด นอกจากจะมีในปริมาณมากแล้ว ยังโดดเด่นในเรื่องคุณภาพของวัตถุดิบอีกด้วย ชาวเสฉวนได้ชื่อว่ารักการกินเผ็ดเป็นชีวิตจิตใจ อาหารส่วนมากจะขาดพริก พริกไทยและฮวาเจียว (เครื่องเทศชนิดหนึ่ง) เสียไม่ได้ เฉพาะพริกก็มีให้เลือกใช้หลากหลายประเภท ไม่ว่าจะเป็นพริกหยวก พริกแดง พริกสด พริกน้ำมัน ซอสเผ็ด ซึ่งมักจะใช้ร่วมกับพริกไทย หัวหอม กระเทียม น้ำตาล ฯลฯ เพื่อเพิ่มความเข้มข้นให้แก่อาหารจุดเด่นของอาหารเสฉวนอยู่ที่รสชาติซึ่งมีความหลากหลายดังภาษิตที่กล่าวไว้ว่า
“กินที่กวางเจา รสชาติที่เสฉวน”อาหารหูหนาน เรียกย่อๆ ว่า อาหารเซียง พัฒนามาจากอาหารถิ่นแถบลุ่มแม่น้ำเซียงเจียง ทะเลสาบต้งถิงหู และเขตภูเขาทางด้านตะวันตกของมณฑลหูหนาน มีประวัติความเป็นมายาวนานดังเห็นได้จากบันทึกของกวีเอกชวีเหยียนในยุคจ้านกว๋อ (ราวสองพันกว่าปีก่อน) ที่กล่าวถึงอาหารประจำถิ่นชนิดนี้ว่ามีหลากหลายเมนู ทั้งยังมีการขุดพบภาชนะประกอบอาหารหลายชนิดบริเวณสุสานหม่าหวางตุยในเมืองฉางซา ซึ่งเป็นประจักษ์พยานสำคัญที่แสดงให้เห็นว่า ดินแดนแถบนี้รู้จักการประกอบอาหารประจำถิ่นมานานแล้ว หลังจากยุคราชวงศ์ซ่ง อาหารสไตล์ดังกล่าวเริ่มกลายเป็นที่ชื่นชอบในหมู่ขุนนาง และค่อยๆ แพร่หลายไปสู่สามัญชน ยุคราชวงศ์หมิงและราชวงศ์ชิง ถือเป็นยุคทองของอาหารหูหนาน เพราะเป็นช่วงที่จีนเปิดประเทศสู่ภายนอก ส่งผลให้มีการแลกเปลี่ยนทางด้านเทคนิคการทำอาหารจากพ่อครัวหลากหลายแห่งในพื้นที่แถบนี้
ความโดดเด่นของอาหารหูหนานอยู่ที่การให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์ภายนอกที่สวยงาม ผสานเข้ากับความลงตัวของรส กลิ่น สี ของอาหาร โดยเฉพาะรสเผ็ดและรสเปรี้ยวที่จะขาดเสียไม่ได้ ชาวฉางซานิยมรับประทานเผ็ดเช่นเดียวกับชาวเสฉวนและชาวกุ้ยโจว จนมีภาษิตกล่าวไว้ว่า
“ชาวหูหนานไม่กลัวเผ็ด ชาวกุ้ยโจวเผ็ดไม่กลัว ชาวเสฉวนกลัวไม่เผ็ด” ความชอบรับประทานเผ็ดนี้อาจเป็นผลจากการดำรงชีวิตอยู่ในสภาวะอากาศที่ชื้น และอาศัยความเผ็ดในการขับความชื้นและเพิ่มความกระปรี้กระเปร่าให้แก่ร่างกาย อาหารหูหนานมักมีกิมจิเป็นเครื่องเคียงในการรับประทานจุดเด่นอยู่ที่การใช้น้ำมันมาก สีสันฉูดฉาด เข้มข้น
