รับรู้ลองลิ้มชิมรส ชาศรีลังกา

โดย...บงกชรัตน์ สร้อยทอง /ภาพ บงกชรัตน์ สร้อยทอง&<2288;

เมื่อก่อนการดื่มชาในไทยอาจจะห่างไกลกับความรู้สึกคนไทย แต่ปัจจุบันก็ค่อยๆ ได้รับความนิยมมากขึ้น แม้จะไม่ได้เป็นวัฒนธรรมดื่มชาเหมือนประเทศอื่นๆ แต่ชาก็เริ่มเป็นทางเลือกที่ดี โดยเฉพาะผู้ไม่นิยมดื่มกาแฟ

ชาคุณภาพหลากหลายยี่ห้อ จึงมีการนำเข้ามาสนองไลฟ์สไตล์สุดอินเทรนด์มากมาย และชาแบรนด์ “มาเลสน่า” ซึ่งเป็นชาระดับพรีเมียมของศรีลังกา ก็เป็นหนี่งในนั้น โดยเข้ามาจำหน่ายในประเทศไทยตั้งแต่ปลายปี 2556 ซึ่งบริษัท บาวเวอร์ เอเชีย เลือกเสนอการบรรจุหีบห่อแบบกล่องไม้ที่มีลวดลายเฉพาะรสชาติเป็นที่สะดุดตา มาเป็นกลยุทธ์หลักในการแนะนำตัวเอง

ชื่อชั้นชาซีลอนอันโด่งดัง

แอนสแลม เพเรร่า ประธานและกรรมการบริหาร บริษัท ยูโร สแกน เอ็กซ์พอร์ท ไพรเวท ลิมิเต็ด เจ้าของชามาเลสน่า เล่าให้ฟังว่า ศรีลังกาผ่านยุคล่าอาณานิคมและตกเป็นเมืองขึ้นของประเทศอังกฤษ ตอนแรกคนศรีลังกาก็ไม่มีวัฒนธรรมการดื่มชา จนเกิดโรคระบาดในกาแฟ เลยเปลี่ยนมาปลูกชาแทน ทั้งได้วัฒนธรรมแบบอังกฤษ อย่างการดื่ม Breakfast Tea อันเป็นชาที่มีความเข้มข้นจึงต้องผสมนมเข้าไปด้วย

การปลูกชาก็ได้รับความนิยมไปทั่วศรีลังกา กระทั่งปี 2415 เป็นครั้งแรกที่ศรีลังกาส่งชาไปขายที่อังกฤษอย่างเป็นทางการ จากนั้นเริ่มสั่งเครื่องจักรมาใช้ในกระบวนการผลิตให้ทันกับความต้องการที่เพิ่มขึ้น ซึ่งชาศรีลังกาได้รับความนิยมมาก จนได้รับการขนานนามว่า เป็นชาดำรสชาติดีที่สุด หรือเรียกว่า ประเทศซีลอน หลังจากนั้นชาศรีลังกากลายเป็นที่รู้จักในชื่อ “ชาซีลอน” จนถึงปัจจุบัน

พื้นที่ปลูกชาซีลอนปัจจุบัน แบ่งเป็น 3 โซน คือ LowGrowed Tea ระดับประมาณ 1,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ชาที่ได้ส่วนใหญ่จะมีความเข้มข้นมาก เหมาะกับการเพิ่มความหวานโดยใส่น้ำตาล น้ำผึ้ง หรือนม และเหมาะกับเป็นประเทศเขตร้อน MediumGrowed Tea จะปลูกในระดับ 1,000-2,000 เมตรจากระดับน้ำทะเล ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในพื้นที่เขตเมืองแคนดี้ ของศรีลังกา รสชาติชาจะเป็นระดับกลางๆ และท้ายสุด HiGrowed Tea จะปลูกที่ระดับ 4,0006,000 เมตรเหนือระดับน้ำทะเล ซึ่งส่วนใหญ่จะอยู่ฝั่งด้านตะวันออกและตะวันตก ซึ่งรวมถึงบริเวณนูวารา เอลลิยา ที่บนเขาจะมีที่พักออกแบบเหมือนประเทศอังกฤษไว้ เป็นที่พักสำหรับคนอังกฤษที่เข้ามาทำงานศรีลังกา เพื่อให้ความรู้สึกว่าได้กลับมาบ้าน

 

กว่าจะได้ใบชา

ลาลิช เพลงมาลาล ผู้ช่วยผู้จัดการโรงงาน เปโดร เอสเตท ไขความกระจ่างการไปเก็บยอดใบชา 3 ใบว่า ให้นับยอดอ่อน 2 ใบเล็กที่ติดกันเท่ากับ 1 ใบ และนับใบที่อยู่รองลงมาอีก 2 ใบ ซึ่งที่นี่จะเก็บชาทั้งหมด 3 ช่วง คือ 8.00 น. 15.00 น. และ 16.30 น. เมื่อได้ใบชามาก็นำไปล้างให้สะอาด จากนั้นก็นำมาตากประมาณ 1214 ชั่วโมง ขั้นตอนนี้จะช่วยไล่ความชื้นที่ติดมาได้ประมาณ 50% หลังจากนั้นเอาชาที่ตากไว้มานวดบดกับเครื่องจักรประมาณ 20 นาที ความสำคัญอยู่ที่ขณะนวดบดใบชา จะได้สัมผัสกับออกซิเจน และจะทำให้เกิดปฏิริยาทางเคมีกับสารที่อยู่ในชามากขึ้น

หลังจากนั้นเอาใบชามาบดให้ละเอียดอีกครั้ง ใบชาที่บดแล้วยังมีขนาดใหญ่ ก็จะนำมาบดอีกรอบ จนในที่สุดจะได้ขนาดในสัดส่วนใกล้เคียงกัน จากนั้นนำมาเข้าเครื่องอบแห้งที่อุณหภูมิ 190235 องศาฟาเรนไฮต์ และต่อด้วยการเข้าเครื่องแยกส่วนอีกครั้ง เพื่อแยกส่วนของก้านออกไปทำเป็นปุ๋ย

สำหรับใบชาที่ได้จะนำไปคัดแยกขนาดตามไซส์ เพื่อเก็บในถังรอการบรรจุถุง แต่ก่อนที่จะบรรจุถุงโรงงานจะส่งตัวอย่างชาที่ผลิตได้ไปให้ผู้ซื้อชาบริษัทต่างๆ เพื่อไปทดสอบรสชาติ และพร้อมบรรจุถุงส่งให้โบรกเกอร์ตัวแทนนายหน้าขายชาต่อไป เพื่อเข้าสู่ขั้นตอนการประมูลที่มีประจำทุกสัปดาห์ในวันอังคารและพุธ

ชิมชาคืองานศิลป์

แอนแสลม บอกว่า การทดสอบหรือชิมชาที่ได้จากโรงงานเป็นขั้นตอนสำคัญ โดยต้องมีผู้เชี่ยวชาญหรือนักชิมชา (Tea Taster) ผู้ผ่านการฝึกฝนมามากกว่า 5 ปีขึ้นไป ซึ่ง แอนสแลม เองเคยเป็นเทสเตอร์ของบริษัทชาอังกฤษ บรู๊ก บอนด์ (Brooke Bond) มากว่า 10 ปี เขาว่า เทสเตอร์ชาสมัยก่อนกับสมัยนี้ไม่ได้แตกต่างกันมาก เพราะสิ่งสำคัญ คือ ชิมให้รู้ถึงคุณภาพของชานั้นๆ ซึ่งยังมีบุคลากรด้านนี้น้อยมาก ปัจจุบันมาเลสน่ามีทั้งหมด 6 คนเท่านั้นเอง

เขาเล่าอีกว่า ชาที่ได้รับมาแต่ละครั้งจะมีรสชาติไม่เหมือนกัน เพราะต่างทั้งสภาพอากาศและสภาพภูมิประเทศ แต่นักชิมชาต้องชิมเพื่อให้ได้ชาที่มาผสมผสานกันให้ได้รสชาติชาต่างๆ เหมือนเดิมทุกครั้ง เพราะสูตรการผสมชาจะต้องคงเดิม แต่ปริมาณของส่วนผสมแต่ละอย่างต่อชาหนึ่งสูตรจะมีปริมาณที่ไม่เท่ากันทุกครั้งไป

อาจูนา เพเรร่า ลูกชายคนโตของแอนสแลม อธิบายขั้นตอนการเทสต์ชาว่า แต่ละครั้งจะนำตัวอย่างใบชาที่ได้รับจากโรงงานมาทดสอบ ทั้งชาดำ ชาเขียว และชาขาว โดยใช้ปริมาณ 3 กรัมต่อแก้ว แล้วรินน้ำร้อนอุณหภูมิ 98 องศา แช่ไว้ 4 นาที จากนั้นเอาชาออก เพราะนานกว่านั้นจะไร้สารที่มีประโยชน์แล้ว

วิธีชิม ให้ดื่มชาผ่านริมฝีปากล่าง แล้วกระดกให้ชาผ่านริมฝีปากบนเร็วๆ พร้อมกับให้ชาแตะผ่านแค่ครึ่งลิ้นด้านล่าง ซึ่งเป็นที่รับรู้รสเปรี้ยว หวาน เค็ม แต่อย่าปล่อยให้ชาไหลไปถึงโคนลิ้นด้านใน ซึ่งจะเป็นที่รับรู้แต่รสขม โดยช่วงที่ดื่มพยายามซู้ดให้ดังเพื่อให้ออกซิเจนเข้าไปด้วย เพื่อให้เข้าไปทำปฏิกิริยากับชา และช่วยให้รับรู้รสชาติชาได้เต็มที่

กว่าจะเป็นชาพร้อมดื่ม

แอนสแลม ผู้บุกเบิกชามาเลสน่า เล่าว่า หลังได้ชาที่ประมูลมาแล้ว เป็นหน้าที่ของโรงงานผู้ผลิตชาแต่ละแห่ง นำมาชั่งน้ำหนักและเข้าเครื่องดูดเศษโลหะอื่นที่หลงมาในชาออกให้หมด จากนั้นเข้าสู่การเบลนด์ชาที่ต้องมีผู้เชี่ยวชาญคอยควบคุมตลอดเวลา เพื่อให้ได้รสชาติชาที่ออกมาเหมือนกันทุกครั้ง

“ชาที่บรรจุมาในกระสอบจะได้รับการห่อหุ้มมาทั้งหมด 5 ชั้นเพื่อกันรสชาติการสูญเสีย และแต่ละกระสอบจะบอกมาอย่างชัดเจนว่าชาแห่งนี้มาจากโรงผลิตที่ไหน และยิ่งใบชาที่มีขนาดใหญ่ยิ่งถือว่าเป็นชาพรีเมียม ส่วนใหญ่ชาใบใหญ่มักจะได้รับการบรรจุในอยู่ในถุงทรงพีระมิด และถูกห่อหุ้มด้วยพลาสติกแบบมันอีกที เพราะถือว่าเป็นชาพรีเมียมมากกว่าถุงชาปกติ ที่มีการบรรจุแบบกระดาษที่มักเห็นกันทั่วไป”

สำหรับบรรจุภัณฑ์ของมาเลสน่า มีความพิถีพิถันและแตกต่างจากคู่แข่ง ตรงที่มีการบรรจุที่สวยงามและสะดุดตา ตั้งแต่การประดิษฐ์ถุงผ้าเพื่อชาแต่ละชนิด ถุงผ้ากระเป๋า และดูเหมือนจะเป็นเอกลักษณ์ที่สำคัญ ที่มีกล่องไม้ที่ทำจากไม้เนื้อแข็งที่ชื่อ Albezzia และมีการออกแบบเฉพาะรสชาตินั้นๆ หรือบางครั้งก็ออกแบบตรงกับเอกลักษณ์ประเทศที่ส่งไป เช่น ส่งไปยังแถบตะวันออกกลาง ก็จะออกแบบด้านข้างกล่องเป็นอูฐเดินกลางทะเลทรายยามค่ำคืน ฯลฯ

ชงชามาเลสน่าให้อร่อย

แอนสแลม บอกว่า ชาดำควรชงในอุณหภูมิน้ำที่ 98 องศา หมายถึงเมื่อกดน้ำเดือดใส่แก้วหรือพ็อตชาแล้ว ก็ใส่ถุงชาหรือใบชาดำไปเลย แล้วแช่ทิ้งไว้ 34 นาที จากนั้นนำถุงชาทิ้งไป ซึ่งใครที่ชอบใส่นมก็ค่อยเทผสมลงไป แต่หากเป็นแบบพ็อตชาก็ควรเทนมไว้ก่อนแล้วค่อยเทชาในกาเข้าไปผสม หรือเติมน้ำตาล/ไซรัปเพิ่ม

หากเป็นชาเขียวหรือชาดำอ่อนๆ ควรชงในอุณหภูมิที่ 80 องศา คือ พอน้ำเดือดให้เทใส่แก้วเปล่าแล้วทิ้งไว้ 20 วินาที จากนั้นให้นำน้ำในแก้วไปเทใส่แก้วใบที่ 2 แล้วนับไปอีก 20 วินาที เมื่อครบเวลาจึงค่อยใส่ชา แล้วทิ้งชาไว้ประมาณ 34 นาทีเช่นกันก่อนจะดื่ม การชงชาชนิดอ่อนนี้ ไม่ควรใช้น้ำที่มีอุณหภูมิที่ร้อนมาก เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่ขมแทน และการแช่ชานานกว่า 34 นาที ไม่ได้ช่วยให้เกิดประโยชน์อะไรต่อร่างกาย

สำหรับชาผลไม้ต่างๆ ส่วนใหญ่เป็นชาดำและใช้วิธีการชงเหมือนแบบร้อน แล้วเตรียมไซรัปเกรดเอเอาไว้ ซึ่งหากจะดื่มเมื่อไรค่อยนำชากับไซรัปเทผสมกันแล้วค่อยเขย่าให้เข้ากัน จากนั้นก็เติมไอศกรีมรสวานิลลาเข้าไปอีก 1 ก้อน เพิ่มความสดชื่น แต่ใครจะไม่ใส่ไอศกรีมก็ได้

ชาที่เขียนว่า Sliver Tips ถือเป็นชาชั้นดีเพราะเป็นใบยอดชา 3 ใบตูมที่ยังไม่บานและเป็นการเก็บก่อนที่พระอาทิตย์กำลังจะขึ้น แต่มักมีราคาสูงกว่าชาทั่วไป

ในไร่ชาจะมีต้นไม้ขนาดกลางชื่อว่า คุกฟรายด์ ซึ่งเป็นประเภทไม้เนื้อแข็งปลูกไว้รอบๆ เพราะจะช่วยปกคลุมต้นชาได้ดีเมื่อเจอพายุพัดผ่าน ส่วนที่เขียนตัวเลขกำกับบนต้นไม้เพื่อจดบันทึกเอาไว้ เพราะหากมีอายุ 56 ปี ก็จะถูกแปรรูปไปใช้เป็นเสาไฟฟ้าในสมัยเดิมและหมอนรางรถไฟ

พนักงานในโรงงานบรรจุชาส่วนใหญ่จะเป็นผู้หญิง ซึ่งมาเลสน่ามีถึงกว่า 300 คน เพราะผู้หญิงจะมีความละเอียดอ่อนกว่าในการทำ ขณะที่มีพนักงานผู้ชายเพียง 20 คน

ปัจจุบันศรีลังกามีการผลิตชาทั้งหมด 350 ล้านกิโลกรัม แสดงถึงผู้ผลิตชามีการแข่งขันจำนวนมาก ทำให้วงจรอุตสาหกรรมนี้เกิดและล้มหายไปอยู่ตลอดเวลา ส่วนมาเลสน่ามีการผลิตต่อปีที่ 1 ล้านกิโลกรัม และมีส่วนแบ่งการตลาดอันดับต้นๆ ของประเทศ ปัจจุบันมีรายได้ต่อปีมากกว่า 10 ล้านเหรียญสหรัฐ