กิน ‘เมี่ยง’ เลี่ยงเครียด

โดย...องค์ชายห้า / ภาพ คลังภาพโพสต์ทูเดย์

คนโบราณว่าไว้ว่า เวลากินข้าวห้ามพูดคุย ไม่งั้นจะได้ผัวแก่เมียแก่ แต่เวลากินเมี่ยงไม่ยักกะมีใครมาบอกว่าห้ามพูดจากัน และดูเหมือนจะคุยกันสนุกสนานกว่าทุกมื้อเสียด้วยซ้ำไป

ยังจำได้ดีเวลาที่พวกเราพี่น้องล้อมวงกินเมี่ยงคำ จะคุยกันอย่างออกรสชาติไปพร้อมกับการตักนั่นตักนี่ใส่ในใบชะพลู แล้วก็กินกันอย่างเอร็ดอร่อย ผมว่าบางทีคำโบราณที่ว่าไว้ก็ใช่จะเป็นจริงทุกอย่างนะ ที่สำคัญแม่ผมยังย้ำบอกว่ากินเมี่ยงนั้นเลี่ยงเครียดได้จริงๆ

พูดถึงเมี่ยงคำนั้นเป็นอาหารว่างที่มีมานาน เราพบกันในบทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง” ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว ที่ว่าไว้ว่า นิยมใช้เป็นอาหารสำหรับการสังสรรค์ ปิกนิกในครอบครัว หรือในหมู่เพื่อนฝูง ประกอบไปด้วยเครื่องเมี่ยงและน้ำเมี่ยง ได้แก่ มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง ขิง ถั่วลิสงคั่ว หอมแดง มะนาว และพริกขี้หนู ส่วนที่เป็นน้ำเมี่ยงประกอบด้วย น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา กะปิ กุ้งแห้งป่น ผักที่ใช้ห่อ ได้แก่ ใบทองหลาง และใบชะพลู

เรียกว่าเมี่ยงคำเป็นอาหารที่มีครบทุกรส วัตถุดิบหาได้ง่าย วิธีทำไม่ยุ่งยาก มะพร้าวที่นำมาคั่วต้องไม่แก่จัดจนเกินไป การหั่นก็ต้องหั่นให้ชิ้นบางเท่ากัน นำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆ

ส่วนพวกเครื่องเคียงอื่นๆ เช่น หอมแดง ขิง มะนาว มักจะหั่นให้เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ส่วนใบชะพลูหรือใบทองหลางต้องเลือกที่ไม่อ่อนหรือแก่จนเกินไป เดี๋ยวนี้กลีบดอกบัวก็กินได้ อร่อยไปอีกแบบ

คนส่วนใหญ่คงจะรู้จักเมี่ยง หรือเคยได้ชิมเมี่ยง โดยเฉพาะเมี่ยงคำกันมานมนาน คำว่า “เมี่ยง” ในภาษาไทยกลางจะตรงกับคำว่า “เหมี้ยง” ในภาษาล้านนา และภาษาอีสาน

เมี่ยงของเมืองเหนือ ที่ชาวเมืองเรียกกันว่า “เหมี้ยง” นั้น ดูเหมือนมีอยู่ด้วยกัน 3 อย่าง คือ เหมี้ยง เหมี้ยงส้ม และก็เหมี้ยงหวาน

อันที่จริง เหมี้ยง เป็นชื่อของต้นชาชนิดหนึ่ง ที่มักจะขึ้นอยู่ตามหุบเขา ชาวบ้านจะเก็บยอดอ่อนมานึ่งให้สุก แล้วหมักให้ได้ที่ ใช้ม้วนห่อเกลือเพื่ออมหลังอาหาร ส่วนน้ำที่ได้จากการนึ่งยอดเหมี้ยง นิยมเคี่ยวให้เหนียวข้นแล้วเก็บไว้ปรุงอาหาร เรียกว่า น้ำเหมี้ยง แถวภาคเหนือนิยมอมใบเหมี้ยงหมักกันเกือบจะทุกจังหวัดนั่นอาจเพราะทำให้ชุ่มคอดี

ส่วนเหมี้ยงส้ม หมายถึง ใบเหมี้ยงที่หมักได้ที่แล้ว นำมาจุ่มในน้ำปรุงที่มีรสเปรี้ยว ขณะที่เหมี้ยงหวานก็หมายถึงใบเหมี้ยงที่ปรุงให้มีรสหวานนำนั่นเอง

สำหรับเหมี้ยงของภาคอีสาน ยังไม่เคยได้ลิ้มลองสักที เห็นว่ามีเหมี้ยงหมากถั่วแฮแล้วจิ้มกับปลาร้าสับ ใช้กินแก้ร้อนในกัน

ทีเล่นของเมี่ยงนอกจากจะจัดว่าเป็นอาหารประเภทกินเล่นแล้ว ยังดีต่อร่างกายทั้งผักนานา และน้ำตาล บางตำรับก็อาจจะมีการดัดแปลงโดยเพิ่มเนื้อสัตว์เข้าไป อันทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารประเภทโปรตีนเพิ่มขึ้นอีกด้วย ซึ่งก็นับได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายจริงๆ

ความฮิตฮอตของเมี่ยงยังถูกนำมาเป็นเมนูเด่นของหลายร้าน ไม่ว่าจะเมี่ยงคำสูตรดั้งเดิม บางร้านยังเพิ่มพวกเมี่ยงปลาเผา เมี่ยงปลาทู และอีกหลายเมี่ยงเพิ่มเข้าไปในเมนูของร้าน เพิ่มน้ำจิ้มรสแซบเข้าไป บางร้านยังเพิ่มความเปรี้ยวหวานด้วยผลไม้ประจำฤดูกาล อาทิ ส้มโอ มะม่วงดิบ บางแห่งก็ใช้มะปรางดิบ

ความฮอตยังก้าวล้ำไปถึงงานปาร์ตี้ดินเนอร์ในยุคนี้ ด้วยการรังสรรค์เมนูเมี่ยงแปลกใหม่ หรือไม่ก็ใส่ภาชนะสวยๆ แล้ววางให้ลิ้มลองกันเป็นคำๆ สร้างความสีสันและความสำราญให้กับผู้มาร่วมงานได้ไม่เบาทีเดียว และในแต่ละประเทศต่างก็มีอาหารประเภทเมี่ยงให้ได้ลิ้มลองเช่นกัน โดยเฉพาะเมี่ยงในภูมิภาคเอเชียของเรา ต่างก็มีเมี่ยงมาโชว์ความอร่อยด้วยกันทั้งนั้น

ด้วยเหตุนี้ไงเล่าที่คนมักจะพูดว่ากินเมี่ยงนั้นเลี่ยงเครียดได้ขนานแท้จริงๆ