สลัด...จานแรกที่คิดถึง

คำว่าสลัด Salad มาจากภาษาละติน Herba Salata ซึ่งหมายถึงผักรสเค็ม เพราะว่าผักสดที่นำมาปรุงจะผสมด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก และเกลือ ทำให้มีรสเค็มนำ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม

จากประวัติศาสตร์ของอาหารบอกเราว่า ชาวกรีกและชาวโรมันโบราณ มีความสุขกับการรับประทานอาหารจานสุขภาพที่เรียกว่าสลัดมาอย่างช้านานแล้ว จากนั้นมาสลัดก็กลายเป็นเมนูจานแรกๆ ที่คนทั่วโลกเรียกหา ทำให้มีสูตรและส่วนผสมที่แตกต่างกันไปตามสถานที่และเวลา

คำว่าสลัด Salad มาจากภาษาละติน Herba Salata ซึ่งหมายถึงผักรสเค็ม เพราะว่าผักสดที่นำมาปรุงจะผสมด้วยน้ำส้มสายชู น้ำมันมะกอก และเกลือ ทำให้มีรสเค็มนำ

จากคำว่า Salata ของภาษาละติน ในเวลาต่อมาก็ค่อยๆ กร่อนมาเป็นคำว่า Salad ในภาษาฝรั่งเศส จากนั้นชาวอังกฤษรับใช้ไปเรียกอีกทีเมื่อราวศตวรรษที่ 14

จริงๆ แล้วสลัดอาจจะเริ่มต้นเมื่อประมาณ 2,000 ปีก่อนมาแล้วก็เป็นได้ ซึ่งเป็นกรรมวิธีการทำอาหารของชาวบาบิโลนโดยการเอาผักสดๆ มาผสมกับน้ำส้มสายชู และน้ำมันมะกอก กระทั่งชาวกรีกกับชาวโรมันก็นำสูตรของชาวบาบิโลนมาปรุงแต่งเป็นสลัดในรูปแบบของตัวเอง

สมัยโรมันล่มสลายใหม่ๆ คนยุโรปตะวันตกส่วนใหญ่ไม่รับประทานผักสด จะมีก็แค่อิตาลีและสเปนที่รับประทานสลัดกันอยู่ในวงจำกัด และเริ่มค่อยๆ ได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้นเมื่อตอนสิ้นสุดยุคกลาง โดยการเดินทางเข้ามาสู่ฝรั่งเศส อังกฤษ ไปจนถึงฝั่งของอเมริกา

เรื่องของสลัดมีปรากฏเป็นลายลักษณ์อักษรครั้งแรกเมื่อปี 1699 ในหนังสือ Acetaria : A Discourse on Sallets โดย John Evelyn ซึ่งมีส่วนกระตุ้นให้คนอังกฤษหันมารับประทานผักสด แต่ผู้ที่ทำให้สลัดกลายเป็นที่นิยมไปทั่วเกาะอังกฤษจริงๆ เรียกว่าถึงขั้นตื่นตัวและหันมารับประทานสลัดจนแทบจะเป็นอาหารจานหลักก็ต้องยกให้พระราชินีแมร์รี แห่งสกอต โดยมีการปรุงน้ำสลัดพิเศษจากมัสตาร์ดครีมขึ้นมา พร้อมทั้งมีเดรสซิงปรุงแต่งเพิ่มเติมเข้ามาอีกหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นเห็ดทรัฟเฟิล ไข่ต้ม และรากผักชีฝรั่ง

สลัดเริ่มเข้ามาให้คนอเมริกันได้ลิ้มลองกันตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 จากจุดเริ่มต้นที่รับประทานกันในวงแคบๆ หน้าตาไม่ได้สะสวยและชวนให้ลิ้มลองเท่าไหร่นัก

พอถึงตอนต้นศตวรรษที่ 20 ยามนี้แหละที่สลัดหน้าตาแกนๆ ก็กลายเป็นอาหารจานหรูที่ขาดเสียมิได้บนโต๊ะอาหารของคนชั้นกลางในอเมริกาและสหรัฐอเมริกาอีกนั่นแหละที่ทำให้สลัดกลายเป็นเมนูสากลที่คนทั่วโลกเรียกหา เริ่มเดินทางเข้าสู่ยุโรป จีน และญี่ปุ่น แม้กระทั่งร้านฟาสต์ฟู้ดชื่อดังอย่าง เคเอฟซี และแมคโดนัลด์ ยังเพิ่มมุมพิเศษสำหรับสลัดบาร์โดยเฉพาะกันเลยทีเดียว

สลัดเดินทางมาญี่ปุ่นในสมัยจักรพรรดิเมจิ ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่มีการกระตุ้นให้ชาวญี่ปุ่นรับประทานอาหารตามแบบตะวันตก รวมถึงสลัดนี้ด้วย โดยเน้นน้ำสลัดที่มีมายองเนสตามแบบฉบับของสลัดฝรั่งเศส จากนั้นสลัดเริ่มเผยแพร่ในดินแดนที่เป็นอาณานิคมของชาติตะวันตกในเอเชีย อย่างฮ่องกง ที่เริ่มดัดแปลงสลัดในแบบฉบับของตัวเองขึ้นมาบ้าง และที่เลื่องชื่อที่สุดมาจนถึงวันนี้ก็คือ สลัดเนื้อสัน และสลัดไก่ นั่นเอง

อย่างที่บอกข้างต้นจากสลัดผักหน้าตาธรรมดาๆ ถูกสรรค์สร้างรสชาติและปรุงแต่งกันออกมาอย่างสนุกสนาน จนกลายเป็นซิกเนเจอร์ดิช พูดไปคงไม่มีวันจบ งานนี้เลยขอยกแต่ที่ตนเองชอบรับประทานก่อนก็แล้วกันนะครับ กิ๊ก กิ๊ก...!

ซีซาร์สลัด

ฟังชื่อแล้วชวนให้นึกไปว่าเป็นสลัดของพวกโรมัน แต่พอศึกษาประวัติแท้จริงแล้วเพิ่งมีมาไม่ถึงร้อยปีนี่เอง

ตามประวัติบ้างก็ว่ามีชายคนหนึ่งชื่อว่า ซีซาร์ คาร์ดินี ชาวอิตาลีที่มีธุรกิจโรงแรมอยู่เมืองติฮัวนา ประเทศเม็กซิโก นอกจากนี้ยังเป็นเชฟฝีมือดีอีกด้วย เขาคิดค้นสลัดจานนี้ขึ้นมา ในวันที่ 4 ก.ค. 1924 เมื่อตอนที่ลูกค้าเต็มร้าน แล้วข้าวของหมดเขาก็เลยจับเอาวัตถุดิบที่เหลือๆ อยู่ มาคลุกเคล้าต่อหน้าลูกค้า เกิดเป็นอาหารจานเด็ดที่ติดอกติดใจของลูกค้าขึ้นมาเสียชิบ

อีกกระแสหนึ่งก็บอกว่าพี่ชายของนาย ซีซาร์ คือ อเล็กซ์ คาร์ดินี อดีตนักบินในกองทัพอากาศของอิตาลีได้คิดค้นขึ้นในวันที่ไปเยี่ยมน้องชายและก็ไปพบว่าที่โรงแรมของน้องชายนั้น มีแขกมารับประทานอาหารถล่มทลาย อาหารมีเท่าไหร่ก็ไม่พอขาย จึงเข้าไปช่วยน้องชายในครัวทันที ปรากฏว่าวัตถุดิบที่พอจะมีอยู่ในครัวนั้นมีเพียงแค่ผัก Romain ขนมปังกรอบ Croutons ไข่ต้ม กระเทียม น้ำมันมะกอก พาร์เมซานชีส เลมอน และวูสเตอร์ซอส เท่านั้น ก็เลยจัดแจง เอาชามไม้ใบใหญ่ไปไว้ข้างๆ โต๊ะของลูกค้า แล้วก็คลุกเคล้าจนได้เป็นสลัดผักรสชาติถูกใจลูกค้ากันถ้วนหน้า

นายซีซาร์จึงตั้งชื่อสลัดจานนั้นว่า “Aviator’s Salad” แต่ต่อมาก็ได้เปลี่ยนชื่อเป็น ซีซาร์สลัด เดี๋ยวนี้ซีซาร์สลัดพัฒนาหน้าตาและรสชาติไปหลายอย่างมีทั้งแบบใส่ไข่ลวก ใส่เบคอน ใส่ไก่ย่าง ใส่มะเขือเทศ แต่ขอให้จำไว้เสมอว่า ส่วนผสมหลักในซีซาร์สลัดที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือ ผัก Romain เท่านั้น แล้วก็ต้องมี Croutons กับ Parmesan Cheese ขูดด้วย รสของน้ำสลัดซีซาร์จะมีแต่รสเค็ม มันเท่านั้น ไม่มีรสหวานเจือปนทั้งสิ้น

สลัดกรีก

อาหารจานสุขภาพจากเมดิเตอร์เรเนียนที่นิยมเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก อุดมไปด้วยมะเขือเทศ แตงกวา หัวหอมใหญ่ พริกยักษ์ และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ เฟตาชีส เป็นชีสจากกรีซที่มักรับประทานคู่กับสลัด แล้วก็ราดด้วยน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู และโรยด้วยผงออริกาโน บางทีก็เติมพาร์สลีย์ ผักชีลาว สะระแหน่ โรสแมรี ลงไปด้วย ผักสลัดสดกรอบเข้ากันกับน้ำสลัดยิ่งได้เฟตาชีสเนื้อเนียนที่ออกรสเค็มช่วยส่งให้สลัดมีรสชาติที่เข้มข้นมากยิ่งขึ้น

สลัดฝรั่งเศส

ใครๆ ก็บอกว่าสลัดจานนี้รับประทานแล้วไม่อ้วน เพราะประกอบไปด้วยหน่อไม้ฝรั่งสดอ่อน และผักสลัดนานาชนิด ส่วนด้านบนมีไข่ฟองโตโปะมา มีพาร์เมซานชีสใส่มาด้วย แล้วราดด้วยน้ำสลัดสูตรเด็ดที่มีส่วนผสมหลัก ได้แก่ น้ำ น้ำส้มสายชู เกลือ น้ำเชื่อม แล้วบีบน้ำมะนาวและโรยพริกไทยดำเพื่อเพิ่มรสชาติอร่อยอย่าบอกใครเชียว
 
สลัดแขก

สลัดชื่อออกเป็นฝรั่ง แต่ถ้าเป็นสลัดแขกรสชาตินั้นไม่ได้เป็นอย่างที่คิด จุดเด่นอยู่ที่น้ำสลัดจะเข้มข้นด้วยเครื่องแกงที่ขาดไปเสียมิได้ก็คือต้องมีถั่ว ขมิ้นสด หอมแดง พริกแห้ง กะทิ มะขามเปียก น้ำตาลปี๊บและเกลือ เป็นหลัก เวลารับประทานจัดผักกาดหอมวางรองจาน แตงกวา หอมใหญ่ มะเขือเทศ ไข่ เต้าหู้ มันทอด ราดหน้าด้วยน้ำสลัดเข้มข้น ออกเปรี้ยวหวานได้รสชาติที่แตกต่าง

ฟรุตสลัด

จากสลัดผัก สู่สลัดผลไม้จานสวยที่เรียกว่าฟรุตสลัด ว่ากันว่ามีมาตั้งแต่โบร่ำโบราณ ในสมัยที่ทหารอเมริกันออกรบในช่วงสงครามโลกก็มีการส่งฟรุตสลัดบรรจุกระป๋องไปเอาใจกันถึงขอบสนามรบ ซึ่งส่วนใหญ่จะเลือกใช้ผลไม้ตามฤดูกาลหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยบรรจุลงไปในกระป๋องพร้อมรับประทานได้ทุกเมื่อ แต่ถ้าต้องการรับประทานสดๆ ก็มีให้เลือกรับประทานอยู่ไม่น้อยส่วนใหญ่จะใส่ส้ม สตรอเบอร์รี พีช แบล็กเบอร์รี ลูกแพร์ แอปเปิล หรือผลไม้ที่ชื่นชอบและหาได้ในท้องถิ่น บ้างก็ราดด้วยโยเกิร์ตช่วยเพิ่มรสชาติ นับเป็นเมนูที่เหมาะกับคนไม่ชอบผักจริงๆ นะ

รู้ซึ้งถึงอย่างนี้บรรดาสาวกคนไม่รับประทานผัก ยังจะปฏิเสธอาหารจานสุขภาพนี้กันได้ลงคออีกหรือครับ!!!