Cookool Steak House มันเริ่มมาจากเนื้อเเละเกรวี่

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์ / ภาพ : Cookool Studio

เริ่มตอนใหม่ของ Home Cuisine กับการปรุงสเต๊กง่ายๆ ที่บ้าน เรียกว่า เปลี่ยนบ้านให้กลายเป็น Steak House เพราะเราจะนำเอาวิธีการปรุงสเต๊กง่ายๆ มานำเสนอกัน

ก่อนเข้าสู่บทบัญญัติของ “สเต๊กที่บ้าน” ขอจัดอันดับร้านสเต๊กที่มีอยู่ในบ้านเรากันเสียก่อน เริ่มต้นจากสเต๊กชั้นดี ที่เข้าข่าย Steak House นั้น เช่น New York ของโรงเเรม JW Marriot, Hamilton’s Steak ที่ดุสิตธานี หรือจะ Fireplace Grill ที่อินเตอร์คอนฯ รวมไปถึงร้านใหม่ๆ อย่าง RRR&B ที่โรงเเรมเเลนด์มาร์ค ร้านสเต๊กทำนองนี้จัดเป็นร้านสเต๊กที่เข้าข่าย Steak House มีเนื้อให้เลือกหลากหลาย

ร้านที่เป็นสเต๊กเฮาส์ มักจะมีอาหารจานหลักเป็น “เนื้อ” ที่อาจมีตัวเลือกอื่นๆ นอกจากเนื้อวัว เป็นหมูดำบ้าง ปลาเเซลมอนจากเเหล่งพิเศษ หรือลูกเเกะเนื้อนุ่ม เเล้วเลือกเสิร์ฟกับซอสที่ชอบ เเละเครื่องเคียงที่ถูกใจ

ถัดมาราคาย่อมเยาขึ้น เป็นสเต๊กเฮาส์ไทยๆ เรา อย่าง “ฟาร์มโชคชัย” มีเนื้อให้เลือกหลากหลาย มีลักษณะเหมือนร้านสเต๊กเฮาส์หรูเกือบทุกประการ ที่อาจจะปรับรสชาติให้ถูกปากเราๆ ท่านๆ กันมากขึ้น ยังคงมี “Cut” ของเนื้อให้เลือกทั้ง Filet Mignon ทั้ง Tbone หรือจะเป็นหมู ก็มีพอร์กช็อป

นอกจากสเต๊กในร้านสเต๊กเฮาส์เเล้ว บ้านเรายังหา “สเต๊ก” รับประทานได้ตามร้านอาหารชั้นดีที่อาจจะเสิร์ฟอาหารอื่นด้วย เช่น ร้านอาหารฝรั่งเศส อาจจะมี Chateaubriand ที่เสิร์ฟเนื้อสันในก้อนโตกว่า Filet Mignon หรือร้านอาหารอิตาเลียนก็จะมีสเต๊กในเเบบของเขา อย่าง Bistecca alla Fiorentina ที่เป็นเนื้อส่วน Tbone ขนาดไม่ต่ำกว่า 1 กิโลกรัม ย่างมาเเบบติดกระดูก

 

ถัดจากกลุ่มนี้ยังมีสเต๊กราคาย่อมเยาที่หารับประทานได้จากร้านง่ายๆ ตามชุมชน อย่างสเต๊กลุงหนวด หรือสเต๊กสามย่าน เป็นตัวอย่างหนึ่งที่อยากยกมารวมไว้ เพราะได้รับความนิยมในคนหมู่มาก

ร้านสเต๊กรูปเเบบนี้ จุดเด่นคือ มีตัวเลือกเนื้อตามชนิดของเนื้อสัตว์ ไม่มี “Cut” ตามมัดกล้ามเนื้อ เเต่มักจะเลือกส่วนที่ร้านถนัด นำมาผ่านการหมักตามสูตรนิยม เสิร์ฟกับซอสที่ปรุงรสเข้มข้น ถูกปากเเละสบายกระเป๋า เสิร์ฟพร้อมเบ็ดเสร็จกับเครื่องเคียงที่ร้านเลือกเเล้ว อาจจะเป็นผักต้ม ผักสลัด เเละมันฝรั่งทอด เเบบฟรายส์

สำหรับ Cookool Steak House จึงอยากนำเอาข้อดีของสเต๊กเฮาส์เเต่ละเเบบที่มีในบ้านเรามาผสมผสานกลายเป็นสเต๊กเฮาส์ที่ทำได้เองที่บ้าน บางครั้งอาจนำเอา “ตัวช่วย” ง่ายๆ อย่างฉบับนี้ขอใช้ผงซุปเนื้อมาเพิ่มความหอมให้กับเกรวี่ โดยคุณผู้อ่านไม่ต้องเสียเวลาต้มน้ำสต็อกเนื้อเอง ที่อาจกินเวลาได้ถึง 46 ชั่วโมงกันเลย

Cookool Steak with Basic Gravy

สเต๊กเนื้อ

สำหรับ 4 ที่

เครื่องหมัก

เนื้อสันเเหลม หรือ ส่วนที่เรียกว่า Rib Eye 4 ชิ้น

น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมจีนสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ซอสปรุงรส ที่กลิ่นไม่เเรงมากนัก เช่น เเม็กกี้ขวดใหญ่ หรือ ซอสภูเขาทองฝาเหลือง หรือซอสปรุงรสคนอร์ 2 ช้อนชา

Italian Mixed Herbs 4 เหยาะ

วูสเตอร์ซอส 2 เหยาะ

น้ำส้มบัลซามิก 1 ส่วน 4 ช้อนชา

บรั่นดี 1 ช้อนชา

นำเนื้อมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้อง จนคลายความเย็นมาเป็นอุณหภูมิห้อง

ผสมทุกอย่างให้เข้ากันเป็นน้ำหมักไว้ก่อน จากนั้นนำมาเคล้ากับเนื้อ พักไว้ประมาณ 20-30 นาที ไม่ควรเกินกว่านี้

สำหรับย่างด้วยถ่าน : ติดเตาถ่าน ใช้ถ่านไม้ทุบให้เป็นก้อนขนาดประมาณ 2 นิ้ว ถ้าย่างเเค่ประมาณ 4 ชิ้น ให้ถ่านกรุ่นๆ กลบด้วยขี้เถ้า ให้ตะเเกรงสูงกว่าถ่านสัก 4-5 นิ้ว วางตะเเกรงย่างไม่ว่าจะเป็นเหล็ก หรืออะลูมิเนียม ให้ร้อนจัด ประมาณ 5-8 นาที

วางชิ้นเนื้อลงบนตะเเกรง โรยเกลือทะเลที่บดใหม่ๆ เเละพริกไทยดำ ลงด้านบน จับเวลาประมาณ 3 นาทีต่อด้านสำหรับชิ้นหนาประมาณ 1 นิ้ว ห้ามกลับเนื้อไปมาเด็ดขาด เพราะจะทำให้เนื้อเสียความฉ่ำในชิ้นเนื้อ ค่อยๆ ให้ความร้อนกระจายเข้าไปทีละด้าน เมื่อครบ 3 นาทีเเล้วกลับชิ้นเนื้อเพื่อย่างอีกด้าน จากนั้นโรยเกลือเเละบดพริกไทยลงไปอีก จับเวลา 3 นาที รวมเวลาประมาณ 6 นาที จะได้เนื้อที่มีความสุขระดับ Medium Rare สำหรับเนื้อชิ้นหนา 1 นิ้ว หากต้องการสุกกว่าระดับนี้ ให้เพิ่มประมาณด้านละ 1-2 นาที

สำหรับกระทะกริล : ตั้งกระทะให้ร้อนที่ไฟกลาง รอจนกระทะร้อนจัด เพื่อให้ได้สีสันที่สวยงาม วางชิ้นเนื้อลงไป ย่างบนกระทะด้านละ 4 นาที โดยโรยเกลือเเละพริกไทยในขณะที่ย่าง ย่างทีละด้าน

วางบนจานเสิร์ฟ พร้อมเครื่องเคราต่างๆ ที่เตรียมไว้

เบสิกเกรวี่

เศษเนื้อติดมันจากการตัดเเต่ง 1 ขีด

เนยจืด 3 ช้อนโต๊ะ

หอมเเขกสับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมจีนสับละเอียด 1 ช้อนชา

เเป้งอเนกประสงค์ 3 ช้อนโต๊ะ

ไวน์เเดง 1 ส่วน 4 ถ้วย

เครื่องเทศอิตาเลียนรวม 1 ส่วน 4 ช้อนชา

พริกไทยดำบดใหม่ 2-3 หมุน

ผงซุปเนื้อเเบบก้อน ยี่ห้อที่ชอบ 1 ช้อนชา

น้ำสะอาด 2 ถ้วย

สำหรับสเต๊กย่างเตาถ่าน : ในกระทะตั้งไฟให้ร้อนจัด นำเศษเนื้อติดมันลงไปฉ่าให้เกรียมเหลือง หรี่ไฟลงให้เป็นไฟอ่อน จากนั้นผัดหอมเเขก กระเทียม ให้นุ่ม ที่ไฟอ่อน เติมไวน์เเดงลงไป ระเหยให้งวด จากนั้นเติมน้ำสะอาดลงไป ตามด้วยซุปเนื้อก้อน เครื่องเทศเเห้งเเละพริกไทยดำ เคี่ยวไว้ 15-20 นาที ให้งวดลงสัก 30%

ผสมเเป้งกับเนยบี้ให้เข้ากัน ตักซุปขึ้นมา 1 ทัพพี คนให้เเป้งเเละเนยกระจายเป็นเนื้อเดียวกัน เติมกลับลงหม้อ คนให้กระจายตัว เมื่อเดือดเกรวี่จะค่อยๆ งวดเเละข้นขึ้น

สำหรับสเต๊กย่างบนกระทะ : ในกระทะใบเดิมที่ย่างเนื้อ ทำขั้นตอนทุกอย่างจะได้กลิ่นที่หอมหวลกว่า