แคนาดา ไม่ได้มีแค่เมเปิลไซรัปกับกุ้งลอบสเตอร์!

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์ / นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย

นานๆ มีที ดินเนอร์เอกซ์คลูซีฟอาหารแคเนเดียน จัดที่ห้องเดอะ รีเฟล็กชั่นส์ โดยสถานทูตแคนาดาร่วมกับโรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน มื้อนี้จัดหนักจัดเต็มเพียบทั้งอาหารและไวน์ ให้รู้กันไปเลยว่าประเทศแดนไกลอย่างแคนาดามีมากกว่าเมเปิลไซรัปกับกุ้งลอบสเตอร์

แดเนียล บูเคอร์ พ่อครัวคนเก่งชาวเยอรมัน คัดสรรวัตถุดิบชั้นเยี่ยม รังสรรค์เมนู 6 คอร์ส ชูโรงของดีของหายากทั้งเนื้อผักและผลไม้ อวดคุณภาพและความเป็นหนึ่งที่ส่งตรงมาจากแคนาดา บางรายการหากินไม่ง่ายเลย เพราะประเทศนี้เก็บไว้บริโภคภายในก่อนการส่งออก

ออกตัวกันด้วย Steller’s Jay Brut 2007, VQA Okanagan Valley สปาร์กกลิ้งไวน์จากองุ่นสายพันธุ์ปิโนต์นัวร์ ชาร์ดอนเนย์ และปิโนต์ บล็อง ตามมาด้วยหอยนางรมแคเนเดียนจาก เสิร์ฟเป็น Amuse Bouche เรียกน้ำย่อย

 

หอยนางรมจากนุทก้าซาวด์ เนื้อเต็มแน่น อวบอิ่ม ผิดกับสายฝรั่งเศสที่เนื้อบางเฉียบ จะกินเปล่าๆ ก็ได้รสชาติดี มีความหวานในตัว แม้จะไม่เค็มเกลือทะเลมาก ส่วนชัตนีย์ที่เคียงมาด้วย 5 อย่าง เป็นในแบบวัฒนธรรมอเมริกาเหนือที่นิยมเสริมรสออยสเตอร์ด้วยซอสหลากหลาย (ผิดกับฟากฝรั่งเศสที่ถ้าจะใส่แค่มะนาว หรือไม่ก็ซอสวีนีการ์กับหอมแดง) สูตรทั้งหมดไม่ได้มาไกล หากดึงแรงบันดาลใจมาจากซอสที่มักเสิร์ฟคู่กับหอยอยู่แล้ว แต่เปลี่ยนรูปและปรับสูตรทำเป็นชัตนีย์ มีทั้งแอบเปิลกับน้ำผึ้ง มะนาวเหลือง เบคอน ซอสพริก และซอสเรดไวน์กับหอมแดง งานนี้เลือกยากหน่อยเพราะชิมแล้วรสชาติดีหมด

เข้าเมนูจริงกันด้วย Canadian Goat CheeseEspuma/ Compressed Strawberries/Salted Lemon มาแปลก เพราะชีสมักเสิร์ฟกันตอนท้าย แต่จานนี้จับมาเป็นสตาร์ทเตอร์ ผสานชีสแพะในรูปเอสพูม่ารสเค็มๆ กับมะนาวดองรสออกขมๆ และสตรอเบอร์รีดองที่รสหวานอมเปรี้ยวตัดความเค็มได้สดชื่น แล้วเติมความกรอบด้วยขนมปังครูตง (Crouton) กับเมนูปลา กินคู่กับ Riesling 2011, Mission Hill Family Estate หอมกลิ่นคลาสสิกของลูกพีชและแพร์

 

จานสองเป็น Arctic Char, Trans Canada TrailRaw/Smoked/Native Red Indian Roots+Greens อาร์คติก ปลาสกุลเดียวกันกับแซลมอน ปกติน่าจะมีไขมันบ้าง แต่จานนี้แทบไม่มีเลย เนื้อสีขาวนวลเนียน หวานในตัว รสชาติบรรเจิดสุดๆ การเสิร์ฟแบ่งออกเป็นสองส่วน คือ ส่วนที่เสิร์ฟดิบทำเป็นคาร์ปาโชโรยหน้าด้วยอัลมอนด์ และส่วนที่ปรุงสุก นำไปจี่กระทะนิดเดียว ให้หนังพอกรอบ เคียงด้วยผักหลากหลาย มีทั้งหัวไช้เท้า ผักสีเขียวพื้นบ้านที่ชื่อว่า Fiddle Heads และผัก Chart ซึ่งของแคนาดาจะรสขมมาก ต้องทอนด้วยการนำไปดองกับมะนาวและน้ำส้มวีนีการ์ จานนี้ชูความโดดเด่นวัตถุดิบท้องถิ่นให้เห็นกันชัดๆ การปรุงเก็บความเป็นธรรมชาติได้ดีมากๆ

ต่อด้วย Snow Crab : Hot+Steamy/Light Herb+Avocado Soup เป็นเนื้อปูจากส่วนขา ตรงตัวไม่ค่อยมีเนื้อเท่าไหร่ นำไปนึ่งแล้วผสมกับผัก เสิร์ฟพร้อมซุปอโวคาโดที่ความครีมมี่ช่วยเพิ่มเทกซ์เจอร์ให้กับเนื้อปูโดยไม่ข่มรสชาติ ที่น่าสนใจคือ ตัวซุป นอกจากหวานในตัว ยังมีกลิ่นหอมฉุนๆ เผ็ดๆ ที่มาจากเครื่องเทศหลายชนิด ทั้งผักชีและพาร์สลีย์

 

ลองปลากันอีกสักอย่าง คราวนี้เป็น White HalibutBlack Wild Rice/Green Peas/Cranberries/Pecans ปลาเนื้อขาว ไม่มีไขมัน ที่มาจากแคนาดาตัวขนาดใหญ่มาก ความที่เนื้อรสค่อนข้างจืด จึงมักมีการใช้ซอสเพื่อชูรส ตัวนี้เป็นซอส Bechamel ผสมกับน้ำสต๊อกปลา ส่วนผักเคียงมี Green Peas ถั่ว Pecan ลูกแครนเบอร์รีสด มีหวานมีเปรี้ยว ผสานกันได้ดี และสุดท้ายพันธุ์ข้าวป่าสีดำเลิศรส ออกเหนียวๆ คล้ายข้าวเหนียวบ้านเรา

เมนคอร์ส หากินไม่ได้ง่ายๆ On the Wild SideBison Tenderloin/Spiced Sour Plums/Porcini Mushroom ไบสันหรือกระทิง เป็นสัตว์ขนาดใหญ่มาก หนักเป็นร้อยกิโล มีกล้ามเนื้อเป็นมัด ๆ แทบไม่มีไขมันเลย ทำให้ไฟเบอร์ค่อนข้างหยาบ เนื้อมักมีกลิ่นคาว ถือเป็นวัตถุดิบปราบเซียน เสิร์ฟมาพร้อมกันทีเดียวสองจาน ตามคอนเซปต์ให้ลิ้มรสทั้งดิบและสุก อย่างแรกเป็นเนื้อดิบในแบบที่เรียกว่าตาร์ต้าร์ ใส่ลูกเคเปอร์ หอมแดงและมัสตาร์ด ตามสูตรทั่วไป แต่ที่พิเศษคือเห็ด Morel ที่ผสมลงไปด้วย แล้วเคียงด้วยแยมมะนาวรสหวานๆ เปรี้ยวๆ ตัวตาร์ต้าร์เองปรุงรสได้เยี่ยมมาก มีความดิบ ความสด และซ่อนหวานตามธรรมชาติ

 

จานใหญ่เป็นเนื้อสันใน กริลล์ด้วยความร้อนไม่สูงมาก เพราะจะทำให้เนื้อที่ไม่มีไขมันเหนียว ย่างออกมาขนาดมีเดียม แรร์ เนื้อส่วนกลางเป็นสีชมพูสวย รสดีไม่แพ้ตาร์ต้าร์ เสิร์ฟกับคินัวร์ (Quinoa) ธัญพืชโบราณจากอเมริกากลางและใต้ ที่กลับมาสู่ความนิยมเพราะโภชนาการสูง ตัวนี้น่าจะเป็นวัตถุดิบชนิดเดียวที่ไม่ได้มาจากแคนาดา แต่ใส่ให้เข้ากับความดิบๆ ของคอนเซปต์พื้นเมืองของเมนู เสริมด้วยเห็ดพอร์ชินีที่แค่นำไปเซียร์ และลูกพลัมนำไปเซียร์ด้วยซอสถั่วเหลือง ไทม์และพริกไทย คู่กับ Merlot, BC VQA Okanagan Valley 2010

ปิดท้ายหวานๆ กันด้วย Picking BerriesCanadian Berries/Cream เป็นไอศกรีมนุ่มๆ ปรุงด้วยครีม 100% ที่เรียกว่าพาร์เฟต์ รสเข้มข้น ผสมด้วยวานิลลาที่เห็นเป็นเม็ดดำๆ และเบอร์รีแดงนานาชนิด แล้วตัดหวานด้วยรสเปรี้ยวของผลไม้สด แพร์สวยงามด้วยรสหวานกลางๆ ของ Cabernet Franc Icewine VQA Okanagan 2011