ธิโบลต์ คิวเมนติ เชฟใหญ่แห่งพลาซ่า แอทธินี

โดย...วรธาร ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

เป็นเวลา 6 ปี ที่เชฟ “ธิโบลต์ คิวเมนติ” ได้สร้างสรรค์เมนูอาหารอร่อยๆ เมนูแล้วเมนูเล่า เสิร์ฟลูกค้าคนแล้วคนเล่าของโรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน กรุงเทพฯ ถนนวิทยุ อันเป็นสถานที่ทำงานแห่งแรกและแห่งเดียวในเมืองไทยของเขาจนถึงปัจจุบัน

เริ่มไต่เต้าจากเชฟธรรมดาคนหนึ่ง แต่ฝีมือไม่ธรรมดา ณ ห้องอาหารฝรั่งเศส “เดอะ รีเฟล็กซ์ชั่นส์” (Reflexions) ในพลาซ่า แอทธินีฯ แต่ ณ ปัจจุบันได้ก้าวขึ้นมาเป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟ หากเรียกภาษาชาวบ้านคือเป็นพ่อครัวใหญ่ บริหารดูแลทุกส่วนที่เกี่ยวกับงานครัวของโรงแรมไปแล้ว แต่กว่าจะถึงวันนี้เชฟธิโบลต์ผ่านการทำงานมาอย่างหนัก

เชฟหนุ่มชาวฝรั่งเศส เล่าว่า สนใจการทำอาหารตั้งแต่อายุ 8 ขวบ โดยมักเข้าครัวกับคุณยายอยู่เสมอและมีโอกาสได้แสดงฝีมือทำอาหารด้วยตัวเองหลายครั้ง เช่น ทำไก่อบและขนมจำพวกเค้ก ทาร์ต ซึ่งเป็นเมนูที่เด็กๆ อย่างเขาชอบ จากนั้นพออายุ 16 ปี ก็มีความมุ่งมั่นที่จะเป็นเชฟ จึงไปเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารเป็นเวลา 2 ปี และเรียนทำเบเกอรี่จากสถาบัน EPMT กรุงปารีส อีก 1 ปี โดยรูปแบบการเรียนที่เข้มข้น

“การเรียนที่ฝรั่งเศสจะต่างจากเมืองไทยสิ้นเชิง คือ สัปดาห์หนึ่งเรียนในห้องเรียน สัปดาห์ต่อไปออกไปปฏิบัติทำอาหารจริงที่ร้านอาหารเหมือนพนักงานคนหนึ่งของร้าน สลับกันไป ปฏิบัติอย่างนี้ตลอดจนครบ 2 ปี ส่วนเรียนทำขนมก็คล้ายๆ กัน ต่างกันที่สัปดาห์หนึ่งจะเรียน 2 วัน อีก 5 วัน ไปทำงานที่ร้านจนครบ 1 ปี”

หลังเรียนจบเขาได้ทำงานในห้องอาหาร The Terrace ซึ่งเป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติและวิธีการปรุงอาหารแบบต้นตำรับ ตามแบบฉบับอาหารฝรั่งเศสสไตล์ดั้งเดิมของโรงแรม Ermitage des Loges จากนั้นไปทำที่ Bourse de Paris อีก 2 ปี ต่อมาในปี 2545 ร่วมกับกับโรงแรม Ritz Paris โรงแรมชื่อดังระดับห้าดาวในกรุงปารีส ในตำแหน่ง Cook Number 1 เป็นเวลา 3 ปี เพิ่มประสบการณ์ให้กับตัวเอง

 

ธิโบลต์ไม่เคยหยุดที่จะพัฒนาตัวเอง แล้วสิ่งที่เขาเห็นข้อด้อยของตัวเองคือภาษาอังกฤษ และมองว่าเป็นอุปสรรคใหญ่ที่ต้องฟันฝ่า เขาจึงเดินทางไปนิวยอร์ก สหรัฐ โดยมีเป้าหมายเพื่อฝึกปรือภาษาอังกฤษ และมีโอกาสได้ร่วมงานกับเชฟดาเนียล บูลูด์ ซึ่งเป็นเชฟชาวฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงมากในนิวยอร์กและเป็นเจ้าของร้าน Daniel เป็นเวลา 2 ปี

“3 เดือนแรกภาษาอังกฤษของผมยังไม่ได้เรื่อง เบบี๋มากๆ แต่พอพ้น 6 เดือนไปแล้วเริ่มรู้สึกว่าดีขึ้นและเห็นผลชัดเจนหลังจากที่อยู่นิวยอร์ก 2 ปี ซึ่งเคล็ดลับที่ทำให้ผมเรียนรู้เร็วคือ ไม่อยู่กับคนฝรั่งเศส และเวลาไปแฮงเอาต์ก็จะไปกับเพื่อนๆ อเมริกันตลอด ผมเชื่อว่าวิธีนี้ได้ผล ซึ่งหากใครที่กำลังเรียนภาษาอยู่ผมแนะนำไม่ควรอยู่กับคนชาติเดียวกัน”

ธิโบลต์ เล่าถึงการได้ร่วมงานกับโรงแรมพลาซ่า แอทธินี รอยัล เมอริเดียน กรุงเทพฯ ว่า สืบเนื่องจากการเดินทางมาท่องเที่ยวเมืองไทยและมีโอกาสได้รู้จักกับ จอร์จ โบแรง ผู้จัดการทั่วไป (จีเอ็ม) ของที่นี่ในขณะนั้น ซึ่งได้ทาบทามให้มาเป็นเชฟประจำห้องอาหาร เดอะ รีเฟล็กซ์ชั่นส์

“หลังอยู่นิวยอร์ก 2 ปี ตอนนั้นวีซ่าสหรัฐกำลังจะหมดอายุ เลยมาเที่ยวเมืองไทยในปี 2007 และมีโอกาสได้พบกับจอร์จ ซึ่งตำแหน่งเชฟประจำห้องอาหารฝรั่งเศสของโรงแรมกำลังว่างพอดี จึงตัดสินใจเข้าร่วมงานกับพลาซ่า แอทธินีฯ ในที่สุดจนมาถึงปัจจุบัน”

 

จากวันนั้นถึงวันนี้ จากเชฟธรรมดาคนหนึ่งก็ก้าวขึ้นมาเป็นเอ็กเซกคิวทีฟเชฟของโรงแรม 5 ดาวในวัยแค่ 30 ปีเท่านั้น ซึ่งต้องยอมรับว่า กว่าที่จะมาถึงวันนี้ได้ธิโบลต์ต้องทำงานอย่างหนัก

“คติในการทำงานของผม คือ ทุ่มเทเสมอเพื่อให้งานออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด ในเมื่อผมรักงานครัวเป็นชีวิตจิตใจ ผมก็ต้องรู้จริงในรายละเอียดทุกสิ่งทุกอย่างที่เกี่ยวกับอาหาร ครัว บุคลากรครัวในโรงแรมรวมถึงด้านอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องด้วย ยิ่งเมื่อมีตำแหน่งที่สูงขึ้นแน่นอนว่าความรับผิดชอบก็ต้องสูงขึ้นตามไปด้วย”

 

นอกจากเป็นเชฟที่ทำงานหนักและทุ่มเทจนทำให้ก้าวมาถึงจุดนี้ได้ ธิโบลต์ยังมีคุณสมบัติของการเป็นเชฟที่ดีหลายประการ เช่น มาก่อนและกลับทีหลัง และหนึ่งในนั้นที่เขาทำอยู่เสมอ คือ การแชร์ความรู้และประสบการณ์และให้โอกาสในการเรียนรู้กับทีมงานทุกคนอย่างเท่าเทียม เพราะเขาคิดว่าทุกคนมีเป้าหมายเดียวกันคือเพื่อความสำเร็จของโรงแรม

หากใครที่ต้องการประสบความสำเร็จไม่ว่าในอาชีพใดๆ หรือแม้แต่อาชีพเชฟ ธิโบลต์แนะนำว่า ถ้ามั่นใจว่าตัวเองมีดีแล้ว ก็ควรหาโอกาสแสดงหรือโชว์ฝีมือให้ประจักษ์ทำให้เต็มที่ แต่ว่าการจะโชว์อะไรก็ตามควรต้องดูกาลเทศะ รู้วิธีการนำเสนอผลงานของตัวเอง และรู้จักการดึงจุดเด่นของตนเองมาใช้ให้เป็นประโยชน์ให้มากที่สุด

พ่อครัวใหญ่แห่งพลาซ่า แอทธินีฯ ยอมรับว่า จากประสบการณ์การทำงานร้านอาหารชื่อดังในกรุงปารีสและนิวยอร์กถือว่าเป็นช่วงเวลาที่ดีมาก และการได้เดินทางมาทำงานที่เมืองไทยถือเป็นโอกาสที่ดี ในการนำประสบการณ์ทั้งหมดที่สั่งสมมาต่อยอด จนกระทั่งในปัจจุบัน

“การที่ผมมีโอกาสดำรงตำแหน่งพ่อครัวใหญ่ของโรงแรมฯ ถือเป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม และถือเป็นความระดับผิดชอบที่สำคัญยิ่งสำหรับผมในการดูแลทุกสิ่งทุกอย่างในครัวให้ออกมาสมบูรณ์แบบที่สุด”

เกี่ยวกับเชฟธิโบลต์

ประสบการณ์ที่จำไม่ลืม : ตอนเด็กเคยทำช็อกโกแลตเค้กเพื่อเลี้ยงญาติๆ ในครอบครัวในช่วงเทศกาลหนึ่ง แต่ดันลืมช็อกโกแลตเค้กในเตาอบจนเค้กไหม้ สุดท้ายทุกคนต้องมาช่วยกันทำ

ความชอบอื่นๆ : นอกจากชอบทำอาหาร ก็มีเล่นฟุตบอล ดำน้ำ ฟังเพลง ดูภาพยนตร์ และการเดินทาง

เชฟที่เป็นแรงบันดาลใจ : Guy Christman เชฟของ Palais Brognard ปารีส

นิตยสารที่ชอบอ่าน : Thuries

วัตถุดิบที่ชอบนำมาปรุงอาหาร : มะเขือเทศ พริก บวบ ปลากะพง เนื้อเป็ด Foie Gras

อาหารไทยที่ชอบ : น้ำพริกอ่อง

สถานที่ท่องเที่ยวไทยที่ประทับใจ : เกาะกูด เกาะช้าง

เป้าหมายอนาคต : ตอนนี้ยังไม่คิด ถ้าทำอาจจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง

เมนูแห่งมนต์เสน่ห์

ปลาหิมะอบเสิร์ฟกับไส้กรอกโชริโซ่สับละเอียด ควงคู่ พริกหยวกไพเพอเรตและครีมซอสไวน์ขาว เป็นซิกเนเจอร์ดิชของเชฟธิโบลต์ ที่เขาสร้างสรรค์ขึ้นในวันแรกที่เข้ามาทำงานที่พลาซ่า แอทธินีฯ เมื่อ 6 ปีก่อน และเป็นเมนูที่เขาบรรจงทำขึ้นเพื่อให้ผู้ใหญ่ของโรงแรมได้ลิ้มลองมาแล้ว

ทุกวันนี้เมนูดังกล่าวยังอยู่ ทั้งที่เขาเองพยายามที่จะถอนเมนูนี้ออกไปจากลิสต์เมนูหลายครั้งให้ได้ในเวลาต่อมา แต่ไม่สามารถทำได้ เพราะจะถอนทีไรก็มีลูกค้าสั่งตลอด เลยกลายเป็นเมนูที่เป็นมนต์เสน่ห์ของโรงแรมไปแล้ว