แอบดูหลังครัว Cookool ข้าวหน้าไก่น้ำข้น

03 พฤศจิกายน 2556

ถ้าอายุล่วงเลยมาประมาณหนึ่ง คงเคยได้ยินถึงข้าวหน้าไก่ห้าแยกพลับพลาไชยกันมากบ้างใช่ไหมคะ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

ถ้าอายุล่วงเลยมาประมาณหนึ่ง คงเคยได้ยินถึงข้าวหน้าไก่ห้าแยกพลับพลาไชยกันมากบ้างใช่ไหมคะ เนื้อไก่ก้อนเต๋าเล็กๆ ขนาดไม่เกินข้อนิ้วมือเรา กระจายตัวอยู่ในน้ำข้นๆ สีเข้มๆ ราดลงบนข้าวแล้วเกาะตัวหนืดๆ กินคู่กับพริกชี้ฟ้าเขียวสดๆ แถมด้วยผักชีขยุ้มใหญ่ ซื้อกินเป็นถุงๆ ต้องเหมามาเป็นสิบๆ ถุงถึงจะพอเลี้ยงสมาชิกในครอบครัว

เลยเป็นเหตุให้เกิดการเเข่งท้าชิงทำข้าวหน้าไก่ให้ได้อารมณ์เดียวกับ “ข้าวหน้าไก่ห้าแยก” ให้มากที่สุดกันในสตูดิโอ พยายามสรรหาสูตรมามากมายทั้งแบบใส่ตับไก่ลงไปด้วย หมักสารพัดชนิด สุดท้ายตกม้าตายด้วยความอร่อยง่ายๆ จากเครื่องปรุงและส่วนผสมไม่มากมาย ที่ล้วนแล้วแต่มีที่บ้านเป็นส่วนใหญ่

ขั้นตอนการปรุงก็สำคัญ เคยลองผิดลองถูกมาหลายวิธี หมักแล้วทอดก่อน จึงค่อยเคี่ยว เพราะอยากให้ได้กลิ่นหอมๆ แต่เนื้อไก่ที่ได้กระด้างไม่นุ่ม เลยเปลี่ยนใหม่เป็นเอาไก่ที่หมักไว้ลงไปเคี่ยวในน้ำซุป ผลที่ได้ยังไม่น่าพอใจ เพราะขาดกลิ่นหอมๆ จากเนื้อไก่ไป คล้ายกับลวกไก่เฉยๆ ความอร่อยยังไม่ได้ดั่งใจ

ไหนๆ เราใช้สะโพกไก่เป็นส่วนผสมหลักแล้ว ผู้เขียนซื้อแบบสะโพกเต็ม ต้องมีการลอกหนังทิ้งไป ก่อนหั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นๆ เลาะเอากระดูกออกมาต้มน้ำสต๊อกไก่ง่ายๆ ลองเอาหนังไก่มาเจียวจนได้น้ำมันออกมา เเล้วเจียวกระเทียมจนเหลืองหอม ตามด้วยการใส่น้ำสต๊อกลงไป แล้วทำตามขั้นตอนเดิมทุกอย่าง ผลออกมาได้รสชาติใกล้เคียงต้นตำรับ อร่อยแตกต่างจากการใช้น้ำมันพืช อย่างไม่น่าเชื่อว่าน้ำมันจากหนังไก่จะมีผลต่อรสชาติโดยรวมขนาดนี้ บอกเคล็ดลับแบบนี้แล้ว สมาชิกที่รักสุขภาพอาจสยองขวัญ แต่ถ้ารักจะกินของอร่อย ต้องกินแต่พอดี และกินข้าวเสร็จให้ล้างจาน ทำความสะอาดบ้าน ให้เป็นกิจวัตร ถือเป็นการออกกำลังกายไปในตัว

การหมักไก่ สำหรับสูตรข้าวหน้าไก่นี้ถือเป็นอีกขั้นตอนสำคัญ เพราะสีสันของเนื้อไก่ของต้นตำรับจะเป็นสีเข้มเข้าเนื้อ ซีอิ๊วในขั้นตอนของการหมักนอกจากจะให้รสชาติแล้ว ช่วยให้สีสันจึงดูน่ากินขึ้นอีกมาก ส่วนผสมที่คุณผู้อ่านอาจจะสงสัยว่า ทำไมต้องใส่เข้าไปหมักด้วยนั่นคือ แป้งมัน ขาดไม่ได้ในการหมักเนื้อสัตว์ในการทำอาหารจีนหลายๆ จาน เพราะเมื่อแป้งสุกจะช่วยเคลือบชิ้นเนื้อไว้ ไม่ให้สูญเสียความชุ่มฉ่ำในชิ้นเนื้อ ทำให้ได้ลักษณะเนื้อนุ่มหยุ่น อร่อย เรียกว่าขาดไม่ได้เลย

แอบดูหลังครัว Cookool ข้าวหน้าไก่น้ำข้น

สำหรับน้ำซอสข้นๆ ผู้เขียนเชื่อว่าร้านต้นตำรับใช้ความสามารถขอแป้งมันล้วนๆ เมื่อสุกจึงมักมีลักษณะเป็นน้ำหยุ่นๆ ไม่ค่อยไหลริน สำหรับสูตรสไตล์ Cookool จึงขอพบกันครึ่งทาง ผสมแป้งข้าวโพดและแป้งมันเข้าด้วยกันในการปรับความข้นของน้ำซอส ทำให้ได้ความข้นในสไตล์ที่ฝรั่งเรียกว่า Nouvelle Cuisine คือ ไม่แน่นอืดจากแป้งข้นๆ จนเกินไป

สำหรับเครื่องเคียง เราชอบกินคู่กับพริกดอง ดองสดๆ ง่ายๆ ก่อนที่จะเริ่มหมักไก่ ให้หั่นพริกเขียวทั้งแบบพริกชี้ฟ้าและแบบพริกหนุ่ม เคล้าเกลือพักไว้ แล้วล้างน้ำออก แช่ในน้ำส้มสายชูใส่ขวดแก้วเข้าตู้เย็นไว้ เท่านี้ก็ได้พริกดองกรอบๆ เปรี้ยวๆ เอาไว้กินคู่กับข้าวหน้าไก่แล้ว

ข้าวหน้าไก่ น้ำข้น แบบ Cookool

ส่วนผสมสำหรับ 6 ที่

ส่วนผสมสำหรับหมัก

สะโพกไก่ ถอดกระดูก 6 ชิ้น

แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วดำหวาน ง่วนเชียง 2 ช้อนโต๊ะ

ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

พริกไทยขาวป่น 0.5 ช้อนชา

ลอกหนังไก่ออกจากส่วนสะโพก หั่นหนังไก่เป็นเส้นๆ แยกไว้สำหรับเจียวน้ำมัน

หั่นเนื้อไก่เป็นชิ้นเต๋าขนาด 2 ซม.

เติมส่วนผสมสำหรับหมักทั้งหมดลงไป เคล้าให้เข้ากัน หมักไว้ 23 ชม. หรือแช่เย็นไว้ข้ามคืน

แอบดูหลังครัว Cookool ข้าวหน้าไก่น้ำข้น