แอบดูหลังครัว Cookool สปาเกตตีปลาเค็ม

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์/ภาพ : Cookool Studio

เกริ่นไว้ตั้งเเต่ตอนแรกแล้ว ว่า Home Cuisine ซีรีส์นี้ของเรายังคงอยู่กันในครัวของ Cookool Studio ชมชิมอาหารที่พวกเราชาวสตูฯ นิยมรับประทานปรุงกินกันเองในยามว่าง นิยมเป็นอาหารจานเดียว ทำง่ายๆ ปรุงเสร็จไม่นาน มีทั้งจานข้าวและจานเส้น ช่วงแรกในการแอบดูครัว จึงนำเสนออาหารจานเส้นอย่างพาสตาง่ายๆ คุณผู้อ่านสามารถตามเก็บสูตรได้จาก www.facebook.com/cookoolstudio ซึ่งเราอาจมี Tip หรือเคล็ดลับต่างๆ เพิ่มเติม รวบรวมไว้ถือเป็นชุมชมคนรักกินอีกแห่ง

มาที่ฉบับนี้เป็นเมนูยอดฮิต สปาเกตตีปลาเค็ม ที่เราชื่นชอบของร้าน Greyhound Caf ที่มีร้านอยู่ตาม Community Mall เก๋ๆ หลายแห่ง จุดเด่นคือ สปาเกตตีปลาเค็มของร้านนี้จะผัดมาสไตล์อิตาเลียนทางตอนใต้สักหน่อย ในความเห็นของผู้เขียน เพราะมีส่วนผสมของมะเขือเทศ ทำให้ได้ซอสสีเเดง รสจัดจ้าน ขลุกขลิกกับเส้นอยู่ในจาน ต่างจากสปาเกตตีปลาเค็มที่ผัดมาแห้ง ซึ่งเราลงความเห็นแล้วว่าชอบแบบนี้

ลองกลับมาปรุงที่บ้านหลายครั้ง แต่ละครั้งมีตัวแปรเป็นชนิดของปลาเค็ม มีให้เลือกทั้งแบบปลาเค็มตากแห้งและปลาเค็มในน้ำมัน ที่สุดของความอร่อย เราลงความเห็นว่า ปลากุเลาเค็มตากแห้งให้รสชาติที่ดีที่สุด แต่หายากเหลือเกินในกรุงเทพฯ เมื่อได้มาแล้ว นำมายีเป็นชิ้นๆ ใช้ช้อนส้อม หรือจะใช้มือก็ระวังกลิ่นติดนิดนึง หากหาไม่ได้จะใช้วิธีซื้อปลาเค็มแช่ในน้ำมันพืชก็ไม่ว่ากัน เพราะหาได้ง่ายกว่ามีขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตเเละตลาด ว่ากันว่าปลอดภัย เสี่ยงสารเคมีน้อย เพราะมีน้ำมันช่วยรักษาไว้

ตัวแปรถัดมา คือ ใส่ปลาเค็มลงไปในขั้นตอนไหนดี? สรุปให้จากการทดลองนับครั้งไม่ถ้วนแล้ว ยีปลาเค็มกับน้ำมันมะกอก ก่อนการผัดจะให้กลิ่นรสที่เข้มข้นรัญจวนใจมากกว่าการทอดปลาเค็มทั้งชิ้น เเล้วนำมายีลงในซอสเยอะแยะ ไฟอย่าแรงมาก เหมือนค่อยๆ เจียวปลาเค็มให้เหลืองทีละน้อยๆ จะอร่อยกว่าใช้ไฟแรง

นอกจากความอร่อยจากปลาเค็มแล้ว สัดส่วนของกระเทียมก็สำคัญ เริ่มต้นด้วยการเลือกใช้กระเทียมใหญ่ บางคนเรียกกระเทียมจีน เพราะให้กลิ่นที่ไม่แรงไป เหมาะกับเมนูนี้ จะสับให้ละเอียดก็ได้ หรือจะเลือกซอยบางๆ ผัดให้นุ่ม เวลากินจะได้ความหวานของกระเทียมแทรกอยู่ อร่อยดี แต่ต้องใจเย็นนิดนึงเวลาผัด หลังจากปลาเค็มหอมได้ที่แล้ว หรี่ไฟผัดกระเทียมให้นุ่มๆ ใส่พริกขี้หนูแห้งลงไปหลังจากกระเทียมนุ่ม ผัดต่อไปอีกนิดให้น้ำมันพริกซึมออกมานี่แหละอีกเคล็ดลับความจัดจ้าน ใครอยากได้รสเผ็ดมาก อาจซอยพริกขี้หนูแห้งลงไปมากหน่อย จะแซบเว่อร์เลยทีนี้

สำหรับซอสขลุกขลิกมะเขือเทศ ใช้ทางลัดอย่างมะเขือเทศกระป๋องจากอิตาลี ลงทุนนิด เพราะนอกจากจะให้รสหวานกว่าใช้มะเขือเทศบ้านเรา ยังเร็วกว่ามากในการเคี่ยวให้ซอสข้น ผู้เขียนชอบแบบทั้งลูก เปิดกระป๋องแล้วค่อยเอามาหั่นเป็นเต๋าเล็ก จากนั้นเราค่อยเพิ่มมะเขือเทศจิ๋วแบบสดๆ อย่างมะเขือเทศราชินี หรือมะเขือเทศสีดาลงไปเพิ่มเติมอีกเพราะรสชาติที่สดชื่น

เครื่องปรุงรสของสปาเกตตีปลาเค็มไม่มีอะไรเลย เพราะได้ความเค็มจากปลาเค็ม เผ็ดหอมจากพริก กระเทียมและพริกไทยดำแล้ว ยังอาศัยพืชสมุนไพรบ้านเราอย่างโหระพาและพริกไทยอ่อน เมนูง่ายๆ ที่ส่วนผสมไม่ยาก อาจจะถือว่าเอามะพร้าวห้าวมาขายสวน หากใครยังไม่มีสูตรที่ถูกใจ รับรองว่าทำตามขั้นตอนเป๊ะๆ อาจได้สูตรยอดนิยมมาครอง

สปาเกตตีปลาเค็ม สไตล์เกรย์ฮาวด์

น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมใหญ่ ซอยบางๆ 5 กลีบ

พริกขี้หนูแห้ง 3-5 เม็ด

ปลาเค็มในน้ำมันพืช ยีพอแหลก 4 ช้อนโต๊ะพูนๆ

(ถ้าชอบเข้มข้น ได้ถึง 5 ช้อนโต๊ะพูนๆ เลยค่ะ)

กระเทียม สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

มะเขือเทศกระป๋อง แบบทั้งลูก นำมาหั่นเต๋าใหญ่ 1 กระป๋อง

พริกไทยดำ 0.25 ช้อนชา

(บดใหม่ๆ ประมาณ 4-5 แคร็ก)

มะเขือเทศราชินี ผ่าครึ่ง 0.5 ถ้วย

พริกไทยอ่อน 4-5 กิ่ง

โหระพา เด็ดเป็นใบๆ 1 ถ้วย

สปาเกตตีต้มสุก 3 ถ้วย

(ประมาณ 150 กรัมเส้นแห้ง)

- ตั้งกระทะให้ร้อน (แนะนำเป็นกระทะเคลือบ) ที่ไฟกลาง เติมน้ำมันมะกอกลงไป ผัดกระเทียมซอยให้เหลือง ตักขึ้นมาพักไว้ ใส่พริกแห้งลงไปทอดให้กรอบ ตักขึ้นมาพักไว้

- ในน้ำมันเดิมในกระทะ ใส่ปลาเค็มลงไปทอดที่ไฟกลาง ใจเย็นๆ ให้เหลือง พยายามคนอย่างเบามือ จะได้ไม่แหลกมากนัก จะต้องรอให้เหลืองๆ ไปจนถึงสีน้ำตาลทอง ก่อนจะเติมกระเทียมลงไป ค่อยๆ ผัดไปเรื่อยๆ ให้กระเทียมสุกนุ่ม ไม่ถึงกับเหลืองแบบการเจียว

- เติมมะเขือเทศกระป๋องลงไปพร้อมกับบดพริกไทยลงไปด้วย ระเหยให้งวดลงครึ่งหนึ่ง จะได้ลักษณะซอสข้นๆ เมื่อซอสข้นดีแล้ว เติมมะเขือเทศราชินี พริกไทยอ่อนลงไป (ถ้าชอบเผ็ดในพริกแห้งทอดลงไปในขั้นตอนนี้เลย เพื่อให้รสของพริกกำซาบออกมาในซอส)

- ใส่เส้นสปาเกตตีลงไปพร้อมกับใบโหระพา ผัดเร็วๆ ให้ซอสเคลือบเส้นให้ทั่ว พยายามอย่าให้เกิน 1 นาที

- ตักใส่จานเสิร์ฟโรยใบโหระพา และพริกแห้งทอด