อ้ำละพัน ซูชิขั้นเทพ

โดย...อัคร เกียรติอาจิณ / ภาพ ร้านมูเกนได วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี ร้านซันเคียวได ทวีชัย ธวัชปกรณ์ ร้านเทนยู แกรนด์ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ไหน... ใครชอบซูชิบ้าง

ชอบก็ต้องตามเรามา เพราะวันนี้เราจะไปหาซูชิหรูๆ กินกัน

แน่นอน มันย่อมไม่ธรรมดา บ้านๆ เบๆ ไก่กา เรารึจะกล้ามานำเสนอ ซูชิของเราต้องคัดสรรแบบพรีเมียม เรื่องรสชาติไว้วางใจได้ว่าอร่อยชัวร์ สำคัญคืออย่าลืมเตรียมเงินในกระเป๋าไปเยอะนิดหนึ่ง เพราะราคาซูชิของเราน่ะขั้นเทพ

เราใช้เวลา (สั้นๆ) สำรวจตรวจเสาะหาร้านญี่ปุ่นทั่วกรุงเทพฯ เลือกสรรเฉพาะร้านเด่นดังดี ที่เราลงความเห็นว่า หรูเลิศเจิดอร่อย (ขอไม่รวมร้านญี่ปุ่นในโรงแรมนะจ๊ะ)

และนี่คือ 3 ร้านที่เข้าตาและน่าไปลิ้ม

มูเกนได

(ชั้น 7 เดอะกราส เซอร์วิส เรสิเดนท์ ทองหล่อ ซอย 12 โทร. 02-726-9222)

พลันที่ประตูลิฟต์เปิดออก เราก็เผชิญหน้ากับซูชิบาร์ฝั่งขวา ส่วนซีกซ้ายเป็นที่นั่งสบาย สำหรับคนชอบหม่ำแบบจริงจัง อีกโซนกำลังก่อสร้างเป็นไพรเวทโซน เพื่อต้อนรับคนชอบกินแบบส่วนตั๊ว ส่วนตัว

สาวกมูเกนไดเมื่อไปถึง ก็อย่ารีรอที่จะสั่งเมนูโปรดที่มีเสิร์ฟละลานตา แต่ถ้านึกอยากกินซูชิหรู ก็ต้องสั่ง 2 คำนี้เลย

“มัตสึซะกะ แรพ” เนื้อมัตสึซะกะเกรดเอ 5 แล่บางๆ เบิร์นไฟเพื่อให้สีสันสวยน่ากิน กลิ่นหอมอ่อนๆ เรียกคะแนนความหิวในเบื้องต้น ม้วนกับข้าวปั้น ราดซอสสูตรเด็ด น้ำมันเนื้อมัตสึซะกะเยิ้มบนจาน ท็อปด้วยคาเวียร์และแผ่นทองคำบริสุทธิ์ แค่เห็นยากจะอดใจไหว คีบเข้าปาก คำเดียว แทบไม่ต้องเคี้ยวให้เสียเวลา เนื้อนุ่มมาก ละลายไปพร้อมกับข้าวปั้นนุ่มเหนียว คำเดียวไม่พอ ขอต่ออีกคำที่ 2 คำที่ 3 อะ... อย่าเพิ่งกินเพลินจนลืมตัว เพราะคำนี้ สนนราคาคำละ 800 บาทนะเออ

“นิกิโทโร่กับคาเวียร์” คำนี้รสชาติถูกใจคนไทย ใช้ปลาทูน่าส่วนที่เรียกว่าโอโทโร่ ราคาแพงที่สุด สับเป็นชิ้นเล็กๆ เน้นปรุงรสแต่น้อย เพื่อให้สัมผัสกับรสหวานฉ่ำของโอโทโร่ วางบนข้าวปั้นห่อสาหร่ายทะเลอีกชั้น มีคาเวียร์เม็ดเป้งและแผ่นทองคำบริสุทธิ์ท็อปด้านบน อย่างที่บอก คำนี้ถูกใจคนไทยเพราะเลี่ยนน้อย ไล่รสชาติตั้งแต่หวาน เค็ม เปรี้ยว กลมกล่อมในหนึ่งคำ แถมยังเย้ายวนอารมณ์ด้วยรูปโฉมที่ดูดีมีชาติตระกูล ใครไปถึงไม่ลองแล้วจะเสียใจ ราคาก็ตกคำละ 800 บาทแค่นั้น

ซันเคียวได

(ตึก 24 อเวนิว สุขุมวิท ซอย 24 โทร. 02-261-7946)

เพิ่งเปิดให้บริการได้เพียง 2 เดือนเศษ ถือเป็นร้านน้องใหม่มาแรง ที่กำลังเข้าไปอยู่ในใจนักกิน ความหมายร้านหมายถึง 3 พี่น้อง สะท้อนถึง 3 หุ้นแก๊งเพื่อนเลิฟวิศวะฯ จากรั้วจามจุรี ไซส์ร้านเล็กกะทัดรัด อบอุ่นเป็นกันเอง โทนสีขรึมๆ ไปช่วงคนแน่นอาจจะต้องรอคิว สำหรับคอซูชิไปแล้วไม่ผิดหวัง เขามีซูชิบาร์ให้นั่งชิลๆ จิ้มเลยว่าจะกินอะไร สั่งกับซูชิแมนหน้าบาร์ แต่ถ้าเป็นซูชิหรูที่อยู่ในลิสต์สเปเชียลซูชิ ก็ต้อง “เทนมิ อูนิ” กับ “ฟัวกราส์ มัตสึซะกะ อังกะวะ”

คำแรกมีเนื้อแดงของปลาทูน่า หรือเทนมิ เป็นพระเอก มีไข่หอยเม่น หรืออูนิสดๆ สีเหลืองอ๋อย เป็นนางเอก ส่งตรงมาจากฮอกไกโด ไม่สด ไม่ขาย ยืนยันจากปากเจ้าของ “แบงค์” แถมงานนี้ก็ไม่มีตัวร้ายแบบอีเฟืองเช่นในละครแค้นเสน่หา มาทำลายรสชาติการเคี้ยวซูชิ เคี้ยวแล้วรู้สึกได้ถึงความฉ่ำชุ่มลิ้นจาก 2 ส่วนผสมที่เกี่ยวก้อยกันราวคู่พระนาง คำนี้ราคาจ่ายเบาๆ 500 บาทเองจ้า

ถัดมาเป็นการจับเอาของดีของอร่อยของแพงมาเจอกันในคำเดียว หยิบเข้าปากก็หายวับราวกับซูชิล่องหนได้ (555) เนื้อมัตสึซะกะเกรดเอ 5 ตับห่านแท้ ไม่ได้ย้อมแมวเอาตับเป็ดมาใส่แทน เพิ่มความอร่อยไปไกลด้วยครีบปลาตาเดียว วางทับซ้อนเป็นชั้นๆ รวมกันเป็นหนึ่งคำ ช่างเจิดจรัสสมเป็นซูชิหรู ได้ความหวานของเนื้อปลา ได้ความมันของตับห่าน ได้ความนุ่มพิเศษของครีบปลา โอ้ลันล้า!!! คำเดียวไม่พอหรอก คำนี้ก็ 650 สวยๆ เก๋ๆ กินได้ตามอัธยาศัย

เทนยู แกรนด์

(ถนนสาทร ซอย 6 โทร. 02-632-1777)

ขวัญใจคนชอบอาหารญี่ปุ่น แหวกประตูเข้าไปก็จะเจอซูชิบาร์ประจัญหน้าจังๆ เลือกนั่งตรงหน้าบาร์นั่นแหละ จากการรังสรรค์โดยเชฟใหญ่ด้านซูชิ “นริศร เชื้อจันทร์” หรือ เชฟบอย ผู้คลุกคลีอยู่กับครัวญี่ปุ่นมาร่วม 16 ปี แถมยังเชี่ยวชาญเรื่องการปั้นข้าวและตัดชิ้นปลา เชฟบอยนำเสนอซูชิหรู 2 คำ จำให้แม่น “โอนิ จัมโบ้” กับ “โทโร่ ฟัวกราส์ นิงิริ”

คำแรกใช้เนื้อโอมิอย่างดีเกรดเอ 6 ดีที่สุดของเนื้อโอมิ ที่เลี้ยงด้วยธัญพืช 5 ชนิด ส่งตรงจากเมืองโอเมะ ใช้เนื้อสันสะโพก มีริ้วไขมันแทรกอยู่ปานกลาง มันไม่เยอะ ที่นี่เก๋ตรงสไลซ์เนื้อโอมิเป็นแผ่นบาง หนาประมาณ 0.2 มิลลิเมตร เบิร์นให้สีสวยและเกิดกลิ่นหอมยั่วน้ำลาย ก่อนจะคลุมเป็นเนื้อผืนใหญ่วางบนข้าวปั้น ราดด้วยซอสสูตรพิเศษ เพิ่มความอร่อยอีกขั้นด้วยหอมญี่ปุ่นกับกระเทียมญี่ปุ่นทอด หอมอวลอยู่ในลิ้น เวลาจะกินก็ให้ค่อยๆ ม้วนเนื้อเป็นคำเดียว คำโตสะใจโจ๋ อาจต้องงัดวิชาหมุนตะเกียบมาช่วย ถึงจะได้ซูชิเนื้อโอมิหนึ่งคำ หม่ำทันควัน รู้ถึงความนุ่มของเนื้อ กระเทียมกับหอมทอดช่วยให้ซูชิอร่อยไม่เลี่ยน แถมยังมีซอสเป็นเจ๊ดันให้เนื้อกับข้าวปั้นโดดเด้ง คำนี้ 1,000 บาท ขาดใจสุดดิ้น

อีกคำก็เด็ดไม่แพ้กัน ใช้ชูโทโร่ หรือส่วนตรงกลางท้องปลาทูน่าหนุ่ม ฮอนมา โกโระ เคียงคู่ด้วยกับตับห่านแท้ชิ้นจิ๋ว ไปกันได้ดีกับชูโทโร่ที่ไม่ได้อุดมไปด้วยไขมันมาก เคี้ยวตับห่านมันๆ จะพอดี ส่วนชูโทโร่ถูกนำมาห่อข้าวปั้น เพิ่มความอร่อยด้วยสไปซีซอสเหยาะบนข้าว รองด้วยต้นหอมญี่ปุ่น กลิ่นหอมอ่อนจากน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล ท็อปอีกชั้นด้วยไข่ปลาคาเวียร์และแผ่นทองคำบริสุทธิ์ อร่อยเลิศจริงๆ คำนี้จ่าย 750 บาทขาดตัว

“หัวใจของซูชิอยู่ที่ 2 อย่าง คือข้าวกับวัตถุดิบที่ท็อปกับข้าว ถ้าข้าวไม่ดีไม่อร่อยซูชิก็จะเสียอรรถรสได้ วัตถุดิบที่นำมาวางท็อปก็ต้องสด ใหม่ ไม่ว่าจะเป็นปลา เนื้อ ไข่ หอย กุ้ง หรืออะไรก็ตาม แม้แต่ซูชิมังสวิรัติอย่างอโวคาโด ก็ต้องสดและใหม่ ความอร่อยของซูชิมีแค่นี้ละครับ ส่วนซอส หรือท็อปปิงอื่นๆ เป็นแค่สีสันที่ทำให้ซูชิน่ากิน” เชฟบอยบอก

สารพัดซูชิ

คนญี่ปุ่นกับซูชิเป็นของคู่กัน ขาดกันก็ไม่ได้เลย ถือว่าเป็นของขึ้นชื่อและเชิดหน้าชูตาครัวญี่ปุ่นมาหลายร้อยปีแล้ว หลักใหญ่ใจความก็เกิดมาจากการถนอมอาหารของคนญี่ปุ่นนั่นเอง คนญี่ปุ่นเรียก “ข้าวปั้นมีหน้า” คนชาติอื่นเรียกสั้น “ข้าวปั้น” ซูชิแยกย่อยเป็นประเภทต่างๆ ได้อย่างน่าสนใจ

นิงิริซูชิ (Nigiri Sushi) ป๊อปปูลาร์และหาได้ในร้านญี่ปุ่น ปั้นข้าวเป็นก้อนรูปวงรี วางเนื้อปลาดิบ ปลาหมึกฯลฯ ไว้บนข้าว อาจจะใส่วาซาบิเล็กน้อย หรือตกแต่งด้วยสาหร่ายทะเล

มากิซูชิ (Maki Sushi) มีวิธีทำ 3 แบบด้วยกัน (1) ม้วนข้าวไว้ด้านใน ด้านนอกพันสาหร่ายทะเล (2) ม้วนสลับกับแบบแรกโดยที่สาหร่ายอยู่ด้านใน ส่วนข้าวอยู่ด้านนอก (3) ห่อเป็นรูปกรวย ซึ่งจะออกมาในรูปแบบ แคลิฟอร์เนียเทมากิ

ชิระชิซูชิ (Chirashi Sushi) เป็นการจัดเรียงปลาดิบ ปลาหมึก กุ้ง ผัก ฯลฯ ที่หั่นเป็นชิ้น วางท็อปบนข้าวที่อยู่ในกล่อง

โอชิซูชิ (Oshi Sushi) นำข้าวมาอัดลงในแม่พิมพ์รูปสี่เหลี่ยมตามยาว วางเนื้อปลาไว้ด้านบน

อินะริซูชิ (Inari Sushi) ซูชิที่ผสมระหว่างเนื้อกับเต้าหู้ที่มีลักษณะเป็นถุง

สุงะตะซูชิ (sugata sushi) เก๋กู๊ดด้วยการใช้ปลาทั้งตัวมาหั่น แล้วนำเนื้อมาวางบนข้าว