มนต์เทพ กมลศิลป์ หลงใหลในกลิ่นอายฝรั่งเศส

โดย...วิชช์ญะ ยุติ / ภาพ เชฟ ประกฤษณ์ จันทะวงศ์ ภาพ อาหาร วิชช์ญะ ยุติ &<2288;

วันนี้ขอชวนคุณๆ ไปรู้จักเชฟหนุ่มไฟแรง “มนต์เทพ กมลศิลป์”

เชฟมนต์เทพ หรือเชฟเทพ ประจำการอยู่ที่ สยาม@สยาม ดีไซน์ โฮเตล แอนด์ สปา เขาสนุกกับการทำอาหารตั้งแต่สมัยเรียนปริญญาตรี สาขาธุรกิจโรงแรมและที่พัก มหาวิทยาลัยศิลปากร มีโอกาสไปฝึกงานที่ประเทศฝรั่งเศส ณ ร้าน La Terrasse รวมถึง ห้องอาหาร เลอ นอร์มังดี โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล กรุงเทพฯ จากนั้นก็ก้าวสู่ตำแหน่งเชฟอาหารฝรั่งเศสอย่างเต็มตัว

“ไปฝึกงานที่ฝรั่งเศสเป็นประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยมมากๆ ครับ ในครัวไม่พูดอังกฤษเลย พูดแต่ฝรั่งเศส ผมก็ต้องเริ่มเรียนภาษาไปพร้อมๆ กับการทำงาน แรกๆ เขาก็แสดงทีท่าดูถูกเหมือนกัน แต่โชคดีที่เจอเชฟดี เปิดโอกาสให้ผมได้เรียนรู้ทุกอย่างในครัว พาเข้าป่า พาไปเก็บเห็ด พาไปตกปลา เป็นการเรียนรู้ที่ทำให้ผมพบว่ามันไม่ใช่แค่อาหารล่ะ แต่มันคือเรื่องของชีวิตและปรัชญาที่เชื่อมโยงกัน มันคือหลายๆ ชีวิตที่หลอมรวมกันในโลกของอาหาร ชีวิตสัตว์ ชีวิตพืช ที่เราเอามาทำอาหาร ต่อเนื่องไปถึงชีวิตลูกค้าที่กินอาหารจานนั้นๆ ทำให้ผมรู้ว่านี่มันไม่ใช่อาชีพ แต่มันคือชีวิตและปรัชญาของคนทำอาหาร”

มุมมองการทำอาหารฝรั่งเศสของเชฟเทพ จะเน้นความเป็นดั้งเดิมโดยเฉพาะรสชาติ คงไว้ซึ่งวิถีฝรั่งเศสและกลิ่นอายแบบต้นตำรับ ตั้งแต่การเลือกสรรวัตถุดิบ จนถึงขั้นตอนการทำ เขายึดมั่นในแนวทางของอาหารอันเปี่ยมไปด้วยความพิถีพิถัน ขณะที่การนำเสนอต่อลูกค้าเขากลับปรับลุคให้แลดูทันสมัย หน้าตาอาหารแต่ละจานที่เสิร์ฟจึงมีลูกเล่นแพรวพราว และโชว์เป็นฝรั่งเศสฟู้ดที่ซ่อนเรื่องราวไว้ด้วย

“อาหารมันคือการสะท้อนวิถีชีวิตของคนทำ คนที่เนี้ยบก็จะทำอาหารออกมาเนี้ยบน่ากิน คนซกมกก็จะทำอาหารออกมาแบบซกมก หรือพวกขี้เหล้า ก็เอาลิ้นของตัวเองวัดว่าอาหารต้องรสจัดไว้ก่อน ฉะนั้น ใครเป็นแบบไหนก็จะสะท้อนมาจากอาหารที่ตัวเองทำ สำหรับผม ผมชอบอาหารฝรั่งเศส เพราะคิดว่ามันมีเสน่ห์ มันมีที่มาที่ไปและมีประวัติศาสตร์ให้ค้นหา

 

ก่อนหน้าที่จะได้มาทำอาหารผมชอบคิดว่าการทำอาหารไม่ต้องคิดเยอะ ก็แค่เอาปลาลงกระทะ มีไฟฟู่ๆ ขึ้นมาก็ดูเท่แล้ว แต่พอมาลงมือทำด้วยตัวเอง รู้เลยครับว่า การทำอาหารมันต้องพิถีพิถัน มันต้องละเมียดละไม ต้องทำให้ออกมาดีที่สุด เพราะประสบการณ์การทำอาหารฝรั่งเศสมันสอนผมว่า อาหารมันมีชีวิตนะ อาหารมันมีปรัชญานะ ชีวิตและปรัชญาต้องเดินคู่ขนานกันไป ซึ่งคนทำอาหารต้องเข้าใจและต้องเคารพ”

เส้นทางการเป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสของเชฟเทพ ดูเหมือนเติบโตเร็วกว่าคนในวัยเดียวกัน ทุกๆ ก้าวย่างของเขาเต็มไปด้วยความสนุก ตื่นเต้น เร้าใจ และท้าทาย วัยเพียง 24 เชฟเทพผ่านโจทย์ยากๆ มานับไม่ถ้วน ล้วนสร้างเสริมประสบการณ์จริงให้แก่เขาเป็นอย่างยิ่ง

“สิ่งที่ท้าทายที่สุดของการทำอาหารคือการเข้าใจลูกค้า ว่าเขาต้องการอะไร เพราะเรื่องอื่นๆ เราสามารถเตรียมตัวได้หมดเลย แต่หัวใจหลักก็ต้องย้อนกลับมาที่จานอาหารจานนั้นว่ามันสามารถสร้างความสุข ความพึงพอใจให้แก่ลูกค้ามากขนาดไหน ถ้าคนทำอาหารทำให้ลูกค้าหรือคนจ่ายเงินพอใจกับอาหารจานนั้น มีความสุขกับรสชาติอาหาร ผมว่านั่นละคือความสำเร็จของคนทำอาหาร” เชฟเทพทิ้งท้ายก่อนจะขอตัวเข้าครัวโชว์ฝีมือการทำอาหารฝรั่งเศสจานเด็ด

มังค์ฟิชครีมซอสสไตล์บล็องเควท

ส่วนผสม

มังค์ฟิช/ไวน์ขาว/วิปปิงครีม/ถั่วขาว/หอมแดง/น้ำสต๊อกปลา/แครอต/มันฝรั่ง/ต้นกระเทียม/มะนาวเหลือง/เห็ดสวิสบราวน์/ใบไทม์/หัวไช้เท้า/แซฟฟรอน/เนย/ดอกเกลือ/พริกไทยขาว/ทารากอน/น้ำมันมะกอก

วิธีทำ

สไลซ์หัวไช้เท้าเป็นแว่นบางๆ นำไปลวกในน้ำเดือด 10 วินาที นำขึ้นมาพักและเทใส่ลงในถ้วย โรยแซฟฟรอนคลุกเคล้ากับน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยมะนาวเหลืองและเกลือ

ปรุงรสปลาด้วยเกลือกับพริกไทยขาว พักไว้

นำหม้อตั้งบนเตาให้ร้อน ผัดแครอตกับหอมแดง และต้นกระเทียมเข้าด้วยกัน จนสุก เร่งไฟแรงขึ้น จากนั้นตามด้วยถั่วขาวแช่น้ำ 1 คืน มันฝรั่งและเห็ด เติมไวน์ขาว เคี่ยวไฟเบาๆ รอให้งวดจนถึงก้นกระทะ ค่อยเติมน้ำสต๊อกปลา

รอให้น้ำเดือด จากนั้นนำปลาลงไปปรุงสุกในน้ำสต๊อกปลา พอปลาเริ่มสุกจึงแยกปลาออกจากหม้อ

เทวิปปิงครีมลงในหม้อ เคี่ยวต่อประมาณ 34 นาที กรองเอาแต่ซอส โดยเก็บผักไว้สำหรับเป็นเครื่องเคียง

ปรุงรสซอสในหม้อ นำปลาชิ้นที่พักไว้ไปอุ่นร้อนอีกครั้ง ตามด้วยทารากอนสับ จัดวางลงจานพร้อมเสิร์ฟ