เชฟปีเตอร์ กับงานศิลปะที่กินได้

โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

หากพูดถึง “เชฟปีเตอร์” หรือ “เชฟ-พีทสินธนา พิทักษ์วงศ์” เราคงจะต้องนึกถึงภาพของเขาในฐานะเชฟคู่หูคู่ใจของ “เชฟ-เอียนพงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย” ในรายการ “เชฟ-มือทอง” (ออกอากาศทางช่อง 5 วันเสาร์ เวลา 09.15-09.45 น.) รวมทั้งเป็นหุ้นส่วนเปิดร้านอาหารร่วมกัน ไม่ว่าจะเป็นร้านสมิธ (Smith) สุขุมวิท 49 และร้านไฮด์ แอนด์ ซีค (Hyde & Seek) ซอยร่วมฤดี

เชฟปีเตอร์คือใคร และกว่าจะมาเป็นเชฟปีเตอร์ได้อย่างทุกวันนี้ เขาจะมาบอกเล่าให้เราได้รับรู้กัน ณ บัดนาว

“ผมเกิดและเติบโตที่กรุงเทพฯ ครับ ตอนเป็นเด็ก เวลาคนถามผมว่าโตขึ้นอยากเป็นอะไร ผมก็จะตอบเขาว่า ผมอยากเป็นสถาปนิก เพราะบ้านผมอยู่ตรงดอนเมือง ใกล้กับสนามบิน เห็นเครื่องบินขึ้นลงตลอด ทำให้เวลาว่างผมชอบนั่งวาดรูปเครื่องบินกับพี่ชายมาตั้งแต่เด็ก

ตอนช่วงมัธยม จู่ๆ ผมก็บอกเพื่อนคนหนึ่งว่าอยากเป็นเชฟ อาจเพราะตอนเด็กๆ ผมคลุกคลีอยู่กับยายซึ่งเป็นคนที่ชอบทำกับข้าวมาก ยายชอบใช้ให้ผมไปเป็นลูกมือหั่นนั่นหั่นนี่ตลอด แต่มันก็ทำให้เราได้คลุกคลีกับการทำอาหาร จนโตมาผมก็ได้ทุนไปเรียนที่นิวยอร์กด้านสถาปัตย์ ก็เลยลืมเรื่องความอยากเป็นเชฟไปพักหนึ่ง”

เชฟปีเตอร์เผยว่า ตอนฟองสบู่แตก เขาต้องหาเงินมาจ่ายค่าเทอม ซึ่งต้องใช้เทอมละ 1.2 หมื่นเหรียญสหรัฐ ซึ่งยังไม่รวมค่าใช้จ่ายอื่นๆ ที่เกี่ยวกับการเรียน ทำให้เขาต้องหางานทำ เพื่อนำเงินมาเป็นค่าเทอมและค่าใช้จ่ายประจำวัน

“ผมไปทำงานบุชเชอร์ ทำหน้าที่แล่ปลาที่ตลาดปลาของคนจีน ทำงานตั้งแต่เช้าจนถึงสิบโมง ซึ่งก็ทำให้ผมมีเวลาไปเรียนได้ แถมได้ยังเงินสดทุกวัน”

จากที่เชฟปีเตอร์ทำงานไปด้วยและเรียนไปด้วย ทำให้เขารู้สึกสนุกไปกับการทำงาน จนเมื่อเขาเรียนอยู่ปีที่ 3 เขาต้องตัดสินใจดร็อปเรียน เพื่อมาทำงานอย่างจริงจังที่ได้ร้านอาหารไทย

“ที่ร้านอาหารไทย ผมทำงานเป็นพนักงานเสิร์ฟ เสิร์ฟทั้งวัน ก็ได้เงินเป็นกอบเป็นกำดี แต่พอเสิร์ฟไปเสิร์ฟมา ก็เริ่มเบื่อ เลยขอเชฟเข้าไปทำงานในครัวเป็นลูกมือ ทำหน้าที่เตรียมวัตถุดิบต่างๆ ทำไปทำมาก็เริ่มชอบ เริ่มอยากทำอะไรที่ท้าทายมากขึ้น เลยขอเชฟลองทำนั่นทำนี่ที่ยากๆ แล้วเราก็ทำได้ จนในที่สุด ผมก็ได้เป็นเชฟใหญ่ตอนอายุ 21 ปี”

จุดที่ทำให้พลิกจากลูกมือมาเป็นเชฟใหญ่ ด้วยระยะเวลาไม่ถึงปี เชฟปีเตอร์เผยว่า เป็นการมองตำแหน่งที่สูงขึ้น และฝึกฝนตัวเองเพื่อทำให้ตัวเองได้ก้าวไปสู่ตำแหน่งนั้น

“เคล็ดลับความสำเร็จคือ ผมทำอาหารไทยไม่ซ้ำกัน เปลี่ยนอย่างน้อยสัปดาห์ละสามครั้ง ผมชอบคิดเมนูใหม่ๆ อยู่ตลอดเวลา คิดและจดไว้ในแฟ้มเป็นปึกๆ เลย มีคนแซวว่าเดี๋ยวก็หมดมุข แต่ผมไม่เห็นว่าจะหมดเลย เราคิดอะไรใหม่ๆ ได้ตลอดเวลา เพราะอาหารเป็นศิลปะที่กินได้ ดังนั้นงานศิลปะคืองานสร้างสรรค์ที่ไม่มีวันย่ำอยู่ที่เดิม”

เชฟปีเตอร์เผยว่า ก่อนที่เราจะสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ได้ เราต้องเข้าใจรากฐานของอาหาร กระโดดข้ามไปไม่ได้ เมื่อเราได้รู้รากฐานแล้ว เราจะสามารถต่อยอดไปสู่สิ่งใหม่ได้อย่างไม่มีขีดจำกัด

หลังจากที่เขาเป็นเชฟใหญ่ประจำร้านอาหารไทยแห่งนั้นเป็นเวลาพอสมควร เจ้าของร้านก็ขยายกิจการ และชักชวนให้เขาเป็นคนคิดเมนูอาหาร รวมทั้งออกไอเดียต่างๆ เกี่ยวกับการตกแต่งร้านและการบริการ พอทำได้สักพัก เขาก็ตัดสินใจขอลาออกเพื่อไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจัง

“เขาไม่ให้ออก ผมเลยบอกว่า ผมจะดูแลต่ออีกสักระยะ แล้วผมออกนะ พอผ่านไปสักระยะ ผมก็ออกไปเรียนตามที่ตั้งใจไว้”

เมื่อเชฟปีเตอร์ตัดสินใจเรียนต่อ พอไปเรียนสมดังใจ เขากลับค้นพบว่า เขาเบื่อการเรียน เพราะเขาได้เรียนรู้ในสิ่งที่อาจารย์สอนหมดแล้ว

“ผมเป็นคนชอบอ่านหนังสือเกี่ยวกับทำอาหารด้วยมั้งครับ ซื้อหนังสือทำอาหารมาอ่านเยอะมาก มี 5060 เล่ม เต็มบ้าน เลยมีความรู้มาก่อนค่อนข้างเยอะ อีกทั้งทำงานจริงมาด้วย อาจารย์เลยไม่เข้มงวด ให้ผมไปทำงาน แล้วให้กลับไปสอบได้ (หัวเราะ)”

หลังจากที่เชฟปีเตอร์ได้ไปทำงานตามร้านอาหารต่างๆ ทั้งร้านอาหาร 3 ดาว หรือ 4 ดาว ทำให้เขาได้เห็นและได้เรียนรู้วิธีการจัดการครัว วิธีการทำอาหารในรูปแบบต่างๆ เพื่อนำมาฝึกฝนและขัดเกลาตัวเองจนเกิดความเชี่ยวชาญมากยิ่งขึ้น

“พอผมเรียนจบ ผมก็ยังมีร้านอาหารในลิสต์ที่ผมยังไม่ได้ไปทำ ผมก็ไป แล้วผมก็ได้ไปทำในร้านของเชฟเอียน ทำไปได้สักพัก ก็ตัดสินใจออก ออกจากร้านของเชฟเอียนแล้ว ผมก็เข้าไปทำงานที่ร้านซูชิ โดยงานแรกที่เขาให้ทำคือ ล้างหม้อ ที่เขาให้ทำงานนี้ เพราะเขามีเหตุผล นั่นคือ ถ้าคุณล้างหม้อไม่สะอาด ก็อย่าทำเลยอาหาร ซึ่งมันก็เป็นเหตุผลที่ดีนะ

หลังจากล้างหม้อ เราก็ค่อยๆ เขยิบขึ้นไปทีละขั้น ได้ฝึกฝนการทำข้าว การห่อข้าว การตัดสาหร่าย การขูดเนื้อปลา ทำให้เราได้เรียนรู้ความละเอียดของคนญี่ปุ่น พอทำไปเรื่อยๆ ผมก็เลื่อนขั้นเป็นคนที่มีประสบการณ์มากที่สุดในการทำซูชิประจำร้าน”

จนวันหนึ่ง เชฟเอียนก็โทรศัพท์มาชวนผมเปิดร้านอาหารที่เมืองไทยด้วยกัน ซึ่งตอนแรกเขาก็ไม่คิดจะไปทำ แต่จู่ๆ เขาก็ตัดสินใจกลับ ด้วยเหตุผลที่ไม่มีเหตุผล

“อาจเป็นเพราะวันนั้นผมชิลมาก เลยปิ๊งแว่บ และก็รีบโทรบอกเชฟเอียนว่า กลับก็ได้วะ (หัวเราะ) แต่เชฟเอียนไม่เชื่อว่าผมจะกลับ ผมเลยซื้อตั๋วเครื่องบินกลับอย่างเสร็จสรรพ และถ่ายรูปตั๋วส่งไปให้เชฟเอียนดู เขาถึงเชื่อ”

พอกลับมาที่ไทย เชฟปีเตอร์ก็ได้เปิดร้านอาหารร่วมกับเชฟเอียน เขาเผยว่า การเปิดร้านอาหารที่เมืองไทย เขาต้องเริ่มเรียนรู้ใหม่หมด แม้จะมีประสบการณ์จากที่นิวยอร์กมาก็ตาม

“บอกเลยว่าผมไม่เคยทำร้านอาหารที่ไทยมาก่อน ผมต้องเรียนรู้ใหม่หมด เพราะทุกอย่างไม่เหมือนที่ผมเคยทำที่นิวยอร์ก ไม่ว่าจะเรียนรู้เรื่องคน เรื่องสถานที่ เรียนรู้แหล่งวัตถุดิบด้วย ซึ่งก็ยังต้องเรียนรู้ต่อไปไม่มีที่สิ้นสุดมาจนถึงทุกวันนี้ครับ”

หากชีวิตของเราทุกคนเป็นชีวิตที่เรียนรู้ได้ไม่มีที่สิ้นสุด งานศิลปะที่กินได้ของเชฟปีเตอร์ ก็คงไม่มีที่สิ้นสุดเช่นเดียวกัน

Root Vegetables Salad

“เมนูนี้เป็นสลัดที่ทำจากพืชที่เป็นหัวๆ ที่อยู่ใต้ดิน ไม่ว่าจะเป็นแครอท หัวไช้เท้า หัวผักกาด ซึ่งนำมากดเป็นวงกลมกับตัวพิมพ์ตามขนาดที่ต้องการ แล้วนำไปทำให้สุก เมื่อสุกแล้วก็นำมาปรุงรสชาติด้วยเกลือ พริกไทย Lemon Vinegrette, Sour Cream, ต้นหอมซอย คลุกให้เข้ากัน จัดใส่จานเสิร์ฟพร้อมกับ Feta Cheese ครับ”

Hanger Steak

“นำเนื้อหมักกับซอสหมักเนื้อแล้วนำไปทอดในกระทะ จนได้สีน้ำตาลทุกด้าน แล้วนำใส่เตาอบ ประมาณ 10 นาที จะได้ระดับความสุกแบบปานกลาง ความสุกของเนื้อขึ้นอยู่กับความหนาของชิ้นเนื้อด้วยนะครับ หลังจากอบจนสุกปานกลางแล้ว นำหอมแดง หัวผักกาดที่ต้มสุกแล้ว นำมาผัดกับเนย บาซามิก น้ำเชื่อมกลิ่นเมเปิล ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยจากนั้นตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมกับ Polenta Paste และ Rice Vinegar Sauce ครับ”