อาหารฝรั่งเศสต้นตำรับ กับ เชฟแวนอายุษกร อารยางกูร

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

“รักในสิ่งที่ทำ และปั้นฝันจนเป็นจริงอย่างมั่นคงและสวยงาม” เป็นเพียงบทสรุปสั้น แต่ครอบคลุมเนื้อหาการสนทนากับเชฟหนุ่มใหญ่ แวนอายุษกร อารยางกูร ได้อย่างลงตัวที่สุด เพราะเขาเป็นอดีตมนุษย์เงินเดือน ที่ไต่เต้าจนถึงตำแหน่งรองประธานของบริษัท ก่อนจะหันหลังให้อาชีพที่มั่นคง มาเริ่มต้นอาชีพที่รักอย่างมั่นคงไม่แพ้กัน

ทุกวันนี้เชฟแวนประจำการอยู่ที่ร้านโฟร์การ์ซองส์ (4 garcons) ทุกวัน ทำหน้าที่ตั้งแต่ต้อนรับ รับออร์เดอร์ เสิร์ฟ จนถึงจับตะหลิวอยู่หน้าเตา ทั้งหมดเกิดขึ้นจากใจที่รักในการทำอาหารเป็นทุนเดิม

เชฟแวน เล่าว่า เริ่มจากเป็นพวกชอบชิม จนอยากศึกษาไปซื้อตำราอาหารมาดู เลยกลายเป็นความชอบ ชอบเข้าครัวทำอาหารให้เพื่อนๆ กินเป็นประจำ จนเพื่อนๆ ถามว่า ทำไมไม่เปิดร้านอาหารซะเลยล่ะ

จากวันนั้น คำถามเล่นๆ ก็กลายเป็นเรื่องจริง โดยเมื่อ 3 ปีก่อนเขาตัดสินใจลงขันกับเพื่อนซี้อีก 3 คน คือ นพ.รุจาพงศ์ สุขบท, จอห์น เวน ชาน และพิรุณห์ วัชรามนตรี เปิดร้านอาหารฝรั่งเศสชื่อ โฟร์การ์ซองส์

“ตอนนั้นผมทำงานมา 20 ปี คิดว่าถึงเวลาที่น่าจะได้ทำสิ่งที่ตนเองรักสักที จึงตัดสินใจลาออกจากตำแหน่งอดีตรองประธานกรรมการบริษัทยาแห่งหนึ่ง มาสวมบทพ่อครัว ตอนที่ตัดสินใจเปลี่ยนอาชีพนั้น ผมไม่ได้คิดเยอะนะ แค่คิดเล่นๆ กับเพื่อนว่าถ้าไม่เวิร์กก็กินกันเอง หรือถ้าไปไม่ไหวก็ค่อยย้อนกลับไปทำงานประจำ แต่ใช่ว่าเราไม่ตั้งใจนะ เราตั้งใจมากๆ และโชคดีที่ลูกค้าก็ชอบ”

เชฟแวน ยอมรับว่า ถ้าตัดสินใจมาทำร้านอาหารเร็วกว่านี้คงประสบความสำเร็จยาก เพราะประสบการณ์ในชีวิตยังน้อย ยังขาดความอดทน การทำธุรกิจอาหารไม่ง่ายอย่างที่คิด เพราะนอกจากเรื่องอาหารแล้ว ยังมีเรื่องการบริหารคน บัญชี เรื่องภาษีเข้ามาเกี่ยวข้อง

“ก่อนผมจะลาออก ผมไปลองเรียนทำขนมที่สถาบันกอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี ไปเรียนทุกวันเสาร์ เพื่อดูว่าผมชอบและสนุกมั้ยถ้าต้องอยู่ในครัวทั้งวัน ทำไปทำมาผมก็พบคำตอบว่าผมมีความสุขที่ได้อยู่ในครัวตั้งแต่ 8 โมงเช้าถึงเย็นค่ำ เลยไม่ลังเลที่จะเต็มที่กับงานอดิเรกนี้”

สิ่งสำคัญสำหรับการเป็นเชฟ ในความคิดของผมคือ ต่อให้ศึกษาตำราเยอะขนาดไหน แต่ถ้าไม่เคยชิมก็เท่านั้น อย่างตัวเขาเองโชคดีที่มีโอกาสได้ชิมมาเยอะ ได้เดินทางบ่อย บวกกับชอบศึกษาประวัติศาสตร์ด้านอาหารการกินอยู่แล้ว เลยสามารถนำทั้งสองอย่างมาผสมผสานกันได้อย่างสนุก

สำหรับเป้าหมายในอนาคต เชฟแวนกล่าวทิ้งท้ายว่า อยากจะลองนำอาหารกรีกแบบแท้ๆ มาเข้าครัวดู ซึ่งตอนนี้ก็วางโปรแกรมว่าจะไปเที่ยวกรีซ ตอนนี้เลยพยายามศึกษาข้อมูลหาด้านประวัติศาสตร์ แหล่งที่กินไว้ล่วงหน้า ทว่าแผนที่ตั้งใจไว้คงไม่ถึงขั้นเปิดเป็นร้านอาหารกรีก แต่คงทำเป็นเมนูพิเศษในร้านเท่านั้น