อแล็ง ปาซารด์ 3 ดาวมิชลินระดับตำนาน

โดย...อติญาณี มัธยมจันทร์–นพ.ชัชดนัย มุสิกไชย / ภาพ โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ

เมนูสามดาวมิชลินมื้อนี้ พลาดไม่ได้ เพราะเป็น อแล็ง ปาซารด์ (Alain Passard) เชฟฝรั่งเศสระดับตำนาน เคยมาโชว์ฝีมือที่ห้องอาหารลา สกาล่า ไปแล้วเมื่อปีกลาย เป็นที่ติดใจ โรงแรมสุโขทัย กรุงเทพฯ เลยชวนกลับมาอีก

อแล็ง เป็นเชฟและเจ้าของห้องอาหารอาร์แปช (Arpege) ในกรุงปารีส ติดอันดับ 3 ดาวยาวนานติดต่อกันถึง 17 ปี ประวัติตอนที่ได้รับ 2 ดาวเป็นครั้งแรก ถือเป็นเชฟอายุน้อยที่สุด รวมเวลาเบาะๆ ก็แค่ 30 ปีที่เป็นเชฟมิชลิน

สไตล์การครัวเป็นที่เลื่องลือในวงการ จาก Maitre Rotisseur หรือ Roast Master ชั้นเซียน วันดีคืนดีกลับตัดสินใจถอดรายการเนื้อสัตว์ใหญ่ทั้งหมดออกจากเมนู รวมไปถึงเมนูซิกเนเจอร์ของอาร์แปชอีกกว่าสิบจาน

เหตุผลสั้นๆ คือ อยากเดินตามความฝัน ค้นหาสีสันของพืชผักสวนครัว เสน่ห์ชวนหลงใหลทำให้เขาถึงกับมีไร่ผักส่งให้ร้านของตัวเอง สิบกว่าปีที่ผ่านมาพืชและผักนานาพันธุ์จึงกลายมาเป็นพระเอกเจิดจรัสบนโต๊ะ 3 ดาวแทนเนื้อสัตว์ที่ถูกตัดทิ้งไป เปิดตำราหน้าใหม่อันเป็นแบบเฉพาะของ อแล็ง ปาซารด์

เรียกน้ำย่อยจิ๊บๆ กันก่อนด้วย BillecartSalmon พิงค์แชมเปญที่เชฟจัดให้ แล้วเข้าเมนูด้วย Fine Beetroot Sushi ข้าวปั้นปรุงด้วยน้ำส้มสายชูมิรินที่หมักจากข้าวให้รสออกเปรี้ยว แล้วเติมเค็มนิดเดียวด้วยซอสโชยุ ส่วนวาซาบิงานนี้ไม่มีให้เห็น เปลี่ยนเป็นมัสตาร์ดออร์เลอองส์ (Orleans) ชั้นดีปาดหน้าข้าวให้ได้กลิ่นอายฝรั่งเศสแทน มัสตาร์ดนี้ยังให้รสเผ็ดดีกรีบางเบากว่าวาซาบิ

ที่วางมาบนหน้าข้าว ไม่มีปลาดิบอีกเหมือนกัน แต่เป็นบีตรูตชนิดขาว ฝานเป็นแผ่นบางใส แต่งขอบเป็นริ้วสีชมพูม่วงแดงที่แต้มมาจากบีตรูตแดง โรยหน้าด้วยฮอร์สเซอราดิชขูดฝอย พืชสกุลเดียวกับวาซาบิที่ให้รสออกเผ็ด โดยรอบโรยดอกเกลือราคาแพงจากเกรองด์ (Guerande) พิถีพิถันใช้บีตรูตย้อมเป็นสีชมพู สอดรับสวยงามตามคอนเซปต์เดียวกัน รสชาติจานนี้สดชื่น บางเบา มีเปรี้ยวนิด เผ็ดห น่อยและหวานตามธรรมชาติที่มาจากบีตรูต

คอร์สสองเป็น Sweet Onions Gratin with Parmigiano Reggiano หอมใหญ่อบชีสบางๆ จานนี้เชฟว่าให้อารมณ์ประมาณเดียวกันกับเครปตำรับแคว้นบริตตานี ใช้หอมใหญ่ต้มในน้ำกับมะนาว เคี่ยวช้าๆ จนสุกนำไปใส่จาน โรยหน้าด้วยพาร์เมซาน แล้วเอาเข้าซาลามานเดอร์ให้เยิ้มละลายเป็นกราแต็ง สูตรนี้ไม่ได้ใช้ซอสขาวหรือเบชาเมลเป็นตัวเชื่อมดังกราแต็งทั่วไป รสชาติเข้มข้นจัดจ้าน ครบรสทั้งหวานจากหอมใหญ่ เปรี้ยวมะนาว และมันจากชีส

ตามมาเป็น Celerisotto with Savagnin Wine and Sorel ข้ามแดนมารับอิทธิพลอิตาเลียนกันบ้าง ให้ชื่อว่าริซอตโต แต่ไร้เงาข้าวอิตาเลียน วัตถุดิบหลักปรับมาใช้เซเลรี่หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ นำไปผัดเนยในกระทะ ใส่น้ำสต๊อกและไวน์ขาว ค่อยๆ หุงแบบเดียวกับรีซอตโต สุกพอกรอบ เคี้ยวยังออกกรุ๊บๆ โรยหน้าด้วยผักเขียวซอเรลที่รสออกเปรี้ยว จานนี้ครีมมี่ขึ้นมานิดนึงด้วยพาร์เมซานและมาสคาโปเน่ที่ส่งให้ซอสนุ่มเนียน

ต่อกันด้วย Arlequin of Vegetables with Argan Oil Flavoured Couscous แค่ชื่อก็ส่งอวลไอโมร็อกโก โดยอาร์เลอแกง คือตัวตลกยุคก่อน ที่เสื้อเอกลักษณ์ทำจากผ้าหลากสีมาแปะต่อกัน สื่อถึงสีสันสดใสของบรรดาผักที่มารวมตัวกันในจานนี้ ไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศแดงหรือเหลือง แครอตขาวที่เป็นพืชโบราณ กะหล่ำปลี ดอกกะหล่ำ มะเขือม่วง แอสปารากัส และแรดิชขาว ปรุงสุกโดยการผัดกับเนยเค็มบ้าง ผัดกับน้ำมันมะกอกบ้าง แล้วผสานเข้ากับข้าวคูสคูสปรุงด้วยน้ำมันอาร์กาน ที่ได้ชื่อว่าเป็นน้ำมันดีที่สุดจากแคว้นอาร์คาดีร์ของโมร็อกโก ตัวซอสเขียวทำด้วยหอมใหญ่และเครื่องเทศชั้นดี ลงตัวดีมากด้วยความหวานของผักแต่ละอย่างที่ซ่อนในตัว

ชิมผักกันมาหลายจาน มาถึงคิวปลากันบ้าง เป็น Monkfish with Geranium Oil, Lemon Caviar, Carrot Mousseline and Spinach เนื้อปลานำไปกริลล์ตรงขอบนอกแล้วเข้าเตาอบ ด้านในจงใจให้ไม่สุกเกินพอดี เคี้ยวแล้วหนึบๆ รสชาติดี๊ดี ที่น่าสนใจคือตัวน้ำมันเจอราเนียม พืชไม้ดอกกลิ่นหอมคล้ายกุหลาบ สูตรนี้เชฟทำเองโดยใช้วิธีหมักในอุณหภูมิเย็น ส่วนสีส้มๆ ที่ท็อปด้านบนเป็นเปลือกพืชสกุลส้มจากเกาะมอริเชียส เขี่ยออกมาเป็นเม็ดกลมๆ เรียกว่า Lemon Caviar เมื่อเคี้ยวจะมีน้ำมันหอมระเหยตามธรรมชาติ ให้กลิ่นมะนาวที่หอมรับกันดีกับกลิ่นปลาย่างไฟ ด้านผักเคียงมี 3 อย่าง คือ ผักโขมผัดเนย มูสลีนแครอตนุ่มเนียนหวานในตัว และหอมแดงกริลล์ที่หวานอร่อยมาก

เมนคอร์สเป็น Duck with Cardamom Oil, Lemon Jam, Smoked Eggplant ใช้เนื้ออกเป็ดจากชาลองส์ (Challans) ที่ขึ้นชื่อที่สุดของฝรั่งเศส นำไปกริลล์นิดเดียว เนื้อในสียังออกชมพู หยดด้วยน้ำมันคาร์ดามอน เครื่องเทศสกุลเดียวกับยี่หร่า เสิร์ฟพร้อมน้ำสต๊อกเป็ดที่ใส่หอมใหญ่เคี่ยวลงไปด้วย สีจึงออกเข้มแบบน้ำตาลไหม้ เคียงด้วยมะเขือม่วงย่างไฟที่ขูดเนื้อออกมาคล้ายๆ มุตตาบาลของอาหรับ ส่วนสีเหลืองเป็นแยมมะนาวเคี่ยวจากเนื้อและเปลือก รสจึงออกเปรี้ยวนิดขมหน่อย เป็นอีกจานที่คอนเฟิร์มความเก่งและสไตล์ของอแล็ง รสชาติบางเบาแม้จะเป็นจานเนื้อ และทุกครั้งเก็บความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบได้ดีสุดๆ

มาถึงของหวาน ระดับนี้ต้องมี 2 จาน อย่างแรกเป็น Red Fruits in Hibiscus Flavoured Soup เป็นผลเบอร์รี่หลากชนิด เสิร์ฟในน้ำเชื่อมปรุงด้วยดอกกระเจี๊ยบ ผิวส้ม ผิวมะนาว สะระแหน่สด และฝักวานิลลาแท้ สดชื่นด้วยรสเปรี้ยวนำ มีหวานแต้มนิดเดียว และหอมกลิ่นเครื่องเทศแปลกๆ ที่ซ่อนอยู่ เหมาะใช้ตัดคาวก่อนถึงของหวานตัวจริง

สุดท้าย Apple Tart Bouquet of Roses สูตรนี้ทั้งรูปลักษณ์และชื่อจดลิขสิทธิ์ไว้เรียบร้อย ทำโดยนำแอปเปิ้ลที่ตุ๋นจนสุกมาม้วนเป็นแผ่นบางๆ ให้เป็นรูปดอกกุหลาบ ใส่ลงในแป้งทาร์ตแล้วเข้าเตาอบ ออกมาไม่ได้สวยอย่างเดียว แต่อร่อยมากๆ แผ่นแป้งบางทั้งกรอบและเหนียวๆ หนืดๆ กลมกล่อมกับแอปเปิ้ลเปรี้ยวๆ หวานๆ หอมกลิ่นน้ำตาลไหม้ และซอสคาราเมลสองสี

มื้อนี้ถึงจะเป็นเมนูผัก แต่ Haute Cuisine ซะขนาดนี้ เสิร์ฟอีกทีก็ไม่ว่านะ