เชฟฟรานเชสโก เลนซิ เชฟหนุ่มจากทัสคานี

โดย...ปอย ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เชฟฟรานเชสโก เลนซิ เป็นเชฟที่หลงใหลรักประเทศไทย เขายอมรับว่าการอยู่ที่นี่มีความสุขมากกว่าการอยู่ในอิตาลี ก็เพราะมีสวีตฮาร์ตเป็นสาวไทยอยู่ที่นี่ใช่หรือเปล่า? คงต้องไปแอบถามกันเอาเอง แต่ที่แน่ๆ เชฟปักหลักอยู่ที่นี่มา 5 ปีแล้ว “ผมไม่ได้เลือกเมืองไทยนะครับ เมืองไทยต่างหากที่เลือกผม” เชฟหนุ่มหล่อมาดเข้ม บอกด้วยความหมายสุดคม

โดยปัจจุบัน เชฟฟรานเชสโก เป็นเชฟประจำห้องอาหาร Medici ของ โฮเต็ล มิวส์ แบงค์คอค หลังสวน ร้านที่เขามีส่วนร่วมในการสร้างสรรค์คอนเซปต์ของร้าน โดยใช้จินตนาการในการร่วมสร้างห้องอาหารแห่งนี้ขึ้นมา ทั้งรายละเอียดปลีกย่อยที่แสดงผ่านออกมาจากเครื่องใช้ การตกแต่งเฟอร์นิเจอร์ โต๊ะ เก้าอี้ ภายในห้องอาหารอย่างเครื่องหนัง ไม้ เหล็ก แต่ที่เด่นที่สุดและเป็นความภาคภูมิใจของเขาก็คือห้องครัว

ครัวของร้าน Medici เป็นครัวเปิดที่แขกผู้มารับประทานอาหาร สามารถมองเห็นความเคลื่อนไหวในห้องครัวได้อย่างถนัดตา เชฟฟรานเชสโก เชื่อว่าครัวเปิดแสดงให้เห็นถึงความมีชีวิตชีวา และเป็นเครื่องการันตีว่าอาหารทุกจานล้วนแต่ได้รับการปรุงขึ้นมาใหม่โดยความตั้งอกตั้งใจ เชฟฟรานเชสโก จะปฏิบัติกับแขกทุกๆ คนเสมือนเป็นวีไอพีคนพิเศษ

ปรัชญาการทำอาหารของเชฟฟรานเชสโก มีอยู่ 2 ข้อ ข้อแรก วัตถุดิบที่นำมาใช้จะต้องเป็นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ มาจากธรรมชาติ รับประทานแล้วให้โภชนาการ อย่างวัตถุดิบของที่นี่ นำเข้าจากอิตาลี เช่นแฮมและชีส ที่เชฟฟรานเชสโกนำเข้ามาจากทัสคานี บ้านเกิดของเขา โดยมาจากซัพพลายเออร์ที่ชื่อ Garfagnana, Lucca ด้วยที่นี่เลี้ยงวัวตามธรรมชาติ ซึ่งเป็นเคล็ดลับสำคัญ เพราะการที่วัวมีความสุข เนื้อก็ดีตาม ข้อสองคือ อาหารจะต้องได้รับการปรุงอย่างเรียบง่าย ไม่ซับซ้อนจนเกินไป โดยต้องคงรสชาติดั้งเดิมของตัววัตถุดิบเอาไว้ เพราะวัตถุดิบดี รสชาติของวัตถุดิบก็ดีตาม

โดยทุกวันนี้ ทุกสิ่งที่เชฟทำ ก็เพื่อคุณยาย Nonna Nella ผู้ที่ปลูกฝังพื้นฐานให้เขาเป็น “เชฟฟรานเชสโก” ทุกวันนี้ เขาเล่าโปรไฟล์ในเรื่องนี้ให้ฟังแล้วก็ต้องอมยิ้มกันไปตามๆ กัน

“อย่างที่รู้นะครับว่าคนอิตาลีจะอยู่รวมกันเป็นครอบครัวใหญ่ ผมชอบเข้าครัวเป็นลูกมือช่วยคุณยายของผมที่ทำอาหารอร่อยมากๆ ตั้งแต่มื้อเช้าถึงมื้อกลางวันจะเป็นอาหารฝีมือคุณยาย ทุกๆ มื้อลันช์รสเลิศมาก ส่วนคุณแม่ของผมเป็นนักธุรกิจ พอท่านเลิกงานแล้วกลับมาถึงบ้านก็จะรับผิดชอบมื้อเย็น ซึ่งเป็นดินเนอร์ที่ผมไม่ค่อยแน่ใจในเรื่องรสชาติเลย (บอกน้ำเสียงเรียบๆ สีหน้านิ่งๆ แต่คนฟังหัวเราะกิ๊ก) ผมก็เลยเริ่มต้นทำอาหารให้ตัวเองกินก่อนนะ ราว 1112 ปี และมีอาหารจานที่ปรุงเป็นเมนูของตัวเองครั้งแรกตอนอายุ 16 ปีครับ” เชฟฟรานเชสโก บอกเล่าโปรไฟล์ของเขาอย่างกระตือรือร้น

มีเมนูหนึ่งใน Medici ที่เชฟฟรานเชสโก ขอใช้ชื่อคุณยายมาเป็นชื่อเมนูด้วย นอกจากให้ความสำคัญกับคุณยายแล้ว เชฟฟรานเชสโกยังขอยกเครดิตให้กับลูกทีมของเขาที่ทุกคนล้วนเป็นเสมือนบุคคลในครอบครัว มาทำงานด้วยใจมากกว่าทำด้วยหน้าที่ เชฟเล่าถึงอาหารแคว้นทัสคานี ว่า “คนที่นั่นสมัยก่อนนั้นไม่ร่ำรวย อาหารจึงเน้นวัตถุดิบนำมาปรุงอย่างง่ายๆ ไม่หรูหราฟุ่มเฟือย แต่อร่อยมากนะ เพราะให้ความสำคัญกับความสดทั้งเนื้อและผัก ยกตัวอย่างซุปก็หาผักง่ายๆ แถวๆ บ้านนำมาเคี่ยวในสูตรไม่ยุ่งยาก เรามีเนื้อที่ดี ไวน์ชั้นเลิศ แค่นี้อาหารของเราก็ดีที่สุดแล้วครับ” เชฟฟรานเชสโก บอกพร้อมรอยยิ้ม

เชฟฟรานเชสโก รู้สึกว่าการทำอาหารก็เหมือนกับเวทมนตร์ ที่หยิบเอาวัตถุดิบชนิดหนึ่งมาผสานปรุงใส่เข้ากับอีกอย่างหนึ่ง แล้วก็ได้อาหารจานใหม่ๆ ซึ่งเปลี่ยนแปลงหน้าตาไปจากวัตถุดิบดั้งเดิมอย่างสิ้นเชิง แล้วอาหารนั้นก็จะไปกระตุ้นประสาทสัมผัสทั้ง 5 เกิดเป็นความสุข ได้แก่ ตา หู จมูก ลิ้น และการสัมผัสด้วยกาย เชฟฟรานเชสโก บอกพร้อมรอยยิ้มว่า ไม่เคยคิดมาก่อนว่าสุดท้ายแล้วเขาจะกลายมาเป็นเชฟ โดยเขาทำอาหารเพราะเป็นงานอดิเรกเท่านั้น ครั้งเมื่อเรียนไฮสคูลก็เลือกเรียนในสายวิทยาศาสตร์ จากนั้นก็ค้นพบว่าตัวเองสนใจงานด้านภาพยนตร์ จึงศึกษาด้านภาพยนตร์และทำงานอยู่ในสาขานี้ตั้งแต่อายุ 19 ปี

จนกระทั่งอายุ 21 ปี ในช่วงที่ไม่มีงานเข้ามา เขาตัดสินใจเข้าไปทำงานในร้านอาหาร ซึ่งเป็นงานช่วงสั้นๆ เพื่อรองานภาพยนตร์ แต่เขากลับอยู่ในสายงานดังกล่าวนี้อย่างต่อเนื่อง และมีความก้าวหน้าในหน้าที่ จนอายุ 25 ปี เขาเดินทางไปที่โรม เพื่อเข้ารับการศึกษาคอร์สสั้นๆ ที่ Gambero Rosso Rome ซึ่งเป็นโรงเรียนด้านอาหารที่มีชื่อเสียง ที่สามารถสร้างช่องทางในการทำงาน โดยเรียนคอร์สสั้นๆ เป็นเวลา 3 เดือน จากนั้นเขาเดินทางกลับทัสคานี ทำงานในร้านอาหารชื่อดังได้ 1 ปี กระทั่งตัดสินใจเดินทางมาประเทศไทยเพื่อพักผ่อนท่องเที่ยว ได้พบกับผู้จัดการทั่วไปของโรงแรม Swissotel ที่เข้ามาเสนองาน และเขาเข้าทำงานที่นั่นเป็นเวลา 9 เดือน จนมีการเปลี่ยนแปลงภายในร้าน และกลายเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่เขาเข้าทำงานในร้าน Opus ตรงย่านวัดแขก ซึ่งเป็นร้านอิตาเลียนที่มีชื่อเสียง เชฟได้เรียนรู้จากเจ้าของร้านมาก ทั้งสองร่วมมือกันทำร้านจนมียอดจองโต๊ะเต็มทุกคืน หลังจากทำที่ร้านนี้ได้ราวปีกว่า เขาก็ลาออกมารับงานที่โรงแรมเชอราตัน หัวหิน โดยรับหน้าที่เป็น Executive Su Chef แต่ทำงานที่นี่ได้ประมาณ 2 เดือน ก็ลาออก เพราะได้รับโอกาสจากซีอีโอของ ฟิโก้ กรุ๊ป ให้เข้ามาทำห้องอาหาร Medici

“การนำเสนออาหารของผมจึงไม่ต่างจากการจัดโชว์ดีๆ นะครับ Many Beautiful Disk เหมือนกับผมกำลังทำหนังสัก 1 เรื่อง แต่ผมไม่ได้ทำงานแบบเครียดๆ อะไรหรอกนะครับ แต่ห้ามไม่ได้กับการที่ผมต้องการความสมบูรณ์แบบ” เชฟฟรานเชสโก ทิ้งท้ายโดยไม่ลืมรอยยิ้ม

เชฟฟรานเชสโก เลนซิ เกิดเมื่อวันที่ 6 ก.พ. 1980 ที่เมืองปิซ่า ในแคว้นทัสคานี โดยจุดเริ่มต้นการทำอาหารของเชฟฟรานเชสโกนั้น ต้องย้อนกลับไปสมัยเด็ก โดยในวัยเพียง 11 ปี ที่เขาเล่าว่าเป็นลูกมือช่วยคุณยายทำครัว

“ผมไม่ได้เลือกเมืองไทยนะครับ เมืองไทยต่างหากที่เลือกผม” เชฟบอกว่าก่อนหน้านั้นมาท่องเที่ยวเมืองไทย 3 ครั้งแล้ว และในวันนี้ห้องอาหารเมดิซี่ คิทเช่น แอนด์ บาร์ เลือกเขาเป็นเชฟใหญ่สร้างสรรค์ทุกสิ่งทุกอย่าง ซึ่งนอกจากขึ้นชื่อเรื่องค็อกเทลแล้ว ก็ยังเสิร์ฟอาหารอิตาเลียนสูตรดั้งเดิมจากแคว้นทัสคานี

“วอท อร่อย?!!!” อะไรอร่อย? คือการใช้ภาษาไทยมิกซ์กับภาษาอังกฤษสไตล์สนุกสนาน มีชีวิตชีวาของเชฟหน้าคมเข้มกับคนเข้ามารับประทานอาหาร วันนี้ เชฟฟรานเชสโก ขอเสนอหอยเชลล์ยักษ์พันธุ์ญี่ปุ่น และฟัวกราส์ทอดในน้ำมันมะกอก เสิร์ฟพร้อมเห็ดทรัฟเฟิลดำ ซึ่งเป็นเมนูพิเศษของทางห้องอาหาร ที่นำเอาวัตถุดิบ 3 อย่าง มาเป็นตัวเอกของจาน

โดยการนำเอาหอยเชลล์ยักษ์ไปทอดกับน้ำมันมะกอก ให้ด้านนอกพอสุก แต่ด้านในยังคงความสดดั้งเดิมเอาไว้ เมื่อหอยเชลล์ใกล้ได้ที่ เชฟจะเทไวน์ขาวลงไปในกระทะ เพื่อให้ไวน์เดือดและซึมลงไปที่ตัวหอยเชลล์ ส่วนฟัวกราส์ก็นำมาทอดในกระทะเช่นเดียวกัน จากนั้นนำมาจัดแต่งลงจาน จากล่างขึ้นบน เป็นหอยเชลล์ ฟัวกราส์ และเห็นทรัฟเฟิลดำ วาดจานด้วยซอสผลไม้ ตกแต่งจานด้วยผัก โดยเชฟตั้งใจให้กินทั้งสามอย่างพร้อมกัน เพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์มากที่สุด

รีซ็อตโต้ในแซฟฟรอนซอสตกแต่งด้วยหอยตลับและกุ้งทาทาร์ พร้อมโรยด้วยพริกไทยสีชมพู จัดเป็นจานที่โดดเด่นด้วยสีสันและการนำเสนอ ขณะที่รสชาติก็อร่อยไม่แพ้หน้าตา ด้วยหอมกลิ่นเครื่องเทศ ปรุงรสมากำลังดี ไม่เค็มจัด เม็ดข้าวได้ที่ ไม่สุกเกินไป โดยเฉพาะเมื่อกินพร้อมกับกุ้งทาทาร์ ยิ่งทำให้จานนี้ดูกลมกล่อมและสมบูรณ์ยิ่งขึ้นไปอีก

นอกจากจะเสิร์ฟอาหารและเครื่องดื่มแล้ว ทางห้องอาหารยังมีมินิคอนเสิร์ตของศิลปินแจ๊ซระดับโลกอย่างต่อเนื่อง ขอบอกทิ้งท้ายอีกครั้งว่าทั้งอาหารและบรรยากาศล้ำกึ่งวินเทจของที่นี่ ร้านเมดิซี่ อยู่ที่ชั้นแอลจี เชฟฟรานเชสโก มีส่วนครีเอตด้วย