ร้อนๆ อร่อยจริง...อาหารปักกิ่งสักคำ

โดย...สาโรจน์ มีวงษ์สม / ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิชย์

เรื่องราวของอาหารการกินถือเป็นวัฒนธรรมที่สะท้อนให้เห็นถึงประวัติศาสตร์และวิถีชีวิตของผู้คนบนถิ่นนั้น การที่มีโอกาสได้ชิมอาหารของท้องถิ่นว่ากันว่าเป็นวิธีที่ดีที่สุดและง่ายที่สุดในการสัมผัสและเข้าใจวัฒนธรรมของท้องที่นั้น

อาหารปักกิ่งก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่ไม่ซ้ำใคร แตกต่างจากอาหารจีนทั่วไปที่เราคุ้นเคย มีรสชาติแบบอาหารจีนภาคเหนือ ซึ่งไม่เหมือนอาหารจีนแมนดารินตามร้านอาหารจีน ไม่เหมือนอาหารกวางตุ้ง เสฉวนและเซี่ยงไฮ้ในเอเชียอีกด้วย

“อย่างที่รู้กันประเทศจีนแผ่นดินใหญ่นั้นจะเต็มไปด้วยผู้คนหลายชนเผ่า ใหญ่ที่สุดเป็นชาวฮั่นแล้วก็มีหลายศาสนา ปักกิ่งก็จะมีอาหารของตัวเอง ด้วยเหตุที่ปักกิ่งรายล้อมด้วยภูเขา อากาศจะหนาวถึงครึ่งปี อาหารเขาก็จะใส่พริกหอมเม็ดกลมๆ แบบเดียวกับอาหารเสฉวน ออกรสจัดจ้านเพื่อขับความชื้นและเพิ่มความอบอุ่นให้กับร่างกาย ทำให้ไม่ปวดเมื่อยและเป็นยาสมุนไพรไปในตัว” สุนิสา วงศ์วิทย์วิโชติ กรรมการผู้จัดการ ร้านอาหารปักกิ่งภัตตาคาร เล่าถึงอาหารปักกิ่งอย่างออกรส

“อาหารปักกิ่งในบ้านเราหากินยาก เนื่องจากเมื่อก่อน 100 ปีน่าจะได้ ชาวปักกิ่งจะไม่มีมาเมืองไทยเนื่องจากเดินทางลำบาก คนไทยจึงไม่ค่อยคุ้นเคยกับอาหารของเขา อาหารปักกิ่งจะไม่เน้นอาหารทะเล เขาจะกินแต่ปลาน้ำจืดและไม่กินข้าวขาว และเนื่องจากอากาศจะหนาวนานเกือบครึ่งปีก็จะกินแต่ของร้อนๆ แล้วก็จะเน้นเนื้อแพะเนื่องจากมีอิสลามอยู่เยอะ และจะเน้นเกี๊ยวสารพัดไส้ ทั้งไส้ผักกาดขาว ไส้แพะ ไส้เนื้อปลาจะเยอะ กิจกรรมครอบครัวเขาก็คือการรวมตัวกันทำเกี๊ยว แล้วกินรวมกันอย่างสนุกสนาน แล้วก็มีหมั่นโถวและเป็ดปักกิ่งที่ขึ้นชื่อ นอกจากนี้ยังมีสุกี้แพะ เนื้อแพะของเขาจะอร่อยมากไม่มีกลิ่นสาบคาวเลย เพราะเขาจะเลี้ยงกันเอง

ส่วนผักของเขาก็จะกินแต่มันฝรั่งกัน แล้วนำมาผัดแบบบ้านๆ เหมือนผัดถั่วงอกอร่อยมาก และเนื่องจากหนาวมากจึงไม่ค่อยมีผักสีเขียว ก็จะกินถั่วแขกและถั่วฝักยาว ผักสีเขียวก็พอมีแต่ราคาจะแพงมาก แล้วก็เพิ่มรสชาติด้วยชวงเจียว หรือหมาเจียว คือ พริกหอมของปักกิ่ง ที่ให้ความจัดจ้านพอประมาณและจะได้ความหอมที่พิเศษ ชาวปักกิ่งเขาจะเน้นพวกเครื่องเทศเป็นหลักอย่างยี่หร่าป่น แล้วนำมาผัด นึ่ง และทอด จะใกล้เคียงกับอาหารไทยที่ใช้เครื่องเทศชูรส” สุนิสา คนไทยเชื้อสายจีนยิ่งเล่าถึงอาหารปักกิ่ง ยิ่งทำให้ต่อมหิวเริ่มบรรเลง จนอยากจะลิ้มลองเสียแล้วสิครับ

วันนี้ล่ะเราสบโอกาสมาลิ้มลองอาหารจีนต้นตำรับฉบับปักกิ่งแท้ๆ กันเสียทีที่ร้าน ภัตตาคารจีนปักกิ่ง สาขาอาคารริชมอนด์ ซอยสุขุมวิท 26 ซึ่งเป็นสาขาแรกที่เปิดขายมานานกว่า 12 ปีเข้าไปแล้ว ซึ่งนำเสนอเมนูอาหารจากมณฑลซานตงทางตะวันออกเฉียงเหนือของจีน ที่มีรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์รับรองต้องถูกปากคนไทย โดยแต่ละเมนูผ่านการปรุงจากเชฟชาวจีนด้วยสูตรต้นตำรับปักกิ่งตามแบบฉบับดั้งเดิม

มาเริ่มต้นพิสูจน์ความอร่อยเด็ดกันด้วย สลัดทะเลทอด ที่เขาบอกว่าจะต้องกินร้อนๆ เพราะอากาศบ้านเขาจะหนาว ความพิเศษอยู่ที่มีตัวแผ่นแป้งทำมาจากข้าวเหนียวนำเข้ามาจากฮ่องกง ส่วนไส้ด้านในอุดมไปด้วยกุ้ง ปูอัด แตงกวาญี่ปุ่น คลุกเคล้าด้วยน้ำสลัดที่ปรุงรสพิเศษ และคลุกด้วยเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอด จิ้มกับน้ำจิ้มบ๊วย อืมมม นุ่มกรอบ เขากันดีชะมัด

เมนูสุขภาพต้องนี่เลย ปลาเงินทอด ปลาจากทะเลน้ำลึกของญี่ปุ่น จากนั้นก็นำมาชุบแป้งแล้วนำไปทอดกรอบด้วยไฟอ่อนๆ แล้วจิ้มด้วยเครื่องเทศปักกิ่งอร่อยมาก ถือว่าเป็นไฮไลต์ของเมนูปักกิ่งทีเดียว เรียกว่าถ้าไปปักกิ่งจะได้กลิ่นนี้ตามร้านอาหารทั่วไป

ผัดถั่วแขก อีกเมนูขึ้นชื่อของปักกิ่ง ที่นำถั่วแขกมาผสมกับงาและก็พริกหอมของปักกิ่งแล้วก็ผัดด้วยน้ำมัน เอาแบบพอสุกทั้งหวานและหอมพริก จัดจ้านพอประมาณ

กุ้งเสียบไม้ กุ้งทะเลหมักด้วยเครื่องเทศเต้าซี่ซึ่งมาจากกุ๋ยโจวเสฉวน แล้วเพิ่มพริกหอมนิดหน่อย อร่อยสุดๆ

และที่ขึ้นชื่อไม่แพ้กัน ซี่โครงแพะทอดเครื่องเทศ เด็ดตรงที่การเลือกใช้ซี่โครงแพะที่สดใหม่ จากนั้นนำมานึ่งนานถึง 2 ชั่วโมง จากนั้นก็นำมาหมักด้วยเครื่องเทศปักกิ่งนานกว่าครึ่งชั่วโมง แล้วนำไปทอดอีกที จึงได้ซี่โครงแพะที่เหลือง กรอบ นุ่ม ไร้กลิ่นสาบกวนใจ

มาถึงเมนูสีสันบาดใจ ปลาพริกสับปักกิ่ง ปลากะพงนึ่งพร้อมด้วยพริกของปักกิ่ง ที่เห็นสีแดงจี๊ดจ๊าด แต่ไม่เผ็ดมากอย่างที่คิด เพราะต้องผ่านการหมักจนได้รสชาติพิเศษที่ช่วยเพิ่มทั้งรสชาติและสีสันอันน่ารับประทาน

ก่อนตบท้ายด้วยเมนูง่ายๆ มันฝรั่งผัดพริกหวาน เหมือนกับถั่วงอกผัด อาหารจานง่ายแต่ได้ใจไปสุดๆ เลยอ่ะ

ใครที่สบประมาทว่าอาหารจีนมีแต่เลี่ยนๆ จืดๆ คงต้องเปลี่ยนความคิดเสียใหม่แล้วกระมัง หลังจากที่ได้ลิ้มลองอาหารปักกิ่งต้นตำรับที่ร้อนๆ และอร่อยจริงๆ ขอบอก!!!

ภัตตาคารจีนปักกิ่ง ชั้น 1 อาคารริชมอนด์ ซอยสุขุมวิท 26 เปิดบริการทุกวันตั้งแต่เวลา 10.00-22.00 น. โทร. 02-661-3008 และ 081-704-8195