Inspired by my trip หลวงพระบาง ตามหา Joma เเละ ช็อกโกเเลตครีมพาย

เมื่อได้ไปเที่ยวหลวงพระบางเมื่อหลายปีก่อน ได้มีโอกาสไปนั่งกินดื่ม ที่ร้านกาเเฟ Joma ร้านกาเเฟเล็กๆ

โดย...สีวลี ตรีวิศวเวทย์

เมื่อได้ไปเที่ยวหลวงพระบางเมื่อหลายปีก่อน ได้มีโอกาสไปนั่งกินดื่ม ที่ร้านกาเเฟ Joma ร้านกาเเฟเล็กๆ ที่มีต้นกำเนิดจากเวียงจันทน์เเล้วมาเปิดสาขาเล็กๆ เเต่สวยอบอุ่นที่หลวงพระบาง เห็นแล้วรู้สึกประทับใจ จนอยากมีร้านกาเเฟน่ารักๆ กับเขาบ้างสักร้าน

จุดเด่นของร้านกาเเฟโจมา น่าจะมาจากความเก๋ไก๋ในรูปเเบบของการบริการที่ดูไม่เป็น “การค้า” ดูมีคอนเซปต์ที่เเน่นเเละมีเอกลักษณ์ ที่สำคัญกาเเฟหอมอร่อยนั้นมาจากที่ราบสูงโบลาเวนทางตอนใต้ของลาว ซึ่งมีลักษณะดินดีเป็นดินภูเขาไฟเมื่อสมัยดึกดำบรรพ์ สภาพอากาศเย็นเเต่มีฝนชุก จึงเหมาะสำหรับปลูกกาเเฟพันธุ์อาราบิกา

ที่โจมานั้น มีขนมให้เลือกหลากหลาย ทั้งพวก Quick Bread ประเภทมัฟฟินต่างๆ ส่วนใครเป็นพวก Sweet Tooth ก็มีตู้เย็นกระจกทรงกระบอกหรือสี่เหลี่ยม มีเค้กอย่างเเครอตเค้ก บลูเบอรีเค้ก ชีสเค้ก เเละที่อร่อยไม่ค่อยมีร้านในเมืองไทยทำขาย คือ Chocolate Cream Pie ขนมหวานสไตล์อเมริกันเเท้ ยอดฮิตในช่วงยุคปี 70

อันที่จริงผู้เขียนเคยนำเสนอสูตรช็อกโกเเลตครีมพายเเบบอเมริกันไปเเล้วเมื่อหลายปีก่อน เเต่สูตรของโจมาเมื่อชิมเเล้วจะต่างจากสูตรที่ผู้เขียนเคยเขียน ตรงที่โจมาจะเป็นครีมช็อกโกเเลต อย่างที่เรียกว่า พุดดิงเเท้ๆ เลย มีเเป้งข้าวโพดช่วยทำให้เหนียวข้น เเละมีส่วนผสมของผงโกโก้ให้หอมขึ้น เสียตรงที่ของโจมาน่าจะถูกจำกัดด้วยเรื่องของต้นทุน เลยมีเเต่ผงโกโก้อย่างเดียว ไม่มีช็อกโกเเลตเเท้ๆ ผสมลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความเข้มข้น ดังนั้นเมื่อผู้เขียนเเกะสูตรจึงขอเติมช็อกโกเเลตลงไปเพิ่มอีกนิดเพื่อความเข้มข้น

ผู้เขียนชอบเอกลักษณ์ของ Chocolate Cream Pie ของโจมา ตรงรูปทรงที่มีความพิเศษกว่าพายทั่วไป โดยใช้พิมพ์ที่มีความสูงคล้ายพวก Pot Pie เเละกรุเเป้งที่มีรสชาติจืดหน่อย ลักษณะ “Homey” ของโจมา เขาเน้นเเป้งพายที่หนาหน่อย เพื่อให้ทุกคำที่กินเข้าไปมีเเป้งพายผสมผสานกับรสชาติของพุดดิงช็อกโกเเลตทุกคำ เเละเเป้งทาร์ตหรือพายจะไม่หวานมาก ออกจะจืดๆ เพื่อให้ไม่เลี่ยนจนเกินไป

พายช็อกโกเเลตนี้ ความอร่อยในวันเเรกเเตกต่างจากวันหลังที่ทำเสร็จ วันเเรกเเป้งจะยังคงความกรอบ ส่วนวันถัดมาเเป้งจะเริ่มนุ่ม เเต่ก็ไม่ได้เป็นข้อเสียอะไร กลับเป็นอีกรูปเเบบหนึ่งที่ซับความอร่อยหอมของช็อกโกเเลตไว้ มาดูสูตรกันเลยดีกว่าคะ

Cookool ‘Joma’ Chocolate Cream Pie

สำหรับเเป้งกรุพิมพ์

เเป้งอเนกประสงค์ 500 กรัม

เนยจืด 375 กรัม

นมจืดเย็น 7 ช้อนโต๊ะ

ไข่เเดง 1 ฟอง

น้ำตาลทราย 15 กรัม

เกลือ 10 กรัม

ในโถตี ใช้หัวตีใบไม้ ตีเนยที่ตัดเป็นก้อนเล็กๆ ให้เข้ากับเเป้งเป็นเนื้อเดียวกัน จนไม่เห็นฝุ่นเเป้ง (เนยควรจะนุ่มเเต่ยังเย็นอยู่ ไม่ควรเเข็งหรือนุ่มจนเกินไป)

ผสมไข่เเดง นมจืด น้ำ เเละเกลือเข้าด้วยกัน เติมวานิลลาเพสลงไป 1 ช้อนชา (หากคุณผู้อ่านไม่ใช้วานิลาเพส ให้เเทนด้วยกลิ่นวานิลลา 1 ช้อนชา)

เติมส่วนผสมไข่เเดงลงไป ตีให้พอเข้ากัน ส่วนผสมจะเหลวเล็กน้อย ให้ตักลงมาใส่ฟิล์มห่ออาหาร ค่อยๆ กดลงจนหนาประมาณ 1 นิ้ว ห่อให้มิดเเล้วเเช่เย็นไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง

นำออกมาคลึงบนกระดาษไข ใช้เเป้งอเนกประสงค์โรยกันติด คลึงให้หนาประมาณ 0.5 ซม. กรุลงพิมพ์

เเช่เย็นไว้ 15 นาที ก่อนจะใช้ส้อมจิ้มให้ทั่ว ปูกระดาษไข เเล้วรองด้วย Pie Weight อบที่ 180C ประมาณ 15 นาที เเล้วยกกระดาษไขพร้อมพายเวจออก อบต่อให้สุกเหลืองทั้งชิ้น ประมาณ 15 นาทีที่ไฟ 170C รอให้เย็นสนิท ก่อนบรรจุไส้

ส่วนผสมของช็อกโกเเลตครีม

นมจืด 3.5 ถ้วย

นมข้นหวาน 0.5 ถ้วย

น้ำตาลทราย ส่วนเเรก 2 ช้อนโต๊ะ

ไข่เเดง 4 ฟอง

นมข้นจืด 0.5 ถ้วย

น้ำตาลทราย ส่วนที่สอง 2 ช้อนโต๊ะ

ผงโกโก้ 35 กรัม (ประมาณ 5 ช้อนโต๊ะ)

เเป้งข้าวโพด 60 กรัม

ช็อกโกเเลต 64% 300 กรัม

ผสมนมจืด นมข้นหวาน เเละน้ำตาลทรายส่วนเเรกลงในหม้อ ตั้งไฟอ่อนจนเดือดเบาๆ ในชามอีกใบ ผสมไข่เเดง นมข้นจืด น้ำตาลทรายส่วนที่ 2 ผงโกโก้เเละเเป้งข้าวโพดเข้าด้วยกัน คนให้ละลาย เติมนมร้อนลงในส่วนผสมไข่เเดง คนให้เข้ากันตลอดเวลา เทส่วนผสมทั้งหมดกลับลงหม้อ กวนที่ไฟอ่อนจนเดือด ส่วนผสมจะข้นหนืดขึ้น กวนต่อไปอีก 3 นาที

ยกลงจากเตา เติมช็อกโกเเลตลงไป คนให้ช็อกโกเเลตละลายเข้ากัน คนต่อไปให้เย็นสนิท หรือ อังภาชนะบนกะละมังน้ำเเข็ง เพื่อให้เย็นเร็วขึ้น

ประกอบพาย

ตักส่วนผสมหยอดลงในเเป้งพายที่เย็นเเล้ว

ตกเเต่งด้วยวิปครีม