คาร์นิวัลเริงร่า อาหารเวนิซลื่นลิ้น

โดย...ปณิฏา สุวรรณปาล / ภาพ : ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เช่นเดียวกับที่แคว้นเวนิซเคยเป็นรัฐอิสระมาตั้งแต่ครั้งอดีต อาหารเวนิซ แม้จะมีความเหมือนในส่วนผสม แต่กลับมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่แตกต่างจากครัวอิตาเลียนทางตอนเหนือแห่งอื่นๆ แม้ว่าจะอยู่ใต้ต้นสังกัด “เวเนโต” (Veneto) เช่นเดียวกันก็ตาม และก็ยังแตกต่างจากประเทศที่อยู่ใกล้เคียงกัน อย่างออสเตรีย และประเทศสลาวิกทั้งหลาย ไม่ว่าจะเป็น กลุ่มประเทศอดีตยูโกสลาเวีย เช่น โครเอเชีย สโลวีเนีย เซอร์เบีย หรือฮังการี เชก แล้วก็สโลวาเกีย ฯลฯ

อาหารเวนิซ (Venetian Cuisine) แบ่งง่ายๆ ตามสภาพภูมิประเทศ ก็คือ พื้นที่ชายทะเล พื้นราบ และพื้นที่ที่เป็นภูเขา โดยส่วนของพื้นที่ราบจะมีความหลากหลายทางด้านอาหารมากกว่าพื้นที่อื่นๆ

จานเด่นที่ขึ้นชื่อต้องมีทุกครัวเรือน ไม่ว่าบ้านจะอยู่ชายฝั่ง พื้นราบ หรือบนเขา ก็คือ โปเลนตา (Polenta) อาหารที่ทำจากแป้งข้าวโพด ซึ่งมีทั้งอบ นึ่ง ทอด รับประทานในจานคู่กับเนื้อสัตว์ต่างๆ รวมทั้งผักและมันฝรั่ง

อาหารของกลุ่มชาวเวนิซที่อยู่ชายฝั่ง จะเป็นอะไรไม่ได้ถ้าไม่ใช่อาหารทะเล ขณะที่คนพื้นราบนิยมอาหารประเภทบาร์บีคิว ซึ่งมีทั้งเนื้อหมู เนื้อวัว และเนื้อไก่ เช่นเดียวกับการนำโปเลนตา มันฝรั่ง และผัก มาย่างไปพร้อมๆ กันด้วย

ริซอตโต (Risotto) ก็เป็นอีกจานที่ขึ้นชื่อของที่นี่ ซึ่งส่วนผสมสำคัญอย่างหนึ่งผลิตที่นี่คือ โปรเซกโก (Prosecco) สปาร์กลิงไวน์ชื่อดังของอิตาลี (สปาร์กลิงไวน์อิตาเลียนท้องถิ่นอื่นๆ เรียกว่า สปูมันเต (Spumante)) โดยปรุงกับส่วนผสมทั้งผัก เห็ด ฟักทอง ใบราดิชคิโย เนื้อหมู ตับไก่ และซีฟู้ด

ขณะที่พาสตาเส้นสด บิโจลี (Bigoli) ก็เป็นจานที่แสนจะคุ้นเคยในจานอาหารของชาวเวนิซ เช่นเดียวกับพาสตาชนิดอื่นๆ ที่เน้นเป็นแฮนด์เมดและทำกันสดๆ ทั้งเฟตตูชิเน (Fettuccine) ราวิโอลี (Ravioli) ตอร์เตลลี (Tortelli) และกนอชคี (Gnocchi)

สำหรับชาวเวนิซที่อยู่บนภูเขา อาหารส่วนใหญ่จะมีส่วนผสมของเนื้อหมูและเนื้อสัตว์ที่ล่าได้ในป่า เสิร์ฟพร้อมโปเลนตา รวมถึงเห็ดป่า และชีส (จากนมวัว) คนในย่านนี้อยู่ใกล้ชิดติดกับประเทศออสเตรีย จึงได้รับอิทธิพลอาหารจากฝั่งนู้นมาบ้าง ไม่ว่าจะเป็น กาเนเดร์ลี (Canederli) แป้งก้อนกลมๆ ที่มีส่วนผสมของแฮม หรือขนมอย่าง สตรูเดล (Strudel) แต่ก็ยังนิยมทำพาสตาสดๆ เป็นหลักอยู่นั่นเอง

อิตาเลียนทางตอนเหนือส่วนใหญ่จะได้รับอิทธิพลของอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน ทว่า เมื่อย้ายมาทางตะวันออกจนถึงแคว้นเวเนโตและเมืองเวนิซ ซึ่งค่อนมาทางทะเลแอนเดรียติกมากกว่า น้ำมันมะกอกและบัลซามิกวินีกายังคงมีอิทธิพลอยู่ แต่ว่านมเนยที่เป็นข้อห้ามของเมดิเตอร์เรเนียนก็เข้ามาอิทธิพลค่อนข้างมาก เนื่องจากมีพื้นที่ส่วนใหญ่อยู่ในเขตอากาศหนาว

ใครยังไม่มีโอกาสไปเวนิซสักที ห้องอาหารโจโจ (โทร. 022077815) ชั้น 1 โรงแรม เดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ กำลังจัดเทศกาลเวนิซ คาร์นิวัล (Venetian Carnival) ซึ่ง เชฟคาร์โล วาเลนเซียโน สุดหล่อตัวจริงเสียงจริงจากเวนิซ นำเอาแรงบันดาลใจจากเทศกาลสวมหน้ากากอันโด่งดังของบ้านเกิดมารังสรรค์เมนูอาหารค่ำให้ลิ้มลองกัน เสิร์ฟแบบอะลาคาร์ต เริ่มต้นที่ 450 บาท++ ตั้งแต่วันนี้ ถึง 25 ก.พ. พร้อมรับชมการแสดงดนตรีโอเปรา ทุกวันศุกร์และเสาร์ เวลา 18.0020.00 น. ตลอดช่วงเทศกาล

จานไฮไลต์คือ มูสปลาค็อด (Baccala Mousse) เนียนนุ่ม อร่อย ไม่มีกลิ่นคาว เสิร์ฟมาพร้อมกุ้งทอดกรอบ และปลาหมึกเสียบไม้ สงสัยจะเป็นตัวแทนของเวนิซแถบชายฝั่งทะเล พาสตาทาโกลลินีปู (Tagliolini Crab) พาสตาเส้นสดสไตล์เวนิซ ปรุงพร้อมหน่อไม้ฝรั่งและซอสไข่แดง รสชาติแสนจะนวลเนียน รับประทานง่ายๆ ตักแล้วก็อยากตักอีกตลอดเวลา

ขณะที่ ริซอตโตซอสดำสไตล์เวนิซ (Black ink Venetian risotto) ข้าวริซอตโตอะเคเรลโลคุณภาพเยี่ยม ปรุงพร้อมปลาหมึกสดและซอสหมึกดำ ที่แสดงความเป็น “เวนิซขนานแท้” เรนัน อัสโตลโฟ ผู้จัดการห้องอาหารโจโจ ว่าอย่างนั้น

ขณะที่จานหลักมีให้เลือกระหว่าง อกเป็ดอบกรอบ (Oven Baked Duck Breast) เสิร์ฟพร้อมอาร์ติโชคและกะหล่ำปลีแดงทอดกรอบ ผู้จัดการห้องอาหารโจโจ คนเดิมบอกว่า เนื้อเป็ดเป็นที่นิยมมากในแคว้นเวเนโต เลยยืมมาใช้ได้อย่างไม่ขัดเขิน เผื่อว่าใครจะไม่ชอบรับประทาน ปลาทูน่าย่างไฟอ่อน (Seared Tuna Loin) ที่เสิร์ฟพร้อมหอมใหญ่รสหวานสไตล์เวนิซ ลูกเกด ถั่วไพน์นัต และซอสถั่วลันเตา

สำหรับของหวาน เชฟเสิร์ฟโดนัตและแป้งทอดกรอบสูตรเวนิซ กับคัสตาร์ดกลิ่นไวน์เรโชโต รสหอมหวาน (Recioto Frittelle e Galani with Zabaglione) โอย... ถึงจะอยากงดแป้ง แต่ก็จิ้มแล้วจิ้มอีกตลอดเว(ลา)

อ่ะ...แล้วจะมาให้ถึงเวนิซทั้งที ต้องดื่ม เบลลีนี (Bellini) ค็อกเทลชื่อดังที่มีส่วนผสมหลักๆ คือ โปรเซกโกและพีช เสิร์ฟในแก้วทรงฟลุต (แก้วแชมเปญ) เป็นการปิดท้าย (เอ๊ะ... หรือเป็นการเริ่มต้นดีล่ะ)

ยังไงก็ ซาลุตเต! ละกันนะ

เทศกาลเวนิซ คาร์นิวัล

เริ่มต้นเป็นครั้งแรกในศตวรรษที่ 11 และเคยถูกยุติไปในศตวรรษที่ 18 ก่อนที่ในปี ค.ศ. 1979 จะรื้อฟื้นขึ้นมาใหม่และสืบสานมาจนถึงปัจจุบัน ในช่วงเทศกาลซึ่งจะจัดขึ้นเป็นเวลา 2 สัปดาห์ ก่อนวันพุธรับเถ้า (Ash Wednesday) อันเป็นวันสำคัญของชาวคริสเตียน และสิ้นสุดในวันฉลองก่อนวันถือบวช หรือที่เรียกกันว่า Shrove Tuesday ชาวเมืองเวนิซจะร่วมกันแต่งกายด้วยเสื้อผ้าที่ตกแต่งอย่างงดงาม พร้อมสวมหน้ากากที่ประดับอย่างหรูหรา ออกมาประชันโฉม ณ สถานที่สำคัญต่างๆ ของเมือง